Schweinebraten Rezept: mit Kruste und Soße aus dem Ofen

Schweinebraten aus dem Backofen: Krustenbraten, Nackenbraten und Schweinerücken mit dunkler Soße

Schweinebraten am Sonntag beginnt mit einem Geräusch. Das Messer setzt an, die Kruste kracht, und darunter glänzt saftiges Fleisch. Aus dem Bräter duftet die dunkle Soße nach Kümmel, Zwiebeln und Röstaromen.

Viele trauen sich trotzdem nicht an einen ganzen Braten. Die Schwarte bleibt zäh wie eine Schuhsohle, oder das Fleisch wird trocken, weil man zur Sicherheit noch eine halbe Stunde zugibt. Beides hat einfache Gründe: die Hitze am Schluss und die Temperatur im Fleisch. Mit diesem Rezept gelingt dir der Braten auch beim ersten Mal, mit oder ohne Thermometer.

Auf einen Blick: für 6 Personen, 30 Minuten Arbeit, gut 3 Stunden im Ofen, Kerntemperatur 75–80 °C, zum Schluss 15–20 Minuten starke Oberhitze für die Kruste.

Was dich in diesem Beitrag erwartet

• Schweinebraten Rezept mit Kruste und Soße
• Kerntemperatur und Garzeit als Tabelle
• Warum wird die Kruste nicht knusprig?
• Welches Fleisch für Schweinebraten?
• Schweinenacken und Schweinerücken im Backofen
• Was passt zu Schweinebraten?
• Häufige Fragen

Schweinebraten Rezept mit Kruste und Soße

Das Grundrezept ist ein Krustenbraten aus der Schweineschulter. Die Schulter ist leicht durchwachsen und bleibt deshalb saftig. Obendrauf liegt die Schwarte, also die Haut mit der Fettschicht darunter. Aus ihr wird die Kruste.

Zutaten für 6 Personen

• 2kg Schweineschulter mit Schwarte, ohne Knochen
• 2 TL Salz für das Fleisch und 1 EL für die Schwarte
• 1 TL ganzer Kümmel, im Mörser oder mit dem Messerrücken grob zerdrückt
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL Majoran
• 1 TL Knoblauchgranulat oder 3 frische Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL Paprika edelsüß für eine schöne Farbe
• 2 Zwiebeln, 2 Karotten und ¼ Knollensellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 500ml heißes Wasser oder Gemüsebrühe
• 330ml dunkles Bier oder noch einmal Brühe
• 1–2 TL Speisestärke zum Binden

Zubereitung

1. Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kümmel, Pfeffer, Majoran, Knoblauch, Paprika und 2 TL Salz in einer kleinen Schüssel mischen.
2. Die Fleischseiten des Bratens rundum mit der Mischung einreiben. Die Schwarte bleibt frei, denn Gewürze würden dort später verbrennen.
3. Den Braten mit der Schwarte nach unten in einen Bräter oder eine tiefe Auflaufform legen. Etwa 2 cm hoch heißes Wasser angießen und 30 Minuten in den Ofen schieben. So wird die Schwarte weich.
4. Den Braten herausnehmen und umdrehen. Die weiche Schwarte mit einem sehr scharfen Messer im Abstand von 1 cm rautenförmig einschneiden, nur bis ins Fett und nicht ins Fleisch. Dann 1 EL Salz in die Schnitte reiben.
5. Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln und mit dem Lorbeer um den Braten verteilen. Die Brühe angießen. Die Schwarte bleibt trocken über der Flüssigkeit. Den Ofen auf 160 °C herunterschalten.
6. Den Braten etwa 2½ Stunden garen, bis innen 75 °C erreicht sind. Wird der Boden trocken, nach und nach Bier oder Brühe angießen, immer nur an den Rand und nie über die Schwarte.
7. Für die Kruste den Ofen auf 220–230 °C mit Grill oder Oberhitze stellen. Den Braten 15–20 Minuten weitergaren, bis die Schwarte Blasen wirft und knistert. Bleib in dieser Zeit in der Nähe, wenige Minuten entscheiden zwischen knusprig und schwarz.
8. Den Braten herausnehmen und 10 Minuten offen ruhen lassen. Nicht mit Alufolie abdecken, sonst wird die Kruste im eigenen Dampf wieder weich.

Die dunkle Soße

1. Bratensaft und Gemüse durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse dabei gut ausdrücken. Wer die Soße sämiger mag, püriert einen Teil des Gemüses hinein.
2. Das Fett, das oben schwimmt, mit einem Löffel abschöpfen. Die Soße aufkochen und etwas einkochen lassen.
3. Die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Soße rühren und 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TIPP: Schneide den Braten mit einem Brotmesser. Der Wellenschliff sägt sich durch die harte Kruste, ohne das zarte Fleisch darunter zu zerdrücken. Mehr zur Grundsoße findest du bei der klassischen Bratensauce mit Fond.

Für Kinder und alle, die keinen Alkohol möchten, nimmst du statt Bier einfach Brühe. Der Braten schmeckt dann etwas milder, die Soße bleibt kräftig.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts für 6 Personen mit Soße, ohne Beilagen. Je nach Fleischstück und Fettanteil leicht abweichend.

Kerntemperatur Schweinebraten: Tabelle und Garzeit

Ein Schweinebraten aus Schulter oder Nacken ist bei 75–80 °C Kerntemperatur fertig. Dann ist das Bindegewebe weich, und das Fleisch zerfällt nicht. Die Kerntemperatur ist die Temperatur in der Mitte des Fleisches. Du misst sie mit einem Bratenthermometer, einem Metallfühler, den du in die dickste Stelle steckst.

Die Zeiten in der Tabelle gelten ab dem Moment, in dem der Ofen auf 160 °C steht. Beim Ruhen steigt die Temperatur im Fleisch noch um 2–3 Grad. Nimm einen mageren Rücken deshalb lieber etwas früher heraus.

Schweinebraten bei 160 Grad: wie lange?

Bei 160 °C rechnest du pro Kilo etwa 1¼ Stunden, dazu kommen 15–20 Minuten für die Kruste. Ein dicker, kompakter Braten braucht länger als ein flacher. Verlass dich deshalb lieber auf die Temperatur im Fleisch als auf die Uhr.

Ohne Thermometer: die Gabelprobe

Stich mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle. Gleitet sie leicht hinein und tritt klarer Saft aus, ist der Braten fertig. Ist der Saft noch rosa, gib ihm weitere 15 Minuten.

Warum wird die Kruste nicht knusprig?

Die Kruste bleibt weich, wenn die Schwarte nass ist oder am Ende die starke Hitze fehlt. Sie muss während der ganzen Garzeit trocken über der Soße liegen. Zum Schluss braucht sie 15–20 Minuten Grill oder Oberhitze bei 220–230 °C.

• Nie übergießen: Bier und Brühe kommen nur an den Rand des Bräters.
• Nur ins Fett schneiden: Gehen die Schnitte bis ins Fleisch, tritt Saft aus und weicht die Kruste von unten auf.
• Salz in die Schnitte: Es zieht Feuchtigkeit aus der Schwarte.
• Offen ruhen lassen: Unter Folie wird jede Kruste wieder zäh.

Ist die Schwarte trotzdem noch ledrig, schneide sie in einem Stück ab und lege sie allein auf einem Blech unter den Grill. Nach wenigen Minuten poppt sie auf. Und wenn die besten Krustenstücke vor dem Servieren verschwinden, ist das kein Unglück. Es ist das sicherste Zeichen, dass sie gelungen sind.

Welches Fleisch für Schweinebraten?

Für Schweinebraten nimmst du am besten Schulter oder Nacken. Beide sind von feinen Fettadern durchzogen und bleiben auch nach drei Stunden im Ofen saftig.

• Schulter mit Schwarte: das klassische Stück für den Krustenbraten. In Franken heißt die Schulter mit Knochen Schäufele.
• Nacken: beim Metzger auch Kamm genannt. Der saftigste Braten, meist ohne Schwarte.
• Rücken: auch Kotelettstrang oder ausgelöst Schweinelachs genannt. Sehr mager und schnell fertig, darf innen noch leicht rosa sein.
• Bauch: viel Fett und viel Kruste, für alle, die genau dafür kommen.

Bestell beim Metzger am besten ein Stück, bei dem die Schwarte schon eingeschnitten ist. Das spart dir den kniffligsten Arbeitsschritt.

Schweinenacken und Schweinerücken im Backofen

Nicht jeder Braten braucht eine Kruste. Diese zwei Varianten kommen ohne Schwarte aus und sind schneller fertig.

Schweinenackenbraten im Backofen

Der Nacken ist der gutmütigste Braten von allen: Selbst wenn er etwas länger im Ofen bleibt, wird er nicht trocken.

Zutaten für 4–5 Personen

• 1,5kg Schweinenacken am Stück
• 1½ TL Salz, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 TL Kümmel, 1 TL Majoran
• 3 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 2 Zwiebeln, 1 Karotte, 2 EL Öl
• 400ml Brühe

1. Den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran einreiben.
2. Im Bräter im heißen Öl rundum kräftig anbraten. Diese braune Schicht bringt den Geschmack in die Soße.
3. Zwiebeln und Karotte grob gewürfelt dazugeben, kurz mitrösten, Wacholder und Brühe dazu.
4. Etwa 2 Stunden im Ofen garen, bis innen 72–75 °C erreicht sind. Alle 30 Minuten mit dem Bratensaft übergießen, das hält den Nacken saftig.

Schweinerücken im Backofen mit Senf-Kräuter-Kruste

Der Rücken ist mager und braucht kaum eine Stunde. Eine dünne Schicht Senf und Kräuter hält ihn saftig und gibt eine würzige Kruste.

Zutaten für 4 Personen

• 1,2kg Schweinerücken ohne Knochen
• 1 TL Salz, ½ TL schwarzer Pfeffer
• 2 EL mittelscharfer Senf oder 1 TL gemahlene Senfsaat, mit 1 EL Wasser angerührt
• 1 TL Thymian und ½ TL Rosmarin, fein zerrieben
• 2 EL Öl

1. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Den Rücken salzen, pfeffern und in einer Pfanne im Öl rundum 5 Minuten anbraten.
2. Senf und Kräuter verrühren und das Fleisch damit bestreichen.
3. Auf einem Rost über einem Blech 60–75 Minuten garen, bis innen 62–65 °C erreicht sind.
4. 10 Minuten ruhen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

Was passt zu Schweinebraten?

Zu Schweinebraten passen Knödel, Rotkohl oder Sauerkraut, dazu viel Soße. Im Süden gibt es gern einen frischen Krautsalat mit Kümmel, der die Kruste schön ergänzt.

• Thüringer Klöße selber machen saugen die Soße auf wie ein Schwamm.
• Klassischer Rotkohl bringt eine fruchtig-säuerliche Note zum fetten Fleisch.
• Krautsalat ist die leichte, knackige Beilage für den Sommer und für Gäste.
• Kartoffelpüree oder knusprige Bratkartoffeln, wenn keine Knödel auf den Tisch sollen.

Welche Gewürze passen zu Schweinebraten?

Ein guter Schweinebraten schmeckt herzhaft und tief, die Röstaromen der Kruste bringen eine feine, angenehme Bitternote mit. Kümmel und Majoran sind das Herz eines deutschen Schweinebratens. Kümmel schmeckt warm-würzig und deutlich aromatisch und bringt Frische an das kräftige Fleisch. Majoran bringt die kräuterige Tiefe, die man von deftiger Hausmannskost kennt.

• Kümmel: ganz und leicht zerdrückt, damit er im langen Garen sein Aroma abgibt.
• Majoran: warm, kräftig und leicht herb. Ein Teil kommt aufs Fleisch, eine Prise noch zum Schluss in die Soße.
• Knoblauch: als Granulat verteilt er sich gleichmäßig und brennt nicht so schnell an wie frische Stücke.
• Schwarzer Pfeffer: frisch gemahlen für die Würze, ganze Körner für die Soße.
• Paprika edelsüß: färbt den Bratensaft goldbraun und macht die Soße dunkler.
• Wacholder und Lorbeer: harzig-würzig und warm-kräuterig, für eine Soße mit Tiefe.

Schweinebraten aufwärmen und Reste verwerten

Schweinebraten wärmst du am besten in Scheiben in der Soße auf: Deckel drauf, kleine Hitze, etwa 10 Minuten. Die Kruste legst du getrennt bei 200 °C für 5–8 Minuten in den Ofen, dann knackt sie wieder.

Kalt schmeckt der Braten in dünnen Scheiben auf Bauernbrot mit Senf und Gewürzgurke. In der Soße eingefroren hält er etwa 3 Monate.

Häufige Fragen zum Schweinebraten

Wie viel Schweinebraten pro Person?

Rechne 250–300g rohes Fleisch mit Schwarte pro Person. Beim Braten verliert es rund ein Viertel an Gewicht. Die 2kg aus dem Rezept reichen für 6 Personen und oft noch für ein Brot am nächsten Tag.

Schweinebraten mit oder ohne Deckel?

Einen Krustenbraten garst du immer ohne Deckel, sonst wird die Schwarte weich. Ein Nackenbraten ohne Schwarte darf die erste Stunde zugedeckt garen und danach offen bräunen.

Umluft oder Ober- und Unterhitze?

Ober- und Unterhitze ist für Schweinebraten die sichere Wahl, weil das Fleisch gleichmäßig gart. Mit Umluft stellst du den Ofen 20 Grad niedriger ein, also auf 140 °C statt 160 °C.

Kann man Schweinebraten am Vortag zubereiten?

Ja, das klappt gut, nur die Kruste leidet. Gar den Braten am Vortag fertig, aber ohne den letzten Krusten-Schritt. Am nächsten Tag erwärmst du ihn bei 160 °C etwa 30 Minuten und schaltest dann für die Kruste auf Grill.

Schweinebraten, Schweinsbraten, Krustenbraten: Was ist der Unterschied?

Es ist im Kern dasselbe Gericht mit verschiedenen Namen. Schweinsbraten sagt man in Bayern und Österreich, oft mit dunklem Bier und Kümmel wie in diesem Rezept. Krustenbraten heißt jeder Schweinebraten, der mit knuspriger Schwarte auf den Tisch kommt.

Das könnte dir auch gefallen

• 35 Kartoffel Rezepte für jede Beilage
• Kartoffelgratin mit Tipps und Varianten
• Rezepte für dein Weihnachtsmenü

Bleibt etwas vom Schweinebraten übrig, schneidest du ihn kalt in dünne Scheiben. Auf kräftigem Bauernbrot mit Senf ist er am nächsten Tag fast so begehrt wie frisch aus dem Ofen, und die Biersoße friert sich portionsweise prima für den nächsten Kloß ein. Nur die Kruste verteilst du besser gleich am Tisch, im Kühlschrank verliert sie ihr Krachen.

Zubereitungszeit: 06 H 45 M

Portionsanzahl: 6 Portionen