Hirschgulasch Rezept: zartes Wildgulasch mit Preiselbeeren

Hirschgulasch zart schmoren: Wildgulasch mit Rotwein, Wacholder und Pilzen, dazu Reh- und Wildschweingulasch

Hirschgulasch ist das Essen, bei dem die Küchenfenster beschlagen. Seit zwei Stunden blubbert der Topf leise vor sich hin, es riecht nach Rotwein, Wacholder und Lorbeer, und wer zur Tür hereinkommt, fragt als Erstes: „Wann gibt es Essen?“ Den größten Teil der Arbeit erledigt dabei der Topf. Deine Aufgabe ist es, zwei Stunden lang den Duft auszuhalten.

Vielleicht denkst du, Wild sei etwas für Jäger und Sterneküchen, und hast Respekt vor zähem Fleisch. Dabei ist Hirschgulasch einfacher als jeder Braten: Würfel anbraten, ablöschen, Deckel drauf, Zeit lassen. Mit diesem Rezept wird dein Wildgulasch zart und die Soße dunkel und glänzend. Du findest hier außerdem die passenden Gewürze, Varianten mit Reh und Wildschwein und alle Beilagen, die dazugehören.

Das erwartet dich in diesem Beitrag

• Hirschgulasch Rezept: das Grundrezept
• Warum wird Hirschgulasch zäh? So wird es zart
• Welche Gewürze gehören in Hirschgulasch?
• Varianten: mit Pilzen, Rahm, Reh, Wildschwein und im Dutch Oven
• Was passt zu Hirschgulasch?
• Häufige Fragen zu Hirschgulasch

Hirschgulasch Rezept: das Grundrezept

Für 6 Personen. Arbeitszeit etwa 30 Minuten, Schmorzeit 1½ bis 2 Stunden. Du brauchst einen großen Topf mit Deckel oder einen Bräter (einen schweren Schmortopf, der auch in den Ofen darf).

Zutaten für 6 Personen

• 1,2kg Hirschgulasch (aus Keule oder Schulter, in 3–4 cm großen Würfeln)
• 3 EL Butterschmalz oder Öl
• 3 Zwiebeln (ca. 400g)
• 1 Möhre
• 1 Stück Knollensellerie (ca. 100g)
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Mehl
• 300ml kräftiger Rotwein
• 500ml Wildfond oder Rinderfond
• 8 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Pimentkörner
• 2 Nelken
• 1 Zweig Thymian (oder ½ TL getrocknet)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
• 1 Stück dunkle Schokolade (ca. 10g, optional)

Zubereitung

1. Das Fleisch 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Feuchtes Fleisch kocht in der Pfanne, statt zu bräunen.
2. Größere Stücke Silberhaut abschneiden. Das ist die dünne, glänzende Haut auf dem Fleisch, die beim Schmoren nicht weich wird.
3. Zwiebeln würfeln, Möhre und Sellerie schälen und klein schneiden.
4. Das Butterschmalz im Topf stark erhitzen. Das Fleisch in drei Portionen von allen Seiten kräftig anbraten und herausnehmen. Liegt zu viel im Topf, zieht es Wasser und wird grau.
5. Zwiebeln, Möhre und Sellerie im Bratfett 5 Minuten braun anrösten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, dann das Mehl darüberstäuben.
6. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratsatz vom Topfboden loskratzen. Der Wein darf 2 Minuten einkochen.
7. Fleisch, Fond, Wacholder, Lorbeer, Piment, Nelken und Thymian dazugeben. Das Fleisch soll knapp bedeckt sein, sonst etwas Wasser nachgießen.
8. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1½ bis 2 Stunden schmoren lassen. Es soll nur leise blubbern. Alternativ im Ofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze.
9. Fertig ist das Gulasch, wenn sich ein Würfel mit der Gabel leicht zerteilen lässt. Lorbeer, Nelken und Thymianzweig herausfischen.
10. Preiselbeeren und Schokolade einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Soße zu dünn, offen 10 Minuten einkochen lassen.

Ohne Alkohol: Ersetze den Rotwein durch 250ml roten Traubensaft und 2 EL Rotweinessig. Der Essig bringt die Säure zurück, die sonst der Wein liefert.

Woher bekomme ich Hirschfleisch? Frisches Hirschgulasch gibt es in der Wildsaison beim Metzger, beim Wildhändler oder direkt beim Jäger, tiefgekühlt das ganze Jahr im Supermarkt. Gefrorenes Fleisch taust du über Nacht im Kühlschrank auf.

Wie schmeckt Hirschgulasch?

Hirschgulasch schmeckt tief und herzhaft, kräftiger als Rindergulasch, aber nicht streng. Der Wacholder bringt einen harzigen Hauch von Nadelwald, der zum Wildfleisch passt wie kaum ein anderes Gewürz. Lorbeer und Thymian sind ein altes Paar und runden die Soße kräuterig ab. Die leichte Herbe vom Rotwein gleichen Preiselbeeren und Schokolade aus. Deshalb schmeckt die Soße am Ende rund und glänzt.

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts für 6 Personen, ohne Beilagen. Je nach Fleisch und Fond leicht abweichend.

Warum wird Hirschgulasch zäh? So wird es zart

Hirschgulasch wird zäh, wenn es zu kurz oder zu heiß gegart wird. Hirschfleisch ist sehr mager. Es braucht Zeit bei sanfter Hitze, bis das Bindegewebe weich wird.

• Zu kurz geschmort: Ist das Fleisch nach 1½ Stunden noch fest, einfach weiter schmoren und alle 15 Minuten probieren. Zähes Gulasch braucht keine Rettung, nur Geduld.
• Zu stark gekocht: Sprudelt es im Topf, ziehen sich die Fasern zusammen. Stell die Hitze so klein, dass sich die Oberfläche nur leicht bewegt.
• Das falsche Stück: Schulter und Keule sind ideal für Gulasch. Rücken ist zu schade und zu mager, der gehört kurz gebraten.
• Zu früh gesalzen? Salzen beim Anbraten schadet nicht. Abschmecken solltest du trotzdem erst am Ende, weil die Soße beim Schmoren einkocht.

Ein Tipp aus Omas Küche: Hirschgulasch schmeckt am zweiten Tag noch besser. Über Nacht ziehen die Gewürze tiefer ins Fleisch, und die Soße wird runder.

Welche Gewürze gehören in Hirschgulasch?

Wild verträgt kräftige, warme Gewürze, die das Fleisch begleiten und nicht übertönen. Die Hauptrolle spielt Wacholder: Die Beeren schmecken süßlich-bitter und harzig. Drück sie mit dem Messerrücken kurz an, damit sie ihr Aroma abgeben. Lorbeer bringt eine warm-kräutrige Tiefe in die Soße, Piment eine nelkig-pfeffrige Wärme. Nelken sind sehr intensiv, zwei Stück reichen für den ganzen Topf.

Wer nicht fünf Tütchen öffnen möchte, nimmt unser BIO Wildgewürz. Die Mischung mit Wacholder, Kräutern und Pfeffer ist für Reh, Hirsch, Wildschwein und die passende Soße gedacht und gart früh mit. Rechne 1 bis 2 EL für das Grundrezept und lass dafür Wacholder und Piment weg. Weil das Wildgewürz schon Meersalz enthält, salzt du erst ganz zum Schluss nach.

Wildgewürz selber mischen

Für eine einfache Hausmischung mörserst du 1 EL Wacholderbeeren, 1 TL Pimentkörner, 1 TL schwarze Pfefferkörner und 2 zerbröselte Lorbeerblätter grob und mischst ½ TL getrockneten Thymian unter. Das reicht für ein Gulasch mit 1,2kg Fleisch. Im Schraubglas hält sich die Mischung einige Wochen.

Varianten: Hirschgulasch mit Pilzen, mit Rahm, Reh- und Wildschweingulasch

Hirschgulasch mit Pilzen

Brate 300g Champignons oder Pfifferlinge in Scheiben getrennt in einer heißen Pfanne mit etwas Butter goldbraun. Rühre sie erst in den letzten 10 Minuten unter das Gulasch. So bleiben sie bissfest und verwässern die Soße nicht. Mehr Ideen findest du bei unseren herzhaften Pilz Rezepten für den Herbst.

Hirschgulasch mit Rahm

Für eine hellere, mildere Soße rührst du am Ende 150ml Sahne oder 2 EL Schmand ein und lässt das Gulasch noch einmal kurz heiß werden. Die Preiselbeeren gibst du dann lieber extra auf den Teller.

Rehgulasch

Rehfleisch ist feiner und zarter als Hirsch. Koch es genauso, aber prüfe schon nach 1 bis 1¼ Stunden, ob es weich ist. Statt Nelken passt ein Streifen Orangenschale zum milden Reh.

Wildschweingulasch

Wildschwein ist kräftiger und etwas fetter. Es braucht meist 2 bis 2½ Stunden. Ein Teelöffel edelsüßes Paprikapulver beim Anrösten und ein paar Kümmelsamen passen gut dazu. Wildschwein garst du immer vollständig durch.

Hirschedelgulasch

Als Hirschedelgulasch verkaufen Metzger besonders sauber pariertes Fleisch aus der Keule, also ohne Sehnen und Silberhaut. Es wird schneller zart, oft schon nach gut einer Stunde.

Wildgulasch im Dutch Oven

Ein Dutch Oven ist ein schwerer gusseiserner Topf mit Deckel, den man auf Holzkohle oder ins Feuer stellt. Brate das Fleisch darin wie oben an und schmore es zugedeckt mit wenigen Briketts unter dem Topf und etwas mehr Glut auf dem Deckel. Die Zeit bleibt gleich, nur die Hitze schwankt mehr. Schau deshalb alle 30 Minuten nach, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist.

Was passt zu Hirschgulasch?

Zu Hirschgulasch gehören Beilagen, die viel Soße aufnehmen. Am beliebtesten sind Spätzle, zum Beispiel unsere selbstgemachten Quarkspätzle, und Klöße wie die Thüringer Klöße. Wer es einfach mag, macht ein klassisches Kartoffelpüree.

Als Gemüse passt Rotkohl mit Apfel, der mit seiner süß-säuerlichen Art das kräftige Fleisch ausgleicht. Ebenso gut passen Rosenkohl in Butter oder ein Wirsinggemüse. Dazu gehört ein Klecks Preiselbeeren, gern in einer halben gedünsteten Birne.

Häufige Fragen zu Hirschgulasch

Wie lange muss Hirschgulasch schmoren?

Hirschgulasch braucht 1½ bis 2 Stunden bei kleiner Hitze. Fleisch aus der Schulter kann auch 2½ Stunden brauchen. Es ist fertig, wenn sich ein Würfel mit der Gabel leicht zerteilen lässt.

Muss man Hirschgulasch vorher einlegen?

Nein, das ist heute nicht mehr nötig. Wer einen sehr milden Geschmack mag, kann das Fleisch über Nacht in Buttermilch einlegen und vor dem Anbraten gut abtupfen.

Wie viel Hirschgulasch pro Person?

Rechne mit 200g rohem Fleisch pro Person, bei großem Hunger mit 250g. Beim Schmoren verliert das Fleisch etwa ein Drittel seines Gewichts.

Kann man Hirschgulasch am Vortag kochen oder einfrieren?

Ja, beides geht gut. Abgekühlt hält es sich im Kühlschrank 2 bis 3 Tage, eingefroren etwa 3 Monate. Langsam im Topf erwärmen und eventuell einen Schuss Fond nachgießen.

Kann man Hirschgulasch im Schnellkochtopf zubereiten?

Ja, im Schnellkochtopf ist Hirschgulasch nach etwa 30 bis 40 Minuten unter Druck weich. Halte dich an die Angaben deines Topfes und lass ihn langsam abdampfen. Danach die Soße offen einkochen, bis sie die richtige Dicke hat.

Wie wird die Soße dunkel und sämig?

Kräftiges Anbraten von Fleisch und Gemüse sorgt für die dunkle Farbe. Sämig wird die Soße durch das Mehl beim Anrösten. Reicht das nicht, rührst du 1 TL Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt und lässt sie kurz mitkochen. Manche Omas schwören auf ein Stück Lebkuchen oder Pumpernickel, das in der Soße zerfällt.

Dein Hirschgulasch für den Feiertag

Wenn der Deckel abgehoben wird, der Duft von Wacholder und Rotwein in die Stube zieht und alle den Teller mit Spätzle auswischen, hast du es geschafft. Fang am besten am Vortag an: Dann hast du am Festtag nur noch die Beilagen zu machen, und das Gulasch schmeckt sogar besser. Dazu passt die dunkle Rotweinsauce für Wild, wenn du zu Weihnachten einen Wildbraten planst.

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Zubereitungszeit: 02 H 30 M

Portionsanzahl: 6 Portionen