Rinderbraten Rezept: zart geschmort aus dem Backofen

Rinderbraten aus dem Backofen: zarter Schmorbraten mit Rotweinsoße, rosa Braten und die richtige Kerntemperatur

Rinderbraten ist das Gericht, für das man den Deckel hebt und kurz die Augen schließt. Rotwein, Lorbeer und Wacholder steigen aus dem Bräter, die Soße glänzt dunkel, und das Fleisch gibt unter der Gabel nach.

Trotzdem hat fast jeder schon einen Braten erlebt, der zäh war wie Schuhleder. Das liegt fast nie am Koch, sondern am Stück und an der Zeit. Schulterfleisch braucht drei Stunden Ruhe im Ofen, dann wird es butterweich. Mit diesem Rezept schaffst du das schon beim ersten Versuch, und die Soße entsteht ganz nebenbei im selben Topf.

Auf einen Blick: für 6 Personen, 30 Minuten Arbeit, 2½–3 Stunden bei 160 °C mit Deckel im Ofen, fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet.

Was dich in diesem Beitrag erwartet

• Rinderbraten Rezept: der klassische Schmorbraten
• Kerntemperatur Rinderbraten als Tabelle
• Welches Fleisch für Rinderbraten?
• Warum wird Rinderbraten zäh?
• Rosa Rinderbraten und Rinderbraten ohne Wein
• Was passt zu Rinderbraten?
• Häufige Fragen

Rinderbraten Rezept: der klassische Schmorbraten

Schmoren heißt: Das Fleisch wird erst scharf angebraten und gart dann lange mit wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf. Dabei löst sich das feste Bindegewebe der Schulter langsam auf. Genau das macht den Braten saftig und zart.

Zutaten für 6 Personen

• 1,5kg Rinderschulter am Stück (beim Metzger: Bug oder Schaufelstück)
• 1½ TL Salz und 1 TL schwarzer Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz oder Öl
• 2 Zwiebeln, 2 Karotten, ¼ Knollensellerie
• 2 EL Tomatenmark
• 400ml trockener Rotwein
• 500ml Rinderbrühe oder selbst gemachter Rinderfond
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 4 Pimentkörner und 2 Nelken
• 1 TL Thymian und ½ TL Rosmarin
• 1 Prise Zucker und nach Bedarf 1–2 TL Speisestärke

Zubereitung

1. Das Fleisch eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier trocken tupfen, dann rundum salzen und pfeffern. Den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Das Fett in einem Bräter oder großen ofenfesten Topf mit Deckel stark erhitzen. Das Fleisch rundum je 2–3 Minuten anbraten, bis es dunkelbraun ist, und herausnehmen.
3. Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln und im Bratfett 5 Minuten rösten. Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren 2 Minuten mitrösten, bis es dunkelrot wird. Diese Röststoffe färben später die Soße.
4. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Mit dem restlichen Wein genauso verfahren.
5. Brühe, Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelken, Thymian und Rosmarin dazugeben. Das Fleisch zurück in den Topf legen. Die Flüssigkeit soll es etwa zur Hälfte bedecken.
6. Den Deckel auflegen und den Braten 2½–3 Stunden im Ofen schmoren. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Die Soße soll nur leise blubbern, nicht sprudeln.
7. Gabelprobe: Eine Fleischgabel in die dickste Stelle stechen. Gleitet sie ohne Widerstand hinein und rutscht das Fleisch von selbst ab, ist der Braten fertig.
8. Das Fleisch herausnehmen, locker mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
9. Für die Soße alles durch ein Sieb gießen und das Gemüse kräftig durchdrücken. Fett abschöpfen, die Soße etwas einkochen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Ist sie zu dünn, mit der in kaltem Wasser angerührten Stärke binden.

TIPP: Schneide den Braten quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben. So sind die Fasern kurz, und jede Scheibe ist zart. Wer keinen Bräter hat, nimmt einen großen Topf mit ofenfesten Griffen oder deckt eine tiefe Auflaufform dicht mit Alufolie ab.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts für 6 Personen mit Soße, ohne Beilagen. Je nach Fleischstück leicht abweichend.

Kerntemperatur Rinderbraten: Tabelle

Die richtige Kerntemperatur hängt davon ab, ob du schmorst oder rosa brätst. Ein Schmorbraten aus der Schulter ist bei 80–90 °C gabelzart. Ein rosa Braten aus der Hüfte ist bei 54–56 °C genau richtig.

Die Kerntemperatur ist die Temperatur in der Mitte des Fleisches. Du misst sie mit einem Bratenthermometer, einem Metallfühler für die dickste Stelle. Ohne Thermometer hilft beim Schmorbraten die Gabelprobe aus dem Rezept.

Beim Ruhen steigt die Temperatur im Fleisch noch um 2–3 Grad. Nimm einen rosa Braten deshalb kurz vor dem Ziel aus dem Ofen.

Welches Fleisch für Rinderbraten?

Für einen geschmorten Rinderbraten nimmst du am besten Schulter, also Bug oder Schaufelstück. Diese Stücke haben viel Bindegewebe, das beim langen Schmoren zart und saftig wird.

• Schulter, Bug, Schaufelstück: die erste Wahl für Schmorbraten. Bleiben saftig, auch wenn sie eine halbe Stunde länger im Ofen sind.
• Unterschale aus der Keule: etwas magerer, klassisch für Sauerbraten und Schmorbraten.
• Oberschale: sehr mager, besser für Rinderrouladen als für einen ganzen Braten.
• Hochrippe: kräftig marmoriert, also von feinen Fettadern durchzogen. Gut geschmort und auch rosa gebraten.
• Hüfte und Roastbeef: zart und mager. Diese Stücke brätst du rosa, zum Schmoren sind sie zu schade.

Rechne 200–250g rohes Fleisch pro Person. Beim Schmoren verliert der Braten etwa ein Drittel an Gewicht.

Warum wird Rinderbraten zäh?

Ein Schmorbraten ist fast immer zäh, weil er zu kurz im Ofen war. Das klingt verkehrt, ist aber so: Das Bindegewebe wird erst nach langer Zeit weich. Ist der Braten nach 2½ Stunden noch fest, gib ihm eine weitere halbe Stunde.

• Zu viel Hitze: Sprudelt die Soße, ziehen sich die Fasern zusammen. Leises Blubbern bei 160 °C reicht.
• Falsches Stück: Magere Hüfte wird beim Schmoren trocken. Sie gehört rosa in den Ofen.
• Längs geschnitten: Schneidest du entlang der Faser, kaust du auf langen Strängen. Immer quer schneiden.

Und falls der Braten am Ende doch zu fest ist: Zupf ihn mit zwei Gabeln auseinander und lass ihn in der Soße noch 20 Minuten ziehen. Am nächsten Tag sagt jeder, das sei Absicht gewesen.

Rosa Rinderbraten und Rinderbraten ohne Wein

Rosa Rinderbraten aus dem Backofen

Für einen rosa Braten nimmst du Hüfte oder Roastbeef und garst sie bei niedriger Temperatur. Das Ergebnis ist gleichmäßig rosa von Rand zu Rand.

Zutaten für 4–5 Personen

• 1,2kg Rinderhüfte am Stück
• 1 TL Salz, 2 EL Öl
• 1 TL Meisterpfeffer oder grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Thymian

1. Den Ofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch salzen.
2. In einer Pfanne im heißen Öl rundum 5–6 Minuten kräftig anbraten.
3. Auf einem Rost über einem Blech in den Ofen schieben und garen, bis innen 54–56 °C erreicht sind. Bei 1,2kg dauert das etwa 60–90 Minuten.
4. 10 Minuten ruhen lassen, mit Pfeffer und Thymian bestreuen und in dünne Scheiben schneiden.

Hier lohnt sich ein Bratenthermometer wirklich, denn zwischen rosa und grau liegen nur wenige Minuten.

Rinderbraten ohne Wein

Für Kinder oder wenn du keinen Alkohol verwenden möchtest, ersetzt du den Rotwein durch die gleiche Menge Rinderbrühe. Dazu kommen 2 EL Balsamico für die feine Säure und ein Teelöffel mehr Tomatenmark. Die Soße wird etwas heller, schmeckt aber rund und kräftig.

Rinderbraten im Topf auf dem Herd

Hast du keinen ofenfesten Topf, schmorst du den Braten auf dem Herd. Gleiche Zutaten, Deckel drauf, kleinste Stufe, 2½–3 Stunden. Wende das Fleisch alle 45 Minuten und gieß etwas Brühe nach, wenn die Soße zu stark einkocht.

Was passt zu Rinderbraten?

Zu Rinderbraten passen Klöße, Spätzle oder Kartoffelpüree, dazu Rotkohl oder grünes Gemüse. Wichtig ist eine Beilage, die viel Soße aufnimmt.

• Rotkohl mit Apfel bringt fruchtige Säure zur dunklen Soße.
• Thüringer Klöße oder selbst gemachte Spätzle für viel Soße auf der Gabel.
• Cremiges Kartoffelpüree oder ein Kartoffelgratin für Gäste.
• Rosenkohl mit Butter, dessen feine Bitternote gut zum Rind passt.

Welche Gewürze passen zu Rinderbraten?

Zu Rinderbraten passen ganze Gewürze, die lange mitschmoren: Lorbeer, Wacholder, Piment und Nelken. Der Braten selbst schmeckt tief und herzhaft, der Rotwein bringt eine leichte Säure und die Röstaromen eine feine Bitternote. Sie geben ihr Aroma langsam an die Soße ab und lassen sich am Ende mit dem Gemüse absieben.

• Lorbeer: warm-kräuterig mit leichter Bitternote. Rinderfett nimmt sein Aroma besonders gut auf.
• Wacholder: harzig und frisch wie ein Spaziergang im Nadelwald. Kurz andrücken, dann gibt er mehr Aroma ab.
• Piment: warm und nelkig-pfeffrig, rundet die Rotweinsoße ab.
• Nelken: würzig-süß und intensiv. Zwei Stück reichen für den ganzen Topf.
• Thymian und Rosmarin: kräftig und leicht herb, passen zu Rotwein und Tomatenmark.
• Schwarzer Pfeffer: ganze Körner zum Schmoren, frisch gemahlen zum Abschmecken.

Ein Kniff für Neugierige: Ein Teelöffel kalter Espresso in der fertigen Soße verstärkt die Röstaromen. Nach Kaffee schmeckt sie dann nicht, nur ein bisschen dunkler und runder.

Rinderbraten aufwärmen und Reste verwerten

Rinderbraten wärmst du in Scheiben in der Soße auf: Deckel drauf, kleine Hitze, etwa 10–15 Minuten. Er schmeckt am zweiten Tag oft noch besser, weil die Gewürze weiter durchziehen. In der Soße eingefroren hält er etwa 3 Monate.

Aus den letzten Scheiben wird ein schnelles Ragù: Fleisch mit zwei Gabeln zupfen, mit der restlichen Soße und einer Dose Tomaten 15 Minuten köcheln lassen. Das schmeckt mit breiten Bandnudeln.

Häufige Fragen zum Rinderbraten

Wie lange braucht ein Rinderbraten im Backofen?

Ein Schmorbraten von 1,5kg braucht bei 160 °C etwa 2½–3 Stunden. Ein rosa Braten aus der Hüfte ist bei 120 °C nach rund 60–90 Minuten fertig, je nach Dicke.

Rinderbraten mit oder ohne Deckel?

Ein Schmorbraten gart mit Deckel, damit die Flüssigkeit nicht verdampft. Einen rosa Braten garst du ohne Deckel auf dem Rost.

Kann man Rinderbraten am Vortag zubereiten?

Ja, und das ist sogar ideal. Lass den Braten in der Soße abkühlen und stell ihn über Nacht kalt. Am nächsten Tag schneidest du ihn kalt in saubere Scheiben und erwärmst ihn in der Soße.

Was ist der Unterschied zwischen Rinderbraten und Sauerbraten?

Sauerbraten liegt vor dem Schmoren mehrere Tage in einer Beize aus Essig, Wein und Gewürzen. Dadurch schmeckt er säuerlich-würzig. Ein Rinderbraten kommt ohne Einlegen direkt in den Topf.

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Wenn du den Deckel hebst, der Duft von Rotwein und Lorbeer durch die Küche zieht und die Gabel ins Fleisch gleitet wie in Butter, hast du es geschafft. Bestell beim Metzger ein schönes Schulterstück und plane den Braten für einen ruhigen Sonntag. Den Rest erledigt der Ofen, während du den Tisch deckst. Guten Appetit!

Zubereitungszeit: 05 H 00 M

Portionsanzahl: 6 Portionen