Madeleines Rezept: zarte Butterküchlein mit Buckel

Madeleines backen: französische Butterküchlein mit Buckel, Zitrone und Vanille

Madeleines riechen nach warmer Butter und Zitrone, wenn du sie aus der Form klopfst. Auf der einen Seite das feine Muschelmuster, auf der anderen ein runder Buckel, der leicht nachgibt. Dazu eine Tasse Tee, und der Nachmittag gehört dir.

Viele trauen sich nicht an das kleine Gebäck aus Frankreich, weil der Buckel als Kunststück gilt. Dabei hängt er an zwei Dingen, die jeder schafft: kalter Teig und heißer Ofen. Mit diesem Rezept gelingen dir Madeleines, die außen goldene Ränder haben und innen saftig bleiben. Die ersten schaffen es selten bis auf den Teller, rechne also lieber großzügig.

Madeleines Rezept: das Grundrezept

Zubereitung 20 Minuten, Ruhezeit mindestens 1 Stunde, Backzeit je Blech etwa 10 Minuten. Du brauchst eine Madeleineform mit 12 Mulden, also ein Backblech mit flachen, muschelförmigen Vertiefungen. Hast du keine, findest du weiter unten den Weg mit dem Muffinblech.

Zutaten für etwa 20 Madeleines

• 100g Butter
• 2 Eier (Größe M), am besten zimmerwarm
• 90g Zucker
• 1 EL Honig (macht die Küchlein saftiger, darf auch fehlen)
• 1 Prise Salz
• 100g Weizenmehl (Type 405)
• 1 gestrichener TL Backpulver
• abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone oder ½ TL gemahlene Zitronenschale
• ¼ TL Vanillepulver oder das Mark von ½ Vanilleschote
• etwas weiche Butter und Mehl für die Form
• Puderzucker zum Bestäuben (nach Belieben)

Zubereitung

1. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Zu heiße Butter würde die Eier später stocken lassen.
2. Eier, Zucker, Honig und Salz mit dem Handrührgerät 3–4 Minuten hell und schaumig schlagen. Mit dem Schneebesen geht es auch, dann rührst du etwa 5 Minuten kräftig. Die Luft im Schaum macht die Madeleines locker.
3. Mehl, Backpulver, Zitronenschale und Vanille mischen und über die Eimasse sieben. Mit einem Teigschaber (Gummispatel) vorsichtig unterheben, bis kein Mehl mehr zu sehen ist.
4. Die lauwarme Butter in zwei Portionen unterrühren. Der Teig ist jetzt glatt, glänzend und zähflüssig wie dicker Pfannkuchenteig.
5. Die Schüssel abdecken und den Teig mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, besser über Nacht. Der kalte Teig ist der wichtigste Schritt für den Buckel.
6. Die Mulden der Form mit weicher Butter auspinseln, mit Mehl bestäuben und das überschüssige Mehl abklopfen. Die Form ebenfalls kalt stellen. Den Ofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft 200 °C).
7. In jede Mulde einen gehäuften Teelöffel Teig setzen (etwa 15g). Die Mulde soll nur zu drei Vierteln gefüllt sein. Nicht glatt streichen, der Teig verläuft im Ofen von selbst.
8. Die Form auf die mittlere Schiene stellen und 4 Minuten backen. Dann die Hitze auf 180 °C herunterdrehen (Umluft 160 °C) und weitere 5–7 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind und der Buckel beim Antippen zurückfedert.
9. Die Madeleines sofort aus der Form klopfen und auf einem Kuchengitter kurz abkühlen lassen. Für das zweite Blech die Form abkühlen lassen, wieder fetten und mehlen.

TIPP: Am besten schmecken Madeleines lauwarm, eine halbe Stunde nach dem Backen. Bestäube sie erst kurz vor dem Servieren mit Puderzucker, sonst zieht er ein.

Nährwerte pro Madeleine (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts für 20 Madeleines, ohne Puderzucker. Je nach Größe der Mulden und Zutaten leicht abweichend.

Alles weitere in diesem Beitrag

• Was sind Madeleines?
• Wie bekommen Madeleines ihren Buckel?
• Madeleines ohne Madeleineform backen
• Typische Fehler und wie du sie vermeidest
• Welche Gewürze passen zu Madeleines?
• Madeleines Varianten: Zitrone, Lebkuchen, Schoko
• Häufige Fragen

Was sind Madeleines?

Madeleines sind kleine französische Rührkuchen in Muschelform, gebacken aus Butter, Eiern, Zucker und Mehl. Sie stammen aus Commercy in Lothringen und werden „Madlän“ ausgesprochen. In Frankreich gehören sie zum Nachmittagskaffee wie bei uns der Butterkeks.

Berühmt wurden sie durch den Schriftsteller Marcel Proust. In seinem Roman taucht der Erzähler eine Madeleine in Lindenblütentee, und mit dem ersten Bissen kehrt seine ganze Kindheit zurück. Seitdem steht das Gebäck für Erinnerungen, die über den Geschmack kommen.

Wie bekommen Madeleines ihren Buckel?

Der Buckel entsteht, wenn kalter Teig in einen sehr heißen Ofen kommt. Die Ränder in der dünnen Muschelform backen sofort fest. Die Mitte bleibt noch einen Moment flüssig, das Backpulver treibt sie nach oben, und so wölbt sie sich zu der typischen Kuppe.

Darum sind drei Dinge wichtig: Der Teig ruht im Kühlschrank, die Form ist kalt, und der Ofen startet mit 220 °C. Erst nach 4 Minuten drehst du herunter, damit die Küchlein innen gar werden, ohne außen zu dunkel zu werden.

Madeleines ohne Madeleineform backen

Ohne Madeleineform nimmst du ein Mini-Muffinblech, also ein Blech mit kleinen, runden Mulden. Fetten und mehlen wie oben, je einen gestrichenen Teelöffel Teig hineingeben und genauso backen. Die Muschelrillen fehlen dann, Geschmack und Buckel bleiben. Ein normales Muffinblech geht auch, die Küchlein werden aber dicker und brauchen 2–3 Minuten länger.

Metall oder Silikon?

Eine Form aus Metall gibt die Hitze schneller weiter. Die Ränder werden knuspriger und der Buckel höher. In Silikonformen lösen sich Madeleines leichter, sie werden aber blasser. Stell eine Silikonform zum Backen immer auf ein Blech oder ein Gitter, sonst kippt sie beim Hineinschieben.

Typische Fehler und wie du sie vermeidest

Warum haben meine Madeleines keinen Buckel?

Meist war der Teig zu warm oder der Ofen nicht heiß genug. Lass den Teig länger ruhen und heize den Ofen wirklich ganz vor. Auch zu volle Mulden lassen den Teig zur Seite laufen statt nach oben.

Warum kleben Madeleines an der Form?

Sie kleben, wenn die Form nicht in jede Rille gefettet ist. Nimm weiche Butter und einen Pinsel statt Öl, und bestäube danach mit Mehl. Klopf die Küchlein direkt nach dem Backen heraus. Kühlen sie in der Form ab, halten sie sich an jeder Kante fest.

Warum werden Madeleines trocken?

Trocken werden sie fast immer durch eine Minute zu viel im Ofen. Hol sie heraus, sobald die Ränder goldbraun sind und die Mitte noch hell ist. Der Honig im Teig hilft zusätzlich, weil er Feuchtigkeit hält.

Welche Gewürze passen zu Madeleines?

Klassisch schmecken Madeleines nach Zitrone und Vanille. Weil der Teig so schlicht ist, trägt er fast jedes feine Aroma. Gib Gewürze immer zum Mehl, dann verteilen sie sich gleichmäßig.

• Vanille: Das Mark einer halben Schote oder ¼ TL Pulver gibt die warme, runde Grundnote. Bourbon-Vanille schmeckt klassisch, Tahiti-Vanille etwas blumiger.
• Zitronenschale: frisch und spritzig, mit einer feinen Bitternote, die den Butterteig leichter wirken lässt.
• Orangenschale: süßer als Zitrone und gemacht für den Winter. Ein halber Teelöffel reicht.
• Tonkabohne: Sie duftet nach Vanille, Bittermandel und einem Hauch Rum. Reibe ein Viertel Bohne fein in den Teig, mehr braucht es nicht.
• Kardamom: süßlich und leicht kühl. Eine Messerspitze gemahlen passt wunderbar zu Orange.
• Lebkuchengewürz: macht aus Madeleines im Advent ein kleines Weihnachtsgebäck.

Wie du Tonkabohne richtig dosierst und reibst, erfährst du im Beitrag Tonkabohne verwenden.

Madeleines Varianten: Zitrone, Lebkuchen, Schoko und Nussbutter

Alle Varianten bauen auf dem Grundrezept auf. Du änderst nur ein oder zwei Zutaten.

Zitronen-Madeleines mit Glasur

Verrühre 80g Puderzucker mit 1–2 EL Zitronensaft zu einem dünnen Guss. Tauche die lauwarmen Madeleines mit der Muschelseite hinein und lass sie auf dem Gitter trocknen. Der Guss wird dabei hauchdünn und knackt beim Reinbeißen. Wer es noch zitroniger mag, füllt einen Klecks Lemon Curd dazu.

Lebkuchen-Madeleines für den Advent

Lass Zitrone und Vanille weg und gib stattdessen 1 TL Lebkuchengewürz und ½ TL gemahlene Orangenschale zum Mehl. Statt Honig passt 1 EL Zuckerrübensirup. Die Küche riecht danach wie ein Weihnachtsmarkt, nur ohne Gedränge.

Schoko-Madeleines

Ersetze 15g Mehl durch 15g ungesüßten Kakao und lass die Zitronenschale weg. Eine Prise Zimt dazu macht den Kakao runder. Nach dem Abkühlen kannst du die Spitzen in geschmolzene Zartbitterschokolade tauchen.

Madeleines mit Nussbutter und Tonka

Nussbutter, auf Französisch beurre noisette, ist Butter, die du im Topf so lange erhitzt, bis sie hellbraun ist und nach Haselnuss duftet. Gieß sie dann sofort in eine kalte Schüssel, damit sie nicht schwarz wird. Mit Nussbutter und einem Viertel geriebener Tonkabohne schmecken Madeleines nach Karamell und Marzipan.

Matcha-Madeleines

Mische 1 TL Matcha unter das Mehl und lass die Zitrone weg. Die Küchlein werden zartgrün und schmecken fein herb. Ein weißer Zuckerguss sieht darauf besonders hübsch aus.

Häufige Fragen zu Madeleines

Wie lange halten sich Madeleines?

Madeleines schmecken am Backtag am besten und halten sich in einer gut schließenden Dose 2–3 Tage. Danach werden sie trocken. Kurz in den warmen Ofen gelegt, werden sie wieder etwas weicher.

Kann man Madeleines einfrieren?

Ja, gebackene Madeleines lassen sich gut einfrieren und halten so etwa 2 Monate. Lass sie bei Zimmertemperatur auftauen und erwärme sie 3 Minuten bei 150 °C im Ofen.

Kann man den Teig am Vortag machen?

Ja, das ist sogar besser. Gut abgedeckt hält der Teig im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Du kannst dann morgens frische Madeleines backen, während der Kaffee durchläuft.

Was ist der Unterschied zwischen Madeleines und Financiers?

Madeleines werden mit ganzen Eiern und Weizenmehl gebacken, Financiers mit Eiweiß, gemahlenen Mandeln und Nussbutter. Financiers sind deshalb dichter und nussiger, Madeleines lockerer und butteriger. Financiers haben meist eine rechteckige Form, die an einen Goldbarren erinnert.

Wozu isst man Madeleines?

Man isst Madeleines zum Kaffee oder Tee am Nachmittag, gern auch zum Eintunken. Als Dessert passen sie zu Mousse, Obstsalat oder einer Kugel Eis. In einer Dose mit Schleife sind sie ein schönes Mitbringsel.

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Klopfst du die erste Form aus und hebt sich auf jeder Madeleine ein kleiner goldener Buckel, hast du es geschafft. Rühr den Teig heute Abend an und stell ihn kalt. Morgen Nachmittag brauchst du dann nur noch zehn Minuten und eine Kanne Tee.

Zubereitungszeit: 00 H 30 M

Portionsanzahl: 20 Portionen