Sauce Hollandaise – Rezept

Sauce Hollandaise selber machen: Grundrezept im Wasserbad, mit Vanille oder schnell mit dem Stabmixer

Sauce Hollandaise gehört zum ersten Spargel des Jahres wie die Butter aufs Brot. Sie läuft in einer goldgelben Welle über die warmen Stangen, glänzt, duftet nach Butter und einem Hauch Zitrone. Am Tisch wird es dann für einen Moment ganz still.

Trotzdem greifen viele zum Päckchen, weil die selbst gemachte Hollandaise als launisch gilt. Sie gerinnt, sie wird zu Rührei, sie wird nicht dick. Dabei brauchst du nur eine Schüssel, einen Schneebesen und zehn Minuten Ruhe. Wer diese Sauce Hollandaise aus Butter, Weißwein und Vanille einmal selbst gemacht hat, wird nie wieder auf die Fertigsoße aus dem Supermarkt zurückgreifen.

Hier findest du unser Grundrezept mit einer Prise Vanille und die schnelle Variante aus dem Mixbecher. Dazu kommen eine Hollandaise zum Überbacken für Gyros und Aufläufe und die Rettung, falls doch einmal etwas schiefgeht.

Das erwartet dich in diesem Beitrag

• Sauce Hollandaise Grundrezept mit Vanille
• Schnelle Hollandaise mit dem Stabmixer
• Warum gerinnt Hollandaise, und wie rettest du sie?
• Hollandaise verfeinern: Béarnaise, Maltaise, Safran und mehr
• Hollandaise zum Überbacken für Gyros und Pizza
• Wozu passt Sauce Hollandaise?
• Häufige Fragen

Sauce Hollandaise Grundrezept mit Vanille

Zubereitung 15 Minuten. Die Sauce wird im Wasserbad aufgeschlagen. Dabei sitzt eine Metallschüssel auf einem Topf mit heißem Wasser. Der aufsteigende Dampf wärmt das Eigelb sanft, statt es auf der heißen Herdplatte stocken zu lassen. Die Menge reicht für 4 Portionen Spargel, Gemüse oder Fisch.

Zutaten für 4 Portionen

• 120g Butter
• 3 frische Eigelb (Größe M)
• 1 EL Wasser
• 3 EL trockener Weißwein (ohne Wein: 2 EL Wasser und 1 EL Zitronensaft)
• 1 Msp. Vanillepulver oder das ausgekratzte Mark von ¼ Bourbon-Vanilleschote
• Salz
• 1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer oder schwarzer Pfeffer
• 1–2 TL Zitronensaft
• nach Geschmack 1 Msp. Cayennepfeffer

Zubereitung

1. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und lauwarm abkühlen lassen. Sie sollte sich gerade noch warm anfühlen, denn zu heiße Butter lässt das Eigelb gerinnen.
2. In einem zweiten Topf etwa 4 cm hoch Wasser erhitzen, bis es dampft und nur noch leise simmert. Sprudeln darf es nicht.
3. Die 3 Eigelb und 1 EL Wasser in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrührgeräts aufschlagen. Den Weißwein nach und nach dazugeben.
4. Die Schüssel in das heiße Wasserbad setzen, der Schüsselboden sollte das Wasser nicht berühren. Die Masse 3–5 Minuten kräftig weiterschlagen, bis eine cremige, hellgelbe Masse entsteht. Sie ist fertig, wenn der Schneebesen sichtbare Spuren hinterlässt und die Masse in dicken Bändern vom Schneebesen fällt. Wird es am Rand zu heiß, die Schüssel kurz abheben und weiterschlagen.
5. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und auf ein feuchtes Küchentuch stellen, dann rutscht sie nicht. Die lauwarme Butter erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unterrühren. Die weiße Molke vom Topfboden kannst du weglassen, dann wird die Sauce dicker.
6. Die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Verfeinern ein wenig Vanille hinzugeben und nach Geschmack eine Messerspitze Cayennepfeffer.
7. Sofort servieren oder warm halten, wie unten bei den Fragen beschrieben.

TIPP: Die Vanille soll man nicht herausschmecken. Sie rundet die Butter ab und mildert die leichte Bitterkeit von Spargel. Wenn jemand fragt, was da so gut schmeckt, hast du die richtige Menge erwischt.

Wichtig: In der Hollandaise wird das Eigelb nur sanft erwärmt und nicht durchgegart. Verwende deshalb frische Eier, serviere die Sauce gleich und bewahre Reste gekühlt höchstens bis zum nächsten Tag auf. Für Schwangere und kleine Kinder nimm pasteurisiertes Eigelb aus dem Kühlregal.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts für 4 Portionen mit Weißwein. Je nach Größe der Eier und Menge der Butter leicht abweichend.

Schnelle Hollandaise mit dem Stabmixer

Mit dem Stabmixer ist die Hollandaise in einer Minute fertig, ganz ohne Wasserbad. Der Trick ist heiße Butter: Sie wärmt das Eigelb, während der Mixer die Sauce bindet. Du brauchst dieselben Zutaten wie oben und einen hohen, schmalen Mixbecher, in den der Stabmixer gerade so hineinpasst.

1. Eigelb, Weißwein oder Zitronensaft, Wasser, Salz und Pfeffer in den Mixbecher geben.
2. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie schäumt. Lauwarme Butter reicht hier nicht, sonst bleibt die Sauce flüssig.
3. Den Stabmixer auf den Boden des Bechers stellen und einschalten. Die heiße Butter in einem dünnen Strahl dazugießen und den Mixer dabei langsam nach oben ziehen.
4. Sobald die Sauce dick und glänzend ist, mit Vanille, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Blitz-Variante wird etwas weniger luftig als die aufgeschlagene, dafür klappt sie auch an hektischen Abenden. Die Eier werden hier noch weniger erhitzt als im Wasserbad, deshalb gilt der Hinweis zu frischen Eiern ganz besonders.

Warum gerinnt Hollandaise, und wie rettest du sie?

Hollandaise gerinnt, wenn sie zu heiß wird oder die Butter zu schnell dazukommt. Dann trennt sich das Fett vom Eigelb, und die Sauce sieht körnig oder ölig aus. Fast immer lässt sie sich retten, also bitte nichts wegschütten.

• Körnig, fast wie Rührei: Die Schüssel sofort vom Wasserbad nehmen und 1 EL eiskaltes Wasser kräftig unterschlagen. Hilft das nicht, in einer sauberen Schüssel 1 frisches Eigelb mit 1 EL Wasser aufschlagen und die geronnene Sauce löffelweise unterrühren.
• Ölig, die Butter schwimmt oben: Die Butter kam zu schnell. 1 TL warmes Wasser in eine zweite Schüssel geben und die Sauce in kleinen Portionen hineinschlagen.
• Bleibt dünn und wird nicht dick: Das Eigelb wurde zu kurz aufgeschlagen. Zurück auf das Wasserbad und weiterschlagen, bis die Masse Bänder zieht.
• Zu dick: 1–2 TL warmes Wasser oder Zitronensaft unterrühren.

Hollandaise verfeinern: Béarnaise, Maltaise, Safran und mehr

Die Hollandaise ist die Mutter einer ganzen Saucenfamilie. Mit einer Zutat mehr wird aus der Grundsauce etwas ganz Neues, und das Grundrezept bleibt dasselbe.

Sauce Hollandaise mit Vanille

Unsere Hausvariante aus dem Grundrezept. Vanille und Spargel sind ein ungewöhnliches, aber sehr feines Paar, weil die süßliche Wärme der Schote die herben Noten des Spargels einfängt. Wer das mag, findet ein zweites Rezept in unserem Spargel mit Vanille-Zitronensauce.

Sauce Béarnaise mit Estragon

Die Béarnaise ist die Hollandaise für Steak. Für die Würzbasis kommen 4 EL Weißweinessig, 4 EL Weißwein und 1 fein gewürfelte Schalotte in einen kleinen Topf. Dazu 1 TL getrockneter Estragon und 5 zerdrückte Pfefferkörner. Alles auf etwa 2 EL einkochen und durch ein Sieb gießen. Diese Reduktion nimmst du statt des Weißweins. Zum Schluss noch einen halben TL Estragon unterrühren. Der Estragon bringt eine leichte Anisnote, die wunderbar zu kurz gebratenem Fleisch passt.

Sauce Maltaise mit Orange

Statt Weißwein 3 EL frisch gepressten Orangensaft (am schönsten von Blutorangen) verwenden und am Ende ½ TL gemahlene Orangenschale einrühren. Die fruchtige Maltaise ist der klassische Partner für grünen Spargel.

Safran-Hollandaise für Fisch

Eine kleine Prise Safranfäden zwischen den Fingern zerreiben und mindestens 15 Minuten im warmen Weißwein einweichen. Den Wein mit den Fäden wie im Grundrezept zum Eigelb geben. Die Sauce wird leuchtend goldgelb und duftet fein nach Honig und Heu. Sie passt zu gedünstetem Fisch, Garnelen und Jakobsmuscheln. Wie viel Safran du für welche Menge brauchst, steht in unserem Beitrag Bei Safran entscheidet die Dosis.

Sauce Mousseline, Kräuter und Senf

• Mousseline: 100ml Sahne steif schlagen und unter die fertige Hollandaise heben. Sie wird luftig wie eine Wolke.
• Kräuter-Hollandaise: 1 EL Schnittlauch oder 1 TL getrockneten Dill unterrühren, Dill vor allem zu Lachs.
• Senf-Hollandaise: 1 TL mittelscharfen Senf mit dem Eigelb aufschlagen. Das macht die Sauce etwas stabiler und passt zu Schnitzel und Fisch.

Hollandaise zum Überbacken für Gyros und Pizza

Zum Überbacken eignet sich eine Hollandaise mit etwas Mehl besser als die klassische. Die aufgeschlagene Sauce trennt sich bei 200 °C im Ofen leicht, während die gebundene Variante cremig bleibt. Sie schmeckt trotzdem nach Butter und Zitrone und nicht nach Päckchen.

Zutaten für eine Auflaufform (4 Portionen)

• 30g Butter und 20g Mehl (2 gehäufte EL)
• 250ml Gemüsebrühe oder Milch
• 2 Eigelb
• 2 EL Sahne
• 40g kalte Butter in Würfeln
• 1–2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Msp. Cayennepfeffer

1. Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und 1 Minute hell anschwitzen. Das ist eine Mehlschwitze, die Grundlage vieler heller Saucen.
2. Die Brühe unter Rühren mit dem Schneebesen dazugießen und 3 Minuten leise köcheln lassen.
3. Den Topf vom Herd ziehen. Eigelb und Sahne verquirlen und unterrühren. Ab jetzt nicht mehr kochen lassen.
4. Die kalten Butterwürfel nach und nach einrühren, bis die Sauce glänzt. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Gyros mit Hollandaise überbacken: 600g Schweine- oder Hähnchengeschnetzeltes mit 2 EL Gyros-Gewürz und 1 in Streifen geschnittenen Zwiebel scharf anbraten. In die Auflaufform geben, die Sauce darüber verteilen, nach Wunsch 100g geriebenen Käse darüberstreuen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 15 Minuten goldbraun backen. Wie du das Fleisch selbst würzt, liest du in unserem klassischen Gyros Rezept.

Pizza mit Gyros oder Dönerfleisch und Hollandaise: Statt Tomatensauce eine dünne Schicht der gebundenen Hollandaise auf den Pizzaboden streichen. Angebratenes Gyros- oder Dönerfleisch, rote Zwiebeln und etwas Käse darauf verteilen und wie gewohnt backen. Nach dem Backen ein paar Klekse Hollandaise und frische Petersilie obenauf, und die Pizza verschwindet schneller vom Blech, als du Teller holen kannst.

Wozu passt Sauce Hollandaise?

Die Sauce Hollandaise schmeckt köstlich zu Spargel und Kartoffeln. Das ist der Klassiker, aber längst nicht alles:

• Spargel: weiß oder grün, mit neuen Kartoffeln und Schinken. Alles zum Schälen und Garen steht in klassischer Spargel: Tipps und Rezept, eine Variante ohne Topfwache ist der Spargel mit Kartoffeln vom Blech.
• Überbacken: Ein Löffel Hollandaise auf dem Elsässer Spargelauflauf wird unter dem Grill in zwei Minuten goldbraun.
• Eier: zu pochierten Eiern, etwa auf Polenta mit Spinat und pochiertem Ei, oder zum Brunch auf getoasteten Brötchen mit Schinken.
• Gemüse: Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi und junge Möhren. Ideen dazu findest du in so wirst du Brokkoli lieben.
• Fisch und Fleisch: zu gedünstetem Lachs oder Kabeljau, zum Fischfilet an Brokkoli-Zucchini-Gemüse und zum Schnitzel mit Spargel, wie in unserem Schnitzel-Klassiker.

Häufige Fragen zur Sauce Hollandaise

Wie halte ich Hollandaise warm?

Am besten in einer mit heißem Wasser vorgewärmten Thermoskanne, dort bleibt sie etwa eine Stunde cremig. Alternativ lässt du die Schüssel auf einem Topf mit nur noch lauwarmem Wasser stehen und rührst ab und zu um. Kochen darf sie nie.

Kann man Sauce Hollandaise aufwärmen oder einfrieren?

Aufwärmen geht vorsichtig, einfrieren nicht. Gekühlte Reste im Wasserbad bei kleiner Hitze unter ständigem Schlagen lauwarm werden lassen, notfalls 1 TL warmes Wasser dazu. Beim Auftauen trennt sich die Sauce dagegen, sie wird nicht mehr glatt.

Wie viel Hollandaise braucht man pro Person?

Rechne mit etwa 50ml, also drei bis vier Esslöffeln pro Person. Das Grundrezept mit 3 Eigelb und 120g Butter reicht für 4 Portionen. Für echte Spargel-Fans lieber mit 4 Eigelb und 160g Butter arbeiten.

Was ist der Unterschied zu Hollandaise aus Pulver oder Packung?

Hollandaise aus Pulver oder aus der Packung ist mit Stärke gebunden und deshalb hitzestabil. Sie gerinnt nicht, schmeckt aber weniger nach Butter und Ei. Die selbst gemachte Sauce ist luftiger und frischer. Wer eine stabile Sauce zum Überbacken sucht, nimmt die gebundene Variante von oben.

Welcher Pfeffer gehört in die Hollandaise?

Klassisch weißer Pfeffer, weil er keine dunklen Punkte in der hellen Sauce hinterlässt. Schwarzer Pfeffer schmeckt etwas kräftiger und ist genauso richtig, wenn dich die Pünktchen nicht stören. Eine Messerspitze Cayennepfeffer gibt eine milde Wärme im Abgang.

Hollandaise oder Hollondaise: Wie schreibt man das?

Richtig ist Hollandaise, französisch für „holländische Sauce“. Gesucht wird sie auch als Hollondaise oder Holondaise. Woher der Name genau stammt, ist nicht sicher belegt, sie ist aber ein Klassiker der französischen Küche.

Geht Hollandaise auch ohne Wein?

Ja, ersetze die 3 EL Weißwein durch 2 EL Wasser und 1 EL Zitronensaft. So ist die Sauce auch für Kinder geeignet und schmeckt etwas frischer.

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Wenn die Butter in der Schüssel verschwindet und die Sauce plötzlich glänzt, hast du das Schwierigste geschafft. Schlag sie beim nächsten Spargel einfach selbst auf, mit einer Messerspitze Vanille. Guten Appetit!

Zubereitungszeit: 00 H 15 M

Portionsanzahl: 4 Portionen