eingelegter Sauerbraten Rezept

Sauerbraten selbst einlegen wie von Oma

Sauerbraten beginnt mit einem Topf voll Rotwein, Essig, Wacholder und Lorbeer, in dem ein Stück Rindfleisch ein paar Tage im Kühlschrank wartet. Am Sonntag schmort es dann zwei Stunden, und die ganze Wohnung riecht nach Festtag. Die Soße ist dunkel, süß-sauer und so gut, dass am Ende jemand mit Brot den Teller auswischt.

So ein Braten erfordert ein wenig Geduld, aber kaum Übung. Der eingelegte Sauerbraten muss 2–3 Tage vorher in die Beize und wird dann wie ein ganz normaler Schmorbraten zubereitet. Die meiste Zeit wartest du, die Arbeit am Herd dauert keine halbe Stunde.

Zutaten für 4–6 Personen

• 1,2kg Rinderbraten aus der Schulter, Hüfte oder Unterschale
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie)
• 6 Wacholderbeeren
• 15–20 Pfefferkörner
• 5 Körner Piment
• 2 Gewürznelken
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL gelbe Senfkörner (optional)
• 250ml Rotweinessig
• 375ml Rotwein
• 3 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• 1–2 EL Zucker
• 50g Pumpernickel

Zubereitung

1. Das Rindfleisch mit einem Küchentuch trocken tupfen und zur Seite stellen.
2. Alles für die Beize vorbereiten: Zwiebeln schälen und in grobe Scheiben schneiden. Das Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden.
3. Zwiebeln und Suppengrün mit Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Piment, Nelken, Lorbeerblättern und Senfkörnern in eine Schüssel geben. Essig und Rotwein dazugießen und verrühren.
4. Das Fleisch in die Beize legen. Es muss ganz bedeckt sein, sonst gieß etwas Wasser nach. Zugedeckt 2–3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen und das Fleisch täglich einmal wenden.
5. Nach dem Einlegen das Fleisch aus der Beize holen und unbedingt gut trocken tupfen. Nur trockenes Fleisch bekommt beim Anbraten eine braune Kruste. Die Beize durch ein Sieb gießen, das Gemüse abtropfen lassen und etwa 400ml Flüssigkeit beiseitestellen.
6. Das Öl in einem Bräter heiß werden lassen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Das abgetropfte Gemüse dazugeben und kurz mitbraten.
7. Mit einem Teil der Beize ablöschen und das Fleisch bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Ab und zu wenden und verdampfte Flüssigkeit durch Beize ersetzen.
8. Nach 30 Minuten den Pumpernickel zerbröseln und dazugeben. Weitere 1½–2 Stunden schmoren, bis eine Gabel leicht ins Fleisch gleitet.
9. Das fertige Fleisch herausnehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
10. Den Bratensaft mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen und noch einmal erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker süß-sauer abschmecken und bei Bedarf mit einem Teelöffel Speisestärke binden.
11. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

TIPP: Der Pumpernickel löst sich beim Schmoren auf, bindet die Soße und gibt ihr eine feine, dunkle Süße. Wer noch mehr Soßen-Ideen sucht, findet sie in unserem Rezept für Sauerbratensoße selber machen.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus den Zutaten für 5 Portionen mit Soße, ohne Beilagen. Je nach Fleischstück und Menge der Beize leicht abweichend.

Alles weitere in diesem Beitrag

• Fertig eingelegten Sauerbraten zubereiten
• Wie lange muss Sauerbraten einlegen?
• Welches Fleisch für Sauerbraten?
• Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen
• Welche Gewürze gehören in die Beize?
• Beilagen zum Sauerbraten
• Häufige Fragen

Fertig eingelegten Sauerbraten zubereiten

Einen fertig eingelegten Sauerbraten vom Metzger bereitest du genauso zu wie selbst eingelegten: trocken tupfen, scharf anbraten und etwa 2 Stunden in der Beize schmoren. Die Beize ist im Beutel meist schon dabei. Gieß sie durch ein Sieb und nimm sie zum Ablöschen.

Schmeck die gekaufte Beize vorher ab. Ist sie sehr sauer, mischst du sie zur Hälfte mit Rinderbrühe. Gemüse ist oft nicht dabei, dann brätst du eine Zwiebel und eine Karotte mit an. Pumpernickel und Zucker kommen wie im Rezept oben in die Soße.

Muss man eingelegten Sauerbraten nachwürzen? Das Fleisch selbst nur mit Salz und Pfeffer nach dem Anbraten. Die Soße schmeckst du am Ende ab, meist fehlt ihr etwas Zucker gegen die Säure. Im Backofen gelingt der fertig eingelegte Sauerbraten ebenso: nach dem Anbraten zugedeckt bei 160 °C Ober- und Unterhitze etwa 2–2½ Stunden schmoren.

Wie lange muss Sauerbraten einlegen?

Sauerbraten sollte mindestens 2 Tage in der Beize liegen, klassisch sind 3–5 Tage. Je länger er liegt, desto saurer und mürber wird das Fleisch. Nach 2 Tagen schmeckt er mild, nach 5 Tagen wie bei Oma.

Länger als eine Woche solltest du nicht warten, sonst wird das Fleisch zu sauer und an den Rändern weich. Die Schüssel muss die ganze Zeit im Kühlschrank stehen. Ein großer Gefrierbeutel spart Platz und Beize, weil sich die Flüssigkeit eng ans Fleisch legt.

Welches Fleisch für Sauerbraten?

Für Sauerbraten eignen sich Stücke aus der Rinderschulter (auch Bug genannt), die Hüfte oder die Unterschale. Sie haben etwas Bindegewebe, das beim Schmoren weich wird. Frag beim Metzger nach einem Schmorbraten am Stück, dann bekommst du das Richtige.

Im Rheinland wurde Sauerbraten früher oft aus Pferdefleisch gemacht. Heute ist Rind üblich, manche nehmen auch Wild wie Reh oder Hirsch.

Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen

Rheinischer Sauerbraten wird mit Rosinen und etwas Süße in der Soße serviert. So entsteht der typische süß-saure Geschmack, den viele mit Sonntagen bei den Großeltern verbinden.

Gib 2 EL Sultaninen und 1 EL Zuckerrübensirup in die fertige Soße und lass sie 10 Minuten ziehen. Zuckerrübensirup ist ein dunkler, malziger Sirup aus Zuckerrüben, den es im Supermarkt beim Brotaufstrich gibt. Statt Pumpernickel binden viele die Soße mit zerbröseltem Lebkuchen. Ohne Lebkuchen im Haus hilft ½ TL Lebkuchengewürz mit dem Pumpernickel. Es bringt den warmen Weihnachtsduft in die Soße.

Welche Gewürze gehören in die Sauerbraten-Beize?

In die Beize für Sauerbraten gehören Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Piment und Nelken. Ganze Gewürze sind besser als gemahlene, weil sie über Tage langsam Aroma abgeben und sich leicht abseihen lassen.

• Wacholder: harzig und leicht süßlich, der typische Duft von Schmorbraten und Wild. Drück die Beeren kurz mit dem Messerrücken an.
• Lorbeer: zwei Blätter geben der Beize eine warm-kräutrige Tiefe.
• Piment und Nelken: warm und würzig. Sie runden die Säure ab.
• Senfkörner: geben eine milde, leicht scharfe Note.
• Wildgewürz: wenn es einfach sein soll. Unsere Mischung mit Wacholder, Pfeffer und Rosmarin rührst du mit 1–2 TL in die Beize.

Grüner Pfeffer in der Sauerbratensoße

Grüner Pfeffer passt gut in die fertige Soße, weil er mild-scharf und frisch-fruchtig schmeckt. Eingelegten grünen Pfeffer aus dem Glas gibst du mit 1 TL Körnern direkt dazu. Getrockneten grünen Pfeffer lässt du vorher 10 Minuten in etwas warmer Beize quellen und zerdrückst ihn leicht. Erst kurz vor dem Servieren einrühren, dann bleibt er frisch.

Beilagen zum Sauerbraten

Zu Sauerbraten passen Kartoffelklöße, Rotkohl und viel Soße. Unser klassischer Rotkohl lässt sich gut am Vortag kochen. Für die Klöße findest du ein Rezept für Thüringer Klöße.

Genauso gut schmecken Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder selbstgemachte Spätzle. Als grüne Beilage passt Rosenkohl, Ideen dazu stehen in unseren Rosenkohl Rezepten.

Häufige Fragen zu Sauerbraten

Kann man Sauerbraten einfrieren?

Ja, Sauerbraten lässt sich in der Soße gut einfrieren und hält so etwa 3 Monate. Friere ihn in Scheiben mit Soße ein, dann trocknet nichts aus. Langsam im Kühlschrank auftauen und in der Soße erwärmen.

Kann man Sauerbraten am Vortag zubereiten?

Ja, Sauerbraten schmeckt aufgewärmt sogar besser. Lass ihn in der Soße abkühlen und erwärme ihn am nächsten Tag langsam bei kleiner Hitze.

Wie viel Sauerbraten pro Person?

Rechne 200–250g rohes Fleisch pro Person. Für 4 Personen reichen 1kg, für 6 Personen etwa 1,5kg.

Warum ist mein Sauerbraten zäh?

Meist hat er zu kurz oder zu heiß geschmort. Lass ihn bei kleiner Hitze weiterschmoren, bis eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet. Schneide ihn außerdem immer quer zur Faser.

Kann Sauerbraten beim Einlegen schlecht werden?

Ja, wenn er nicht durchgehend gekühlt wird oder aus der Beize ragt. Stell die Schüssel immer in den Kühlschrank und achte darauf, dass das Fleisch bedeckt ist. Riecht es faulig statt säuerlich oder ist es schmierig, gehört es in den Müll.

Kann man Sauerbraten im Thermomix® zubereiten?

Den ganzen Braten nicht, er braucht den Bräter, damit er Kruste bekommt. Der Thermomix® hilft aber bei der Vorarbeit: Zwiebeln und Suppengrün für die Beize zerkleinerst du darin in 3 Sekunden. Am Ende kannst du die Soße mit dem Gemüse darin fein pürieren.

Kann man die Beize wiederverwenden?

Nein, die Beize hatte rohes Fleisch und gehört nach dem Einlegen in den Topf, nicht in den nächsten Braten. Für die Soße wird sie beim Schmoren ohnehin durchgekocht.

Wenn der Braten unter der Gabel nachgibt und die Soße süß-sauer glänzt, haben sich die Tage im Kühlschrank gelohnt. Kauf am Donnerstag das Fleisch, leg es abends in die Beize, und am Sonntag steht Omas Sauerbraten auf dem Tisch.

Wir wünschen dir einen guten Appetit und viel Freude beim Kochen. Wenn dir dieses Rezept geschmeckt hat, dann tagge uns mit deiner Kreation bei Instagram und Facebook. Probiere doch gerne auch unsere weiteren Kreationen.

Thermomix® ist eine eingetragene Marke der Vorwerk SE & Co. KG.