Klare Brühe vom Rind: Rinderbrühe aus Markknochen

Klare Brühe selber machen: klassische Rinderbrühe aus Rindermarkknochen, wie vom Sternekoch

Klare Brühe vom Rind ist goldgelb, duftet nach gerösteter Zwiebel und Lorbeer, und auf der Oberfläche glänzen nur ein paar kleine Fettaugen. Wenn ihr den Deckel hebt, riecht die ganze Küche nach Sonntag bei Oma. So eine klassische Rinderbrühe aus Markknochen könnt ihr ganz einfach selber machen. Ihr braucht nur etwas Geduld, denn den größten Teil der drei Stunden arbeitet der Topf allein.

Viele trauen sich nicht an eine selbst gekochte Brühe heran, weil sie am Ende trüb und fad wird. Das liegt fast nie am Rezept, sondern an zwei Kleinigkeiten: kalt aufsetzen und nie sprudelnd kochen. Wie vom Sternekoch zubereitet, mit ganz viel Liebe, die man schmeckt, und im Anschluss leicht portionierbar für Suppen, Soßen und Risotto.

Was euch in diesem Beitrag erwartet

• Klare Rinderbrühe aus Markknochen: das Rezept
• Wie wird eine Brühe klar?
• Brühe klären mit Eiweiß
• Brühe, Fond, Bouillon, Consommé: der Unterschied
• Einlagen für klare Brühe
• Brühe aufbewahren und einfrieren
• Häufige Fragen

Klare Rinderbrühe aus Markknochen: das Rezept

Zubereitung 20 Minuten, Garzeit etwa 3 Stunden. Daraus werden rund 2,5l klare Brühe, genug für 8 bis 10 Teller Suppe.

Zutaten

• 5 Markknochen vom Rind (Rindermarkknochen, zusammen etwa 1kg)
• 1kg Rindfleisch zum Kochen, zum Beispiel Beinscheibe, Querrippe oder Tafelspitz
• 5 Karotten/Möhren
• 1 kleiner Knollensellerie
• 1 großer Lauch
• 4 Zwiebeln, 1 davon mit Schale
• 5 Knoblauchzehen
• 4l kaltes Wasser
• 7 Pfefferkörner
• 3 Nelken
• 10 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 5 Lorbeerblätter
• 1 kleines Stück Zimtrinde (etwa 1g, für eine feine Wärme im Hintergrund)
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben, zum Abschmecken
• Salz, erst am Ende

Zubereitung

1. Als Erstes muss ein großer und hoher Topf her, er sollte mindestens 8l fassen. Die Markknochen kurz kalt abspülen, damit Knochensplitter und Blutreste weg sind.
2. Knochen und Fleisch in den Topf legen und mit 4l kaltem Wasser bedecken. Kalt aufsetzen ist der wichtigste Schritt: Das Eiweiß löst sich langsam und steigt als Schaum nach oben, statt die Brühe zu trüben.
3. Langsam erhitzen. Sobald sich grauer Schaum bildet, ihn mit einer Schaumkelle oder einem großen Löffel abschöpfen, bis nichts mehr nachkommt. Das dauert etwa 15 bis 20 Minuten.
4. In der Zwischenzeit die Zwiebel mit Schale quer halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne fast schwarz rösten. Das gibt der Brühe die goldene Farbe und ein feines Röstaroma.
5. Geröstete Zwiebel, Pfefferkörner, Nelken, Wacholder, Lorbeer und Zimt in den Topf geben. Die Hitze so weit herunterdrehen, dass die Brühe nur noch siedet: Es steigen nur vereinzelt kleine Bläschen auf. Den Deckel halb auflegen.
6. 2 Stunden ziehen lassen. Dann das Gemüse und die übrigen Zwiebeln schälen, grob schneiden und mit dem Knoblauch dazugeben. Eine weitere Stunde sieden lassen. Kommt das Gemüse zu früh in den Topf, zerfällt es und macht die Brühe trüb und süßlich.
7. Danach kann das Fleisch entnommen werden. Es ist jetzt zart und schmeckt in Scheiben mit Meerrettich oder als Einlage in der Suppe.
8. Den Rest durch ein Sieb passieren, das mit einem sauberen Küchentuch ausgelegt ist, und die Brühe auffangen. Nicht nachdrücken, sonst landen Trübstoffe in der Brühe.
9. Zum Schluss mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken. Entweder pur verwenden oder weiter verarbeiten.

TIPP: Wer die Brühe fettarm mag, stellt sie über Nacht kalt. Das Fett wird auf der Oberfläche fest und lässt sich mit einem Löffel als Deckel abheben.

Rindermarkknochen zubereiten: das Mark nicht wegwerfen

Das Mark in den Knochen ist nach dem Kochen weich wie Butter. Drückt es mit einem schmalen Löffel oder einem Messerrücken heraus, streicht es auf geröstetes Brot und bestreut es mit grobem Salz und Schnittlauch. Oder ihr macht daraus Markklößchen für die Suppe (Rezept weiter unten). Für die Brühe selbst sind die Knochen wichtig, weil sie ihr Körper und einen runden, vollen Geschmack geben. Wer das Mark einmal warm auf Brot probiert hat, kocht die nächste Brühe vielleicht nur noch wegen der Knochen.

Wie wird eine Brühe klar?

Eine Brühe wird klar, wenn ihr sie kalt aufsetzt, den Schaum abschöpft und sie danach nur sieden statt kochen lasst. Diese fünf Regeln machen den Unterschied:

1. Kalt aufsetzen: Fleisch und Knochen kommen in kaltes Wasser, nicht in kochendes.
2. Abschäumen: In der ersten Viertelstunde den grauen Schaum gründlich abschöpfen.
3. Sieden, nicht kochen: Sprudelndes Kochen wirbelt Fett und Eiweiß durcheinander, die Brühe wird milchig.
4. Nicht umrühren: Was sich am Boden absetzt, soll dort bleiben.
5. Durch ein Tuch abseihen: Ein Küchentuch im Sieb hält auch feine Teilchen zurück.

Warum wird meine Brühe trüb?

Meist hat sie zu stark gekocht oder wurde beim Abseihen ausgedrückt. Auch zu früh zugegebenes Gemüse, das zerfällt, trübt die Brühe. Geschmacklich ist eine trübe Brühe genauso gut, sie sieht nur weniger festlich aus. Wer sie trotzdem glasklar möchte, klärt sie.

Brühe klären mit Eiweiß: so wird sie glasklar

Zum Klären bindet rohes Eiweiß beim langsamen Erhitzen alle Schwebeteilchen und steigt mit ihnen nach oben. Köche nennen eine so geklärte, besonders kräftige Brühe Consommé. Das klingt nach Sterneküche, ist aber in einer halben Stunde gemacht.

• 2l kalte, entfettete Rinderbrühe
• 2 Eiweiß
• 200g mageres Rinderhackfleisch
• 1 kleine Karotte und 1 Stück Lauch, fein gewürfelt
• 3 Eiswürfel

1. Eiweiß, Hackfleisch, Gemüse und Eiswürfel in einer Schüssel gut verrühren.
2. Die Mischung in die kalte Brühe geben und alles unter gelegentlichem Rühren langsam erhitzen.
3. Sobald sich oben eine feste graue Schicht bildet, nicht mehr rühren. Die Brühe 30 Minuten sanft sieden lassen.
4. Die Schicht vorsichtig zur Seite schieben und die Brühe mit einer Kelle durch ein Sieb mit Küchentuch schöpfen.

Das Hackfleisch gibt der Brühe beim Klären zusätzlich Geschmack zurück. Ohne Fleisch wird sie zwar auch klar, schmeckt aber etwas dünner.

Brühe, Fond, Bouillon und Consommé: Was ist der Unterschied?

Brühe wird mit Fleisch gekocht und ist zum Löffeln da, ein Fond wird stärker eingekocht und dient als Grundlage für Soßen.

Wie ein dunkler Fond für Bratensoßen gelingt, zeigt unser Rezept zum Rinderfond selber machen. Und falls ihr im Urlaub oder in einem englischen Rezept danach sucht: Rinderbrühe heißt auf Englisch beef broth, der Fond beef stock.

Einlagen für klare Brühe

Eine klare Rinderbrühe wird mit der richtigen Einlage zur festlichen Vorsuppe oder zum leichten Abendessen. Rechnet pro Person etwa 250ml Brühe.

Markklößchen

50g Rindermark aus den Knochen mit 1 Ei, 80g Semmelbröseln, 1 EL gehackter Petersilie, Salz und Muskat verkneten und 15 Minuten ruhen lassen. Mit nassen Händen kleine Kugeln formen und 10 Minuten in der siedenden Brühe ziehen lassen.

Eierstich

2 Eier mit 100ml Milch, Salz und Muskat verquirlen, in eine gefettete Tasse gießen und mit Alufolie abdecken. Die Tasse in einen Topf mit heißem, nicht kochendem Wasser stellen und 20 bis 25 Minuten stocken lassen. Abkühlen, stürzen und in Rauten schneiden.

Flädle und weitere Einlagen

Flädle sind dünne Pfannkuchen, eingerollt und in feine Streifen geschnitten. Gut passen außerdem Suppennudeln, Grießnockerl, Maultaschen oder in feine Streifen geschnittenes Gemüse, das ihr 3 Minuten in der heißen Brühe ziehen lasst. Darüber frischer Schnittlauch, und die Suppe ist fertig.

Klare Brühe vom Huhn oder aus Gemüse

Für eine klare Hühnerbrühe gelten dieselben Regeln: kalt aufsetzen, abschäumen, sieden lassen. Ein ganzes Suppenhuhn braucht etwa 2 bis 2½ Stunden. Unser Rezept für eine klassische Hühnersuppe zeigt den ganzen Weg bis zur fertigen Suppe.

Eine klare Gemüsebrühe ist schon nach 45 Minuten fertig, und ihr könnt dafür sogar Schalen und Reste verwenden. Wie das geht, steht bei den Ideen zum Gemüsereste verwerten.

Rinderbrühe aufbewahren und einfrieren

Im Kühlschrank hält sich die Brühe in einem gut verschlossenen Gefäß 3 bis 4 Tage. Eingefroren bleibt sie 3 bis 6 Monate gut. Am praktischsten füllt ihr sie in Portionen von 500ml ab oder friert einen Teil in Eiswürfelformen ein, dann habt ihr für Soßen und Risotto immer einen Schuss zur Hand.

Lasst zwischen Brühe und Deckel etwa 2 cm Platz, denn beim Gefrieren dehnt sie sich aus. Rinderbrühe Pulver selber zu machen, lohnt sich zuhause kaum, weil Fleischbrühe dafür sehr lange und gleichmäßig getrocknet werden müsste. Für den schnellen Alltag greifen viele deshalb zu einer fertigen Gemüsebrühe als Instant-Pulver und heben die selbst gekochte Rinderbrühe für besondere Tage auf.

Häufige Fragen zur klaren Brühe

Wie lange muss Rinderbrühe mit Markknochen kochen?

Rinderbrühe mit Markknochen sollte etwa 3 Stunden sieden. In kürzerer Zeit geben Knochen und Fleisch noch nicht genug Geschmack ab, nach mehr als 4 Stunden wird die Brühe kaum noch besser.

Welches Fleisch für Rinderbrühe?

Am besten eignen sich Stücke mit Bindegewebe wie Beinscheibe, Querrippe oder Brustkern. Sie geben viel Geschmack ab und werden nach 3 Stunden zart. Mageres Fleisch zum Kurzbraten wird in der Brühe trocken.

Wann salzt man die Brühe?

Erst am Ende. Beim langen Sieden verdunstet Wasser, und eine früh gesalzene Brühe wird leicht zu salzig.

Kann man klare Brühe im Schnellkochtopf machen?

Ja, nach dem Abschäumen braucht sie im Schnellkochtopf etwa 60 bis 75 Minuten. Sie wird kräftig, aber meist etwas trüber, weil es im Topf stärker brodelt.

Was kann man mit Rinderbrühe kochen?

Rinderbrühe ist die Grundlage für Suppen mit Einlage, Gulaschsuppe, Zwiebelsuppe, Risotto und dunkle Soßen. Auch Reis oder Graupen schmecken darin gegart deutlich kräftiger als in Wasser.

Eine kräftige Rinderbrühe ist für viele ein Stück Kindheit: Omas Suppentopf, der den ganzen Vormittag leise auf dem Herd stand, und die Tasse Brühe mit Eierstich vor dem Festessen. Setzt die Knochen am Vormittag kalt auf, dann steht am Abend eine goldene, klare Brühe auf dem Tisch.

Mit dieser Brühe statt Wasser wird auch ein Tafelspitz noch aromatischer.

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Zubereitungszeit: 02 H 00 M

Portionsanzahl: 12 Portionen