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Herstellung von Safran

Er ist das teuerste Gewürz der Welt. Bereits der Anbau des Gewürzes ist sehr mühselig. Die Blüte des Crocus-Sativus blüht gerade einmal zwei Tage im Jahr. Sie erstreckt sich auf die Zeit von Oktober bis November. Die Blütezeit macht insgesamt zwei Wochen im Jahr aus.

Safran Herstellung
Safran Herstellung

Für die Herstellung von Safran werden die Blüten per Hand gepflückt. Die Ernte erfolgt am ersten Tag der Blütezeit und wird, um starke Sonneneinstrahlung zu vermeiden, meistens in den frühen Morgenstunden vorgenommen. Anschließend werden die drei orangefarbigen bis roten Stempelfäden, die jede Blüte enthält, abgezupft. Der hellgelbe Griffel, der mit den Fäden verbunden ist, muss möglichst vollständig entfernt werden, damit die Qualität des Gewürzes nicht beeinträchtigt wird.

Nach der Trocknung dürfen die Fäden noch einen Wassergehalt von 5 bis 20 Prozent aufweisen. Mit einem Wassergehalt von weniger als 12 Prozent erfüllen die Safranfäden die Anforderungen der ISO-Norm 3612. Durch die Trocknung erhält das Gewürz sein typisches Aroma.

Eine Besonderheit in der Herstellung stellt der Spanische Safran dar. Dieser wird nicht getrocknet, sondern getoastet welches ihm sein einzigartiges Aroma verleiht.

Die getrockneten Fäden werden in luftdichte Dosen gefüllt und in einem trockenen Raum gelagert. Zur Feststellung der Qualität wird der getrocknete Safran zu Asche verglüht. Er wird auf die Färbekraft, auf das Aroma und die Bitterkeit überprüft.

Weitere Informationen finden Sie hier:


Autor: Dirk Schneider

Dirk Schneider

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