Rotkohl Rezept wie bei Oma: Rotkraut & Blaukraut klassisch

Rotkohl, Rotkraut, Blaukraut wie bei Oma: klassisch, mit Apfel oder festlich mit Orange

Rotkohl nach Omas Rezept erkennt ihr schon an der Wohnungstür. Nelken, Lorbeer und ein Hauch Zimt ziehen aus dem großen Topf, der leise auf dem Herd blubbert. Wird er bei euch blau, wässrig oder fad, liegt das fast immer an drei Dingen. Die Säure kommt zu spät, es ist zu viel Wasser im Topf, oder er schmort zu kurz.

Das Grundrezept mit Schmalz und Rotwein setzt genau an diesen drei Stellen an. Heraus kommt der Rotkohl, nach dem am Festtag alle fragen. Dazu gibt es drei Varianten mit Apfel, mit Orange und aus dem Glas. Außerdem die richtigen Gewürzmengen und alles zu Kochzeit, Vorkochen und Einfrieren.

Ob ihr Rotkohl (Norden), Rotkraut (Westen, Südwesten) oder Blaukraut (Bayern, Österreich) sagt: Es ist derselbe Kopf. Nur die Farbe im Topf verrät, wie er gekocht wurde.

Das erwartet euch in diesem Beitrag

• Rotkohl Grundrezept wie bei Oma
• Varianten: mit Apfel, mit Orange, aus dem Glas
• Rotkohl würzen: wie viel Nelken, Lorbeer, Piment und Zimt?
• Wie lange muss Rotkohl kochen?
• Rotkohl vorkochen, einfrieren und einkochen
• Was passt zu Rotkohl?

Rotkohl Grundrezept wie bei Oma (mit Schmalz und Rotwein)

Ein klassisches Rotkohl Rezept, so wie es bei Oma auf dem Herd stand. Für 6 Personen als Beilage · Zubereitung 20 Minuten · Schmoren 60–75 Minuten

Zutaten

• 1 Rotkohl (ca. 1,2 kg)
• 2 EL Zwiebelschmalz (Schweineschmalz mit gerösteten Zwiebeln, im Kühlregal) oder Butterschmalz
• 2 Zwiebeln
• 2 EL Rohrohrzucker
• 4 EL Rotweinessig
• 200 ml Rotwein (oder Traubensaft)
• 150 ml Wasser mit 1 TL Gemüsebrühe
• 5 Nelken
• 3 Lorbeerblätter
• 3 Körner Piment
• 1 Zimtstange
• 1 EL Speisestärke
• 1 TL Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen, den Kopf vierteln und den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Die Viertel mit einem großen Messer oder Hobel in feine Streifen (2–3 mm) schneiden. Mit einem Gemüsehobel (Reibe mit Klinge, auf der ihr das Gemüse hin- und herschiebt) geht es schneller, ein scharfes Messer reicht aber. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
2. Nelken, Lorbeer, die leicht angedrückten Pimentkörner und die Zimtstange in ein Gewürzsäckchen geben. Das ist ein kleiner Beutel aus Stoff oder Papier zum Zubinden; ein großes Tee-Ei oder ein mit Küchengarn zugebundener Teefilter tut es genauso. So fischt ihr die Gewürze später mit einem Griff wieder heraus.
3. Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Den Zucker darin bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen, dann die Zwiebeln 2–3 Minuten mitdünsten.
4. Den Rotkohl dazugeben und sofort den Essig unterheben. Die Säure hält die Farbe leuchtend rotviolett. Den Kohl unter Wenden 5 Minuten anschwitzen, bis er zusammenfällt.
5. Mit Rotwein und Brühe ablöschen, Gewürzsäckchen und Salz dazugeben. Deckel drauf und bei kleiner Hitze 60–75 Minuten schmoren lassen. Ab und zu umrühren; wird es zu trocken, einen Schluck Wasser nachgießen.
6. Das Gewürzsäckchen herausnehmen. Die Stärke mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren (in heißer Flüssigkeit würde sie klumpen), unter den Rotkohl ziehen und einmal aufkochen lassen. Jetzt glänzt er.
7. Mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack einem Spritzer Essig oder einer Prise Zucker abschmecken. Rotkohl soll süß und sauer zugleich schmecken, keins von beidem darf vorstehen.

Tipp: Rotkohl wird mit jedem Aufwärmen runder, weil die Gewürze weiter durchziehen. Kocht ihn ruhig zwei bis drei Tage vor dem Fest, dann habt ihr am Feiertag einen Topf weniger auf dem Herd.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts für 6 Portionen, je nach Kopf und Zutaten etwas abweichend.

Rotkohl Varianten: mit Apfel, festlich mit Orange, schnell aus dem Glas

1. Rotkohl mit Apfel und Apfelmus

Diese fruchtige Variante kennen viele aus der eigenen Familie. Der Apfel zerfällt beim Schmoren fast ganz und macht den Kohl weich und mild.

• Zutaten wie im Grundrezept, dazu 2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop)
• Zucker auf 1 EL reduzieren
• statt Speisestärke: 3–4 EL Apfelmus

1. Die Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. Mit dem Rotkohl in Schritt 4 in den Topf geben.
2. Wie im Grundrezept schmoren. Am Ende das Apfelmus statt der Stärke unterrühren. Es bindet und rundet ab.

2. Festlicher Rotkohl mit Orange (zu Gans, Ente und Wild)

Für den großen Braten darf es etwas mehr sein. Orange und Sternanis geben dem Kohl eine dunkle, weihnachtliche Tiefe, Wacholder bringt etwas Wald dazu. So geht er neben Gänsebraten oder Rehrücken nicht unter.

• Zutaten wie im Grundrezept, aber statt Wasser und Brühe 150 ml Orangensaft
• 1 Sternanis und 4 leicht angedrückte Wacholderbeeren zusätzlich ins Gewürzsäckchen
• ½ TL gemahlene Orangenschale
• 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas (herb-süße Beeren, die es fertig neben der Marmelade gibt)

1. Wie das Grundrezept kochen, dabei den Orangensaft mit dem Rotwein angießen.
2. In den letzten 10 Minuten Orangenschale und Preiselbeeren unterrühren. Die Schale gibt ihr Aroma schnell ab. Kocht sie zu lange mit, wird sie bitter.

3. Rotkohl aus dem Glas verfeinern (10 Minuten)

Wenn die Zeit knapp wird, schmeckt auch Rotkohl aus dem Glas nach Selbstgekochtem. Es kommt nur auf die Gewürze an.

• 1 Glas Rotkohl (ca. 680 g)
• 1 kleine Zwiebel, 1 EL Butter
• ½ Apfel, fein gewürfelt
• 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 2 Körner Piment
• 1 Prise Zimt, 1 Schuss Rotwein oder Saft

1. Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig dünsten, den Apfel 2 Minuten mitgaren.
2. Rotkohl, Gewürze und Rotwein dazugeben und zugedeckt 10 Minuten leise köcheln lassen. Ganze Gewürze vor dem Servieren herausnehmen.

Rotkohl würzen: wie viel Nelken, Lorbeer, Piment und Zimt?

Die richtige Menge für 1 kg Rotkohl: 4–5 Nelken, 2–3 Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner und eine Zimtstange. Nehmt alles ganz, nicht gemahlen. Ganze Gewürze geben ihr Aroma langsam ab, ihr könnt sie herausnehmen, und der Kohl bleibt klar statt grau.

• Nelken sind würzig-süß und schon in kleiner Menge sehr präsent. Mehr als 5 pro Kilo, und der Rotkohl schmeckt nach Lebkuchen statt nach Kohl.
• Lorbeer bringt eine warm-kräutrige, leicht bittere Tiefe. Immer vor dem Servieren herausnehmen, denn das Blatt bleibt hart und zieht bitter nach.
• Piment erinnert an Nelke und Pfeffer zugleich und verbindet die übrigen Gewürze. Die Körner kurz mit dem Messerrücken andrücken.
• Zimt als Stange gibt nur eine feine Süße im Hintergrund. Zimtpulver würde den Kohl schnell dominieren. Davon also höchstens eine Prise.
• Wacholder (3–4 Beeren) ist ideal, wenn Wild oder Gans dazu kommt: harzig, herb, ein bisschen nach Wald. Sein harziger Duft nach Nadelwald fügt sich zum Lorbeer, ohne vorzuschmecken.

Warum gerade Nelke, Zimt und Lorbeer? Nelke und Zimt sind Duftverwandte. Beide tragen dieselbe warme, süßliche Würze, deshalb verschmelzen sie im Topf zu einem einzigen Weihnachtsduft. Lorbeer hält dagegen. Er riecht kühl, fast ein wenig nach Eukalyptus, und schmeckt leicht bitter. So bleibt euer Rotkohl würzig und kippt nicht ins Süße.

Warum wird Rotkohl wässrig oder fad?

Wässrig wird Rotkohl durch zu viel Flüssigkeit, fad durch zu kurzes Schmoren und fehlendes Abschmecken. Für 1,2 kg Kohl reichen 350 ml Flüssigkeit und 60–75 Minuten bei kleiner Hitze. Zum Schluss mit Essig, Zucker und Salz abschmecken, bis süß und sauer im Gleichgewicht sind.

Gemahlene Gewürze machen den Rotkohl außerdem trüb und lassen sich nicht mehr herausholen. Nehmt deshalb ganze Gewürze.

Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut: Warum wird Rotkohl blau?

Rotkohl wird blau, wenn ihm Säure fehlt. Seine Farbstoffe reagieren wie ein Lackmuspapier: Mit Essig, Apfel oder Rotwein leuchtet er rotviolett, in kalkhaltigem Wasser ohne Säure färbt er sich blauviolett. Daher kommt der Name „Blaukraut“: Je nach Säure im Topf sieht derselbe Kohl eher blau oder eher rot aus.

Wie lange muss Rotkohl kochen?

Fein geschnittener Rotkohl (2–3 mm) braucht bei kleiner Hitze 60–75 Minuten, so wie im Grundrezept. Dann ist er weich und hat noch etwas Struktur. Mögt ihr ihn ganz weich und sämig, lasst ihn bis zu 90 Minuten schmoren. Im Schnellkochtopf (Topf mit Dichtungsdeckel, der unter Druck gart) ist er nach etwa 10–15 Minuten Garzeit fertig.

Grob geschnittener Kohl braucht deutlich länger. Je feiner ihr hobelt, desto schneller und gleichmäßiger gart er.

Rotkohl vorkochen, einfrieren und einkochen

Vorkochen: Im Kühlschrank hält sich gekochter Rotkohl gut abgedeckt 3–4 Tage. Am Festtag nur noch mit einem Schluck Wasser erwärmen.

Einfrieren: Rotkohl lässt sich sehr gut einfrieren, am besten portionsweise und flach im Gefrierbeutel. So hält er etwa 6 Monate. Friert ihn vor dem Binden (Andicken) ein und rührt Stärke oder Apfelmus erst nach dem Auftauen ein, dann wird er nicht wässrig. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Einkochen: Den heißen Rotkohl in saubere, heiß ausgespülte Schraubgläser füllen und 2 cm Rand frei lassen. Die Gläser fest verschließen und 30 Minuten bei 100 °C einkochen, im Einkochtopf (großer Topf mit Gittereinsatz und Thermometer). Kühl und dunkel gelagert habt ihr so den Rotkohl für mehrere Feiertage im Vorrat.

Was passt zu Rotkohl?

Klassischer Rotkohl ist die Beilage zu Braten mit kräftiger Soße. Diese Rezepte passen besonders gut:

• Rinderrouladen aus dem Backofen: der Klassiker mit Rotkohl und Klößen.
• Eingelegter Sauerbraten, süß-sauer wie der Rotkohl selbst.
• Rehrückenfilet mit Safran-Äpfeln, dazu die festliche Orangen-Variante.
• Thüringer Klöße selber machen (aus rohen und gekochten Kartoffeln, „halb und halb“) oder ein cremiges Kartoffelpüree
• Klassische Bratensauce, falls euer Braten zu wenig Soße hergibt.
• Entenbrust-Burger mit Rotkohl für die Reste nach dem Fest.

Und ins Glas? Am liebsten ein Schluck vom selben Rotwein, der im Topf war. Rotkohl und Rotwein teilen eine leicht blumige Note, deshalb verstehen sich die beiden auch am Tisch.

Das ganze Festmenü von der Vorspeise bis zum Dessert findet ihr in unseren Ideen fürs Weihnachtsessen.

Häufige Fragen zu Rotkohl

Wie viel Rotkohl pro Person?

Als Beilage rechnet ihr 200–250 g rohen Rotkohl pro Person. Ein Kopf mit 1,2 kg reicht also für 5–6 Personen.

Kann man Rotkohl roh essen?

Ja, fein gehobelt und mit etwas Salz weich geknetet schmeckt Rotkohl roh als knackiger Salat, zum Beispiel in diesem Rotkohlsalat.

Kann man Rotkohl aufwärmen?

Ja, Rotkohl schmeckt aufgewärmt sogar besser, weil die Gewürze weiter durchziehen. Erwärmt ihn bei kleiner Hitze mit einem Schluck Wasser und rührt dabei um.

Am Feiertag fragt bestimmt jemand, ob das Omas Rezept ist. Dann dürft ihr ruhig geheimnisvoll lächeln, Oma hat ja auch nie verraten, wie viel sie „nach Gefühl“ hineingetan hat. Fangt mit dem Grundrezept an und kocht es am besten schon zwei, drei Tage vor dem Fest.

Zubereitungszeit: 01 H 00 M

Portionsanzahl: 4-6 Portionen