Arancini Rezept: sizilianische Reisbällchen mit Ragù

Arancini selber machen: sizilianische Reisbällchen mit Safranreis, Ragù und Mozzarella

Arancini sind kleine goldene Kugeln, die beim Hineinbeißen knacken. Außen eine knusprige Kruste, darunter safrangelber Reis und in der Mitte ein Kern aus Fleischragù, aus dem der Mozzarella Fäden zieht. In Sizilien isst man sie auf die Hand, an jeder Straßenecke und zu jeder Tageszeit.

Zu Hause wirken sie aufwendig, und viele fürchten, dass die Bällchen im heißen Öl zerfallen. Das passiert nur, wenn der Reis noch warm ist. Kochst du ihn am Vortag, formen sich die Kugeln fast von allein. Hier bekommst du das Rezept für 12 Arancini, dazu die Ofen-Variante und Ideen für Risotto-Reste.

Das erwartet dich in diesem Beitrag

• Arancini Rezept mit Ragù und Mozzarella
• Was sind Arancini? Arancino oder Arancina?
• Warum zerfallen Arancini beim Frittieren?
• Arancini im Ofen oder im Air Fryer
• Füllungen: von klassisch bis vegetarisch
• Welche Gewürze passen zu Arancini?
• Häufige Fragen

Arancini Rezept: das Grundrezept mit Ragù und Mozzarella

Arbeitszeit etwa 1 Stunde, dazu mindestens 4 Stunden Kühlzeit für den Reis. Die Mengen ergeben 12 Arancini von etwa 7 cm Durchmesser, genug für 4 Personen als Hauptgericht oder 6 als Vorspeise.

Zutaten für den Safranreis

• 400g Risottoreis (zum Beispiel Arborio oder Carnaroli)
• 1,1l heiße Gemüsebrühe
• 0,1–0,2g Safranfäden (etwa 20–30 Fäden)
• 40g Butter
• 60g fein geriebener Parmesan oder Pecorino
• Salz nach Geschmack

Zutaten für die Ragù-Füllung

• 250g Rinderhack oder gemischtes Hack
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 EL Olivenöl, 1 EL Tomatenmark
• 200ml passierte Tomaten
• 80g Erbsen (tiefgekühlt)
• ½ TL Oregano
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 125g Mozzarella, gut abgetropft und in kleine Würfel geschnitten

Zutaten für Panade und Ausbacken

• 100g Mehl und 150ml kaltes Wasser
• 150g Semmelbrösel
• etwa 1l neutrales Öl zum Frittieren, zum Beispiel Sonnenblumen- oder Rapsöl

Zubereitung

1. Die Safranfäden zwischen den Fingern zerreiben und in 3 EL warmem Wasser 15 Minuten ziehen lassen. So geben sie Farbe und Aroma gleichmäßig an den Reis ab.
2. Den Reis mit der heißen Brühe in einem Topf aufkochen. Bei kleiner Hitze 16–18 Minuten garen und öfter umrühren, bis der Reis die Brühe ganz aufgenommen hat und weich ist. Den Reis vorher nicht waschen: Seine Stärke ist später dein Kleber.
3. Topf vom Herd nehmen. Safran samt Wasser, Butter und Käse unterrühren und mit Salz abschmecken. Der Reis sollte kräftig gewürzt sein, kalt schmeckt man weniger.
4. Den Reis auf einem Blech oder großen Teller flach verteilen, abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Nur kalter Reis hält zusammen.
5. Für das Ragù die Zwiebel im Öl glasig dünsten. Das Hack dazugeben und krümelig braten. Tomatenmark kurz mitrösten, dann passierte Tomaten, Oregano und Lorbeer dazugeben.
6. Das Ragù offen 25–30 Minuten köcheln lassen, bis es dick und fast trocken ist. In den letzten 5 Minuten die Erbsen untermischen. Lorbeer entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen und ganz abkühlen lassen.
7. Für die Panade Mehl und Wasser zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. Die Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben.
8. Hände mit Wasser anfeuchten. Etwa 80g Reis in der Handfläche flach drücken und eine Mulde formen. 1 EL Ragù und 2–3 Mozzarellawürfel hineingeben, mit etwas Reis abdecken und zu einer festen Kugel rollen.
9. Jede Kugel erst durch den Mehlteig ziehen, dann rundum in Semmelbröseln wälzen. Die fertigen Arancini 15 Minuten kalt stellen, dann sitzt die Panade fester.
10. Das Öl in einem hohen Topf auf 175 °C erhitzen. Der Topf sollte höchstens zu einem Drittel gefüllt sein. Je 3–4 Arancini 4–5 Minuten goldbraun ausbacken, dabei vorsichtig wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

TIPP: Hast du kein Thermometer, halte einen Holzlöffelstiel ins Öl. Steigen sofort viele kleine Bläschen daran auf, ist es heiß genug. Lass heißes Öl nie aus den Augen und gib nie Wasser hinein.

Plane ruhig ein paar Arancini mehr ein. Die ersten verschwinden erfahrungsgemäß schon auf dem Weg vom Küchenpapier zum Tisch.

Was sind Arancini? Arancino oder Arancina?

Arancini sind frittierte, gefüllte Reisbällchen aus Sizilien. Der Name bedeutet „kleine Orangen“, weil die runden, goldgelben Kugeln an Orangen erinnern. In Palermo sagt man „arancina“ und formt sie rund. In Catania heißt eine einzelne „arancino“ und hat oft die Form eines kleinen Kegels.

Die bekannteste Füllung ist „al ragù“ mit Fleischsauce, Erbsen und Käse. Ebenso beliebt ist „al burro“ mit Schinken, Käse und heller Sauce. Safran im Reis ist in Sizilien weit verbreitet, gerade bei den Arancini mit Ragù. Er färbt die Kugeln sonnengelb und gibt dem Reis eine feine, leicht herbe Note mit einem Hauch Honig.

Was ist der Unterschied zwischen Arancini und Supplì?

Supplì kommen aus Rom und sind länglich. Ihr Reis wird in Tomatensauce gegart, in der Mitte steckt nur Mozzarella. Arancini sind runder oder kegelförmig, größer und haben eine kräftigere Füllung.

Warum zerfallen Arancini beim Frittieren?

Meist ist der Reis noch zu warm oder zu feucht. Warmer Reis klebt nicht, er schmiert. Erst im Kühlschrank wird die Stärke fest und hält die Kugel zusammen. Deshalb lohnt es sich, den Reis am Vortag zu kochen.

• Reis gewaschen oder Langkornreis genommen: Dann fehlt die Stärke. Nimm Risottoreis und wasche ihn nicht.
• Füllung zu nass: Das Ragù muss so dick sein, dass ein Löffel darin stehen bleibt. Mozzarella gut abtropfen lassen.
• Lücken in der Panade: Wo die Kruste fehlt, tritt Käse aus. Lieber zweimal panieren.
• Öl zu kalt: Unter 160 °C saugen sich die Bällchen voll und werden weich. Backe nur wenige auf einmal aus, sonst kühlt das Öl ab.

Arancini im Ofen oder im Air Fryer

Arancini gelingen auch ohne Fritteuse und Ölbad. Sie werden etwas weniger gleichmäßig braun, aber trotzdem knusprig.

• Im Backofen: Die panierten Arancini auf ein Blech mit Backpapier setzen und rundum mit Öl bepinseln. Bei 200 °C Ober- und Unterhitze 25–30 Minuten backen, nach der Hälfte einmal drehen.
• Im Air Fryer: Eine Heißluftfritteuse ist ein kleines Gerät, das mit sehr heißer, schnell bewegter Luft gart. Arancini dünn mit Öl einsprühen und bei 190 °C 12–15 Minuten garen, nach 8 Minuten wenden.

Arancini Füllungen: klassisch, vegetarisch und mit Risotto-Resten

Der Reis bleibt immer gleich, nur die Mitte wechselt. Je Füllung reichen die Mengen für 12 Arancini.

Arancini al burro mit Schinken und Käse

150g gekochten Schinken und 125g Mozzarella fein würfeln. Mit 4 EL dicker Béchamelsauce und 1 Prise Muskatnuss mischen und kalt stellen. Béchamel ist eine helle Sauce aus Butter, Mehl und Milch, eine schnelle Anleitung findest du bei der einfachen Béchamelsauce. Diese Arancini formst du traditionell etwas länglich, damit man sie von denen mit Ragù unterscheidet.

Vegetarische Arancini mit Spinat und Ricotta

200g Blattspinat kurz dünsten, sehr gut ausdrücken und hacken. Mit 150g Ricotta, 30g Parmesan, Salz und einer Prise Muskat verrühren. In jede Kugel kommt zusätzlich ein Würfel Mozzarella. Wer es pikant mag, gibt eine Prise Chiliflocken dazu.

Arancini aus Risotto-Resten

Übrig gebliebenes Risotto vom Vortag ist die schnellste Grundlage, denn es ist schon gewürzt und fest. Aus etwa 500g kaltem Risotto werden 6 Arancini. In die Mitte kommt einfach ein Würfel Mozzarella. Das klappt mit jedem Risotto, zum Beispiel mit diesem Pilzrisotto mit getrockneten Pilzen. Wie du ein Risotto ganz von vorn kochst, zeigt der Beitrag Das perfekte Risotto.

Mini-Arancini für Buffet und Party

Mit 30g Reis pro Kugel und einem Mozzarellawürfel als Füllung werden aus dem Grundrezept etwa 30 kleine Arancini. Sie brauchen im Öl nur 2–3 Minuten. Auf Holzspießen mit einem Klecks Tomatensauce sind sie ein Fingerfood, das schnell vom Teller ist.

Welche Gewürze passen zu Arancini?

Zu Arancini passt vor allem Safran im Reis, im Ragù dazu Oregano, Lorbeer und schwarzer Pfeffer. Die Kruste schmeckt neutral, deshalb darf die Füllung kräftig gewürzt sein.

• Safranfäden: färben den Reis goldgelb und geben ihm ein feines, leicht herbes Aroma. Für 400g Reis reichen 0,1–0,2g. Wichtig ist das Einweichen in warmem Wasser, mehr dazu im Beitrag Bei Safran entscheidet die Dosis.
• Oregano: würzig, leicht bitterherb und warm. Er gibt dem Tomatenragù den typisch südlichen Geschmack und darf lange mitköcheln.
• Lorbeer: ein Blatt im Ragù rundet die Fleischsauce ab. Vor dem Füllen herausnehmen.
• Schwarzer Pfeffer: frisch gemahlen ins fertige Ragù, damit seine Schärfe frisch bleibt.
• Muskatnuss: für Füllungen mit Béchamel, Spinat oder Ricotta. Frisch gerieben und sparsam.
• Italienische Kräuter: Wer nicht einzeln würzen möchte, nimmt diese Mischung fürs Ragù oder für die Tomatensauce zum Dippen.

Was passt zu Arancini?

Zu Arancini passt eine einfache Tomatensauce zum Dippen und ein grüner Salat mit Zitronendressing. Als Teil einer Vorspeisenplatte stehen sie gut neben italienischen Antipasti. Für einen Abend mit vielen kleinen Häppchen findest du weitere Ideen bei den Tapas Rezepten.

Häufige Fragen zu Arancini

Welcher Reis eignet sich für Arancini?

Am besten eignet sich Risottoreis wie Arborio oder Carnaroli. Er hat viel Stärke, wird beim Garen cremig und klebt kalt gut zusammen. Milchreis geht im Notfall auch, Langkornreis oder Basmati halten dagegen nicht.

Kann man Arancini vorbereiten und einfrieren?

Ja, am besten roh und schon paniert. Leg die Arancini nebeneinander auf ein Blech, friere sie an und füll sie dann in einen Beutel. Gefroren hast du sie etwa 3 Monate parat. Am besten taust du sie über Nacht im Kühlschrank auf und backst sie aus wie frische. Direkt aus dem Gefrierfach geht es auch: bei 165 °C in 8–10 Minuten, damit sie innen heiß werden.

Wie wärmt man Arancini wieder auf?

Im Backofen bei 180 °C in 15–20 Minuten, dann bleiben sie knusprig. In der Mikrowelle wird die Kruste weich. Gekühlt halten fertig ausgebackene Arancini 2 Tage.

Wie viele Arancini pro Person?

Als Hauptgericht mit Salat rechnest du 3 große Arancini pro Person, als Vorspeise 2. Auf einem Buffet mit Mini-Arancini sind 4–5 Stück pro Gast ein guter Wert.

Kann man Arancini ohne Ei panieren?

Ja, genau so macht man es in Sizilien. Statt Ei hält ein dicker Teig aus Mehl und Wasser die Semmelbrösel. Er haftet sogar besser und macht die Kruste gleichmäßiger.

Das könnte dir auch gefallen

• Italienische Rezepte für zu Hause
• Gnocchi mit Safransauce
• Partysalate für dein Buffet

Knackt die Kruste und zieht der Mozzarella lange Fäden, hast du ein Stück Sizilien auf dem Teller. Koch heute Abend einfach den Safranreis und stell ihn kalt. Morgen formst du die Kugeln, und das Ausbacken dauert dann nur noch eine Viertelstunde.

Zubereitungszeit: 01 H 00 M

Portionsanzahl: 12 Portionen