Entenbraten Rezept: knusprige Ente mit Orangensauce

Ente im Backofen braten: ganze Ente mit Apfel-Orangen-Füllung, knuspriger Haut und Orangensauce

Entenbraten ist das Festessen für den kleineren Tisch. Wenn die Ente aus dem Ofen kommt, glänzt ihre Haut wie lackiert, und die Küche duftet nach Orange, Majoran und einem Hauch Zimt. Eine Ente passt in jeden Ofen, reicht für vier und ist in gut zwei Stunden fertig.

Viele kennen Ente nur als rosa Brust aus dem Restaurant und trauen sich an den ganzen Vogel nicht heran. Zu fett, zu wenig Fleisch, zu kompliziert? Mit dem richtigen Ablauf läuft das Fett von allein ab, die Haut wird knusprig und das Fleisch zart. Die Orangensauce entsteht dabei fast nebenbei aus dem Bratensaft.

Auf einen Blick: eine Ente mit 2 bis 2,5kg für 4 Personen, 20 Minuten Arbeit. Sie gart etwa 2 Stunden bei 160 °C, danach 15 bis 20 Minuten bei 220 °C.

Ganze Ente knusprig gebraten auf Rotkohl in der Pfanne

Entenbraten Rezept: knusprige Ente aus dem Ofen

So gelingt die Zubereitung einer ganzen Ente: 20 Minuten Arbeit, Garzeit etwa 2¼ Stunden. Du brauchst Rost und Fettpfanne deines Backofens, Zahnstocher oder Küchengarn und einen Pinsel. Für den Braten eignet sich eine Pekingente oder eine weibliche Flugente, auch Barbarie-Ente genannt, mit 2 bis 2,5kg.

Zutaten für 4 Personen

1 küchenfertige Ente, 2 bis 2,5kg
1½ TL Salz
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL getrockneter Majoran
2 Äpfel, 1 Zwiebel und 1 unbehandelte Orange für die Füllung
1 Zimtstange
2 EL Honig und 1 EL heißes Wasser zum Bestreichen

Für den Bratensaft:

Hals und Magen der Ente
1 Karotte, 1 Stück Knollensellerie, 1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner
400ml Wasser

Zubereitung

Die Ente 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Innereien aus dem Bauch holen, die Fettpolster an der Öffnung abschneiden. Die Ente innen und außen mit Küchenpapier trocken tupfen.
Den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft 140 °C).
Salz, Pfeffer und Majoran mischen und die Ente damit innen und außen einreiben.
Äpfel und Zwiebel grob würfeln, die Orange in Spalten schneiden. Mit der Zimtstange locker in den Bauch füllen und die Öffnung mit Zahnstochern verschließen. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden, dann bleibt die Ente in Form.
Die Haut an Brust und Keulen rundum mit einer Gabel oder einem spitzen Messer flach einstechen. Bei der Ente ist das besonders wichtig, denn unter ihrer Haut liegt eine dicke Fettschicht.
Hals, Magen, das grob geschnittene Gemüse, Lorbeer und Piment in die Fettpfanne legen und 400ml Wasser angießen. Die Ente mit der Brust nach unten auf den Rost legen und den Rost über die Fettpfanne in die Ofenmitte schieben.
Nach 1 Stunde die Ente umdrehen. Weitere 60 Minuten braten und zweimal mit dem Bratensaft begießen. Falls die Fettpfanne trocken wird, etwas Wasser nachgießen.
Garprobe: Ein Bratenthermometer zeigt in der dicksten Stelle der Keule 85 °C. Ohne Thermometer: Die Keule lässt sich leicht bewegen, der Saft läuft klar.
Den Ofen auf 220 °C hochschalten. Honig mit heißem Wasser verrühren und die Haut dünn damit bestreichen. 15 bis 20 Minuten weiterbraten, bis sie glänzt und dunkel goldbraun ist. Honig bräunt schnell, also in der Nähe bleiben.
Die Ente 10 Minuten offen ruhen lassen und in der Zeit die Orangensauce fertig machen.

TIPP: Das Entenfett, das du aus der Fettpfanne abschöpfst, ist zu schade für den Abfluss. Darin werden Bratkartoffeln und Ofengemüse besonders knusprig.

Ganze Ente goldbraun gebraten im Backofen über Blech mit Gemüse

Entenbraten mit Orangensauce: die Soße aus dem Bratensaft

Ente mit Orange stammt aus der französischen Küche, dort heißt das Gericht Canard à l’orange. Süße und Säure der Orange schneiden durch das Fett der Ente. Für diese Sauce brauchst du den Bratensaft aus der Fettpfanne, deshalb kochst du sie erst ganz am Ende.

Zutaten für die Orangensauce

der Bratensaft aus der Fettpfanne
200ml frisch gepresster Orangensaft (2 bis 3 Orangen)
1 TL gemahlene Orangenschale
1 EL Zucker
1 EL heller Essig oder Zitronensaft
1 EL Speisestärke
Salz und Pfeffer

Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Messbecher gießen und das Gemüse gut ausdrücken. Ein paar Minuten stehen lassen, bis das Fett oben schwimmt, dann mit einem Löffel abschöpfen. Mit Wasser auf 300ml auffüllen.
Den Zucker in einem kleinen Topf hell schmelzen lassen, bis er nach Karamell riecht. Mit Essig und Orangensaft ablöschen. Das zischt kurz, der Karamell löst sich beim Rühren wieder.
Bratensaft und Orangenschale dazugeben und 5 Minuten offen köcheln lassen.
Die Stärke in 3 EL kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce schmeckt fruchtig, leicht bitter und rund. Wer sie dunkler mag, gibt 50ml Rotwein oder roten Portwein mit dem Bratensaft dazu. Mehr zum Andicken und Abschmecken steht in unserem Grundrezept für Bratensoße aus Fond, das auch mit Entenfond aus dem Glas funktioniert.

Ente im Backofen: Garzeit und Kerntemperatur

Bei 160 °C rechnest du für eine ganze Ente etwa 50 Minuten pro Kilo. Danach kommen 15 bis 20 Minuten bei 220 °C, damit die Haut knusprig wird. Fertig ist sie bei 85 °C in der Keule.

Ente	Garzeit bei 160 °C
2kg	etwa 1¾ Stunden
2,5kg	etwa 2 bis 2¼ Stunden
3kg (große Flugente)	etwa 2½ Stunden
danach bei 220 °C	15 bis 20 Minuten
Kerntemperatur in der Keule	85 °C

Die Kerntemperatur misst du mit einem Bratenthermometer, das du in die dickste Stelle der Keule steckst. Es darf den Knochen nicht berühren, sonst stimmt der Wert nicht. Anders als die Entenbrust, die man rosa brät, muss eine ganze Ente durchgegart sein. Nur so werden die Keulen zart.

Warum ist meine Ente so fettig?

Meist war die Haut nicht eingestochen oder die Ente lag im eigenen Fett. Unter der Haut sitzt eine Fettschicht, die nur bei langer, milder Hitze schmilzt und abläuft.

Haut weich und fettig: öfter einstechen und auf dem Rost braten, nicht im Bräter mit Flüssigkeit.
Haut verbrannt, Fett darunter dick: zu heiß gestartet. Erst bei 160 °C garen, die hohe Hitze kommt erst am Schluss.
Fleisch trocken: zu lange gegart. Thermometer benutzen und die Ente bei 85 °C herausnehmen.
Zu wenig Fleisch auf dem Teller: Pekingenten haben mehr Fett, Flugenten mehr Brustfleisch. Für vier hungrige Esser lieber eine Flugente kaufen.

Majoran, Zimtstangen, Sternanis und Piment als Gewürzhaufen

Welche Gewürze passen zu Entenbraten?

Zu Entenbraten passen Majoran, Pfeffer und Salz auf der Haut, dazu Orange und Zimt in Füllung und Sauce. Ente schmeckt kräftiger als Hähnchen und hat eine leichte Süße im Fett. Deshalb mag sie warme, süßliche Gewürze und Frucht.

Majoran: warm und kräftig, das klassische Kraut für fettes Geflügel. Frischer Beifuß in der Füllung ist die herbe, traditionelle Ergänzung.
Zimt: eine Stange in der Füllung reicht. Der würzig-süße Duft zieht ins Fleisch, ohne nach Gebäck zu schmecken.
Orangenschale: gemahlen in die Sauce, säuerlich-süß mit feiner Bitternote.
Piment und Lorbeer: geben dem Bratensaft Tiefe. Piment erinnert an Nelke und Pfeffer zugleich.
Sternanis: ein Stern in der Füllung macht die Ente weihnachtlich, mit einer feinen Anisnote.
5 Gewürze: die chinesische Mischung für die asiatische Variante, warm und leicht süßlich.

Entenbraten Varianten

Ente asiatisch mit Honigglasur

Statt Majoran reibst du die Ente mit Salz und 2 TL 5 Gewürze ein. In den Bauch kommen 1 Stück Ingwer, 2 Frühlingszwiebeln und 1 Sternanis. Für die Glasur 2 EL Honig mit 2 EL Sojasauce verrühren und in den letzten 15 Minuten zweimal aufpinseln. Dazu passen Reis und gebratener Pak Choi.

Ente mit Rotkohl-Apfel-Füllung

Für eine Ente mit 2,5kg mischst du 300g fein geschnittenen Rotkohl mit 1 gewürfelten Apfel, 1 Zwiebel, ½ TL Salz und 1 Prise Zimt. Diese Füllung gart in der Ente mit und schmeckt nach Bratensaft. Sie ersetzt keinen ganzen Rotkohl als Beilage, ist aber ein schönes Extra auf dem Teller.

Was passt zu Entenbraten?

Ente mit Rotkohl und Kartoffeln ist das klassische Festessen. Zum Entenbraten passen Rotkohl wie bei Oma, Kartoffelklöße oder ein cremiges Kartoffelpüree. Wer es weniger klassisch mag, nimmt Rosenkohl, Maronen oder Ofengemüse mit Pastinaken.

Die Orangensauce macht auch Rotkohl und Klöße frischer. Eine Schale Preiselbeeren auf dem Tisch schadet trotzdem nicht.

Entenbraten in Scheiben mit Rotkohl, Kartoffelklößen und Soße

Wie viel Ente pro Person?

Rechne 500 bis 600g Ente pro Person, gewogen vor dem Braten. Eine Ente mit 2 bis 2,5kg reicht für 4 Personen, wenn Rotkohl und Klöße dazukommen. Für 6 Personen brätst du zwei Enten nebeneinander, die Garzeit bleibt gleich.

Ente zerteilen: so geht es ohne Spezialbesteck

Leg die Ente auf ein Brett und löffle die Füllung heraus. Die Keulen ziehst du nach außen und schneidest sie am Gelenk ab. Dann schneidest du links und rechts am Brustbein entlang und löst jede Brusthälfte im Ganzen. Mit einer Geflügelschere halbierst du die Ente noch schneller längs.

Häufige Fragen zum Entenbraten

Kann man Entenbraten am Vortag zubereiten?

Ja. Gare die Ente am Vortag ohne die Honigglasur, zerteile sie und stell sie kalt. Am Festtag erwärmst du die Stücke mit der Haut nach oben 25 Minuten bei 180 °C. Dann bestreichst du sie mit Honig und lässt sie 5 bis 10 Minuten unter dem Grill knusprig werden.

Muss man eine Ente füllen?

Nein, aber die Füllung aus Apfel, Orange und Zwiebel würzt die Ente von innen und hält sie saftig. Gegessen wird sie selten, weil sie viel Fett aufnimmt. Ein paar Löffel davon kannst du durch das Sieb in die Sauce drücken.

Wie lange taut eine tiefgekühlte Ente auf?

Eine tiefgekühlte Ente braucht im Kühlschrank etwa 24 Stunden. Lass sie in der Verpackung auf einem Teller auftauen, damit kein Tauwasser auf andere Lebensmittel tropft.

Kann ich statt einer ganzen Ente nur Entenkeulen braten?

Ja, das ist die einfachste Form des Entenbratens. 4 Entenkeulen würzt du wie oben, legst sie mit der Haut nach oben in eine Auflaufform und gießt 150ml Wasser an. Bei 160 °C brauchen sie etwa 1½ bis 2 Stunden, dann 10 Minuten bei 220 °C.

Ente oder Gans: Was ist der Unterschied?

Eine Ente ist kleiner, schneller gar und reicht für 3 bis 4 Personen. Eine Gans wiegt 4 bis 5kg, braucht fast doppelt so lange und hat deutlich mehr Fett. Im Geschmack ist die Ente feiner, die Gans kräftiger.

Was mache ich mit Resten vom Entenbraten?

Übriges Entenfleisch zupfst du klein und brätst es kurz in der Pfanne an. In einem Brötchen mit Rotkohl wird daraus ein Entenburger mit Rotkohl, der am zweiten Feiertag fast mehr Fans hat als der Braten selbst.

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Wenn die Haut beim Anschneiden splittert und die Orangensauce über den Rotkohl läuft, sitzt du vor deinem eigenen Festtagsbraten. Leg die Ente am Vortag zum Auftauen in den Kühlschrank. Am Festtag hast du dann nur noch eins zu tun: zuschauen, wie der Ofen arbeitet. Guten Appetit!

Zubereitungszeit: 02 H 40 M

Portionsanzahl: 4 Portionen