Köfte – Türkische Frikadellen Rezept

Köfte Rezept original türkisch: türkische Frikadellen aus Pfanne und Grill, dazu Çiğ Köfte mit Bulgur

Köfte sind die kleinen, länglichen türkischen Frikadellen, die im Grillrestaurant auf dem Teller liegen: außen gebräunt, innen saftig. Daneben eine geröstete Spitzpaprika, Tomate und ein Berg Zwiebeln mit Petersilie. Der Duft nach Kreuzkümmel und Paprika zieht bis auf die Straße. Wer einmal so einen Teller hatte, will ihn zu Hause wieder.

Zu Hause werden Köfte aber oft trocken, fallen in der Pfanne auseinander oder schmecken am Ende wie deutsche Frikadellen. Das liegt an zwei, drei Kleinigkeiten beim Kneten und Würzen. Mit diesem Rezept gelingen euch türkische Köfte in 30 Minuten, aus der Pfanne, vom Grill oder aus dem Ofen. Und weil viele bei Köfte auch an die scharfe Bulgur-Spezialität aus dem Imbiss denken, gibt es weiter unten das Rezept für Çiğ Köfte dazu.

Türkische Köfte sind traditionell aus Rind- oder Lammhackfleisch gemacht. Wir haben uns in dem Fall für Rind entschieden und zur Veredelung dieser leckeren Frikadellen unseren Türkisch-Allrounder verwendet. Das Gewürz ist mit klassischen Gewürzen gemischt und passt perfekt hinein. Das Rezept ist simpel und schnell gemacht, ähnlich wie normale Frikadellen. Dazu passt ideal unser selbstgemachtes Tzatziki und ein Tomatenreis oder Couscous.

Das erwartet euch in diesem Beitrag

• Köfte Rezept: türkische Frikadellen für 4 Personen
• Köfte vom Grill, aus dem Ofen und dem Air Fryer
• Warum fallen Köfte auseinander?
• Welche Gewürze kommen in Köfte?
• Was ist Köfte? Sorten und Unterschied zur Frikadelle
• Çiğ Köfte Rezept: die scharfe Bulgur-Variante
• Häufige Fragen

Köfte Rezept: türkische Frikadellen mit unserem Türkisch Allrounder

Zubereitung 15 Minuten, Ruhezeit 30 Minuten, Bratzeit etwa 8 Minuten. Die Menge ergibt 20 bis 25 kleine Köfte, genug für 4 Personen mit Beilagen.

Zutaten

• 500g Rinderhackfleisch, nicht zu mager (oder halb Rind, halb Lamm)
• 1 Zwiebel (etwa 100g)
• 1 TL Knoblauchpulver oder 2 frische Knoblauchzehen
• 1 EL Türkisch Allrounder
• ½ TL Kreuzkümmel gemahlen
• 1 Handvoll Petersilie
• 2 EL Paniermehl oder 1 Scheibe Toastbrot vom Vortag, fein zerbröselt
• Salz, etwa ¾ TL
• frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung

1. Die Zwiebel schälen und fein reiben oder sehr klein hacken. Dann in einem Sieb oder Küchentuch kräftig ausdrücken. Der Zwiebelsaft würde die Masse sonst zu weich machen.
2. Die Petersilie ebenfalls fein hacken und beides in eine Schüssel geben.
3. 500g Rinderhack, Knoblauch, 1 EL Türkisch Allrounder, Kreuzkümmel, Paniermehl, Salz und Pfeffer in die Schüssel geben.
4. Alles 3 bis 5 Minuten mit den Händen kräftig kneten, bis die Masse leicht klebt und zusammenhält. Dieses lange Kneten ist das ganze Geheimnis: Die Fleischfasern verbinden sich, und die Köfte bleiben beim Braten in Form und saftig.
5. Die Masse abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Kalt lässt sie sich viel leichter formen.
6. Mit nassen Händen 20 bis 25 Bälle formen. Die Bälle dürfen gerne ein wenig ovaler sein: zu kleinen Rollen formen und leicht flach drücken, etwa 1,5 cm dick.
7. Eine Pfanne vorbereiten, etwas Olivenöl hinein geben und erhitzen. Die kleinen Frikadellen bei mittlerer bis hoher Hitze von beiden Seiten je 3 bis 4 Minuten anbraten, bis sie rundherum gebräunt und innen nicht mehr rosa sind (mindestens 72 °C im Kern; ohne Thermometer eine Frikadelle anschneiden: innen durchgehend gegart, der Saft klar).
8. Die fertigen Frikadellen mit ein wenig frischer Petersilie garnieren und genießen.

TIPP: In vielen türkischen Familien kommt eine Messerspitze Natron in die Köftemasse. Natron macht das Fleisch etwas lockerer, und die Köfte halten mehr Saft. Mehr als eine Messerspitze solltet ihr nicht nehmen, sonst schmeckt man es heraus.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus den Zutaten der Köfte für 4 Personen, ohne Bratöl und Beilagen. Je nach Fettgehalt des Hackfleischs leicht abweichend.

Köfte vom Grill, aus dem Ofen und dem Air Fryer

Original türkische Köfte kommen am liebsten vom Holzkohlegrill. Dafür die Masse etwas fester formen, also eher Rollen als flache Taler, und vor dem Grillen gut kühlen.

• Grill: Den Rost gut ölen. Die Köfte bei mittlerer, direkter Hitze 3 bis 4 Minuten je Seite grillen und erst wenden, wenn sie sich vom Rost lösen. Auf flachen Metallspießen gegrillt heißen sie Şiş Köfte, also Spieß-Köfte. Für Holzspieße die Spieße vorher 30 Minuten wässern.
• Backofen: Die Köfte auf ein Blech mit Backpapier legen, mit wenig Öl bepinseln und bei 200 °C Ober- und Unterhitze 15 bis 18 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Paprika und Tomaten passen gleich mit aufs Blech.
• Air Fryer: In der Heißluftfritteuse bei 200 °C 10 bis 12 Minuten garen, nach 6 Minuten wenden. Den Korb nicht überfüllen.

Ganz gleich wie: Hackfleisch sollte immer durchgegart sein. Wer ein Thermometer hat, misst in der Mitte 72 °C.

Warum fallen Köfte auseinander?

Köfte fallen auseinander, wenn die Masse zu nass ist oder zu kurz geknetet wurde. Ausgedrückte Zwiebel, ein wenig Paniermehl und 3 bis 5 Minuten Kneten lösen das Problem. Auch zu frühes Wenden reißt die Köfte auf. Lasst sie in der Pfanne in Ruhe, bis sich unten eine braune Kruste gebildet hat. Dann lösen sie sich fast von allein.

Warum werden Köfte trocken?

Meist ist das Hackfleisch zu mager oder die Köfte bleiben zu lange in der Pfanne. Rinderhack mit etwa 15 bis 20 Prozent Fett ist ideal, Tatar ist für Köfte zu mager. Kleine Köfte brauchen nur wenige Minuten je Seite. Wer unsicher ist, schneidet einen Köfte probeweise auf, statt alle zur Sicherheit noch fünf Minuten weiterzubraten.

Welche Gewürze kommen in Köfte?

In türkische Köfte gehören vor allem Kreuzkümmel, Paprika, Pfeffer, Zwiebel und Petersilie, oft dazu etwas Chili und getrocknete Minze oder Oregano. Kreuzkümmel bringt die warm-würzige, leicht erdige Note, die Köfte von jeder deutschen Frikadelle unterscheidet. Paprika gibt Farbe und eine runde Süße.

• Kreuzkümmel: schmeckt warm-würzig, leicht scharf und sehr präsent. ½ TL auf 500g reicht, mehr wird schnell dominant.
• Paprika: edelsüß für die Farbe, rosenscharf für alle, die es kräftiger mögen.
• Chiliflocken: geben fruchtige Schärfe und ähneln dem türkischen Pul Biber, den groben roten Paprikaflocken auf jedem türkischen Tisch.
• Oregano: würzig und leicht bitterherb, eine Prise passt wunderbar in die Masse.
• Sumach: kommt nicht in die Köfte, sondern über die rohen Zwiebelringe daneben. Er schmeckt sauer-herb und fruchtig-frisch.

Am einfachsten geht es mit dem Türkischen Allrounder. Er ist genau für Köfte, Börek und Döner gedacht und bringt geräucherten Paprika, eine angenehme Schärfe, leichte Süße und feine Kräuter in einem Löffel mit. Für Gäste ist das praktisch, denn die Würze schmeckt jedes Mal gleich.

Köfte Gewürz selber machen

Wer lieber selbst mischt, kann diese Hausmischung probieren. Für 500g Hackfleisch: 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Paprika edelsüß, ½ TL Chiliflocken, ½ TL getrocknete Minze oder Oregano, ½ TL schwarzen Pfeffer und ¾ TL Salz. Nach dem ersten Versuch merkt ihr schnell, ob ihr mehr Schärfe oder mehr Kreuzkümmel mögt.

Was ist Köfte? Sorten und der Unterschied zur Frikadelle

Köfte ist das türkische Wort für Hackfleischbällchen und geformtes Hackfleisch. Es stammt vom persischen „kufta“, was so viel wie „zerstoßen“ bedeutet. Auf Deutsch sagt man türkische Frikadellen, türkische Bouletten oder Buletten, in Süddeutschland auch türkische Fleischküchle. Verwandte gibt es in vielen Ländern: die griechischen Keftedes, arabische Kofta oder die indischen Kofta in Currysauce.

In der Türkei hat fast jede Stadt ihre eigene Köfte:

• İnegöl Köfte: kleine, längliche Köfte aus der Gegend von Bursa, nur mit wenigen Gewürzen. Sie kommen unserem Rezept am nächsten.
• Akçaabat Köfte: aus der Gegend um Trabzon am Schwarzen Meer, mit deutlich Knoblauch und gern mit altem Brot in der Masse.
• İzmir Köfte: Köfte mit Kartoffelspalten und Paprika im Ofen, in Tomatensoße geschmort.
• Kadınbudu Köfte: mit Reis in der Masse, in Ei gewendet und ausgebacken.

Was ist der Unterschied zwischen Köfte und Frikadellen?

Köfte sind kräftiger gewürzt und meist kleiner und länglich. Die deutsche Frikadelle bekommt ein eingeweichtes Brötchen und ein Ei und wird groß und rund gebraten. Köfte kommen in der Regel ohne Ei aus, ihre Bindung entsteht durch das lange Kneten. Wie die deutsche Variante geht, zeigt unser Grundrezept für klassische Frikadellen, viele weitere Ideen mit Bällchen findet ihr bei unseren Hackbällchen mit Soße.

Çiğ Köfte Rezept: die scharfe Bulgur-Variante ohne Fleisch

Çiğ Köfte (gesprochen etwa „Tschii Köfte“, oft auch Cig Köfte geschrieben) heißt übersetzt „rohe Köfte“. Die Spezialität stammt aus dem Südosten der Türkei. Ursprünglich wurde sehr mageres, rohes Fleisch mit feinem Bulgur und scharfer Paprika lange geknetet, bis eine feste, würzige Masse entstand. Heute bekommt ihr Çiğ Köfte im Imbiss, in der Türkei wie in Deutschland, fast nur noch ohne Fleisch: aus Bulgur, Paprikamark und Gewürzen. Diese Variante ist vegan, und um sie geht es hier.

Rohes Hackfleisch zu Hause zu verarbeiten, empfehlen wir nicht, weil es leicht verderbliche Keime enthalten kann. Die Bulgur-Variante schmeckt genauso feurig und hält sich im Kühlschrank zwei Tage.

Zutaten für Çiğ Köfte (4 Personen als Snack oder Vorspeise)

• 250g feiner Bulgur (im türkischen Supermarkt als „köftelik“ verkauft, also für Köfte)
• 150ml heißes Wasser
• 2 EL Paprikamark (türkisch „biber salçası“, scharf oder mild)
• 1 EL Tomatenmark
• 1 kleine Zwiebel, sehr fein gerieben
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 1 EL Chiliflocken (je nach Schärfe weniger)
• 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
• 1 TL Paprika edelsüß
• 1 TL Salz
• 2 EL Granatapfelsirup (türkisch „nar ekşisi“, säuerlich, nicht süß)
• Saft einer halben Zitrone
• 3 EL Olivenöl
• 1 Bund glatte Petersilie und 4 Frühlingszwiebeln, sehr fein gehackt
• zum Servieren: Römersalat- oder Eisbergsalatblätter, Zitronenspalten, Granatapfelsirup, nach Wunsch dünne Fladen

Zubereitung

1. Bulgur, Zwiebel, Knoblauch, Paprikamark, Tomatenmark und alle Gewürze in eine große Schüssel geben. Das heiße Wasser darübergießen, kurz mischen und abgedeckt 10 Minuten quellen lassen.
2. Dann 10 bis 15 Minuten kräftig kneten, am besten mit Einweghandschuhen wegen der Chili. Der Bulgur wird dabei weich und die Masse geschmeidig und leicht klebrig. Ist sie zu trocken, esslöffelweise Wasser zugeben.
3. Olivenöl, Granatapfelsirup und Zitronensaft unterkneten. Zum Schluss Petersilie und Frühlingszwiebeln einarbeiten und abschmecken. Sie darf ruhig kräftig salzig und scharf sein.
4. Jeweils einen Esslöffel Masse in die Faust nehmen und einmal fest zudrücken. So entsteht die typische längliche Form mit den Abdrücken eurer Finger.
5. Vor dem Servieren 30 Minuten kühl stellen. Ein Bällchen in ein Salatblatt legen, mit Zitrone und etwas Granatapfelsirup beträufeln und einwickeln.

Nach einer Viertelstunde Kneten habt ihr Arme wie ein Bäcker. Dafür ist der Hunger danach auch ehrlich verdient.

Was passt zu Köfte?

Zu Köfte passen Reis, Bulgur, Salat und Joghurt. Ein typischer Teller im türkischen Restaurant hat türkischen Reis mit Fadennudeln, gegrillte Spitzpaprika und Tomate, Zwiebeln mit Petersilie und Sumach und einen Klecks Joghurt. Dazu gibt es frisches Fladenbrot.

• Zum Dippen: Tzatziki oder Joghurt mit Gurke und Minze, in der Türkei Cacık genannt.
• Salat: ein Hirtensalat aus Tomate, Gurke, Paprika und Zwiebel oder ein lauwarmer Couscous-Salat.
• Im Brot: Köfte Ekmek heißt das Pausenbrot der Türkei: Köfte, Tomate und Zwiebel im halben Weißbrot.
• Für einen ganzen türkischen Abend: vorneweg Börek mit Feta und Hackfleisch, zum Hauptgang die Köfte.

Häufige Fragen zu Köfte

Wie heißen türkische Frikadellen?

Türkische Frikadellen heißen Köfte. Das Wort steht im Türkischen für alle Arten von geformtem Hackfleisch, vom kleinen Bällchen bis zur langen Rolle vom Grill.

Rind oder Lamm: Welches Hackfleisch ist original?

Beides ist original. In der Türkei nimmt man Rind, Lamm oder eine Mischung aus beidem. Lamm macht die Köfte würziger und saftiger, reines Rind schmeckt milder. Schweinefleisch kommt in türkische Köfte nicht hinein.

Gehört Ei in Köfte?

Nein, original türkische Köfte kommen meist ohne Ei aus. Die Masse hält durch das lange Kneten, die ausgedrückte Zwiebel und etwas Brot oder Paniermehl.

Kann man Köfte einfrieren?

Ja, roh geformt und gebraten. Rohe Köfte nebeneinander auf einem Brett vorfrieren und dann in einen Beutel umfüllen, so kleben sie nicht zusammen. Innerhalb von 3 Monaten verbrauchen und im Kühlschrank auftauen lassen.

Was ist der Unterschied zwischen Köfte und Çiğ Köfte?

Köfte sind gebratene oder gegrillte Hackfleischbällchen. Çiğ Köfte werden nicht gegart: Heute bestehen sie aus geknetetem Bulgur mit Paprikamark und Gewürzen und sind vegan.

Ist Çiğ Köfte scharf?

Ja, meistens ziemlich. Die Schärfe kommt aus Paprikamark und Chili. Mit mildem Paprikamark und weniger Chiliflocken wird Çiğ Köfte auch für Kinder und Schärfe-Einsteiger angenehm.

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Richtet die Köfte auf knackigen Salatblättern an, mit Zitronenspalten, Petersilie und einem Schälchen Sumach zum Bestreuen. Dann rollt sich jeder seine Portion selbst ins Blatt, und am Tisch wird es für ein paar Minuten ganz still. Knetet die Masse vorher lieber eine Minute länger als zu kurz.

Zubereitungszeit: 00 H 30 M

Portionsanzahl: 2-4 Portionen