Pulled Pork aus dem Ofen: zart, saftig, mit eigenem Rub

Pulled Pork im Backofen selber machen: zarter Schweinenacken mit Rub, Kerntemperatur und BBQ-Soße

Pulled Pork ist Schweinefleisch, das so lange und so sanft gart, bis es von allein in saftige Fasern zerfällt. Außen sitzt eine dunkle, würzige Kruste, innen ist das Fleisch weich wie Butter, und beim Zupfen dampft es nach Paprika und Rauch.

Du brauchst dafür keinen Smoker und keinen Grill. Dein Backofen, ein Bratenthermometer und etwas Geduld reichen. Die Arbeit dauert 20 Minuten, den Rest macht die niedrige Temperatur. Die größte Prüfung ist der Duft: Ab der vierten Stunde riecht die ganze Wohnung nach Barbecue, und alle fragen, wann es endlich Essen gibt.

Pulled Pork Rezept aus dem Ofen

Arbeitszeit 20 Minuten, Garzeit etwa 8–10 Stunden bei 120 °C, dazu 30 Minuten Ruhezeit. Am besten reibst du das Fleisch schon am Vorabend ein.

Zutaten für 8–10 Personen

• 2,5kg Schweinenacken am Stück, ohne Knochen (beim Metzger auch Kamm genannt)
• 2 EL mittelscharfer Senf aus dem Glas
• 4–5 EL BBQ Rib Rub oder den Rub zum Selbermischen (siehe unten)
• ½ TL Hickory Rauchsalz für mehr Raucharoma (optional)
• 200ml Apfelsaft und 200ml Wasser für das Blech
• 150ml BBQ-Soße zum Untermischen

Rub zum Selbermischen

Ein Rub ist eine trockene Gewürzmischung, die du ins Fleisch einreibst. Beim langen Garen röstet sie an und wird zur Kruste, die Grillfans Bark nennen.

• 2 EL Paprika edelsüß und 1 EL geräuchertes Paprika
• 2 EL Rohrohrzucker
• 1½ EL Salz
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 1 TL Zwiebelgranulat
• 1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• ½ TL Cayennepfeffer (für Kinder weglassen)

Zubereitung

1. Den Nacken trocken tupfen und dünn mit Senf einstreichen. Der Senf schmeckt später kaum heraus, er ist nur der Kleber für die Gewürze.
2. Den Rub rundherum kräftig einreiben, auch an den Enden. Das Fleisch in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen, mindestens aber 1 Stunde.
3. Den Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (110 °C Umluft). Das Fleisch 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
4. Apfelsaft und Wasser auf ein tiefes Backblech gießen. Den Nacken mit der Fettseite nach oben auf den Rost darüber legen. Die Flüssigkeit hält die Luft im Ofen feucht und fängt das Fett auf.
5. Ein Bratenthermometer in die dickste Stelle stecken und den Ofen schließen. Jetzt hat das Fleisch Zeit. Füll nur nach etwa 4 Stunden etwas Wasser auf dem Blech nach.
6. Bei etwa 70–75 °C Kerntemperatur bleibt das Thermometer oft 2–3 Stunden fast stehen. Das ist normal. Willst du schneller fertig werden, wickelst du das Fleisch jetzt mit einem Schuss Apfelsaft fest in zwei Lagen Alufolie.
7. Bei 92–95 °C Kerntemperatur ist das Pulled Pork fertig. Eine Gabel lässt sich dann ohne Widerstand hineindrehen.
8. Das Fleisch in Folie und ein Küchenhandtuch gewickelt 30–60 Minuten ruhen lassen. Dabei zieht der Saft zurück in die Fasern.
9. Mit zwei Gabeln in feine Fasern zupfen, harte Fettstücke dabei entfernen. Den Bratensaft vom Blech entfetten und mit der BBQ-Soße unter das Fleisch mischen.

TIPP: Zupfe das Fleisch erst kurz vor dem Essen. Am Stück bleibt es im warmen Ofen bei 70 °C noch zwei Stunden saftig. Gezupft trocknet es schnell aus, und erfahrungsgemäß landet beim Zupfen ohnehin ein Teil direkt im Mund des Zupfers.

Alles weitere in diesem Beitrag

• Wie lange braucht Pulled Pork im Ofen?
• Welches Fleisch für Pulled Pork?
• Welches Gewürz gehört an Pulled Pork?
• Pulled Pork im Ofen schnell: die Bräter-Variante
• Brötchen, Krautsalat und Soße
• Was tun mit Resten?
• Häufige Fragen

Wie lange braucht Pulled Pork im Ofen?

Bei 120 °C rechnest du mit etwa 3–4 Stunden pro Kilo, bis das Fleisch innen 92–95 °C erreicht. Die Uhr ist dabei nur ein grober Anhalt. Jedes Stück ist anders gewachsen, deshalb entscheidet die Kerntemperatur.

Kerntemperatur für Pulled Pork

Die richtige Kerntemperatur für Pulled Pork liegt bei 92–95 °C. Erst dann lösen sich das Bindegewebe und das Fett im Nacken so weit, dass sich das Fleisch zupfen lässt. Bei 80 °C ist es zwar gar, aber noch zäh und schnittfest.

Ein Bratenthermometer ist ein Metallfühler, der die Temperatur im Inneren des Fleisches misst. Für Pulled Pork lohnt sich eins mit Kabel und Anzeige außerhalb des Ofens. Dann musst du die Tür nicht öffnen.

Warum bleibt die Temperatur stehen?

Die Temperatur bleibt stehen, weil Feuchtigkeit an der Oberfläche verdunstet und das Fleisch kühlt. Grillfans nennen das Plateau oder Stall. Es geht von allein vorbei. Wickeln in Alufolie verkürzt es, macht die Kruste aber etwas weicher.

Welches Fleisch für Pulled Pork?

Für Pulled Pork nimmst du Schweinenacken oder Schweineschulter. Beide Stücke sind von Fett und Bindegewebe durchzogen. Genau das schmilzt beim langen Garen und macht das Fleisch saftig.

In amerikanischen Rezepten heißt das Stück Boston Butt. Das ist der obere Teil der Schulter, bei uns meist als Nacken verkauft. Mit Knochen schmeckt es etwas kräftiger und braucht eine halbe Stunde länger. Magere Stücke wie Lachs oder Filet eignen sich nicht, sie werden trocken und faserig.

Welches Gewürz gehört an Pulled Pork?

Pulled Pork bekommt einen Rub aus Paprika, Zucker, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zwiebel. Paprika bringt Farbe, der Zucker karamellisiert zur Kruste. Für den typischen Barbecue-Geschmack sorgt Rauch, entweder vom Grill oder aus dem Gewürzglas.

• BBQ Rib Rub: unsere fertige Mischung für Spare Ribs und Pulled Pork, würzig-rauchig mit dezenter Süße. Eine Dose statt acht Gläser.
• HOT BBQ: wenn es schärfer sein darf, mischst du 1–2 EL unter den Rub.
• Hickory Rauchsalz: bringt Raucharoma in den Ofen, ganz ohne Smoker. Sparsam verwenden und dafür etwas normales Salz weglassen.
• Chipotle: geräucherte Jalapeños, gemahlen. Ein halber Teelöffel gibt rauchige, warme Schärfe.
• Kreuzkümmel: erdig und warm. Er macht den Rub runder, aber nur in kleiner Menge.

Pulled Pork im Ofen schnell: die Bräter-Variante

Hast du keine zehn Stunden, garst du das Fleisch zugedeckt in einem Bräter bei höherer Temperatur. Ein Bräter ist ein schwerer Topf mit Deckel, der in den Ofen darf. Ein gusseiserner Topf, oft Dutch Oven genannt, geht genauso.

1. 1,5kg Schweinenacken einreiben wie oben. Den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Das Fleisch in den Bräter legen. 250ml Apfelsaft, 2 EL Apfelessig und 1 in Ringe geschnittene Zwiebel dazugeben.
3. Mit Deckel 4–4½ Stunden garen, bis die Gabel ohne Widerstand hineingleitet.
4. Den Deckel abheben und 30 Minuten offen weitergaren, damit die Oberfläche wieder etwas Kruste bekommt.

Das Ergebnis ist saftig und zupfbar, die Kruste bleibt aber weicher als bei der langen Variante. Dafür steht das Essen am Nachmittag auf dem Tisch, auch wenn du erst mittags anfängst.

Pulled Pork servieren: Brötchen, Krautsalat und Soße

Am bekanntesten ist der Pulled Pork Burger: ein weiches Brioche-Brötchen, darauf das Fleisch und ein Löffel Krautsalat. Brioche ist ein süßlicher, buttriger Hefeteig. Unsere fluffigen Burger Buns kannst du am Vortag backen.

Der frische, leicht säuerliche Salat ist kein Beiwerk, er balanciert das fette Fleisch aus. Ein amerikanischer Coleslaw mit cremigem Dressing passt ebenso wie unser schneller Krautsalat mit Essig und Öl.

Schnelle BBQ-Soße

• 250ml Ketchup
• 3 EL Apfelessig, 3 EL Rohrohrzucker oder Honig
• 1 EL Senf aus dem Glas, 1 EL Worcestersauce
• 1 TL geräuchertes Paprika, ½ TL Knoblauchgranulat

Alles in einem kleinen Topf verrühren und 10 Minuten leise köcheln lassen, bis die Soße glänzt. Mehr Ideen von fruchtig bis scharf findest du bei unseren Grillsaucen Rezepten.

Was tun mit Pulled Pork Resten?

Pulled Pork Reste werden zu Tacos, Nachos, Quesadillas oder einer Ofenkartoffel mit Sauerrahm. Auch auf Pizza oder unter Makkaroni mit Käsesoße schmeckt das Fleisch. Erwärme es mit einem Schuss Brühe oder Apfelsaft in der Pfanne, dann bleibt es saftig.

Im Kühlschrank hält gezupftes Fleisch 3–4 Tage. Eingefroren, mit etwas Bratensaft in Portionsbeuteln, hält es etwa 3 Monate.

Häufige Fragen zu Pulled Pork

Wie viel Pulled Pork pro Person?

Rechne 250g rohes Fleisch pro Person. Beim langen Garen verliert der Nacken rund 40 Prozent an Gewicht, übrig bleiben etwa 150g gezupftes Fleisch. Das reicht für ein bis zwei Burger.

Kann man Pulled Pork am Vortag machen?

Ja, Pulled Pork lässt sich gut am Vortag garen. Lass das Fleisch am Stück abkühlen und stell es in den Kühlschrank. Am nächsten Tag in Folie mit etwas Apfelsaft bei 120 °C etwa 1 Stunde erwärmen und dann zupfen.

Geht Pulled Pork auch im Schongarer?

Ja, im Schongarer gart das eingeriebene Fleisch auf der niedrigen Stufe 8–10 Stunden. Ein Schongarer ist ein elektrischer Topf, der lange bei niedriger Temperatur gart. Eine Kruste bildet sich darin nicht, deshalb kommt das Fleisch zum Schluss 15 Minuten unter den Backofengrill.

Pulled Pork ohne Thermometer, geht das?

Es geht, ist aber Glückssache. Prüfe nach der Garzeit aus der Tabelle mit einer Gabel: Lässt sie sich ohne Kraft im Fleisch drehen und zerfallen die Fasern, ist es fertig. Ist es noch fest, gib ihm eine weitere Stunde.

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Wenn die Gabel im Fleisch versinkt, die Kruste knistert und alle mit Soße an den Fingern um die letzten Brötchen verhandeln, hat sich die Geduld gelohnt. Reib den Nacken heute Abend ein, morgen früh geht er in den Ofen. Guten Appetit!

Zubereitungszeit: 15 H 20 M

Portionsanzahl: 8-10 Portionen