Paella Rezept: Original & norddeutsch by Tarik Rose

Paella Rezept: original spanisch mit Safran, mit Meeresfrüchten und norddeutsch nach Tarik Rose

Paella steht in der Mitte des Tisches, in einer Pfanne so groß wie ein Wagenrad. Der Reis glänzt goldgelb vom Safran, Garnelen und Muscheln liegen obenauf, und am Boden knistert eine hauchdünne Kruste. Alle greifen mit dem Löffel direkt hinein, und keiner will den Rand dem anderen überlassen.

Du hast keine Paellapfanne und Respekt vor dem teuren Safran? Beides musst du nicht haben. Eine große Pfanne reicht, und eine kleine Prise Safranfäden färbt Reis für vier Personen. Hier findest du das Grundrezept mit Hähnchen und Meeresfrüchten, alles zum Würzen und den passenden Reis. Weiter unten steht die norddeutsche Paella des Hamburger Kochs Tarik Rose, mit der dieser Beitrag 2013 angefangen hat.

Alles in diesem Beitrag

• Paella Rezept: das Grundrezept für 4 Personen
• Paella würzen: welche Gewürze gehören hinein?
• Welcher Reis für Paella?
• Paella ohne Paellapfanne
• Paella Varianten: Valenciana, Meeresfrüchte, vegetarisch
• Paella norddeutsch by Tarik Rose
• Häufige Fragen zur Paella

Paella Rezept: das Grundrezept für 4 Personen

Diese Paella mit Hähnchen und Meeresfrüchten heißt in Spanien Paella mixta, also gemischte Paella. Zubereitung 20 Minuten, Garzeit etwa 35 Minuten. Du brauchst eine Pfanne mit mindestens 32 cm Durchmesser.

Zutaten für 4 Personen

• 300g Paella-Reis (Rundkornreis, zum Beispiel die Sorte Bomba)
• 900ml–1l heiße Hühnerbrühe
• 0,1–0,2g Safranfäden (eine gute Prise)
• 400g Hähnchenschenkel ohne Knochen, in mundgerechten Stücken
• 250g rohe Garnelen
• 500g Miesmuscheln, geputzt (nach Wunsch)
• 1 rote Paprikaschote in Streifen
• 150g breite grüne Bohnen oder TK-Erbsen
• 1 Zwiebel und 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 reife Tomaten, auf der Reibe gerieben (oder 200g passierte Tomaten)
• 1 TL Paprika mild oder edelsüß und ½ TL Paprika geräuchert
• 5 EL Olivenöl
• 1 Zweig frischer oder ½ TL getrockneter Rosmarin
• 1 TL Salz, dazu frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Zitrone und etwas frische Petersilie zum Servieren

Zubereitung

1. Die Safranfäden zwischen den Fingern zerreiben oder im Mörser zerstoßen. In 4 EL warmer Brühe mindestens 15 Minuten ziehen lassen. So färbt der Safran gleichmäßig und gibt sein volles Aroma ab.
2. Das Öl in der Pfanne erhitzen. Die Hähnchenstücke salzen und rundum goldbraun anbraten, etwa 8 Minuten. Dann an den Rand schieben.
3. Paprika und Bohnen in die Mitte geben und 3 Minuten braten. Zwiebel und Knoblauch dazu und 2 Minuten mitbraten. Die geriebenen Tomaten einrühren und einkochen lassen, bis die Masse dicklich ist. Diese Würzbasis heißt in Spanien Sofrito.
4. Das Paprikapulver einrühren und nur 30 Sekunden mitrösten. Länger nicht, denn Paprika wird schnell bitter.
5. Den Reis einstreuen und eine Minute rühren, bis jedes Korn mit Öl überzogen ist. Heiße Brühe, Safranwasser und Rosmarin dazugeben, kräftig salzen und den Reis einmal glatt verteilen. Ab jetzt nicht mehr rühren.
6. 10 Minuten kräftig köcheln lassen. Dann Garnelen und Muscheln in den Reis drücken, die Hitze zurückdrehen und noch 8–10 Minuten garen, bis die Brühe aufgesogen ist. Liegt die Pfanne nur zum Teil auf der Kochplatte, drehst du sie ab und zu, damit alles gleichmäßig gart.
7. Für die Kruste am Boden die Hitze zum Schluss 1–2 Minuten hochdrehen. Knistert es leise und riecht nach geröstetem Reis, ist sie fertig. Riecht es verbrannt, sofort vom Herd.
8. Die Pfanne mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Muscheln, die geschlossen geblieben sind, aussortieren. Mit Zitronenspalten und Petersilie auf den Tisch stellen.

TIPP: Die Kruste am Boden heißt Socarrat und ist in Spanien das Beste an der Paella. Wer sie vom Pfannenboden kratzt, hat gewonnen. Wer ganz höflich ist, teilt.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts für 4 Personen, die Muscheln mit Schale gewogen. Je nach Größe und Zutaten leicht abweichend.

Paella würzen: welche Gewürze gehören in eine Paella?

In eine Paella gehören Safran, Paprikapulver, Knoblauch und Salz. Dazu kommen Tomate und je nach Rezept ein Zweig Rosmarin. Mehr braucht es nicht, denn den Rest des Geschmacks liefern Brühe, Fleisch und Meeresfrüchte.

• Safran: gibt die goldene Farbe und einen honigartigen, leicht herben Duft. Für 4 Personen reichen 0,1–0,2g. Die Fäden zerreiben und in warmer Brühe einweichen, dann verteilt sich die Farbe ohne gelbe Flecken. Mit Garnelen und Muscheln ist Safran ein altes Paar: Sein Honigduft legt sich weich über den Geschmack nach Meer. Unser Safran ist ein Product of Spain, also aus dem Land der Paella.
• Safranpulver: bequemer zu dosieren, eine Messerspitze reicht für die ganze Pfanne. Direkt in die heiße Brühe rühren.
• Paprika: mild oder edelsüß als Grundton, eine Spur geräucherter Paprika aus Spanien für die Tiefe. Der Rauch erinnert an eine Paella, die über offenem Feuer gekocht wurde.
• Knoblauch: frisch im Sofrito. Wer keinen frischen da hat, nimmt ½ TL Knoblauchgranulat und rührt es mit der Brühe ein.
• Rosmarin: ein Zweig, der in der Brühe mitzieht. So machen es die Köche in Valencia bei der Paella mit Hähnchen und Kaninchen.
• Salz: kräftiger als gedacht, denn der Reis nimmt viel davon auf. Probiere die Brühe, bevor der Reis hineinkommt. Sie sollte etwas zu salzig schmecken.

Kann man Kurkuma statt Safran nehmen?

Kurkuma färbt den Reis gelb, schmeckt aber erdig und leicht bitter, nicht nach Safran. Als Farbhilfe neben echtem Safran funktioniert es. Als Ersatz fehlt der typische Paella-Duft.

Paella Gewürzmischung: fertig oder selbst gemischt

Wenn es schnell gehen soll, nimmst du eine fertige Mischung. Unser Paella Gewürz bringt Paprika, Kurkuma, Safran und Kräuter in einer Dose zusammen. Als Richtwert gilt 1 EL auf 300g Reis und 700ml Wasser, das Gewürz kommt direkt in die Garflüssigkeit.

Lieber selbst mischen? Für 300g Reis rührst du 1 TL Paprika mild, ½ TL Paprika geräuchert, ½ TL Knoblauchgranulat, ¼ TL getrockneten Rosmarin und eine Prise schwarzen Pfeffer zusammen. Den Safran weichst du getrennt ein und gibst ihn mit der Brühe dazu, so bleibt sein Aroma am frischesten.

Welcher Reis für Paella?

Für Paella nimmst du Rundkornreis, am besten spanischen Paella-Reis der Sorte Bomba. Er nimmt viel Brühe auf und bleibt trotzdem körnig. Wie viel Reis pro Person? Rechne 75–100g.

Kann man Risottoreis für Paella nehmen? Ja. Er gibt mehr Stärke ab und wird cremiger, deshalb gilt hier besonders: nach dem Aufgießen nicht mehr rühren. Basmati-Reis für Paella funktioniert ebenfalls, wie die norddeutsche Paella weiter unten zeigt. Er bleibt aber locker und bildet kaum eine Kruste. Wie du Reis grundsätzlich gelingen lässt, steht in Reis richtig kochen.

Paella ohne Paellapfanne

Paella auf Deutsch heißt schlicht Pfanne. Gemeint ist die Paellera, eine flache, breite Pfanne aus Stahl mit zwei Henkeln. Wichtig ist nur, dass die Reisschicht flach bleibt, höchstens 2 cm hoch. Dann gart der Reis gleichmäßig und bekommt seine Kruste.

• Große Pfanne: Die größte Pfanne aus deinem Schrank, mindestens 28 cm. Bei 28 cm nimmst du die halbe Menge oder verteilst das Rezept auf zwei Pfannen.
• Aus dem Ofen: Alles bis Schritt 5 im Bräter oder in einer ofenfesten Pfanne kochen, Garnelen und Muscheln gleich mit in den Reis drücken und ohne Deckel bei 200 °C Ober- und Unterhitze 15–20 Minuten in den Ofen schieben. Die Kruste wird hier schwächer, dafür gart alles sehr gleichmäßig.
• Material: Eine echte Paellapfanne ist aus dünnem Stahl, poliert oder emailliert. Eine Edelstahlpfanne geht genauso, beschichtete Pfannen geben weniger Kruste.

Paella Varianten: Valenciana, Meeresfrüchte, vegetarisch

Für jede Variante bleibt der Ablauf aus dem Grundrezept gleich: Sofrito, Reis, Brühe mit Safran, nicht rühren. Nur die Hauptzutaten wechseln.

Paella Valenciana: das spanische Original

Das Paella Rezept im Original aus Valencia kommt ganz ohne Meeresfrüchte aus. Hinein gehören 400g Hähnchen und 400g Kaninchen in Stücken, breite grüne Bohnen und große weiße Bohnen. Dazu kommen Tomate, Paprikapulver, Safran und ein Zweig Rosmarin. Gekocht wird mit Wasser statt Brühe, den Geschmack liefert das scharf angebratene Fleisch.

Paella mit Meeresfrüchten

Für die Paella de marisco nimmst du statt Hähnchen 300g Tintenfischringe, 250g Garnelen, 500g Muscheln und Fischfond statt Hühnerbrühe. Die Tintenfischringe brätst du am Anfang kurz an, Garnelen und Muscheln kommen wie im Grundrezept nach 10 Minuten dazu.

Vegetarische Paella mit Gemüse

Für eine vegetarische Paella nimmst du 2 Paprika, 1 Zucchini, 200g Artischockenherzen, 150g Erbsen und eine Handvoll Kirschtomaten. Die Brühe ist eine kräftige Gemüsebrühe. Geräucherter Paprika ist hier besonders wichtig, er ersetzt die Röstaromen vom Fleisch.

Schwarze Paella mit Tintenfisch

Paella mit schwarzem Reis heißt in Spanien Arroz negro. Gefärbt wird sie mit 2 Päckchen Sepiatinte (Tintenfischtinte, gibt es an der Fischtheke oder im Feinkostregal), die du in die Brühe rührst. Dazu gehören Tintenfisch und ein Klecks Knoblauchcreme.

Paella norddeutsch by Tarik Rose: Gemüse, Hähnchen und Garnelen mit Safran

Diese Paella ist typisch norddeutsch. Mit Gemüse und Hähnchen mit einem Hauch "Fisch". Statt Rundkornreis kommt Basmati-Reis in die Pfanne, statt Paprika gibt es Möhren, Petersilienwurzel und Kohlrabi. Safran bildet hier die Basis und hält alles zusammen. Zum nussig-blumigen Duft von Basmati passt er besonders gut. Das ist keine Paella für Puristen, sondern eine leichte Reispfanne aus dem Norden, die nach Sommer an der Küste schmeckt.

Zutaten (für 4 Personen)

• 250 Gramm Basmati-Reis
• 300ml Brühe
• 50ml Weißwein
• 1 EL Olivenöl
• 0,2 Gramm Safranfäden
• 4 Stk Möhren (mit Grün)
• 2 Stk Petersilienwurzeln
• 2 Stk Kohlrabi
• 1 Stk Knoblauchzehe
• 2-3 Schalotten
• 1 TL Paprikapulver (süß)
• Saft von einer Zitrone
• Petersilie
• 2 Hähnchenbrüste mit Haut
• 200g Garnelen
• Kohlrabiblätter
• 2 rote Zwiebeln
• 8 kleine Tomaten
• Gourmet Salz
• Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Schalotten und den Knoblauch in feine Würfel schneiden, in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Paprikapulver abstäuben. Mit der Brühe und dem Weißwein ablöschen, aufkochen und den Safran (gemörsert) hinzufügen.
2. Den Basmati-Reis waschen und mit dem in Würfel geschnittenen Gemüse noch einmal aufkochen. Abgedeckt ca. 10 Minuten bei geringer Temperatur ziehen lassen.
3. Vor dem Anrichten noch etwas Olivenöl und Brühe zu dem Reis geben, damit er etwas saftiger ist, und zum Schluss die Petersilie hinzufügen.
4. Die Hähnchenbrust und die Garnelen mit Pfeffer, Salz, Knoblauch und Olivenöl marinieren. Die Hähnchenbrust kurz anbraten und zum Garen bei 120 Grad in den Ofen geben, bis sie innen nicht mehr rosa ist (mindestens 72 °C im Kern; ohne Thermometer das dickste Stück anschneiden: Fleisch durchgehend weiß, Saft klar). Die Garnelen danach anbraten und die fein geschnittenen Zwiebelstreifen hinzugeben.
5. Die Hähnchenbrust kleinschneiden und zusammen mit den Garnelen, Tomaten und Kohlrabiblättern anschwenken.

Anrichten

Den Reis auf eine Platte geben, mit den Garnelen und Huhn belegen. Den Bratfond über den Reis geben.

Rezept by Tarik Rose, Restaurant Engel Hamburg (2013)

Gersten-Paella mit Gemüse: die Variante mit Graupen

Noch norddeutscher wird es mit Gerste. Für eine Gersten-Paella nimmst du statt Reis 250g Perlgraupen, das sind geschälte, polierte Gerstenkörner. Sie garen mit dem Gemüse aus dem Rezept oben, 750ml Brühe und dem eingeweichten Safran in 30–35 Minuten. Die Graupen bleiben bissfest und nussig und saugen die goldene Farbe genauso auf wie Reis.

Was passt zur Paella?

Als Vorspeise zur Paella passen kleine Tapas, zum Beispiel Oliven, gebratene kleine Paprikaschoten oder Datteln im Speckmantel. Viele Ideen findest du bei unseren Tapas Rezepten. Zur Paella selbst reichen ein grüner Salat, Zitronenspalten und Weißbrot.

Häufige Fragen zur Paella

Wie viel Safran kommt in eine Paella?

Für eine Paella für 4 Personen reichen 0,1–0,2g Safranfäden oder eine Messerspitze Safranpulver. Mehr macht die Paella nicht gelber, sondern bitter. Mehr zur richtigen Menge steht in Bei Safran entscheidet die Dosis.

Muss man Paella umrühren?

Nein, sobald die Brühe in der Pfanne ist, wird nicht mehr gerührt. Rühren löst Stärke aus dem Reis, die Paella wird klebrig wie ein Risotto und bekommt keine Kruste.

Kann man Paella aufwärmen?

Ja, in der Pfanne mit einem Schuss Brühe und Deckel bei mittlerer Hitze, etwa 5 Minuten. Reste schnell abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages essen. Mit Meeresfrüchten nur einmal aufwärmen.

Kann man Paella vorbereiten?

Das Sofrito und das Anbraten des Fleisches kannst du ein paar Stunden vorher erledigen. Den Reis gibst du erst kurz vor dem Essen dazu, denn fertige Paella wird beim Warmhalten weich.

Das könnte dir auch gefallen

• Das perfekte Risotto: so geht's
• Gebackener One-Pot-Reis aus dem Ofen
• Riesengarnelen in Safran-Kokosmilch

Wenn am Pfannenboden leise der Reis knistert und es nach Safran und Knoblauch duftet, ist deine Paella fertig. Fang mit dem Grundrezept an und lad drei Freunde ein, denn Paella isst man nie allein.

Wir wünschen dir einen guten Appetit und viel Freude beim kochen. Wenn dir dieses Rezept geschmeckt hat, dann tagge uns mit deiner Kreation bei Instagram und Facebook. Probiere doch gerne auch weitere unserer Reis-Rezepte.