Gänsekeulen Rezept: knusprig aus dem Backofen, mit Soße

Gänsekeulen im Backofen: knusprige Haut, zartes Fleisch und eine dunkle Soße mit Apfel und Majoran

Gänsekeulen sind der Festtagsbraten für alle, die keine ganze Gans in den Ofen schieben wollen. Nach zwei Stunden zieht der Duft von Majoran, Apfel und Bratensaft durchs ganze Haus. Die Haut kracht unter dem Messer, und das Fleisch löst sich fast von allein vom Knochen.

Viele trauen sich an Gans nicht heran, weil sie Angst vor zähem Fleisch und blasser Haut haben. Bei Keulen ist das Risiko viel kleiner: Jede Keule ist eine Portion, du musst nichts füllen und nichts tranchieren. Viele Gänsekeulen Rezepte beginnen mit Anbraten in der Pfanne, das kannst du dir sparen. Mit diesem Rezept gelingen dir Gänsekeulen wie bei Oma, und die Soße entsteht ganz nebenbei im Bräter.

Das erwartet dich in diesem Beitrag

• Gänsekeulen Rezept aus dem Backofen
• Wie lange brauchen Gänsekeulen im Backofen?
• Wie wird die Haut knusprig?
• Gänsekeulen am Vortag vorbereiten
• Welche Gewürze passen zu Gänsekeulen?
• Beilagen zu Gänsekeulen
• Häufige Fragen

Gänsekeulen Rezept aus dem Backofen

Vorbereitung 20 Minuten, Garzeit etwa 2½ Stunden. Die Haut wird im Ofen von allein braun, die Pfanne bleibt im Schrank.

Zutaten für 4 Personen

• 4 Gänsekeulen, je 350 bis 450g (tiefgekühlte vorher vollständig auftauen)
• 2 TL Salz
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 TL getrockneter Majoran
• 1 TL getrockneter Thymian
• 2 Zwiebeln, 1 Möhre, 1 Stück Knollensellerie (ca. 100g)
• 2 säuerliche Äpfel
• 2 Lorbeerblätter und 4 Pimentkörner
• 500ml Geflügel- oder Gänsefond
• 150ml trockener Rotwein (oder mehr Fond)
• ¼ TL gemahlene Orangenschale für die Soße
• 1 bis 2 EL Speisestärke zum Binden

Zubereitung

1. Die Keulen 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Überstehende Haut- und Fettlappen abschneiden. Trockene Haut wird knuspriger als feuchte.
2. Die Haut mit einer Gabel oder einem spitzen Messer rundum mehrmals einstechen, ohne ins Fleisch zu stechen. Durch die kleinen Löcher läuft beim Garen das Fett heraus.
3. Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian mischen und die Keulen damit rundum kräftig einreiben, auch auf der Unterseite.
4. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Äpfel grob würfeln und mit Lorbeer und Piment in einen Bräter oder eine tiefe Ofenform geben. 250ml Fond angießen.
5. Die Keulen mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen und offen auf der mittleren Schiene 2 bis 2¼ Stunden garen. Alle 30 Minuten etwas Bratensaft über das Fleisch löffeln. Wird der Boden trocken, gieß etwas Fond nach.
6. Die Keulen sind gar, wenn sich das Fleisch am Knochenende zurückzieht und beim Hineinstechen klarer Saft austritt. Mit einem Bratenthermometer misst du an der dicksten Stelle 85 bis 90 °C. Bei dieser Temperatur wird Keulenfleisch richtig zart.
7. Die Keulen auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Die Haut mit etwas Salzwasser bestreichen (siehe knusprige Haut), den Ofen auf 220 °C stellen und die Keulen darin 10 bis 15 Minuten knusprig backen. In der Zeit machst du die Soße.
8. Für die Soße den Bräterinhalt durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse gut ausdrücken. Das obenschwimmende Fett mit einem Löffel abschöpfen und aufheben. Restlichen Fond und Rotwein dazugeben und 10 Minuten offen einkochen lassen.
9. Die Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Soße rühren und 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und der Orangenschale abschmecken.

TIPP: Das abgeschöpfte Fett ist reines Gänseschmalz. Im Kühlschrank hält es sich mehrere Wochen und macht Bratkartoffeln so knusprig wie kaum ein anderes Fett.

Wie lange brauchen Gänsekeulen im Backofen?

Gänsekeulen brauchen bei 160 °C Ober- und Unterhitze etwa 2 bis 2¼ Stunden, danach 10 bis 15 Minuten bei 220 °C für die Kruste. Große Keulen um 500g brauchen eine Viertelstunde länger. Verlass dich am Ende lieber auf den Knochen und das Thermometer als auf die Uhr.

Niedrigtemperatur heißt: lange bei wenig Hitze garen. Das Fleisch wird dabei besonders saftig, und du hast mehr Spielraum, wenn die Gäste später kommen. Ein Bratenschlauch ist eine hitzefeste Folie, in der das Fleisch im eigenen Dampf gart. Er hält den Ofen sauber, die Haut braucht danach aber unbedingt noch die heiße Phase.

Wie wird die Haut der Gänsekeulen knusprig?

Knusprig wird die Haut durch zwei Dinge: Das Fett muss heraus, und am Ende braucht sie kräftige Hitze. Deshalb stichst du die Haut vorher ein und gibst den Keulen zum Schluss die Minuten bei 220 °C.

• Salzwasser-Trick: 1 TL Salz in 100ml kaltem Wasser lösen und die Haut vor der heißen Phase damit bestreichen. So machen es viele Großmütter seit jeher beim Gänsebraten.
• Nicht mehr begießen: In den letzten 15 Minuten kommt kein Bratensaft mehr auf die Haut. Nasse Haut wird zäh statt knusprig.
• Nicht abdecken: Unter Folie oder Deckel dämpft die Haut. Abdecken lohnt sich höchstens bei sehr großen Keulen in der ersten Stunde.
• Grill nur mit Blick: Der Backofengrill bräunt in 3 bis 5 Minuten, verbrennt aber genauso schnell. Bleib dabei stehen.

Gänsekeulen am Vortag vorbereiten

Am Feiertag willst du bei deinen Gästen sitzen und nicht am Ofen stehen. Gänsekeulen lassen sich deshalb gut vorgaren. Du machst am Vortag alles bis einschließlich Schritt 6 und kochst die Soße fertig.

Die Keulen abkühlen lassen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und die Soße getrennt aufbewahren. Am Festtag die Keulen mit der Hautseite nach oben bei 200 °C 25 bis 30 Minuten aufbacken, bis sie innen heiß und außen knusprig sind. Die Soße erwärmst du derweil im Topf. Viele finden die Keulen am zweiten Tag sogar noch aromatischer.

Welche Gewürze passen zu Gänsekeulen?

Zu Gänsekeulen passen kräftige Kräuter, die gegen das reiche Fett ankommen, dazu etwas Fruchtiges in der Soße. Majoran ist der Klassiker, weil sein warmer, krautiger Duft zur Gans gehört wie Rotkohl auf den Teller.

• Majoran: warm, kräftig und leicht herb. 2 TL auf vier Keulen schmecken deutlich durch, ohne die Gans zu übertönen.
• Thymian: würzig und etwas harzig, eine gute Ergänzung zum Majoran.
• Beifuß: das traditionelle Gänsekraut, herb und leicht bitter. Hast du ihn im Schrank, gib 1 TL zum Gemüse in den Bräter.
• Lorbeer und Piment: geben der Soße Tiefe und einen warmen, leicht nelkigen Ton.
• Orangenschale: säuerlich-süß mit feiner Bitternote. Eine Prise zum Schluss macht die dunkle Soße frischer.
• Schwarzer Pfeffer: frisch gemahlen, auf der Haut und in der Soße.

Das Fruchtige kommt durch die Äpfel im Bräter. Sie zerfallen beim Garen und machen die Soße rund, deshalb gehören sie mit ins Sieb.

Variante: Gänsekeulen mit Orange und Honig

Rühre 2 EL Honig mit dem Saft einer halben Orange und ½ TL Zimt an. Bestreiche die Keulen damit erst in den letzten 10 Minuten bei 220 °C, früher verbrennt der Honig. Die Haut bekommt einen dunklen, glänzenden Lack, der nach Weihnachten duftet.

Beilagen zu Gänsekeulen

Zu Gänsekeulen passen Rotkohl und Klöße am besten, denn beide nehmen die Soße auf. Der klassische Rotkohl mit Apfel bringt Säure gegen das Fett, die Thüringer Klöße den Halt für die Soße.

• Grünkohl: im Norden die erste Wahl zu Gans und Ente. Ideen findest du bei unseren Grünkohl Rezepten.
• Rosenkohl: mit etwas Butter und Muskat, siehe Rosenkohl als Beilage.
• Kartoffeln: Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder in Gänseschmalz gebratene Kartoffeln.
• Bratapfel: ein gefüllter Bratapfel passt herzhaft zur Keule oder süß zum Dessert.

Gänsekeulen oder ganze Gans?

Gänsekeulen sind ideal für 2 bis 4 Personen und gelingen in gut zwei Stunden. Eine ganze Gans lohnt sich ab 6 Personen, braucht aber 4 Stunden und mehr. Bei Keulen bekommt außerdem jeder das saftigste Stück der Gans, und niemand muss am Tisch tranchieren, also den Braten in Portionen zerlegen.

Häufige Fragen zu Gänsekeulen

Wie viele Gänsekeulen pro Person?

Rechne eine Gänsekeule pro Person. Eine Keule wiegt roh 350 bis 450g, nach dem Garen bleibt durch Knochen und ausgebratenes Fett ungefähr die Hälfte als Fleisch.

Muss man Gänsekeulen vorher anbraten?

Nein, Gänsekeulen musst du nicht anbraten. Die lange Garzeit im Ofen und die heiße Phase am Ende bräunen die Haut gleichmäßig. Anbraten in der Pfanne spritzt viel Fett und bringt kaum mehr Geschmack.

Kann man gefrorene Gänsekeulen direkt in den Ofen geben?

Nein, taue sie vorher vollständig auf. Am besten legst du sie 24 Stunden vorher abgedeckt in den Kühlschrank, auf einen Teller, der das Tauwasser auffängt. Gefroren gegart bleibt das Fleisch am Knochen roh, während die Haut schon dunkel wird.

Warum sind meine Gänsekeulen zäh?

Meist waren sie zu kurz im Ofen. Keulenfleisch hat viel Bindegewebe, das erst bei langer Garzeit weich wird. Gib zähen Keulen noch 20 bis 30 Minuten mit etwas Fond im Bräter.

Wie mache ich Soße aus Gänsefond?

Gänsefond aus dem Glas kochst du mit Bratensaft, Rotwein oder Apfelsaft ein und bindest ihn mit Speisestärke. Ausführlich mit Mengen steht das in unserer klassischen Bratensauce mit Fond.

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Krachende Haut, zartes Fleisch, das sich vom Knochen löst, und eine dunkle Soße mit Piment und Lorbeer: So schmecken Gänsekeulen zum Fest. Besorg die Keulen ein paar Tage vorher und plane das Auftauen mit ein. Dann bleibt am Festtag nur noch die Frage, wer das knusprigste Stück bekommt.

Zubereitungszeit: 00 H 20 M

Portionsanzahl: 4 Portionen