Mürbeteig Rezept: Grundrezept für Plätzchen, Kuchen & Quiche

Mürbeteig Grundrezept: süß für Plätzchen und Kuchen, herzhaft für Quiche, auch ohne Ei

Mürbeteig ist der Teig, der nach warmer Butter duftet, sobald du die Ofentür öffnest. Aus ihm werden goldene Plätzchen, der knusprige Boden unter dem Apfelkuchen und die Quiche, die am Sonntag noch lauwarm auf dem Tisch steht.

Manche kennen ihn auch von seiner zickigen Seite. Er bröselt beim Ausrollen, klebt an der Arbeitsfläche oder wird im Ofen hart. Fast immer liegt das an der Temperatur und nicht an dir. Mit der alten 1-2-3-Regel, kalter Butter und einer halben Stunde Kühlschrank gelingt er dir auch ohne Küchenmaschine. Du brauchst nur eine Schüssel und deine Hände.

Mürbeteig Rezept: das 1-2-3-Grundrezept

Zubereitung 10 Minuten, Kühlzeit 30 bis 60 Minuten. 1-2-3 heißt: 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter, 3 Teile Mehl. Die Menge reicht für eine Springform mit 26 cm Durchmesser (Boden und 3 cm Rand), für eine Tarteform mit 28 cm oder für etwa 50 Plätzchen.

Zutaten für 1 Boden oder etwa 50 Plätzchen

• 300g Weizenmehl (Type 405)
• 200g kalte Butter, in kleinen Würfeln
• 100g Zucker oder Puderzucker
• 1 Ei (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 2 TL Vanillezucker
• optional ¼ TL gemahlene Zitronenschale

Zubereitung

1. Mehl, Zucker, Salz und Vanillezucker in einer Schüssel mischen. Die Butter direkt aus dem Kühlschrank in Würfeln darauf verteilen.
2. Die Butter mit den Fingerspitzen ins Mehl reiben, bis Krümel wie grober Sand entstehen. Nimm nur die Fingerspitzen, denn die Handfläche ist warm und lässt die Butter schmelzen. Mit dem Knethaken des Handrührgeräts, also dem spiralförmigen Aufsatz, geht es genauso.
3. Das Ei dazugeben und alles nur so lange zusammendrücken, bis ein glatter Teig entsteht. Nicht kneten wie Brotteig: Je weniger du ihn bearbeitest, desto zarter wird er.
4. Den Teig zu einer flachen Scheibe drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 30 bis 60 Minuten kühlen. Flach gekühlt wird er schneller gleichmäßig kalt und lässt sich besser ausrollen.
5. Auf wenig Mehl oder zwischen zwei Bögen Backpapier 3 bis 4 mm dick ausrollen. Hast du kein Nudelholz, nimm eine glatte, saubere Glasflasche.
6. Plätzchen ausstechen und bei 180 °C Ober- und Unterhitze 10 bis 12 Minuten backen, bis die Ränder hellgolden sind. Für Kuchen- und Tarteböden liest du unten weiter beim Blindbacken.

TIPP: Der Teig ist fertig, wenn er gerade so zusammenhält. Ein paar kleine Butterstreifen dürfen noch zu sehen sein. Sie schmelzen im Ofen und machen den Mürbeteig zart.

Nährwerte je Plätzchen (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts für etwa 50 Plätzchen, ohne Füllung und Glasur. Je nach Größe und Zutaten leicht abweichend.

Alles Weitere in diesem Beitrag

• Was ist Mürbeteig?
• Mürbeteig für Plätzchen
• Mürbeteig für Kuchen und Tarte: blind backen
• Herzhafter Mürbeteig für Quiche
• Mürbeteig ohne Ei, mit Schokolade oder Nüssen
• Warum bröselt Mürbeteig?
• Häufige Fragen

Was ist Mürbeteig?

Mürbeteig ist ein Teig aus Mehl, Butter und Zucker, meist mit Ei, ganz ohne Hefe und Backpulver. „Mürbe“ heißt zart und leicht brechend. Die Butter umhüllt die Mehlkörnchen, deshalb bildet sich kaum Kleber, also das Eiweiß im Mehl, das Brotteig elastisch macht.

Anders als Rührteig wird Mürbeteig nicht cremig gerührt, sondern kurz zusammengedrückt und ausgerollt. Butterplätzchen, Spitzbuben und die Böden von Linzer Torte, Obsttarte und Quiche sind alle aus Mürbeteig. Du lernst also einen Teig und bekommst ein ganzes Backjahr dazu.

Mürbeteig für Plätzchen

Für Plätzchen ist das Grundrezept genau richtig. Nimmst du Puderzucker und 2 Eigelb statt des ganzen Eis, werden die Plätzchen besonders zart und zerfallen fast auf der Zunge. Mit normalem Zucker werden sie etwas knuspriger.

• Ausstechen: Den Teig in zwei Portionen ausrollen, die zweite bleibt solange im Kühlschrank. Reste zusammendrücken, kurz kühlen und noch einmal ausrollen.
• Keine Ausstecher? Ein Glas mit dünnem Rand sticht schöne Kreise aus. Oder du formst den Teig zu einer Rolle, kühlst sie und schneidest 5 mm dicke Scheiben.
• Plätzchen mit Marmelade: Für Spitzbuben, so heißen die gefüllten Doppelkekse, stichst du gleich viele Böden und Deckel mit Loch aus. Nach dem Backen mit erwärmter Johannisbeer- oder Himbeermarmelade zusammensetzen und mit Puderzucker bestäuben.
• Backen: 180 °C Ober- und Unterhitze oder 160 °C Umluft, 10 bis 12 Minuten. Die Plätzchen sind fertig, wenn die Ränder hellgolden werden. In der Mitte sind sie dann noch weich und werden beim Abkühlen fest.

In einer gut schließenden Dose halten Mürbeteigplätzchen zwei bis drei Wochen. Theoretisch. In den meisten Küchen ist die Dose lange vorher leer. Mehr Ideen für die Adventszeit findest du in unseren Plätzchen Rezepten zu Weihnachten. Auch die Vanillekipferl nach Omas Rezept sind ein Mürbeteig, mit gemahlenen Mandeln wird er noch zarter.

Mürbeteig für Kuchen und Tarte: den Boden blind backen

Blindbacken heißt, den Boden ohne Füllung vorzubacken. Damit er dabei nicht aufgeht und der Rand nicht nach unten rutscht, beschwerst du ihn mit getrockneten Hülsenfrüchten. So bleibt er später auch unter feuchten Füllungen knusprig.

1. Die Form fetten. Den Teig etwas größer als die Form ausrollen, hineinlegen und einen Rand von etwa 3 cm hochdrücken.
2. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Form 15 Minuten kühlen.
3. Backpapier auf den Teig legen und mit getrockneten Linsen, Erbsen oder Bohnen füllen. Die Hülsenfrüchte kannst du danach nur noch zum Blindbacken verwenden, also in ein eigenes Glas füllen.
4. Bei 180 °C Ober- und Unterhitze 15 Minuten backen. Papier und Hülsenfrüchte herausnehmen und weitere 5 bis 10 Minuten backen, bis der Boden hellgolden ist.

Blind backen lohnt sich bei Tartes mit Creme oder Pudding, bei Obsttartes und bei der Quiche. Für einen Obstkuchen mit Streuseln wie den Zwetschgenkuchen mit Streuseln brauchst du es nicht. Streu dort einfach 2 EL gemahlene Mandeln auf den rohen Boden, sie saugen den Fruchtsaft auf.

Wie viel Mürbeteig für welche Form?

Mürbeteig in der Muffinform ergibt kleine Törtchen, etwa für Mini Apfelküchlein. Die Mulden fettest du gut ein und drückst je eine Teigscheibe von etwa 9 cm hinein.

Herzhafter Mürbeteig für Quiche und Tarte

Für Quiche, Zwiebelkuchen vom Boden oder Käsegebäck lässt du den Zucker weg und nimmst etwas mehr Salz. Dieser Teig heißt in Frankreich Pâte brisée, auf Deutsch einfach salziger Mürbeteig.

Zutaten für eine Quicheform mit 26 bis 28 cm

• 250g Weizenmehl (Type 405)
• 125g kalte Butter, in Würfeln
• 1 Ei
• ½ TL Salz
• 2 bis 3 EL eiskaltes Wasser
• optional ½ TL getrockneter Thymian

Du arbeitest genau wie beim süßen Teig: Butter einreiben, Ei und Wasser dazu, kurz zusammendrücken, 30 Minuten kühlen und blind backen. Danach kommt die Füllung hinein, etwa für die Quiche Lorraine mit Speck, die Gemüse-Quiche oder die Spitzkohl-Tarte mit Mürbeteigboden.

Übrig gebliebener herzhafter Teig wird zu Salzgebäck. Knete 50g geriebenen Bergkäse und ½ TL edelsüße Paprika hinein, schneide Streifen und backe sie 12 Minuten bei 190 °C. Wie das im Großen geht, zeigt unser Rezept für Käsestangen.

Mürbeteig ohne Ei, mit Schokolade oder Nüssen

• Mürbeteig ohne Ei: Statt des Eis 2 bis 3 EL kalte Milch oder Wasser nehmen. Mit Puderzucker wird er besonders fein. Für einen veganen Teig nimmst du Pflanzenbutter in Blockform, mehr dazu bei unseren veganen Kuchen.
• Schoko-Mürbeteig: 30g Mehl durch 30g Kakao ersetzen. Passt zu Käsekuchen und Kirschtarte.
• Nuss-Mürbeteig: 100g Mehl durch gemahlene Mandeln oder Haselnüsse ersetzen. So entsteht der Teig für Linzer Schnitten.
• Mit Dinkelmehl: Dinkelmehl Type 630 funktioniert 1:1. Es nimmt etwas mehr Flüssigkeit auf, gib bei Bedarf 1 EL kaltes Wasser dazu.
• Glutenfrei: Eine glutenfreie Mehlmischung bröselt stärker. Rolle den Teig deshalb zwischen Backpapier aus. Tipps dazu stehen im Beitrag glutenfrei backen.

Welche Gewürze passen in Mürbeteig?

Mürbeteig schmeckt nach Butter, und Butter trägt Aromen wunderbar. Deshalb reicht schon wenig Gewürz, um aus dem Grundteig etwas Eigenes zu machen. Die Mengen gelten für das Grundrezept mit 300g Mehl.

• Bourbon-Vanille: das Mark einer halben Schote statt Vanillezucker. Du siehst die schwarzen Pünktchen im Teig und riechst sie beim Backen.
• Zitronenschale: ¼ TL gemahlen macht den Teig frisch und nimmt der Butter die Schwere. Ideal für Obsttarte und Spitzbuben.
• Orangenschale: ½ TL, säuerlich-süß mit feiner Bitternote. Zusammen mit Kakao wird daraus ein Schoko-Orangen-Teig.
• Zimt: 1 TL macht aus jedem Mürbeteig einen Weihnachtsteig, schön für Sterne und Tannenbäume.
• Kardamom: ¼ TL gemahlen, blumig und leicht zitronig. Er passt zu Mandeln und zu Apfel.
• Tonkabohne: ein Viertel einer Bohne fein gerieben. Sie duftet nach Vanille, dazu kommt eine warme, leicht herbe Note wie von frischem Heu. Mehr braucht es nicht, sie ist sehr intensiv.

Gewürze mischst du immer zuerst unter das Mehl. So verteilen sie sich gleichmäßig, ohne dass du den Teig länger bearbeiten musst.

Warum bröselt Mürbeteig? Die häufigsten Fehler

Der Teig bröselt beim Ausrollen

Meist ist er zu kalt. Lass ihn 10 Minuten bei Zimmertemperatur liegen und drück ihn kurz mit den Händen durch. Bröselt er dann immer noch, fehlt Flüssigkeit: 1 EL kaltes Wasser einarbeiten.

Der Teig klebt

Dann ist die Butter zu warm geworden. Leg den Teig 15 Minuten in den Kühlschrank und roll ihn zwischen zwei Bögen Backpapier aus. Mehr Mehl hilft nur kurz und macht ihn später hart.

Die Plätzchen werden hart

Der Teig wurde zu lange geknetet, beim Ausrollen kam zu viel Mehl dazu oder die Plätzchen waren zu lange im Ofen. Hol sie heraus, sobald die Ränder hellgolden sind. Sie härten beim Abkühlen nach.

Die Plätzchen laufen breit, der Rand rutscht

Der Teig kam zu warm in den Ofen. Stell die ausgestochenen Plätzchen auf dem Blech oder die ausgelegte Form 10 bis 15 Minuten kalt, bevor du sie backst.

Der Boden wird unter der Füllung weich

Bei feuchten Füllungen den Boden blind backen, wie oben beschrieben. Bei Obstkuchen hilft eine dünne Schicht gemahlener Nüsse oder Semmelbrösel unter dem Obst.

Mürbeteig vorbereiten und einfrieren

Mürbeteig lässt sich gut vorbereiten. In Folie gewickelt hält er im Kühlschrank 2 bis 3 Tage. Eingefroren hält er etwa 3 Monate. Friere ihn als flache Scheibe ein und lass ihn über Nacht im Kühlschrank auftauen. Auch ein ausgelegter, roher Boden kann in der Form ins Gefrierfach und kommt dann direkt in den Ofen, mit 5 Minuten mehr Backzeit.

Häufige Fragen zu Mürbeteig

Muss Mürbeteig in den Kühlschrank?

Ja, mindestens 30 Minuten. In der Zeit wird die Butter wieder fest, und das Mehl nimmt die Feuchtigkeit gleichmäßig auf. Wenn es eilt, reichen 15 Minuten im Gefrierfach.

Puderzucker oder normaler Zucker?

Beides funktioniert. Puderzucker löst sich schneller und macht den Teig feiner und zarter, gut für Plätzchen. Normaler Zucker ergibt einen etwas knusprigeren Biss, gut für Kuchenböden.

Kann man Mürbeteig mit Margarine machen?

Ja, mit Margarine in Blockform in derselben Menge. Streichmargarine aus dem Becher ist zu weich und macht den Teig klebrig. Geschmacklich bleibt Butter die erste Wahl.

Gehört Backpulver in Mürbeteig?

Klassisch nicht. Für Obstkuchenböden geben manche ½ TL Backpulver dazu, dann wird der Boden etwas lockerer, aber weniger knusprig.

Wie dick rollt man Mürbeteig aus?

Für Plätzchen 3 bis 4 mm, für Kuchen- und Tarteböden 4 bis 5 mm. Dünnere Plätzchen werden knuspriger, dickere bleiben innen etwas weicher.

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Beim nächsten Teig reibst du etwas Zitronenschale hinein oder ersetzt 30g Mehl durch gemahlene Mandeln. Die Handgriffe bleiben dieselben, aber die Plätzchen schmecken plötzlich nach Konditorei. Und eine zweite Portion Teig wartet gut verpackt im Gefrierfach auf die nächste Tarte.

Zubereitungszeit: 00 H 35 M

Portionsanzahl: 1 Portionen