Tafelspitz Rezept: zart gekocht, mit Meerrettich & Beilagen

Tafelspitz kochen wie in Wien: zart gegart, mit Apfelkren, Meerrettichsauce und klarer Brühe

Tafelspitz braucht knapp drei Stunden im Topf und etwa 20 Minuten von dir. Den Rest der Zeit zieht das Hüftstück vom Rind leise in der Brühe, und du hast den Sonntag frei.

Zäh wird das teure Stück nur, wenn es sprudelnd kocht oder zu früh aus dem Topf kommt. Bleibt die Brühe knapp unter dem Kochen und machst du am Ende die Gabelprobe, wird dein Tafelspitz butterzart. Die Brühe gibt es vorher als Suppe, so wie man es in Wien macht.

Tafelspitz Rezept: das Grundrezept

Zubereitung 20 Minuten, Garzeit 2½–3 Stunden. Die Brühe gehört zum Gericht: Sie hält die Fleischscheiben warm und wird als Vorsuppe gelöffelt.

Zutaten für 6 Personen

• 1,8 kg Tafelspitz mit Fettdeckel (beim Metzger genau so bestellen)
• 1 große Zwiebel mit Schale
• 2 Karotten, ¼ Knollensellerie, 1 Petersilienwurzel, 1 Stange Lauch (zusammen das Wurzelgemüse, oft als Bund Suppengrün verkauft)
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 4 Pimentkörner
• 1 TL ganzer schwarzer Pfeffer
• 2 Nelken
• ¼ TL Liebstöckel (getrocknetes Küchenkraut, schmeckt nach Sellerie und Brühe)
• 1 EL Salz, erst am Ende
• optional 2 EL getrocknetes Suppengemüse aus der Kategorie Gemüsebrühe
• frischer Schnittlauch und grobes Salz zum Servieren

Zubereitung

1. Die Zwiebel quer halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne fast schwarz rösten. Das gibt der Brühe Farbe und ein feines Röstaroma.
2. 4 Liter Wasser in einem großen Topf aufkochen und den Tafelspitz hineinlegen. Er sollte gut bedeckt sein.
3. In den ersten 15 Minuten den grauen Schaum mit einer Schaumkelle oder einem großen Löffel abschöpfen. So bleibt die Brühe klar.
4. Zwiebel und alle Gewürze außer Salz dazugeben. Die Hitze herunterdrehen, bis die Brühe nur noch siedet, also knapp unter dem Kochen bleibt: Es steigen nur vereinzelt Bläschen auf. Deckel halb auflegen.
5. Nach 2 Stunden das grob geschnittene Wurzelgemüse dazugeben und weitere 30–60 Minuten mitziehen lassen.
6. Gabelprobe: Eine große Gabel oder ein spitzes Messer in die dickste Stelle stechen. Rutscht das Fleisch beim Herausziehen ohne Widerstand ab, ist es fertig.
7. Erst jetzt die Brühe salzen. Beim langen Sieden kocht sie ein und würde sonst zu salzig.
8. Den Tafelspitz quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit heißer Brühe und Gemüse anrichten, mit grobem Salz und Schnittlauch bestreuen.

TIPP: Schneide nur so viel auf, wie gerade gegessen wird. Der Rest bleibt im heißen Topf, denn angeschnittene Scheiben trocknen an der Luft schnell aus.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts für 6 Personen, ohne Saucen und Beilagen. Je nach Stück und Brühe etwas abweichend.

Alles weitere in diesem Beitrag

• Wie lange muss Tafelspitz kochen?
• Welche Gewürze passen zu Tafelspitz?
• Apfelkren, Meerrettichsauce und Schnittlauchsauce
• Welche Beilagen passen zu Tafelspitz?
• Vorsuppe aus der Brühe
• Was tun mit Tafelspitz-Resten?
• Häufige Fragen

Was ist Tafelspitz?

Tafelspitz ist ein dreieckiges Stück aus der Hüfte des Rinds, fein gefasert und mit einer Fettschicht auf einer Seite. Diese Schicht heißt Fettdeckel. Sie hält das Fleisch beim Garen saftig und gibt der Brühe Geschmack.

In Wien ist Tafelspitz der Star der Rindfleischküche. In Brasilien kommt dasselbe Stück als Picanha auf den Grill. Für 6 Personen reichen 1,5–2 kg.

Wie lange muss Tafelspitz kochen?

Tafelspitz braucht je nach Größe 2½ bis 3 Stunden bei etwa 90 °C, also siedend und nie sprudelnd. Die Dicke zählt mehr als das Gewicht. Verlass dich deshalb immer auf die Gabelprobe.

Ein Schnellkochtopf ist ein fest verschließbarer Topf, der unter Druck schneller gart. Hast du keinen, nimmst du einfach den normalen Topf. So ist das Rezept auch gedacht.

Warum wird Tafelspitz zäh?

Tafelspitz wird zäh, wenn er zu kurz oder sprudelnd kocht. Starke Hitze zieht die Fasern zusammen. Lass ihn lieber eine halbe Stunde länger ziehen.

Der zweite Grund ist das Schneiden. Schneide immer quer zur Faser, dann sind die Fasern kurz, und jede Scheibe ist zart.

Kaltes oder kochendes Wasser?

Für saftiges Fleisch legst du den Tafelspitz in kochendes Wasser. Dann geht weniger Geschmack aus dem Fleisch in die Brühe. Kalt aufgesetzt wird die Brühe kräftiger, das Fleisch aber trockener. Für eine stärkere Brühe nimmst du lieber eine klassische Rinderbrühe statt Wasser.

Welche Gewürze passen zu Tafelspitz?

Zu Tafelspitz passen ganze Gewürze, die lange mitziehen: Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfefferkörner und Nelken. Ganz statt gemahlen, weil Pulver die Brühe trübt.

• Lorbeer: 2 Blätter auf 4 Liter geben eine warm-kräutrige Tiefe. Mehr macht die Brühe bitter.
• Wacholder: harzig-würzig und leicht süßlich, mit demselben Duft nach Nadelwald, den du vom Gin kennst. Drück die Beeren kurz mit dem Messerrücken an.
• Piment: warm und leicht nelkig. Er rundet die Brühe ab, ohne vorzuschmecken. Auch im Lorbeer steckt ein Hauch Nelkenduft. So verschmelzen Lorbeer, Piment und Nelke in der Brühe zu einer Würze, und keins sticht allein heraus.
• Schwarzer Pfeffer: ganze Körner geben milde Schärfe und lassen sich abseihen.
• Nelken: 2 Stück, gern in die Zwiebel gesteckt, damit du sie wiederfindest.
• Liebstöckel: ein Viertel Teelöffel bringt den Geschmack einer kräftigen Rindsuppe.
• Muskatnuss und weißer Pfeffer: für Meerrettichsauce und Rahmspinat. Muskat frisch reiben und sparsam zugeben.

Die Saucen: Apfelkren, Meerrettichsauce und Schnittlauchsauce

Zu Tafelspitz gehört Meerrettich, in Österreich Kren genannt. Stell am besten zwei Saucen auf den Tisch: eine frisch-scharfe und eine cremige.

Apfelkren

Apfelkren ist geriebener Apfel mit Meerrettich. Der Apfel nimmt dem Meerrettich die Spitze, die Zitrone hält beides hell.

• 2 säuerliche Äpfel
• 2–3 EL frisch geriebener Meerrettich oder aus dem Glas
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker

1. Äpfel schälen, fein reiben und sofort mit Zitronensaft mischen.
2. Meerrettich unterrühren, abschmecken und 15 Minuten ziehen lassen.

Meerrettichsauce

Die cremige Variante, die auch Kinder mögen. Sie wird mit Tafelspitz-Brühe angerührt und schmeckt deshalb nach mehr als Sahne.

• 20 g Butter, 20 g Mehl
• 250 ml Tafelspitz-Brühe, 150 ml Sahne
• 2–3 EL Meerrettich
• Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss, 1 Spritzer Zitronensaft

1. Butter schmelzen, Mehl einrühren und 1 Minute hell anschwitzen. Diese Mehlschwitze bindet die Sauce.
2. Nach und nach Brühe und Sahne einrühren und 5 Minuten leise köcheln lassen.
3. Vom Herd nehmen, Meerrettich unterrühren und abschmecken. Nicht mehr kochen, sonst verliert der Meerrettich seine Schärfe.

Wiener Schnittlauchsauce

Diese grüne, milde Sauce aus Weißbrot, Eigelb und Öl gibt es fast nur zum Tafelspitz. Sie schmeckt ein bisschen nach früher.

• 2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, in 50 ml Milch eingeweicht
• 2 hart gekochte Eigelb
• 1 TL Senf, 1 EL Weißweinessig, 100 ml neutrales Öl
• 1 Bund frischer Schnittlauch, fein geschnitten
• Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker

1. Toastbrot ausdrücken und mit Eigelb, Senf und Essig glatt pürieren.
2. Das Öl in dünnem Strahl unterrühren, bis die Sauce cremig ist.
3. Schnittlauch erst ganz zum Schluss unterheben und abschmecken. Sein zarter Zwiebelduft verfliegt bei Hitze sehr schnell, deshalb kommt er auch auf Fleisch und Suppe immer erst im Teller.

Welche Beilagen passen zu Tafelspitz?

Zu Tafelspitz passen Rösterdäpfel, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Dazu kommen Rahmspinat, also Spinat in Sahnesauce, und das Gemüse aus der Brühe.

Auch Rosenkohl passt gut, weil seine feine Bitternote die milde Brühe ergänzt. Ideen dazu findest du bei den Rosenkohl Rezepten. Mehr zu Karotte, Sellerie und Co. steht im Beitrag Wurzelgemüse lecker zubereiten.

Rösterdäpfel, die Wiener Beilage

Rösterdäpfel sind österreichische Röstkartoffeln mit Zwiebel. Sie bringen Röstaromen auf den Teller, die dem gekochten Fleisch fehlen.

Zutaten für 6 Personen

• 1,2 kg festkochende Kartoffeln, am Vortag mit Schale gekocht
• 2 Zwiebeln in feinen Streifen
• 3 EL Butterschmalz
• Salz, schwarzer Pfeffer, ½ TL Kümmel
• 2 EL frische Petersilie

1. Die kalten Kartoffeln pellen und grob raspeln oder in dünne Scheiben schneiden.
2. Zwiebeln im Butterschmalz goldgelb braten. Kartoffeln dazugeben und 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze rösten. Nur selten wenden, damit eine Kruste entsteht.
3. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, mit Petersilie bestreuen.

Keine Kartoffeln vom Vortag? Dann passen knusprige Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln genauso.

Vorsuppe aus der Tafelspitz-Brühe

Die beste Vorspeise zu Tafelspitz kommt aus demselben Topf. In Wien gibt es die Brühe zuerst als Suppe mit Frittaten, also feinen Pfannkuchenstreifen. So hast du zwei Gänge aus einem Gericht.

Frittatensuppe für 6 Personen

• 100 g Mehl, 200 ml Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz
• 1 EL Butter zum Ausbacken
• 1,5 l Tafelspitz-Brühe
• Schnittlauch und 1 Prise Muskatnuss

1. Mehl, Milch, Eier und Salz glatt rühren und 10 Minuten quellen lassen.
2. In wenig Butter hauchdünne Pfannkuchen backen. Abkühlen lassen, aufrollen und in feine Streifen schneiden.
3. Die Brühe durch ein Sieb gießen, aufkochen und mit Muskat abschmecken. Über die Frittaten im Teller schöpfen und mit Schnittlauch bestreuen.

Mehr Ideen rund um Brühe findest du in unseren Suppen Rezepten.

Was tun mit Tafelspitz-Resten?

Aus Tafelspitz-Resten machst du am besten Rindfleischsalat, Zwiebelfleisch oder ein Brot mit Apfelkren. Die Brühe kannst du portionsweise einfrieren, sie hält dann etwa 3 Monate.

Rindfleischsalat mit Kernöl

Der steirische Klassiker für den nächsten Abend. Kürbiskernöl ist ein dunkelgrünes, nussiges Öl aus gerösteten Kürbiskernen.

Zutaten für 4 Portionen

• 400 g gekochter Tafelspitz, kalt in dünnen Streifen
• 1 rote Zwiebel in feinen Ringen
• 2 Gewürzgurken, 2 hart gekochte Eier
• 4 EL Weißweinessig, 3 EL Kürbiskernöl, 2 EL Tafelspitz-Brühe
• 1 TL Senf, Salz, schwarzer Pfeffer
• Schnittlauch

1. Essig, Brühe, Senf, Salz und Pfeffer verrühren und das Kernöl unterschlagen.
2. Fleisch, Zwiebel und gewürfelte Gurken mit dem Dressing mischen und 30 Minuten ziehen lassen.
3. Mit Eiervierteln und Schnittlauch anrichten.

Zwiebelfleisch und Tafelspitz-Brot

Für Zwiebelfleisch schmorst du 3 Zwiebeln in Streifen in Butter goldbraun. Dann mit 200 ml Brühe und 1 EL Essig ablöschen, ½ TL Kümmel dazu und die Fleischscheiben darin nur erwärmen. Fürs schnelle Abendbrot legst du kalte Scheiben auf Bauernbrot mit Butter und Apfelkren.

Häufige Fragen zu Tafelspitz

Kann man Tafelspitz am Vortag kochen?

Ja, und er wird dabei sogar saftiger. Lass ihn in der Brühe abkühlen, stell den Topf über Nacht kalt und erwärme das Fleisch langsam in der Brühe. Das erstarrte Fett hebst du vorher ab.

Kann man Tafelspitz braten oder grillen?

Ja, am Stück wie Picanha: scharf anbraten und dann bei 120 °C bis 54–56 °C Kerntemperatur garen. Vorher den Fettdeckel rautenförmig einschneiden und salzen. Die Kerntemperatur misst du mit einem Bratenthermometer. Danach 10 Minuten ruhen lassen und dünn aufschneiden, wie beim Steak.

Eignet sich Tafelspitz für Gulasch?

Er geht, ist aber nicht die beste Wahl, denn Tafelspitz ist mager und wird beim Schmoren schnell trocken. Für Gulasch nimmst du besser Rinderwade oder Schulter.

Wie viel Tafelspitz pro Person?

Rechne 250–300 g rohen Tafelspitz pro Person. Beim Garen verliert das Fleisch etwa ein Drittel an Gewicht.

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Dampft die Brühe goldbraun im Teller und gibt das Fleisch unter der Gabel nach, ist dein Tafelspitz gelungen. Kauf am Freitag beim Metzger ein Stück mit Fettdeckel. Den Rest erledigt am Sonntag der Topf. Du musst nur widerstehen, alle zehn Minuten den Deckel zu heben. Guten Appetit!

Zubereitungszeit: 03 H 20 M

Portionsanzahl: 6 Portionen