Rehkeule Rezepte: zart geschmort, rosa oder mit Pflaumen

Rehkeule Rezepte für die Festtage: klassisch geschmort, rosa gebraten, mit Backpflaumen und als gefüllter Rollbraten

Rehkeule ist der Braten, bei dem schon am frühen Nachmittag die ganze Wohnung nach Rotwein, Wacholder und Lorbeer duftet. Am Tisch zerfällt das dunkle Fleisch unter der Gabel, und die Sauce glänzt so tief, dass alle nach einem zweiten Löffel fragen.

Vielleicht hast du noch nie Wild gekocht und hast Sorge, dass das teure Stück trocken wird oder streng schmeckt. Beides lässt sich vermeiden. Reh ist mild und fein, und eine Keule im geschlossenen Topf verzeiht viel. Hier findest du vier Rehkeule Rezepte vom klassischen Schmorbraten bis zur rosa Keule, dazu Garzeiten, Gewürze und Beilagen.

Rehkeule Rezept: das Grundrezept aus dem Bräter

Vorbereitung 30 Minuten, Garzeit 2 bis 2½ Stunden. Ein Bräter ist ein schwerer Topf mit Deckel, der in den Backofen darf. Hast du keinen, nimm einen großen ofenfesten Topf oder eine tiefe Auflaufform, die du fest mit Alufolie verschließt.

Zutaten für 6 Personen

• 1 Rehkeule mit Knochen, etwa 2kg (küchenfertig beim Wildhändler oder Metzger bestellen)
• 2 EL Butterschmalz
• 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 100g Knollensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 400ml trockener Rotwein
• 500ml Wildfond oder Rinderfond (kräftige Brühe aus Knochen, gibt es im Glas)
• 8 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Pimentkörner und 2 Nelken
• 1 Zweig Rosmarin oder 1 TL getrockneter Rosmarin
• 3 Zweige Thymian oder 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz
• 1 TL getrocknete Orangenschale oder 1 Streifen frische Schale
• Für die Sauce: 2 EL Preiselbeeren (kleine, herbe Beeren, als Kompott im Glas), 100ml Sahne, 1 TL Speisestärke
• Statt der einzelnen Gewürze zum Einreiben: 2 TL Wildgewürz, dann sparsam salzen

Zubereitung

1. Die Keule 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Falls noch vorhanden, die Silberhaut entfernen. Das ist die dünne, silbrig glänzende Haut auf dem Fleisch, die beim Braten zäh wird. Mit einem spitzen Messer darunter fahren und sie in Streifen abziehen.
3. Die Keule trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer einreiben.
4. Das Butterschmalz im Bräter stark erhitzen und die Keule von allen Seiten 8 bis 10 Minuten kräftig braun anbraten. Herausnehmen.
5. Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln und im Bratfett 5 Minuten rösten. Das Tomatenmark 1 Minute mitrösten. Diese Röststoffe machen die Sauce später dunkel und kräftig.
6. Mit dem Rotwein ablöschen, den Bratsatz vom Boden lösen und 3 Minuten einkochen lassen. Fond, Wacholder, Lorbeer, Piment, Nelken, Kräuter und Orangenschale dazugeben.
7. Die Keule zurück in den Bräter legen, den Deckel auflegen und alles in den Ofen schieben. 2 bis 2½ Stunden schmoren, dabei alle 30 Minuten wenden und mit Sauce begießen.
8. Gabelprobe: Lässt sich eine Gabel ohne Widerstand ins Fleisch stechen und löst es sich am Knochen, ist die Keule fertig. In Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen.
9. Die Sauce durch ein Sieb gießen und das Gemüse dabei gut ausdrücken. Aufkochen, Preiselbeeren und Sahne einrühren. Die Stärke in 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Das Fleisch vom Knochen lösen und quer zur Faser in Scheiben schneiden.

TIPP: Ein Stück Zartbitterschokolade (etwa 10g) in der fertigen Sauce macht sie runder und noch dunkler. Schmecken wird man die Schokolade nicht, nur vermissen, wenn sie fehlt. Kochst du ohne Alkohol, ersetzt du die 400ml Rotwein durch 300ml Fond und 100ml roten Traubensaft mit 1 EL Rotweinessig.

Alles weitere in diesem Beitrag

• Wie lange muss Rehkeule in den Ofen?
• Rehkeule rosa bei Niedrigtemperatur
• Rehkeule mit Backpflaumen
• Gefüllte Rehkeule als Rollbraten
• Welche Gewürze passen zu Reh?
• Welche Beilagen passen zur Rehkeule?
• Häufige Fragen

Wie lange muss Rehkeule in den Ofen?

Eine Rehkeule mit Knochen von 2kg braucht geschmort bei 160 °C etwa 2 bis 2½ Stunden. Entscheidend ist die Dicke der Keule, deshalb gilt die Tabelle als Richtwert. Am Ende entscheidet die Gabelprobe.

Welche Kerntemperatur hat Rehkeule?

Rosa ist Rehkeule bei 58 bis 60 °C, halbrosa bei 62 bis 65 °C. Die Kerntemperatur misst du mit einem Bratenthermometer, das in die dickste Stelle gesteckt wird, ohne den Knochen zu berühren. Eine geschmorte Keule ist dagegen ganz durchgegart. Sie wird durch die lange, feuchte Hitze mürbe, nicht durch eine bestimmte Gradzahl.

Rehkeule rosa bei Niedrigtemperatur

Rosa gegart schmeckt Rehkeule fast wie Rehrücken, saftig und zart. Dafür brauchst du eine ausgelöste Keule, also ohne Knochen, und ein Bratenthermometer. Ohne Thermometer ist dieses Rezept Glückssache. Dann lieber das Grundrezept nehmen.

Zutaten für 4 bis 5 Personen

• 1 ausgelöste Rehkeule, etwa 1,2kg
• Küchengarn zum Binden
• 2 EL Butterschmalz, 2 EL Butter
• 1 TL Wildgewürz oder Salz und Pfeffer
• Für die Sauce: 1 Schalotte, 6 Wacholderbeeren, 200ml Rotwein, 300ml Wildfond, 20g kalte Butter

1. Den Ofen auf 90 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Form hineinstellen.
2. Die Keule mit Küchengarn alle 3 cm zu einer gleichmäßigen Rolle binden. So gart sie überall gleich schnell.
3. Würzen und im heißen Butterschmalz rundum 6 bis 8 Minuten anbraten. Zum Schluss die Butter zugeben und das Fleisch damit begießen.
4. Das Thermometer in die dickste Stelle stecken und die Keule in der Form garen, bis der Kern 58 bis 60 °C erreicht. Das dauert etwa 2 bis 3 Stunden.
5. Für die Sauce die Schalotte fein gewürfelt im Bratfett andünsten, Wacholder zugeben, mit Rotwein ablöschen und mit dem Fond auf die Hälfte einkochen. Vom Herd nehmen und die kalte Butter in Stücken unterrühren.
6. Die Keule 10 Minuten ruhen lassen, das Garn entfernen und in dünne Scheiben schneiden.

Rehkeule mit Backpflaumen und Zimt

Backpflaumen, also getrocknete Pflaumen, machen die Sauce süß-säuerlich und fast sirupartig. Du kochst wie im Grundrezept und gibst für die letzten 45 Minuten 150g Backpflaumen ohne Stein und 1 Zimtstange in den Bräter. Die Preiselbeeren lässt du dann weg, die Pflaumen bringen genug Frucht mit.

Wer Pflaumen zu Wild mag, findet in unseren Pflaumen Rezepten noch mehr Ideen. Eingelegte Rotweinpflaumen passen als Beilage ebenfalls gut dazu.

Gefüllte Rehkeule als Rollbraten

Die ausgelöste Keule lässt sich aufklappen, füllen und aufrollen. Beim Aufschneiden zeigt jede Scheibe eine Spirale aus Pilzen und Kräutern. Das sieht festlich aus und lässt sich gut vorbereiten.

Zutaten für 5 Personen

• 1 ausgelöste Rehkeule, etwa 1,3kg
• 200g Champignons, 1 Schalotte, 1 EL Butter
• 2 EL Frischkäse, 2 EL gehackte Petersilie
• ½ TL Thymian, Salz, Pfeffer
• Zum Schmoren: 2 EL Butterschmalz, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 300ml Rotwein, 400ml Wildfond, 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt

1. Champignons und Schalotte sehr fein hacken und in der Butter braten, bis die Flüssigkeit ganz verdampft ist. Abkühlen lassen und mit Frischkäse, Petersilie, Thymian, Salz und Pfeffer mischen.
2. Die Keule so aufschneiden, dass eine flache, etwa 3 cm dicke Platte entsteht. Die Füllung darauf streichen und 2 cm Rand frei lassen.
3. Fest aufrollen und mit Küchengarn alle 3 cm binden. Außen salzen und pfeffern.
4. Rundum anbraten und wie im Grundrezept mit Gemüse, Rotwein und Fond bei 160 °C etwa 1½ Stunden schmoren.

Welche Gewürze passen zu Reh?

Zu Reh passen Wacholder, Lorbeer, Piment, Nelke und Pfeffer, dazu Rosmarin, Thymian und ein Hauch Orange. Ganze Gewürze ziehen in der Sauce mit und werden vor dem Binden mit abgesiebt.

• Wacholder: harzig, leicht süßlich, der typische Duft nach Wald. Die Beeren mit dem Messerrücken andrücken, sonst bleibt das Aroma in der Schale.
• Lorbeer und Piment: geben der Sauce warme Tiefe, ohne sich vorzudrängen.
• Nelken: sehr kräftig, 2 Stück reichen für einen ganzen Bräter.
• Rosmarin und Thymian: harzig-kräutrig, sie verbinden Fleisch und Rotwein.
• Orangenschale und eine Prise Zimt: machen die Sauce weihnachtlich, beides sparsam dosieren.
• Wildgewürz: unsere fertige Mischung mit Wacholder, Kräutern, Pfeffer und Orangenschale für alle, die nicht sechs Dosen öffnen wollen. Sie enthält schon Meersalz, deshalb salzt du erst ganz am Ende nach.

Wacholder und Reh sind ein altes Paar. Das harzige Aroma der Beeren dämpft den leicht wilden Ton im Fleisch, Lorbeer und Thymian legen sich darüber. Die fertige Sauce schmeckt tief und herzhaft, mit einer feinen Herbe von Rotwein und Kräutern. Süße hat sie kaum, deshalb setzen Preiselbeeren, Pflaumen oder eine Birne den Gegenpol.

Muss man Rehkeule einlegen?

Nein, Rehkeule muss man heute nicht einlegen. Früher legte man Wild tagelang in Buttermilch oder Essig, damit es milder schmeckt und länger hält. Reh aus dem Wildhandel ist mild genug. Wer mag, legt die Keule über Nacht in den Rotwein mit den Gewürzen. Dann wird das Aroma kräftiger, und du nimmst den Wein danach zum Ablöschen.

Welche Beilagen passen zur Rehkeule?

Zur Rehkeule passen Rotkohl, Rosenkohl, Spätzle, Klöße oder ein Kartoffelgratin. Die Beilage sollte die Sauce aufnehmen, denn die ist bei einem Schmorbraten mindestens die halbe Miete.

• Rotkohl mit Apfel: süß-säuerlich zum kräftigen Fleisch, so steht er seit jeher neben dem Wildbraten.
• Rosenkohl: seine feine Bitternote passt gut zu Wacholder.
• Selbstgemachte Spätzle oder Thüringer Klöße: saugen die Sauce auf.
• Kartoffelgratin: lässt sich gleichzeitig im Ofen garen.
• Birne mit Preiselbeeren: eine halbe, in Weißwein gedünstete Birne, in deren Mulde ein Löffel Preiselbeeren liegt. So wird Wild seit Generationen serviert.
• Maronen und Wurzelgemüse aus dem Ofen: Pastinaken und Karotten vertragen dieselbe Ofentemperatur.

Häufige Fragen zu Rehkeule

Wie viel Rehkeule pro Person?

Rechne 300 bis 350g Rehkeule mit Knochen oder 200g ohne Knochen pro Person. Eine Keule von 2kg reicht damit für 6 Personen.

Rehkeule mit oder ohne Knochen?

Mit Knochen wird die Sauce kräftiger, und die Keule bleibt beim Schmoren in Form. Ohne Knochen gart sie gleichmäßiger, lässt sich füllen und leichter aufschneiden. Für rosa Fleisch ist die ausgelöste Keule die bessere Wahl.

Kann man Rehkeule am Vortag zubereiten?

Ja, die geschmorte Keule schmeckt am nächsten Tag oft sogar besser. Lass sie in der Sauce abkühlen, stell sie kalt und erwärme Fleischscheiben und Sauce zugedeckt bei 120 °C etwa 30 bis 40 Minuten. Die rosa Keule solltest du dagegen frisch garen.

Wie taue ich eine gefrorene Rehkeule auf?

Am besten langsam im Kühlschrank, je nach Größe 24 bis 36 Stunden. Lege die Keule dafür in eine Schale, damit der Saft aufgefangen wird. Vor dem Braten gut trocken tupfen.

Was ist der Unterschied zwischen Reh und Hirsch?

Reh ist kleiner, feinfaseriger und milder als Hirsch. Eine Hirschkeule wiegt schnell das Doppelte und braucht entsprechend länger. Gewürze und Beilagen sind dieselben.

Was mache ich mit Resten von der Rehkeule?

Reste schneidest du in Streifen und wärmst sie in der übrigen Sauce mit gebratenen Pilzen auf. Mit Bandnudeln oder Spätzle wird daraus ein schnelles Ragout für den nächsten Abend. Ideen für die Pilze findest du in unseren Pilz Rezepten.

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Am schönsten ist der Moment, wenn die Rehkeule im Bräter auf dem Tisch steht und jemand zum ersten Mal Wild probiert, ganz vorsichtig mit einem kleinen Bissen. Beim zweiten Stück zögert keiner mehr, und spätestens beim Nachschlag fragt jemand nach der Sauce mit Wacholder und Rotwein. Bestell die Keule ein paar Tage vorher beim Metzger, dann bleibt dir am Festtag nur noch das Anbraten.

Zubereitungszeit: 03 H 30 M

Portionsanzahl: 6 Portionen