Entenbrust Rezept: rosa braten mit knuspriger Haut

Entenbrust braten in Pfanne und Backofen: rosa, mit Kerntemperatur und Orangensauce

Entenbrust Rezept für den einen Moment am Festtisch: Das Messer gleitet durch die goldbraune, knisternde Haut, darunter schimmert das Fleisch zartrosa, und daneben glänzt eine Orangensauce mit einem Hauch Sternanis. Für einen Augenblick wird es ganz still am Tisch.

Du hast Respekt davor, weil die Haut letztes Mal weich blieb und das Fleisch grau wurde? Das liegt fast immer an zu viel Hitze am Anfang. Der Trick ist eine kalte Pfanne, Geduld beim Fett und ein Blick aufs Thermometer. Damit gelingt dir Entenbrust in gut 30 Minuten, auch beim ersten Mal.

Entenbrust Rezept: rosa gebraten mit knuspriger Haut

Vorbereitung 10 Minuten, Pfanne und Ofen 20 bis 25 Minuten, dazu 10 Minuten Ruhezeit. Rechne eine halbe große Entenbrust pro Person.

Zutaten für 4 Personen

• 750g Entenbrust mit Haut (2 Brüste von der Barbarie-Ente, je 350 bis 400g)
• 1 TL Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 Zweige frischer Thymian oder ½ TL getrockneter Thymian
• 1 Prise Fleur de Sel zum Servieren

Außerdem: eine Pfanne, die in den Backofen darf, oder eine kleine Auflaufform. Ein Bratenthermometer ist hilfreich, aber kein Muss. Weiter unten steht, wie du ohne Thermometer prüfst.

Zubereitung

1. Die Entenbrüste 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Trockene Haut wird knusprig, feuchte Haut dämpft nur. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen.
2. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, Abstand etwa 1 cm. Nur Haut und Fett einschneiden, nicht ins Fleisch. So kann das Fett auslaufen, und die Brust wölbt sich beim Braten nicht.
3. Beide Seiten salzen, die Fleischseite zusätzlich pfeffern. Auf der Haut würde der Pfeffer in der Pfanne verbrennen und bitter schmecken.
4. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen, ganz ohne Öl. Erst dann den Herd auf mittlere Hitze stellen und 8 bis 10 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist. In der kalten Pfanne schmilzt das Fett langsam aus, bevor die Haut zu dunkel wird.
5. Das ausgetretene Fett zwischendurch in eine Tasse abgießen und aufheben.
6. Die Brüste wenden und die Fleischseite 1 Minute anbraten. Dann mit der Haut nach oben in die ofenfeste Pfanne oder Form legen, den Thymian danebenlegen.
7. Im Ofen 8 bis 12 Minuten garen, bis das Thermometer in der dicksten Stelle 54 bis 56 °C zeigt.
8. Herausnehmen, locker mit Alufolie abdecken und 8 bis 10 Minuten ruhen lassen. Dabei steigt die Temperatur noch um 2 bis 3 Grad, und der Fleischsaft verteilt sich, statt aufs Brett zu laufen.
9. Schräg in fingerdicke Scheiben schneiden, mit etwas Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren.

TIPP: Das Entenfett aus der Tasse ist ein Schatz für Bratkartoffeln und Rotkohl. Wer es wegschüttet, bekommt von uns Gewürzhändlern einen sehr strengen Blick.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus 750g roher Entenbrust mit Haut für 4 Personen, ohne Sauce und Beilagen. Ein Teil des Fetts bleibt in der Pfanne, auf dem Teller liegen die Werte deshalb eher etwas darunter.

Alles weitere in diesem Beitrag

• Entenbrust Kerntemperatur und Garzeit
• Barbarie oder Pekingente?
• Orangensauce zur Entenbrust
• Entenbrust würzen
• Warum wird die Haut nicht knusprig?
• Beilagen zur Entenbrust
• Häufige Fragen

Entenbrust Kerntemperatur und Garzeit im Backofen

Für rosa Entenbrust nimmst du sie bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur aus dem Ofen. Nach dem Ruhen liegt sie bei etwa 58 °C. Die Kerntemperatur misst du mit einem Bratenthermometer, das du seitlich in die dickste Stelle schiebst.

Die Zeiten sind Richtwerte, denn jede Brust ist anders dick und jeder Ofen heizt etwas anders. Ohne Thermometer hilft die Druckprobe: Drück mit dem Finger auf die Fleischseite. Gibt sie nach wie dein Daumenballen, wenn Daumen und Mittelfinger sich locker berühren, ist sie rosa.

Entenbrust bei Niedrigtemperatur

Wenn Gäste kommen, ist Niedrigtemperatur entspannter. Brate die Haut wie oben knusprig, dann gart die Brust bei 80 °C im Ofen in etwa 40 bis 60 Minuten auf 54 °C. Sie wird gleichmäßig rosa bis zum Rand und verzeiht es, wenn die Vorspeise länger dauert. Vor dem Servieren die Haut 1 Minute in der heißen Pfanne auffrischen.

Barbarie, Flugente oder Pekingente: Welche Entenbrust?

Die Barbarie-Ente wird oft auch als Flugente verkauft. Ihre Brust ist groß, kräftig im Geschmack und eher mager, je Stück 300 bis 450g. Eine halbe Brust reicht für eine Person. Die Brust der Pekingente ist kleiner, zarter und hat eine dickere Fettschicht. Hier rechnest du eine ganze Brust pro Person.

Tiefgekühlte Entenbrust taust du über Nacht im Kühlschrank auf. Vor dem Braten tupfst du sie dann besonders gründlich trocken.

Orangensauce: die schnelle Soße zur Entenbrust

Die klassische Soße zur Entenbrust ist eine Orangensauce. Ihre Süße und Säure schneiden durch das Fett, und Sternanis bringt einen warmen Ton, der an Weihnachten erinnert. Sie zieht ein, während die Ente im Ofen gart.

Zutaten für 4 Personen

• 1 EL Entenfett aus der Pfanne
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 TL Zucker oder Honig
• 200ml frisch gepresster Orangensaft (2 bis 3 Orangen)
• 150ml Geflügelfond
• 1 Sternanis
• 1 Stück Zimtstange, etwa 3 cm
• ½ TL gemahlene Orangenschale oder der Abrieb einer halben Bio-Orange
• 1 TL Speisestärke, in 1 EL kaltem Wasser angerührt
• 1 EL kalte Butter
• Salz und Pfeffer

1. Das Entenfett in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotte darin 2 Minuten glasig dünsten. Zucker darüberstreuen und hell karamellisieren lassen.
2. Mit Orangensaft ablöschen, Fond, Sternanis, Zimt und Orangenschale dazugeben. Offen 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwa auf die Hälfte eingekocht ist.
3. Sternanis und Zimt herausnehmen. Die angerührte Stärke einrühren und 1 Minute köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet.
4. Vom Herd nehmen und die kalte Butter einschwenken, also den Topf so lange schwenken, bis sie geschmolzen ist. Das macht die Sauce glänzend. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer mag, gibt mit dem Fond 50ml roten Portwein dazu. Für eine dunkle Sauce zur Ente kochst du einen kräftigen Fond ein, wie bei der klassischen Bratensauce mit Fond.

Entenbrust würzen: Welche Gewürze passen?

Vor dem Braten würzt du Entenbrust nur mit Salz, den Pfeffer bekommt allein die Fleischseite. Alles Weitere kommt in die Sauce oder zum Schluss obendrauf, damit nichts in der heißen Pfanne verbrennt.

• Thymian und Rosmarin: legen sich im Ofen neben die Brust und geben dem Fett einen kräutrigen Duft.
• Sternanis und Zimt: warm und süßlich, in der Orangensauce. Ein Stern reicht für den ganzen Topf.
• Wacholder: harzig und leicht bitter, wie im Wildgericht. Drei angedrückte Beeren in einer dunklen Sauce passen zu kräftiger Barbarie-Ente.
• Roter Pfeffer: warm-fruchtig mit runder Schärfe. Frisch gemahlen über den aufgeschnittenen Scheiben passt er zur Orange.
• 5 Gewürze: die chinesische Mischung ist warm, leicht süßlich und anisbetont. Ideal für die asiatische Variante mit Honig.

Ente schmeckt kräftiger und würziger als Hähnchen, mit einer leichten Süße im Fett. Deshalb liebt sie Partner mit Frucht und Säure: Orange, Kirsche, Apfel, Pflaume und Rotkohl.

Warum wird die Haut der Entenbrust nicht knusprig?

Die Haut wird nicht knusprig, wenn sie nass war oder die Pfanne zu Beginn zu heiß. Dann bräunt die Oberfläche, bevor das Fett darunter geschmolzen ist, und es bleibt eine weiche, fettige Schicht.

• Haut gummiartig: länger auf der Hautseite braten, bei mittlerer Hitze. Die 8 bis 10 Minuten brauchst du wirklich.
• Haut verbrannt, Fett noch dick: Hitze zu hoch. Immer in der kalten Pfanne starten.
• Brust wölbt sich: Die Haut wurde nicht eingeschnitten. Die Rauten lassen sie flach liegen.
• Fleisch zäh und grau: zu lange gegart oder ohne Ruhezeit angeschnitten. Lieber früher aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten warten.

Beilagen zur Entenbrust

Zu Entenbrust passen Rotkohl, Klöße oder Kartoffelpüree, im Winter auch Rosenkohl und glasierte Maronen. Die Beilage darf ruhig etwas Säure oder Frucht mitbringen, denn Ente ist kräftig.

• Klassischer Rotkohl mit Apfel, Nelke und Lorbeer
• Klassisches Kartoffelpüree oder Kartoffelklöße
• Kartoffelgratin, wenn der Ofen ohnehin an ist
• Bratkartoffeln im aufgehobenen Entenfett
• Rosenkohl, kurz in Butter geschwenkt. Ideen dazu in den Rosenkohl Rezepten

Entenbrust Varianten: asiatisch und als Resteessen

Asiatische Entenbrust mit Honig

Verrühre 2 EL Honig, 2 EL Sojasauce und ½ TL 5 Gewürze. Brate die Brust wie im Grundrezept und bestreiche die Haut vor dem Ofen mit der Mischung. Nach 5 Minuten im Ofen noch einmal bestreichen. Dazu passen Reis und kurz gebratener Pak Choi. Die Glasur bräunt schnell, also im Ofen ein Auge darauf behalten.

Was tun mit Resten von der Entenbrust?

Kalte Entenbrust in dünnen Scheiben schmeckt auf Feldsalat mit Orangenfilets und gerösteten Walnüssen. Oder du baust daraus einen Burger mit Entenbrust und Rotkohl. Zum Aufwärmen die Scheiben nur kurz in die heiße Sauce legen, sonst garen sie durch.

Häufige Fragen zur Entenbrust

Wie lange muss eine Entenbrust mit 400g in den Ofen?

Nach 10 Minuten auf der Hautseite in der Pfanne braucht eine 400g schwere Entenbrust etwa 10 bis 12 Minuten bei 180 °C im Ofen. Sicher bist du mit dem Thermometer: 54 bis 56 °C für rosa.

Darf Entenbrust rosa sein?

Ja, Entenbrust wird in der Küche üblicherweise rosa serviert, ähnlich wie ein Steak. Wer sie lieber ganz durch mag, gart sie auf 70 °C. Sie wird dann fester, bleibt mit der Ruhezeit aber trotzdem gut.

Warum Entenbrust in der kalten Pfanne braten?

In der kalten Pfanne erwärmt sich die Fettschicht langsam und schmilzt aus, bevor die Haut bräunt. So wird die Haut dünn und knusprig statt dick und weich.

Kann man Entenbrust vorbereiten?

Zum großen Teil. Die Sauce kochst du komplett am Vortag, die Haut schneidest du schon morgens ein und stellst die Brust offen in den Kühlschrank, dort trocknet die Haut sogar noch etwas. Für entspanntes Timing mit Gästen nimmst du die Niedrigtemperatur-Methode von oben. Halb gegarte Ente solltest du dagegen nicht kalt stellen und später fertig garen.

Wie viel Entenbrust pro Person?

Rechne 180 bis 200g rohe Entenbrust pro Person. Das ist eine halbe Barbarie-Brust oder eine ganze Brust von der Pekingente.

Das könnte dir auch gefallen

• Rezepte für dein Weihnachtsmenü
• Steak braten: Garstufen und Ruhezeit
• Kräutermarinade für Geflügel

Beim nächsten Mal tauschst du den Sternanis in der Orangensauce gegen zwei angedrückte Wacholderbeeren und einen Zweig Thymian: Dann schmeckt die Entenbrust nach Wald und Wild statt nach Gewürzbasar. Das aufgefangene Entenfett hebst du im Glas auf. Darin gebraten werden die Kartoffeln zur Beilage so gut, dass sie der Ente fast die Schau stehlen.

Zubereitungszeit: 00 H 35 M

Portionsanzahl: 4 Portionen