Kartoffelsalat ohne Mayo: 7 Rezepte, schwäbisch & Essig-Öl

Kartoffelsalat ohne Mayo saftig machen: schwäbisch mit Brühe, mit Essig-Öl oder für Heiligabend

Kartoffelsalat ohne Mayo schmeckt nach Zuhause. Die heiße Brühe zischt über die frisch gepellten Kartoffeln, es duftet nach Essig und Zwiebel, und eine Stunde später glänzt die Schüssel. Sofern bis dahin niemand mit der Gabel probiert hat.

Wird er trotzdem trocken oder matschig, liegt das fast nie an den Zutaten, sondern an drei Handgriffen. Das Grundrezept unten macht ihn schlonzig, wie man in Schwaben sagt: saftig und fast ein bisschen cremig. Darunter findest du Mengen für 4 bis 10 Gäste, einen Zeitplan für Heiligabend und 6 Varianten.

Schwäbischer Kartoffelsalat mit Brühe: das Grundrezept

Zubereitung 30 Minuten, Ziehzeit mindestens 1 Stunde. Die Kartoffeln kochst du als Pellkartoffeln, also mit Schale. Geschält („gepellt“) wird erst danach.

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 1 kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt
• 250 ml heiße Brühe: Fleischbrühe oder 1 gestrichener TL Gemüsebrühe auf 250 ml Wasser
• 4–5 EL Weißweinessig
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Salz, ½ TL Zucker
• ½ TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 1 Messerspitze Liebstöckel (getrocknetes Küchenkraut, schmeckt nach Sellerie und kräftiger Brühe)
• 4 EL neutrales Öl, zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl
• ½ Bund Schnittlauch

Zubereitung

1. Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 20–25 Minuten kochen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
2. Noch heiß pellen und in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden. Warm nehmen sie die Marinade am besten auf.
3. Die Zwiebel in der Brühe 1 Minute köcheln lassen, so verliert sie ihre Schärfe. Vom Herd nehmen und Essig, Senf, Salz, Zucker, Pfeffer und Liebstöckel einrühren.
4. Die heiße Marinade über die warmen Kartoffeln gießen und vorsichtig umheben. 10 Minuten stehen lassen.
5. Erst jetzt das Öl unterheben. Käme es zuerst, könnte die Brühe nicht mehr in die Kartoffeln.
6. Den Salat abgedeckt mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Dann probieren, mit Essig und Salz nachwürzen und mit Schnittlauch bestreuen.

TIPP: Für mehr Frische mischst du eine Salatgurke in hauchdünnen Scheiben unter. Salze sie vorher und drück sie nach 10 Minuten aus, sonst verwässert sie den Salat.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts, je nach Größe und Zutaten etwas abweichend.

Alles weitere in diesem Beitrag

• Welche Kartoffeln für Kartoffelsalat?
• Warum wird Kartoffelsalat trocken oder matschig?
• Wie viel Kartoffelsalat pro Person?
• Welche Gewürze passen zu Kartoffelsalat?
• 6 weitere Rezepte ohne Mayo
• Kartoffelsalat mit Würstchen für Heiligabend
• Häufige Fragen

Welche Kartoffeln für Kartoffelsalat?

Für Kartoffelsalat nimmst du festkochende Kartoffeln. So heißen Sorten, die beim Kochen fest und schnittfest bleiben. Die Kochart steht auf jedem Netz und jedem Preisschild. Gut passen etwa Sieglinde, Linda, Annabelle oder Belana; der Sortenname steht meist ebenfalls auf dem Etikett.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln gehen auch, dann wird der Salat etwas sämiger. Mehligkochende zerfallen in der Brühe zu Brei. Kauf möglichst gleich große Knollen, dann sind alle zur selben Zeit gar. In Österreich heißt das Gericht übrigens Erdäpfelsalat, in der Pfalz Grumbeersalat.

Warum wird Kartoffelsalat trocken oder matschig?

Trocken wird Kartoffelsalat, wenn die Kartoffeln kalt angemacht werden, das Öl zu früh kommt oder zu wenig Brühe im Spiel ist. Matschig wird er durch mehligkochende oder zu lange gekochte Kartoffeln. Diese drei Handgriffe helfen:

1. Warm anmachen. Nur warme Kartoffeln saugen die Marinade auf. Kalte Scheiben bleiben außen nass und innen fad.
2. Erst Brühe, dann Öl. Öl legt sich wie ein Film um die Scheiben. Deshalb kommt es erst nach 10 Minuten dazu.
3. Genug Flüssigkeit. Rechne 200–250 ml Brühe pro Kilo Kartoffeln. Nach einer Stunde ist das meiste aufgesogen.

Ein Tipp aus unserer Gewürzküche: Würze die Brühe so, dass sie pur fast etwas zu kräftig schmeckt. Die Kartoffeln nehmen viel davon weg. Am Ende ist der Salat genau richtig.

Wie viel Kartoffelsalat pro Person?

Als Beilage rechnest du 200 g Kartoffeln pro Person, roh gewogen. Mit Würstchen als Hauptgericht sind es 250–300 g. Dazu kommen rund 250 ml Brühe je Kilo.

Du willst ihn am Vortag machen? Das klappt gut. Stell ihn abgedeckt kalt und nimm ihn 1 Stunde vor dem Essen heraus. Dann lockerst du ihn mit 2–3 EL warmer Brühe auf und würzt nach.

Welche Gewürze passen zu Kartoffelsalat?

Zu Kartoffelsalat passen vor allem Pfeffer, Senf, Schnittlauch und eine kräftige Brühe. Je nach Variante kommen Liebstöckel, Dill oder Kümmel dazu.

Die Klassiker

• Weißer Pfeffer: klar scharf und im hellen Salat unsichtbar. Zur Speck-Variante passt schwarzer Pfeffer.
• Senf: 1 TL in der Marinade verbindet Essig und Öl. Rühr ihn in die heiße Brühe, nicht in den fertigen Salat. Die Wärme nimmt ihm die stechende Spitze, der Essig hält seine Würze, und er schmeckt rund. Frisch angerührt aus 1 TL Senfmehl (gemahlener Senfsaat) und 1 EL kaltem Wasser, nach 10 Minuten Quellzeit.
• Gemüsebrühe: die Basis der Marinade. 1 gestrichener TL Pulver reicht für 250 ml.
• Liebstöckel: eine Messerspitze bringt den kräftigen Brühe-Geschmack, den viele aus Omas Küche kennen.
• Schnittlauch: frisch erst zum Schluss, und schneide ihn auch erst dann. Sein feiner Zwiebelduft verfliegt schon wenige Minuten nach dem Schnitt. Getrockneten weichst du kurz in der warmen Brühe ein.

Für Varianten

• Dill oder Gurkensalat-Gewürz: für Kartoffelsalat mit Gurke. Die Mischung vereint Dill, Schnittlauch und Senf.
• Kümmel: ½ TL gemahlen im warmen Salat mit Speck, warm-würzig. Kümmel und Dill tragen übrigens denselben Hauptduftstoff. Dass Dill trotzdem frisch und grün riecht und Kümmel warm wie Brotrinde, liegt an ihren Begleitdüften. Kümmel also zum warmen Speck, Dill zur kalten Gurke.
• Salatgewürz oder Kräutersalz: wenn es schnell gehen soll. Die Kräuter sind schon drin.
• Zucker: eine Prise rundet kräftigen Essig ab.

Kartoffelsalat ohne Mayo: 6 weitere Rezepte von Essig-Öl bis Heiligabend

Alle Rezepte sind für 4 Portionen, wenn nichts anderes dasteht. Die Kartoffeln kochst du wie im Grundrezept.

2. Leichter Kartoffelsalat mit Gemüsebrühe und Schalotten

Das ursprüngliche Rezept dieses Beitrags: vegan, mit milden Schalotten und Apfelessig. Die Prise Kokosblütenzucker rundet den Essig karamellig ab. Mit einem halben Liter Brühe wird er besonders saftig.

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 2 Schalotten
• 1 Bund Schnittlauch
• 1/2 l Gemüsebrühe
• 1 EL Senf
• Kräutersalz
• Schwarzer Pfeffer
• 3 EL Apfelessig
• 1 Prise Kokosblütenzucker

Zubereitung

1. Die Kartoffeln ganz und mit Schale in Salzwasser gar kochen.
2. Die Kartoffeln nach dem Kochen heiß pellen und in Scheiben schneiden.
3. In der Zwischenzeit für die Marinade die Schalotten klein schneiden und  mit der heißen Gemüsebrühe verrühren.
4. Die Brühe mit Salz, Pfeffer, Essig und einer Prise Kokosblütenzucker abschmecken, kurz ziehen lassen und über die Kartoffeln geben.
5. Den Kartoffelsalat mit etwas gehacktem Schnittlauch bestreuen und lauwarm servieren.

3. Kartoffelsalat mit Essig und Öl, Gurke und Dill

Die frische Variante: Salatgurke, Dill und eine Essig-Öl-Marinade mit Senf. Sie schmeckt kalt am besten und passt zu Fisch und Frikadellen.

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 1 Salatgurke, 1 rote Zwiebel
• 200 ml heiße Gemüsebrühe
• 4 EL Apfelessig, 5 EL Rapsöl, 1 TL Senf
• 2 TL Gurkensalat-Gewürz oder ½ Bund frischer Dill
• Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Prise Zucker

Zubereitung

1. Kartoffeln kochen, heiß pellen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden.
2. Brühe mit Essig, Senf, Gewürz, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Heiß über Kartoffeln und Zwiebel gießen, nach 10 Minuten das Öl unterheben.
3. Die Gurke dünn hobeln, salzen und nach 10 Minuten ausdrücken. Kurz vor dem Servieren mit dem Dill unterheben.

4. Warmer Kartoffelsalat mit Speck nach bayerischer Art

Speck und Zwiebel werden ausgelassen und mit Brühe abgelöscht. Es zischt und duftet nach Räucherspeck. Der Salat kommt lauwarm zu Leberkäse, Schnitzel oder Fleischpflanzerl, so heißen Frikadellen in Bayern.

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 120 g durchwachsener Räucherspeck, gewürfelt
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 200 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 4 EL Weißweinessig, 2 EL Öl
• 1 TL Senf, ½ TL Kümmel gemahlen
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 2 EL frische Petersilie

Zubereitung

1. Kartoffeln kochen, heiß pellen und in Scheiben schneiden.
2. Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten, die Zwiebel 2 Minuten mitbraten.
3. Mit Brühe und Essig ablöschen, Senf und Kümmel einrühren, kurz aufkochen und kräftig würzen.
4. Heiß über die Kartoffeln geben, Öl dazu und umheben. Nach 20 Minuten lauwarm servieren. Dieser Salat muss nicht lange ziehen.

5. Wiener Erdäpfelsalat zum Schnitzel

In Wien gehört er zum Schnitzel wie die Zitronenscheibe. Typisch sind viel Zwiebel und eine Handvoll Feldsalat, den die Wiener Vogerlsalat nennen. Probier ihn zum klassischen Schnitzel.

Zutaten für 4 Portionen

• 800 g festkochende Kartoffeln
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 200 ml heiße Rinder- oder Gemüsebrühe
• 4 EL Weißweinessig, 4 EL Sonnenblumenöl
• 1 TL Senf, 1 Prise Zucker
• Salz, weißer Pfeffer
• 2 Handvoll Feldsalat, 1 EL Schnittlauch

Zubereitung

1. Kartoffeln kochen, heiß pellen und in dünne Scheiben schneiden.
2. Zwiebel in der Brühe aufkochen, Essig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer einrühren und über die Kartoffeln gießen.
3. Nach 10 Minuten das Öl dazugeben und 1 Stunde ziehen lassen. Den Feldsalat erst direkt vor dem Servieren unterheben.

6. Kartoffelsalat mit Radieschen und Kräuter-Senf-Vinaigrette

Knackige Radieschen, viel Grün und grober Senf: Diese Variante ist vegan und sieht auf dem Buffet richtig frisch aus.

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kg festkochende Kartoffeln, gern Drillinge (ganz kleine Kartoffeln)
• 1 Bund Radieschen, 2 Frühlingszwiebeln
• 200 ml heiße Gemüsebrühe
• 3 EL Weißweinessig, 5 EL Olivenöl
• 1 EL grober Senf, 1 TL Ahornsirup
• 1 TL Kräutersalz oder 1 EL Salatgewürz
• je 2 EL frische Petersilie und Schnittlauch

Zubereitung

1. Kartoffeln kochen und warm halbieren. Drillinge musst du nicht pellen.
2. Brühe, Essig, Senf, Ahornsirup und Kräutersalz verrühren und über die warmen Kartoffeln geben. Nach 10 Minuten das Öl unterheben.
3. Radieschen in Scheiben, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und mit den Kräutern kurz vor dem Servieren untermischen.

7. Kartoffelsalat mit Würstchen für Heiligabend

An Heiligabend ist Kartoffelsalat mit Würstchen in vielen Familien gesetzt. Der Grund ist praktisch: Der Salat wird am Vormittag fertig und schmeckt abends sogar besser. Während die Kinder vor der Wohnzimmertür warten, legst du nur noch die Würstchen ins heiße Wasser.

Diese Variante bekommt ihre Würze aus Gurkenwasser und Senf. Für 10 Gäste nimmst du 3 kg Kartoffeln und alle anderen Zutaten mal 1,7.

Zutaten für 6 Personen

• 1,8 kg festkochende Kartoffeln
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 6 Gewürzgurken, gewürfelt, und 100 ml Gurkenwasser aus dem Glas
• 300 ml heiße Gemüsebrühe
• 3 EL Weißweinessig, 6 EL Rapsöl
• 2 TL mittelscharfer Senf
• 1½ TL Salz, 1 TL Zucker, ¾ TL weißer Pfeffer
• 1 Bund Schnittlauch
• 12 Wiener oder Frankfurter Würstchen

Zubereitung

1. Kartoffeln mit Schale kochen, heiß pellen und in Scheiben schneiden.
2. Zwiebel in der Brühe 1 Minute köcheln. Vom Herd nehmen und Gurkenwasser, Essig, Senf, Salz, Zucker und Pfeffer einrühren.
3. Heiß über die Kartoffeln gießen und umheben. Nach 10 Minuten Öl und Gewürzgurken dazugeben und abgedeckt bis zum Abend ziehen lassen.
4. Eine Stunde vor dem Essen probieren und nachwürzen. Ist der Salat zu fest, hebst du 3–4 EL warme Brühe unter. Schnittlauch erst jetzt darüberstreuen.
5. Wasser aufkochen, vom Herd ziehen und die Würstchen 8–10 Minuten darin ziehen lassen. In sprudelndem Wasser platzen sie.

Noch mehr Kartoffelsalat aus unserem Blog

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• Veganer lila Kartoffelsalat

Was passt zu Kartoffelsalat?

Zu Kartoffelsalat passen Würstchen, Schnitzel, Frikadellen, Leberkäse, Backfisch und alles vom Grill. In Schwaben kommt er auch zu Maultaschen. Für den Grillabend findest du mehr bei den Beilagen für deine Grillfeier. Daneben passt ein klassischer Gurkensalat mit Zwiebeln.

Häufige Fragen zu Kartoffelsalat

Süddeutsch oder norddeutsch: Was ist der Unterschied?

Süddeutscher Kartoffelsalat wird warm mit Brühe, Essig und Öl angemacht, norddeutscher kalt mit Mayonnaise. Im Norden kommen oft Gewürzgurke, Ei und Fleischwurst dazu. Die cremige Variante findest du bei Omas Kartoffelsalat mit Würstchen und Mayonnaise.

Wie lange muss Kartoffelsalat ziehen?

Kartoffelsalat mit Brühe muss mindestens 1 Stunde ziehen, besser 2–3 Stunden. Frische Kräuter kommen erst kurz vor dem Servieren dazu.

Welcher Essig für Kartoffelsalat?

Weißweinessig ist der Klassiker, Apfelessig schmeckt milder, Branntweinessig herber. Rechne 4–5 EL pro Kilo Kartoffeln und schmeck am Ende nach.

Fleischbrühe oder Gemüsebrühe?

Beides geht: Fleischbrühe macht den Salat kräftiger, Gemüsebrühe macht ihn vegetarisch. Ohne Speck ist er mit Gemüsebrühe sogar vegan.

Kann man Kartoffelsalat mit Pellkartoffeln vom Vortag machen?

Ja, aber kalte Kartoffeln nehmen weniger Marinade auf. Schneide sie deshalb besonders dünn, gieß die Brühe kochend heiß darüber und lass den Salat 2 Stunden ziehen.

Wie lange hält Kartoffelsalat ohne Mayo?

Gut abgedeckt hält er im Kühlschrank 2–3 Tage. Einfrieren lohnt nicht, denn die Kartoffeln werden beim Auftauen wässrig.

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Zubereitungszeit: 00 H 45 M

Portionsanzahl: 4 Portionen