Butterplätzchen Rezept: mürbe, buttrig, zum Ausstechen

Butterplätzchen backen: mürber Plätzchenteig zum Ausstechen, mit und ohne Ei

Butterplätzchen sind das erste Blech der Adventszeit, und am Tisch wird meist zuerst verhandelt, wer die Sterne ausstechen darf. Der Teig selbst ist in einer Viertelstunde geknetet. Schwieriger ist, was danach passiert.

Werden Plätzchen hart statt mürbe oder verlaufen die Sterne im Ofen zu Klecksen, war fast immer die Butter zu warm. Kalte Butter, kurzes Kneten und Geduld beim Kühlen halten deine Plätzchen zart und in Form. Das Grundrezept unten klappt sogar ohne Ausstechformen und ohne Rührgerät.

Das erwartet dich in diesem Beitrag

• Omas Butterplätzchen: Grundrezept mit 250 g Butter
• Keine Ausstechformen, kein Nudelholz? So geht es trotzdem
• Varianten: ohne Ei und Schwarz-Weiß
• Butterplätzchen verzieren
• Welche Gewürze passen zu Butterplätzchen?
• Warum werden Butterplätzchen hart?
• Häufige Fragen zu Butterplätzchen

Omas Butterplätzchen: Grundrezept mit 250 g Butter (ca. 70 Stück)

Butterplätzchen sind aus Mürbeteig, einem Teig aus Mehl, Butter und Zucker ohne Hefe oder Backpulver. Er heißt so, weil das Gebäck zart ist und leicht zerbricht. Das Original folgt der alten 3-2-1-Regel, einer Merkhilfe für die Mengen: drei Teile Mehl, zwei Teile Butter, ein Teil Zucker. Mit 250 g Butter reicht das für zwei bis drei Bleche.

Zeit: 15 Minuten Teig, 1 Stunde Kühlen, 8–10 Minuten Backen je Blech.

Zutaten

• 375 g Weizenmehl (Type 405, das übliche helle Haushaltsmehl)
• 250 g kalte Butter
• 125 g Puderzucker
• 1 Ei (Größe M) oder 2 Eigelb
• 2 TL Bourbon-Vanillezucker oder das Mark einer halben Bourbon-Vanilleschote
• 1 Prise Salz
• ½ TL Zitronenschale gemahlen (optional)
• Zum Bestreichen: 1 Eigelb und 1 EL Milch; Hagelzucker (grobe weiße Zuckerkörner) oder bunte Streusel

Zubereitung

1. Mehl, Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale mischen. So verteilt sich die Vanille gleichmäßig. Für das Vanillemark schneidest du die Schote längs auf und schabst die schwarzen Körnchen mit dem Messerrücken heraus.
2. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Ei dazugeben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts kurz zu Krümeln verarbeiten. Ohne Rührgerät reibst du Butter und Mehl zwischen den Fingerspitzen zu Krümeln.
3. Alles mit den Händen rasch zu einem glatten Teig zusammendrücken. Nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Langes Kneten macht den Teig zäh.
4. Den Teig halbieren, zu zwei flachen Scheiben drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kühlen. Über Nacht ist noch besser, dann zieht die Vanille durch.
5. Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft 160 °C). Eine Teighälfte zwischen zwei Lagen Backpapier 3–4 mm dick ausrollen. Die andere bleibt so lange im Kühlschrank.
6. Plätzchen ausstechen und mit 2 cm Abstand auf ein Blech mit Backpapier legen. Das Blech 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. So bleiben die Kanten deiner Sterne scharf.
7. Wer mag, bestreicht die Plätzchen mit verquirltem Eigelb und Milch und streut Hagelzucker darauf.
8. 8–10 Minuten backen, bis die Ränder hellgolden sind. Die Mitte darf noch hell aussehen, sie wird beim Abkühlen fest.
9. 5 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, dann auf ein Kuchengitter setzen. Der Gitterrost aus dem Ofen tut es auch. Erst verzieren, wenn sie ganz kalt sind.

Nährwerte pro Stück (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts (ca. 70 Stück) ohne Eigelb-Glanz und Verzierung, je nach Größe und Zutaten etwas abweichend.

Puderzucker oder Zucker, Ei oder Eigelb?

Mit Puderzucker, also ganz fein gemahlenem Zucker, werden Butterplätzchen glatter und zarter. Er löst sich sofort im Teig. Mit normalem Zucker werden sie knuspriger und laufen etwas breiter. Rohrohrzucker gibt eine leichte Karamellnote und eine goldenere Farbe.

Ein ganzes Ei macht den Teig stabiler, gut für feine Formen wie Schneeflocken. Mit zwei Eigelb werden die Plätzchen mürber und goldgelb, so wie bei Oma. Aus den zwei übrigen Eiweiß backst du ein kleines Blech Kokosmakronen.

Backzeiten auf einen Blick

Butterplätzchen ohne Ausstechformen und Nudelholz

• Statt Nudelholz: eine glatte, saubere Glasflasche. Zwischen zwei Lagen Backpapier rollt sie den Teig genauso gleichmäßig aus.
• Statt Ausstechformen: Mit dem Rand eines Trinkglases stichst du runde Plätzchen aus. Mit einem Messer schneidest du Rauten oder Streifen. Für Sterne zeichnest du die Form auf Pappe, schneidest sie aus und fährst mit einem spitzen Messer daran entlang.
• Ganz ohne Ausrollen: Den Teig zu einer Rolle von 4 cm Durchmesser formen, 1 Stunde kühlen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Schneller gehen Butterplätzchen nicht.

Butterplätzchen-Varianten: ohne Ei und Schwarz-Weiß

Plätzchenteig ohne Eier (ca. 50 Stück)

Butterplätzchen gelingen auch ohne Ei. Sie werden sogar besonders zart, weil kein Eiweiß den Teig fester macht. Praktisch, wenn kein Ei im Haus ist oder jemand am Tisch keine Eier isst.

• 300 g Weizenmehl (Type 405)
• 200 g kalte Butter
• 100 g Puderzucker
• 2 TL Bourbon-Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1–2 EL kalte Milch oder Sahne

1. Mehl, Puderzucker, Vanillezucker und Salz mischen und die kalten Butterwürfel wie im Grundrezept einarbeiten.
2. Bleibt der Teig zu krümelig, esslöffelweise Milch dazugeben, bis er sich zusammendrücken lässt.
3. 1 Stunde kühlen und etwas dicker ausrollen (4 mm), denn Teig ohne Ei bricht dünn leichter.
4. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 °C) 9–11 Minuten backen. Kurz auf dem Blech fest werden lassen, bevor du sie bewegst.

Schwarz-Weiß-Butterplätzchen

Aus einem Grundteig werden zwei Sorten: Eine Hälfte bleibt hell, die andere wird mit Kakao dunkel. Daraus rollst du Schnecken, und die Dose sieht sofort aus wie vom Konditor. Ausstechformen brauchst du dafür nicht.

• 1 Grundteig (siehe oben), halbiert
• 15 g Kakao, ungesüßt
• 1 EL Milch
• 1 Eiweiß zum Kleben

1. Kakao und Milch unter eine Teighälfte kneten. Beide Teige 30 Minuten kühlen.
2. Beide Teige zwischen Backpapier zu gleich großen Rechtecken (ca. 4 mm) ausrollen. Den hellen dünn mit Eiweiß bestreichen, damit die Lagen zusammenhalten.
3. Den dunklen Teig darauflegen und von der langen Seite fest aufrollen.
4. Die Rolle 1 Stunde kühlen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
5. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 °C) 10–12 Minuten backen.

Butterplätzchen verzieren: Zuckerguss, Eigelb-Glanz, Schokolade

Beim Ausstechen tauchst du Form oder Glas zwischendurch in Mehl, dann löst sich der Teig sauber. Die Reste knetest du nur einmal kurz zusammen und kühlst sie wieder. Jede weitere Knetrunde macht die Plätzchen zäher.

Zuckerguss ist eine Glasur aus Puderzucker und Flüssigkeit, die beim Trocknen hart wird. Rühr 200 g Puderzucker mit 3–4 EL Zitronensaft oder Wasser glatt. Dick wie Zahnpasta eignet er sich für Ränder und Muster, etwas flüssiger für ganze Flächen. Zum Auftragen reicht ein Teelöffel oder ein Gefrierbeutel mit winzig abgeschnittener Ecke. Färben kannst du den Guss mit Gewürzen:

• Gelb: eine Messerspitze Kurkuma, ein gelbes Gewürzpulver. In dieser Menge schmeckt man es kaum. Der gelbe Farbstoff selbst hat fast keinen Geschmack, das Erdige steckt in anderen Bestandteilen. Darum färbt eine Messerspitze kräftig, ohne zu würzen.
• Rosa: ½ TL Rote-Bete-Pulver.
• Grün: ½ TL Matcha, fein gemahlener grüner Tee mit leicht herber Note.
• Braun: 1 TL Kakao und ein paar Tropfen Wasser mehr.

Eigelb-Glanz: 1 Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen und vor dem Backen dünn aufpinseln. Das gibt goldenen Glanz wie vom Bäcker. Ohne Pinsel nimmst du ein gefaltetes Stück Küchenpapier. Schokolade: Die kalten Plätzchen zur Hälfte in geschmolzene Zartbitterschokolade tauchen und auf Backpapier fest werden lassen.

Welche Gewürze passen zu Butterplätzchen?

Butter nimmt Aromen auf und gibt sie beim Kauen langsam wieder ab. Deshalb wirkt ein Gewürz im Butterteig länger und runder als in fettarmem Teig. Misch das Gewürz immer zuerst mit Mehl und Zucker, dann verteilt es sich ohne langes Kneten. Die Mengen gelten für das Grundrezept mit 375 g Mehl.

• Vanille, der Klassiker: das Mark einer ganzen Bourbon-Vanilleschote oder 1 TL Bourbon-Vanillepulver statt Vanillezucker. Bourbon-Vanille schmeckt warm und rund und hebt den Buttergeschmack. Die ausgekratzte Schote steckst du in ein Glas Zucker. Nach zwei Wochen hast du eigenen Vanillezucker.
• Tonkabohne für Plätzchen mit Marzipan-Duft: ½ Tonkabohne, fein gerieben. Sie ist der dunkle, runzlige Samen des Tonkabaums aus Südamerika. Sie schmeckt nach Vanille, Bittermandel und einem warmen Rumton. Dahinter liegt ein feiner Heuduft, den du vom Waldmeister kennst, denn es ist derselbe Duftstoff. Du reibst sie wie Muskatnuss auf der feinsten Seite einer Küchenreibe. Mehr dazu steht im Beitrag über die Tonkabohne und ihre Verwendung.
• Ceylon-Zimt für Zimtplätzchen: 2 TL Ceylon-Zimt in den Teig, vor dem Backen Zimtzucker darüber (1 TL Zimt auf 3 EL Zucker). Ceylon-Zimt schmeckt feiner und milder als der übliche Cassia-Zimt.
• Kardamom und Orange nach nordischer Art: 1 TL Kardamom gemahlen und 1½ TL Orangenschale gemahlen. Kardamom stammt aus kleinen grünen Kapseln und steckt oft in skandinavischem Gebäck. Er schmeckt kühl, leicht nach Eukalyptus. Solche Plätzchen sind wie gemacht für die Kaffeetafel, denn in arabischen Ländern kocht man Kaffee traditionell mit Kardamom.
• Zitrone für frische Plätzchen: 1½ TL gemahlene Zitronenschale und Zitronenguss obendrauf.
• Lebkuchengewürz für Lebkuchen-Butterplätzchen: ¾ TL Lebkuchengewürz. Als Orientierung gilt etwa 1 TL auf 500 g Mehl. So schmeckt es nach Weihnachten, die Butter bleibt aber die Hauptrolle.
• Spekulatius-Gewürz für schnelle Spekulatius-Plätzchen: 1½–2 TL Spekulatius-Gewürz und Rohrohrzucker statt Puderzucker. Dünn ausrollen und etwas dunkler backen.
• Lavendel für Mutige: ½ TL getrocknete Lavendelblüten, fein zerdrückt, dazu Zitronenschale. Zum Zerdrücken legst du die Blüten zwischen Backpapier und rollst mit der Flasche darüber. Sehr sparsam dosieren, zu viel schmeckt seifig.

Warum werden Butterplätzchen hart? Die 7 häufigsten Fehler

1. Warum wird der Teig zäh?

Nimm die Butter direkt aus dem Kühlschrank und knete nur, bis der Teig gerade zusammenhält. Je länger und wärmer du knetest, desto zäher und härter werden die Plätzchen.

2. Warum verlaufen die Formen?

Kühl den Teig mindestens 1 Stunde und stell das Blech mit den ausgestochenen Plätzchen noch einmal 10 Minuten kalt. Warmer Teig klebt und läuft im Ofen breit.

3. Warum werden die Plätzchen trocken?

Roll den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier aus, dann brauchst du kein zusätzliches Mehl. Jede Handvoll Mehl auf der Arbeitsfläche landet im Teig und macht ihn trocken.

4. Warum verbrennen die Ränder?

Roll den Teig überall gleich dick aus, 3–4 mm. Zwei gleich dicke Kochlöffelstiele neben dem Teig helfen: Flasche oder Nudelholz rollt darauf, und der Teig wird überall gleich.

5. Warum werden sie hart und bitter?

Hol sie heraus, sobald die Ränder hellgolden sind, auch wenn die Mitte noch fast roh aussieht. Wer wartet, bis sie durchgehend braun sind, bekommt harte, leicht bittere Kekse.

6. Warum ist die letzte Runde immer die härteste?

Drück die Teigreste nur einmal zusammen und kühl sie kurz. Den Rest formst du lieber zu einer Rolle und schneidest Scheiben, statt ihn noch einmal zu kneten.

7. Warum werden Butterplätzchen in der Dose weich?

Gib jeder Sorte ihre eigene Dose. Neben saftigem Gebäck wie Makronen oder Lebkuchen ziehen Butterplätzchen Feuchtigkeit und werden weich. Und verzier sie erst, wenn sie ganz kalt sind.

Plätzchenteig vorbereiten, aufbewahren und einfrieren

Den Teig kannst du gut vorbereiten: In Folie gewickelt hält er im Kühlschrank 2–3 Tage, eingefroren bis zu 3 Monate. Zum Auftauen legst du ihn über Nacht in den Kühlschrank. So backst du am Wochenende nur noch aus.

Gebackene Butterplätzchen bleiben in einer gut schließenden Blechdose 3–4 Wochen mürbe, wenn sie kühl und trocken stehen. Ohne Glasur kannst du sie bis zu 3 Monate einfrieren. Schön verpackt sind sie eines der liebsten Weihnachtsgeschenke aus der eigenen Küche.

Häufige Fragen zu Butterplätzchen

Wie dick rollt man Butterplätzchen aus?

Roll sie 3–4 mm dick aus, etwa wie zwei aufeinandergelegte 1-Cent-Münzen. Dünner werden sie schnell zu dunkel, dicker bleiben sie innen weich. Teig ohne Ei rollst du etwa 4 mm dick aus.

Bei wie viel Grad und wie lange backt man Butterplätzchen?

Bei 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 °C) 8–10 Minuten, bis die Ränder hellgolden sind. Kleine Formen brauchen eher 7–8 Minuten, große Sterne 10–11.

Butter oder Margarine?

Nimm Butter, denn sie gibt den Plätzchen ihren Geschmack und Namen. Margarine funktioniert in gleicher Menge, die Plätzchen schmecken dann neutraler und werden etwas weicher.

Was tun, wenn der Plätzchenteig klebt?

Leg den Teig 30 Minuten zurück in den Kühlschrank, statt mehr Mehl einzuarbeiten. Klebt er dann noch, rollst du ihn zwischen Backpapier aus und kühlst die ausgestochenen Plätzchen vor dem Backen erneut.

Wie viel Tonkabohne darf in Plätzchen?

Für das Grundrezept reicht eine halbe, fein geriebene Bohne für rund 70 Plätzchen. Tonkabohnen enthalten von Natur aus Cumarin. Deshalb verwendest du sie sparsam und isst nie eine ganze Bohne.

Was ist der Unterschied zwischen Butterplätzchen und Butterkeksen?

Butterplätzchen sind ausgestochener Mürbeteig, gekaufte Butterkekse sind dünner und mit Backpulver gebacken. Deshalb sind Butterkekse knuspriger und trockener. Sie eignen sich gut als Boden, zum Beispiel für einen Butterkeks-Apfelmuskuchen.

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Am Sonntagnachmittag zieht der Duft von Butter und Vanille durch die Wohnung, auf dem Tisch liegen Mehlspuren, und die erste Dose ist voll. Zumindest kurz. Fang heute Abend mit dem Teig an, über Nacht im Kühlschrank wird er am besten. Zeig uns deine Plätzchen gern bei Instagram oder Facebook.

Zubereitungszeit: 00 H 35 M

Portionsanzahl: 70 Portionen