Rehrücken Rezept: rosa gebraten, mit Kruste und Wildsauce

Rehrücken Rezept: Rehrückenfilet rosa aus Pfanne und Ofen, am Knochen gebraten, mit Nusskruste und Wacholder-Rahmsauce

Rehrücken ist das Stück, für das man die guten Teller aus dem Schrank holt. Die Scheiben sind innen gleichmäßig rosa, außen braun und duften nach Butter, Thymian und Wacholder. Und das Beste daran: Vom Anbraten bis zum Teller vergeht kaum eine halbe Stunde.

Bei einem so feinen Stück ist die Angst groß, dass es grau und trocken wird. Dagegen hilft eine einzige Zahl: 56 °C im Kern. Mit einem einfachen Bratenthermometer triffst du sie sicher, und dein Rehrücken wird so zart wie im guten Restaurant. Hier findest du das Grundrezept, drei Varianten, eine schnelle Sauce und alle Garzeiten.

Rehrücken Rezept: Rehrückenfilet rosa gebraten

Zubereitung 15 Minuten, Garzeit 15 bis 25 Minuten, Ruhezeit 5 Minuten. Rehrückenfilet heißt der ausgelöste Muskelstrang, der beim Reh links und rechts am Rückgrat liegt. Jäger nennen ihn auch Lachs. Ein Reh hat zwei davon, jedes wiegt etwa 250 bis 400g.

Zutaten für 4 Personen

• 700g Rehrückenfilet (2 ausgelöste Filets)
• 1 EL Butterschmalz
• 2 EL Butter
• 2 Zweige frischer Thymian oder ½ TL getrockneter Thymian
• 1 kleiner Zweig Rosmarin oder ¼ TL getrockneter Rosmarin
• 4 Wacholderbeeren, angedrückt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• oder statt Salz und Pfeffer: 1 TL Wildgewürz

Zubereitung

1. Die Filets 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Form hineinstellen.
2. Die Silberhaut entfernen, falls der Händler das nicht schon getan hat. Das ist die dünne, glänzende Haut, die beim Braten zäh wird und das Filet krumm zieht. Ein spitzes Messer flach darunterschieben und sie in Streifen abschneiden.
3. Die Filets trocken tupfen und salzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und die Filets rundum insgesamt 3 bis 4 Minuten anbraten.
4. Hitze reduzieren, Butter, Kräuter und Wacholder in die Pfanne geben. Sobald die Butter schäumt, die Filets 1 Minute lang immer wieder mit einem Löffel damit übergießen. Köche nennen das Arrosieren.
5. Die Filets in die warme Form legen, das Thermometer in die dickste Stelle stecken und im Ofen garen, bis der Kern 54 bis 56 °C erreicht. Das dauert etwa 10 bis 20 Minuten.
6. Herausnehmen, locker mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Dabei steigt die Temperatur noch um 1 bis 2 Grad, und der Saft verteilt sich.
7. Pfeffern, schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Kräuterbutter aus der Pfanne beträufeln.

TIPP: Die Pfanne mit dem Bratsatz nicht spülen. Darin kochst du in 10 Minuten die Wacholder-Rahmsauce, während das Fleisch im Ofen ist.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts für 4 Personen, ohne Sauce und Beilagen, mit der ganzen Bratbutter. Je nach Größe der Filets leicht abweichend.

Alles weitere in diesem Beitrag

• Kerntemperatur und Garzeiten
• Wacholder-Rahmsauce zum Rehrücken
• Rehrücken am Knochen, mit Nusskruste und im Speckmantel
• Welche Gewürze passen zu Rehrücken?
• Welche Beilagen passen zu Rehrücken?
• Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur hat Rehrücken?

Rosa ist Rehrücken bei 54 bis 56 °C im Kern. Bei 60 °C ist er halbrosa, ab etwa 65 °C durchgegart und deutlich trockener. Weil der Rücken kaum Fett hat, verzeiht er ein paar Grad zu viel weniger als ein Schmorbraten.

Wie lange muss Rehrücken in den Ofen?

Ein angebratenes Rehrückenfilet von 350g braucht bei 120 °C etwa 10 bis 20 Minuten. Die Zeit hängt mehr von der Dicke ab als vom Gewicht, deshalb sind die Werte nur ein Anhalt.

Kein Thermometer zur Hand? Dann halte dich an die kürzere Zeit aus der Tabelle und schneide ein Filet nach der Ruhezeit am dicken Ende an. Ist es noch zu roh, kommt es für 3 bis 4 Minuten zurück in den Ofen. Für das nächste Mal lohnt sich ein Thermometer, denn es kostet weniger als ein verdorbenes Filet.

Wacholder-Rahmsauce zum Rehrücken

Diese Sauce entsteht in der Bratpfanne, während der Rehrücken im Ofen gart. Sie ist cremig, leicht herb und mild genug für Kinder, wenn du den Rotwein ersetzt.

• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 6 Wacholderbeeren, angedrückt
• 100ml Rotwein oder roter Traubensaft mit 1 TL Rotweinessig
• 250ml Wildfond (kräftige Brühe aus Wildknochen, im Glas erhältlich)
• 100ml Sahne
• 1 TL Preiselbeeren aus dem Glas
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Piment

1. Die Schalotte im Bratfett glasig dünsten, Wacholder kurz mitrösten.
2. Mit Rotwein ablöschen, den Bratsatz lösen und fast ganz einkochen.
3. Fond zugießen und auf die Hälfte einkochen. Sahne und Preiselbeeren einrühren und 3 Minuten köcheln, bis die Sauce leicht bindet.
4. Durch ein Sieb gießen und mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Für eine dunkle Sauce zu mehreren Wildgerichten koch dir auf Vorrat unsere Rotweinsauce mit Lakritz für Wild.

Rehrücken Varianten: am Knochen, mit Nusskruste, im Speckmantel

Rehrücken am Knochen

Am Knochen heißt der Rehrücken auch Rehsattel. Er sieht auf der Platte imposant aus, und der Knochen hält das Fleisch besonders saftig. Ein Rücken von 1,5kg reicht für 4 Personen.

1. Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Rücken salzen und mit der Fleischseite nach unten im Bräter oder in einer großen Pfanne 3 bis 4 Minuten anbraten.
2. Umdrehen, Butter, Thymian und Wacholder zugeben und das Fleisch damit übergießen.
3. Im Ofen 20 bis 25 Minuten garen, bis der Kern 54 bis 56 °C erreicht. 10 Minuten ruhen lassen.
4. Mit einem scharfen Messer die beiden Filets entlang des Knochens herausschneiden und in Scheiben schneiden. Die Knochen gibst du am nächsten Tag in einen Fond.

Rehrücken mit Nusskruste

Eine Kruste aus Nüssen und Kräutern bringt Biss auf den zarten Rücken. Verrühre 40g weiche Butter mit 30g fein gehackten Haselnüssen oder Walnüssen, 20g Semmelbröseln, 1 EL gehackter Petersilie, ½ TL Thymian und 1 Prise Salz. Brate die Filets wie im Grundrezept an, streich die Masse auf die Oberseite und gare sie im Ofen. Für die letzten 2 Minuten schaltest du den Grill an, bis die Kruste goldbraun ist. Mehr Ideen mit Nüssen findest du in unseren Nuss Rezepten.

Rehrücken im Speckmantel

Dünner Bauchspeck schützt das magere Fleisch und gibt ihm eine rauchig-salzige Hülle. Lege 8 bis 10 Scheiben Bacon leicht überlappend aus, setz ein mit Thymian und Pfeffer gewürztes Filet darauf und roll es ein. Salz brauchst du keins mehr. Rundum anbraten, bis der Speck knusprig ist, dann wie im Grundrezept im Ofen garen.

Rehrückenfilet mit Safran-Äpfeln

Fruchtig wird es mit Apfelringen, die in einem Sirup aus Apfelsaft und Safran gegart werden. Das komplette Rezept steht in unserem Beitrag Filet vom Rehrücken mit Safran-Äpfeln.

Welche Gewürze passen zu Rehrücken?

Zu Rehrücken passen Wacholder, Thymian, Rosmarin und Pfeffer. Weil das Fleisch so fein ist, würzt du sparsamer als beim Schmorbraten. Es soll nach Reh schmecken, nicht nach Gewürzschrank.

• Wacholder: harzig und leicht süßlich. Das Aroma der Beeren mildert den wilden Ton im Fleisch, deshalb gehören sie seit jeher zu Reh.
• Thymian und Rosmarin: kommen erst mit der Butter in die Pfanne, so verbrennen sie nicht.
• Schwarzer Pfeffer: erst nach dem Garen frisch darübermahlen. In der heißen Pfanne wird er bitter.
• Piment und Orangenschale: eine Prise davon in die Sauce, das gibt ihr einen festlichen Ton.
• Wildgewürz: unsere Mischung mit Wacholder, Kräutern, Pfeffer und Orangenschale. Sie enthält bereits Meersalz, also kein zusätzliches Salz verwenden.

Welche Beilagen passen zu Rehrücken?

Zu Rehrücken passen Spätzle, Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree, dazu Rotkohl, Rosenkohl oder gebratene Pilze. Weil der Rücken zart und mild ist, dürfen die Beilagen etwas kräftiger sein.

• Rotkohl: lässt sich am Vortag kochen und wird dadurch sogar besser.
• Rosenkohl: kurz in Butter geschwenkt, mit etwas Muskat.
• Kartoffelpüree oder Kartoffelgratin: nimmt die Sauce auf.
• Spätzle: der süddeutsche Partner für jeden Wildbraten.
• Pilze: Pfifferlinge oder Champignons in Butter gebraten, Ideen dazu in unseren Pilz Rezepten.
• Gemüse: Was zu Rehrücken passt, zeigt unser Beitrag zu Wurzelgemüse. Pastinake und Sellerie als Püree sind besonders fein.

Häufige Fragen zu Rehrücken

Wie viel Rehrücken pro Person?

Rechne 150 bis 200g ausgelöstes Rehrückenfilet pro Person. Am Knochen sind es etwa 350 bis 400g, weil der Knochen mitwiegt.

Was ist der Unterschied zwischen Rehrücken und Rehfilet?

Das Rehfilet ist ein kleiner, sehr zarter Muskel unter dem Rücken, ähnlich der Lende beim Rind. Es wiegt nur etwa 100g und braucht in der Pfanne 4 bis 5 Minuten. Rehrückenfilet ist der größere Strang oben auf dem Rücken.

Muss man Rehrücken vor dem Braten einlegen?

Nein, Rehrücken legt man nicht ein. Eine Beize würde das feine Fleisch überdecken. Salz, Kräuter und Butter beim Braten reichen völlig.

Kann man Rehrücken grillen?

Ja, über direkter Hitze rundum anbraten und dann über indirekter Hitze bei etwa 120 °C bis 54 bis 56 °C Kerntemperatur ziehen lassen. Indirekt heißt: Das Fleisch liegt neben der Glut, nicht darüber. Als Marinade reichen 3 EL Öl, 1 Zweig Rosmarin, 4 angedrückte Wacholderbeeren und 1 Knoblauchzehe für 2 Stunden. Vor dem Grillen gut abtupfen.

Kann man Rehrücken vorbereiten?

Ja, aber nur zum Teil. Die Sauce und die Beilagen kochst du am Vortag. Das Filet parierst du am Morgen, das heißt, du entfernst Sehnen und Silberhaut. Gebraten wird es erst kurz vor dem Essen, denn aufgewärmt verliert es sein Rosa.

Was hat der Rehrücken-Kuchen mit Reh zu tun?

Nur die Form. Der Schokoladenkuchen wird in einer langen, gerippten Form gebacken und mit Mandelstiften gespickt, so wie man früher einen echten Rehrücken mit Speckstreifen spickte. Reh ist keins drin, und das Reh hat bestimmt nichts dagegen.

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Wenn das Messer durch die braune Kruste gleitet und darunter das gleichmäßige Rosa erscheint, wird es am Tisch kurz still. Bestell die Filets ein paar Tage vorher beim Wildhändler und leg dir ein Thermometer bereit. Dann brauchst du am Festtag nur eine heiße Pfanne und 30 Minuten.

Zubereitungszeit: 00 H 40 M

Portionsanzahl: 4 Portionen