Käsefondue Rezept: Schweizer Original und ohne Alkohol

Käsefondue wie in der Schweiz: Moitié-moitié, ohne Alkohol und mit den passenden Beilagen

Käsefondue ist der Abend, an dem niemand auf die Uhr schaut. Der Topf blubbert leise in der Tischmitte, es duftet nach Weißwein, Knoblauch und würzigem Bergkäse, und jedes Brotstück kommt mit langen Käsefäden aus der Creme zurück.

Kein Fondue-Set im Schrank, oder Sorge, dass der Käse klumpt? Beides ist schnell gelöst. Ein schwerer Topf genügt, und mit Stärke, etwas Säure und sanfter Hitze bleibt der Käse glatt. Hier bekommst du das Schweizer Grundrezept, die Variante ohne Alkohol und alles, was neben den Topf gehört.

Käsefondue Rezept: das Schweizer Grundrezept

Zubereitung 25 Minuten. Die Mischung aus Gruyère und Vacherin fribourgeois heißt in der Schweiz Moitié-moitié, also „halb-halb“. Gruyère bringt die Würze, der weiche Vacherin die Cremigkeit.

Zutaten für 4 Personen

• 400g Gruyère
• 400g Vacherin fribourgeois (ersatzweise ein milder, cremiger Schnittkäse)
• 1 Knoblauchzehe
• 300ml trockener Weißwein
• 1 EL Zitronensaft
• 4 TL Speisestärke
• 2cl Kirschwasser (optional)
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 800g Baguette oder Weißbrot vom Vortag

Salz brauchst du nicht. Der Käse bringt genug mit, probier erst am Ende.

Zubereitung

1. Den Käse ohne Rinde grob reiben. Selbst gerieben schmilzt er gleichmäßiger als fertig geriebener Käse aus der Tüte.
2. Das Brot in mundgerechte Würfel schneiden, sodass jeder Würfel ein Stück Kruste hat. An der Kruste hält die Gabel, und das Brot rutscht nicht in den Topf.
3. Den Fonduetopf mit der halbierten Knoblauchzehe kräftig ausreiben. In der Schweiz heißt er Caquelon, ein breiter Topf aus Keramik oder Gusseisen. Ein normaler Topf mit dickem Boden tut es genauso. Wer es kräftiger mag, hackt den Knoblauch fein und lässt ihn im Topf.
4. Wein und Zitronensaft in den Topf geben und auf dem Herd bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es dampft. Nicht kochen lassen.
5. Den Käse handvollweise einrühren. Mit einem Holzlöffel in Form einer Acht rühren und erst nachlegen, wenn die vorige Portion geschmolzen ist. Die Acht bewegt die ganze Masse, so setzt am Boden nichts an.
6. Die Stärke mit dem Kirschwasser glatt rühren (ohne Kirschwasser mit 2 EL Wein). Unter das Fondue rühren und 1 bis 2 Minuten unter Rühren leise köcheln lassen, bis es cremig bindet.
7. Mit Muskat und Pfeffer würzen. Den Topf auf das Rechaud am Tisch stellen. Das ist das Gestell mit kleinem Brenner, das zum Fondue-Set gehört. Die Flamme so einstellen, dass das Fondue nur leicht blubbert.
8. Beim Essen das Brot aufspießen und in einer Acht durch den Käse ziehen. So rührt jeder am Tisch ganz nebenbei mit, und das Fondue bleibt cremig.

Sicherheit am Tisch: Brennpaste oder Spiritus nur nachfüllen, wenn der Brenner ganz aus und abgekühlt ist. Kinder sitzen am besten nicht direkt neben dem Rechaud.

Alles weitere in diesem Beitrag

• Käsefondue ohne Alkohol
• Käsefondue ohne Fondue-Set
• Welcher Käse für Käsefondue?
• Warum klumpt Käsefondue?
• Was isst man zu Käsefondue?
• Varianten mit Tomate, Pilzen und Bier
• Häufige Fragen

Käsefondue ohne Alkohol

Für Käsefondue ohne Alkohol ersetzt du den Wein durch 300ml Gemüsebrühe und gibst 2 EL Zitronensaft statt einem dazu. Das Kirschwasser lässt du weg und rührst die Stärke mit Wasser an.

Die Säure ist dabei das Wichtigste. Im Wein sorgt sie dafür, dass der Käse geschmeidig schmilzt und nicht in Fäden und Fett zerfällt. Fehlt sie, wird das Fondue gummiartig. Etwas fruchtiger wird es mit 200ml klarem Apfelsaft und 100ml Brühe. Diese Variante ist richtig, wenn Kinder mitessen oder jemand noch fahren muss, denn beim kurzen Erhitzen verkocht der Alkohol nur zum Teil.

Käsefondue ohne Fondue-Set

Ohne Fondue-Set kochst du das Käsefondue in einem schweren Topf auf dem Herd und stellst es auf ein Stövchen. Die Teelichter halten den Käse etwa 15 bis 20 Minuten weich. Wird er fester, kommt der Topf 2 Minuten zurück auf den Herd.

Noch bequemer geht es mit einer einzelnen Kochplatte oder einem Tischkocher auf kleinster Stufe. Als Gabeln reichen lange Holzspieße. Das Fondue bleibt so genauso gesellig, nur der Topf wandert zwischendurch einmal in die Küche.

Welcher Käse für Käsefondue?

Für Käsefondue nimmst du einen würzigen Hartkäse und einen cremigen, gut schmelzenden Käse zu gleichen Teilen. Rechne 200g Käse pro Person als Hauptgericht und 150g, wenn viele Beilagen auf dem Tisch stehen.

Zu junge, weiche Käse wie Mozzarella machen das Fondue zäh. Sehr alter, trockener Käse schmilzt dagegen schlecht und wird körnig.

Warum klumpt Käsefondue?

Käsefondue klumpt, wenn es zu heiß wird oder Säure fehlt. Dann ziehen sich die Eiweiße zusammen, und das Fett trennt sich als gelbe Schicht ab. Die Rettung ist einfach: 1 TL Stärke in 2 EL Zitronensaft oder Wein anrühren, kräftig unterrühren und die Hitze herunterdrehen.

• Zu dick: einen Schuss warmen Wein oder warme Brühe einrühren.
• Zu dünn: noch eine Handvoll Käse schmelzen lassen oder etwas angerührte Stärke dazugeben.
• Setzt am Boden an: Die Flamme ist zu hoch. Kleiner stellen und öfter in Form einer Acht rühren.

Eine Kruste am Boden gehört am Ende trotzdem dazu. Die Schweizer nennen sie „La religieuse“ und kratzen sie als knusprige Belohnung heraus. Um dieses letzte Stück wird am Tisch gern ein wenig verhandelt.

Was isst man zu Käsefondue? Beilagen, Vorspeise und Getränke

Zu Käsefondue gehört vor allem Brot, dazu passen kleine Pellkartoffeln, Gemüse und etwas Säuerliches. Rechne 200g Brot pro Person, wenn es die Hauptbeilage ist.

• Brot: Baguette, Bauernbrot oder Laugenstangen, am besten vom Vortag. Wer selbst backen mag, findet Ideen unter Brot selber backen.
• Kartoffeln: kleine Pellkartoffeln, mit Kümmel im Kochwasser.
• Gemüse: Brokkoli- und Blumenkohlröschen 2 Minuten blanchiert, also kurz in kochendem Salzwasser vorgegart. Dazu rohe Paprikastreifen und kleine Champignons.
• Obst: Birnen- und Apfelspalten oder Weintrauben. Gruyère schmeckt selbst nussig mit einem Hauch Frucht, deshalb verstehen sich Birne und Käse so gut. Aus demselben Grund passen auch Champignons.
• Säuerliches: Essiggurken und Silberzwiebeln. Sie machen den Mund zwischen zwei Gabeln wieder frisch.

Als Vorspeise passt etwas Leichtes und Frisches, etwa ein grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing oder ein paar Happen aus den Antipasti Rezepten. Zum Trinken gibt es in der Schweiz traditionell einen trockenen Weißwein oder heißen Schwarztee.

Welche Gewürze passen ins Käsefondue?

Ins Käsefondue gehören Muskat, Pfeffer und Knoblauch. Mehr braucht der Käse nicht, denn er soll im Mittelpunkt stehen.

• Muskatnuss: süß-warm und leicht harzig, sie gehört traditionell an Käsesaucen. Frisch gerieben und sparsam, eine Prise reicht für den ganzen Topf.
• Weißer Pfeffer: würzt mild und klar, ohne dunkle Punkte in der hellen Creme. Schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle bringt mehr Schärfe.
• Knoblauch: frisch zum Ausreiben des Topfes. Wer keinen da hat, nimmt eine Prise Knoblauchgranulat.
• Paprika edelsüß oder geräuchert: eine Prise obendrauf, für Farbe und eine milde Rauchnote.

Käsefondue Varianten: Tomate, Pilze, Bier

Tomaten-Käsefondue

Ersetze 100ml Wein durch 200g stückige Tomaten aus der Dose und würze mit 1 TL Oregano. In der Schweiz wird diese Variante gern über Pellkartoffeln geschöpft statt mit Brot getunkt. Sie schmeckt fruchtiger und ist bei Kindern beliebt.

Pilzfondue

Weiche 15g getrocknete Steinpilze 20 Minuten in 100ml warmem Wasser ein. Pilze fein hacken und mit dem Einweichwasser statt 100ml Wein in den Topf geben. Das Fondue bekommt einen tiefen, waldigen Ton, der besonders gut zu Kartoffeln passt.

Fondue mit Bier

Nimm 300ml helles Bier statt Wein und gib 1 EL Zitronensaft dazu, denn Bier hat wenig Säure. Mit einer Prise Kümmel und einem Löffel mittelscharfem Senf schmeckt es nach Brotzeit. Dazu passen Laugenbrezeln und Radieschen.

Du schwankst noch zwischen Fondue und Raclette? Unser Raclette mit Rezepten und Zutatenliste hilft bei der Entscheidung.

Häufige Fragen zu Käsefondue

Wie viel Käse pro Person für Käsefondue?

Rechne 200g Käse pro Person als Hauptgericht. Bei vielen Beilagen oder als Teil eines Menüs reichen 150g.

Welcher Wein ist für Käsefondue am besten?

Ein trockener, frischer Weißwein mit guter Säure, zum Beispiel ein Gutedel, in der Schweiz Chasselas genannt. Süße oder im Holzfass gereifte Weine machen das Fondue schwer.

Kann man Käsefondue vorbereiten?

Teilweise. Käse reiben, Brot schneiden und Gemüse blanchieren kannst du am Vormittag. Das Fondue selbst rührst du erst kurz vor dem Essen an, denn aufgewärmt wird es selten wieder so glatt.

Was tun mit Resten vom Käsefondue?

Reste werden im Kühlschrank fest und halten 2 Tage. Erwärme sie langsam mit einem Schuss Milch oder Brühe zu einer Käsesauce für Nudeln, oder verteile sie über Kartoffelscheiben und überbacke alles wie ein Kartoffelgratin.

Was ist der Unterschied zu Fleischfondue?

Beim Fleischfondue garst du Fleischstückchen in heißem Fett oder Brühe am Tisch und tunkst sie in kalte Saucen. Beim Käsefondue ist der geschmolzene Käse selbst die Sauce. Passende Dips für Fleischfondue findest du bei unseren Grillsaucen.

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Wenn am Ende alle zurückgelehnt am Tisch sitzen und nur noch die Kruste im Topf knistert, war es ein guter Abend. Kauf für den Anfang einfach beide Käse an der Theke, reib sie zu Hause selbst und schneide das Brot schon am Vorabend. Dann musst du am Fondue-Abend nur noch rühren.

Zubereitungszeit: 00 H 25 M

Portionsanzahl: 4 Portionen