Kasselerbraten im Backofen, mit Sauerkraut & im Blätterteig

Kasselerbraten im Backofen: saftig mit Senfkruste, im Bratschlauch, auf Sauerkraut und im Blätterteig

Kasselerbraten ist der Sonntagsbraten für alle, die keine Lust auf Stress haben. Das Fleisch ist schon gewürzt, wenn du es kaufst, und braucht im Ofen vor allem eins: Ruhe. Nach gut einer Stunde glänzt die Senfkruste, darunter ist das Fleisch rosig und saftig, und der Duft nach Zwiebeln, Wacholder und Braten zieht durchs Haus.

Trocken wird Kasseler nur, wenn es zu lange oder zu heiß im Ofen bleibt. Mit der richtigen Temperatur, einem Blick auf die Kerntemperatur und einem Schuss Flüssigkeit im Bräter klappt er beim ersten Mal. Hier findest du das Grundrezept aus dem Backofen und drei Varianten: im Bratschlauch, auf Sauerkraut und im Blätterteig.

Das erwartet dich in diesem Beitrag

• Was ist Kasseler eigentlich?
• Kasselerbraten im Backofen mit Senfkruste
• Wie lange muss Kasseler in den Ofen?
• Bratschlauch, Sauerkraut, Blätterteig: 3 Varianten
• Welche Beilagen passen zu Kasselerbraten?
• Häufige Fragen

Was ist Kasseler eigentlich?

Kasseler, oft auch Kassler geschrieben, ist gepökeltes und meist leicht geräuchertes Schweinefleisch. Pökeln heißt: Das Fleisch wird mit Pökelsalz eingesalzen. Dadurch bleibt es rosa und bekommt seinen typischen, leicht schinkenartigen Geschmack. Für einen Braten eignen sich vor allem diese Stücke:

Wichtig: Schau beim Kauf auf das Etikett. Es gibt Kasseler roh (gepökelt und geräuchert, muss durchgaren) und Kasseler bereits gegart (wird nur noch erhitzt). Die Garzeiten unten gelten für rohes Kasseler; gegartes ist schneller fertig.

Kasselerbraten im Backofen mit Senfkruste

Zubereitung 20 Minuten, Garzeit etwa 1½ Stunden. Die Flüssigkeit im Bräter wird am Ende zur Soße.

Zutaten für 6 Personen

• 1,5kg Kasseler Lachs oder Kotelett am Stück, roh
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 300ml Wasser oder Brühe
• 150ml naturtrüber Apfelsaft
• 3 EL mittelscharfer Senf
• 1 EL Honig
• 2 EL Semmelbrösel
• 1 TL Senfsaat, grob zerstoßen
• 6 Wacholderbeeren, angedrückt
• 2 Lorbeerblätter
• ½ TL Kümmel
• ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• für die Soße: 100ml Sahne und 1 TL Speisestärke

Zubereitung

1. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Kasseler 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen.
2. Zwiebeln und Karotten grob würfeln und mit Wacholder, Lorbeer und Kümmel in einen Bräter oder eine tiefe Auflaufform geben. Wasser und Apfelsaft angießen.
3. Das Kasseler mit der Fettseite nach oben auf das Gemüse legen und mit Pfeffer würzen. Kein Salz: Das Fleisch ist durch das Pökeln schon salzig genug.
4. Im Ofen auf der mittleren Schiene 60 Minuten garen. Zwischendurch einmal mit dem Bratensaft begießen.
5. Für die Kruste Senf, Honig, Semmelbrösel und zerstoßene Senfsaat verrühren. Das Fleisch damit dick bestreichen.
6. Weitere 20 bis 30 Minuten garen, bis die Kruste goldbraun ist und ein Fleischthermometer in der dicksten Stelle 65 °C anzeigt.
7. Den Braten herausnehmen, locker mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zeit verteilt sich der Saft wieder im Fleisch.
8. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei gut ausdrücken. Sahne dazugeben, aufkochen und mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Abschmecken, meist braucht die Soße nur Pfeffer.
9. Das Kasseler in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

So schmeckt er: Das Kasseler ist mild-rauchig und angenehm salzig, die Kruste bringt Süße und eine feine Senfschärfe. Wacholder und Lorbeer geben der Soße ihre herbe, waldige Note, der Apfelsaft rundet sie ab.

TIPP: Ohne Fleischthermometer hilft der Druck-Test. Drück mit dem Finger auf die dickste Stelle: Gibt sie elastisch nach wie ein festes Kissen, ist der Braten fertig. Fühlt sie sich weich und schwammig an, braucht er noch 10 Minuten.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts für 6 Personen mit Kasseler Lachs, ohne Sahnesoße und Beilagen. Je nach Stück und Größe leicht abweichend. Das Salz stammt fast ganz aus dem Pökeln.

Wie lange muss Kasseler in den Ofen?

Rohes Kasseler braucht bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 60 Minuten pro Kilo, plus 15 bis 20 Minuten für die Kruste. Entscheidend ist die Kerntemperatur von 65 °C. Bereits gegartes Kasseler ist nach der Hälfte der Zeit durch und heiß.

Rechne pro Person mit etwa 200g ohne Knochen oder 250g mit Knochen. Was übrig bleibt, ist am nächsten Tag kalt auf Brot fast noch besser.

Kasselerbraten Rezepte: 3 Varianten

1. Kasselerbraten im Bratschlauch

Der Bratschlauch ist eine hitzefeste Folie, in der das Fleisch im eigenen Dampf gart. Der Ofen bleibt sauber, und das Kasseler wird besonders saftig.

1. 1,5kg Kasseler mit 2 EL Senf einstreichen und mit Pfeffer würzen.
2. Mit 2 geviertelten Zwiebeln, 2 Äpfeln in Spalten, 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt und 100ml Apfelsaft in den Bratschlauch geben. Beide Enden verschließen und oben mit einer Gabel zwei, drei kleine Löcher stechen, damit Dampf entweichen kann.
3. Auf ein Backblech legen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 75 bis 90 Minuten garen. Der Schlauch darf die Ofenwände nicht berühren.
4. Für eine braune Oberfläche den Schlauch in den letzten 15 Minuten oben aufschneiden.

Ein gewässerter Tontopf funktioniert nach demselben Prinzip: Deckel drauf, 180 °C, gut 90 Minuten, die letzten 15 Minuten ohne Deckel.

2. Kasseler mit Sauerkraut aus dem Ofen

Das ist das Gericht, bei dem alle am Tisch etwas leiser werden. Das Sauerkraut zieht den Saft des Kasselers auf und schmeckt danach mild und würzig zugleich.

• 1,2kg Kasseler Nacken oder Lachs, roh
• 800g Sauerkraut aus der Dose oder dem Beutel, abgetropft
• 1 Zwiebel und 1 säuerlicher Apfel
• 1 EL Butterschmalz
• 200ml Apfelsaft
• 1 TL Kümmel, 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner

1. Zwiebel und Apfel würfeln und in einem Bräter im Butterschmalz 5 Minuten anschwitzen.
2. Sauerkraut, Gewürze und Apfelsaft dazugeben und verrühren.
3. Das Kasseler obenauf legen, Deckel drauf und bei 170 °C Ober-/Unterhitze 60 Minuten garen.
4. Den Deckel entfernen und weitere 15 bis 20 Minuten garen, bis das Fleisch 65 °C in der Mitte hat.

Dazu gehört Kartoffelpüree. Wenn es schnell gehen muss, schneide das Kasseler in Würfel und mach daraus eine schnelle Sauerkrautpfanne.

3. Kasseler im Blätterteig

Für Gäste und für das Buffet: außen knusprig und goldbraun, innen ein rosiger Kern mit einer Schicht Spinat. Hier nimmst du bereits gegartes Kasseler, denn im Teig wird es nur noch erhitzt.

• 800g gegartes Kasseler Lachs am Stück
• 2 Rollen Blätterteig aus dem Kühlregal (je 275g)
• 300g Blattspinat (frisch oder aufgetaut und gut ausgedrückt)
• 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter
• 2 EL grober Senf
• 1 Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen
• 1 Prise Muskatnuss und schwarzer Pfeffer

1. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in der Butter glasig dünsten, den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Muskat und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Ausdrücken, sonst weicht der Teig durch.
2. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die beiden Teigplatten an der langen Seite 2 cm überlappend aufs Blech legen und fest zusammendrücken.
3. Den Spinat in die Mitte streichen, das Kasseler rundum mit Senf bestreichen und daraufsetzen.
4. Den Teig von beiden Seiten über das Fleisch schlagen, die Enden einschlagen. Mit der Naht nach unten drehen.
5. Mit verquirltem Eigelb und Milch bestreichen und die Oberfläche mit einem Messer leicht rautenförmig einritzen.
6. 30 bis 35 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun ist. 10 Minuten ruhen lassen und mit einem Sägemesser in dicke Scheiben schneiden.

Statt Spinat schmeckt auch eine Schicht abgetropftes Sauerkraut mit etwas Kümmel. Dazu passt ein Blattsalat oder einfach ein Klecks Senf.

Welche Gewürze passen zu Kasseler?

Kasseler bringt Salz und eine milde Rauchnote schon mit. Deshalb sparst du dir das Salz und gibst lieber Gewürze dazu, die gegen das Deftige halten:

• Senf als Kruste oder angerührt aus Senfmehl: gelbe Senfsaat schmeckt mild rettichartig, braune deutlich schärfer.
• Wacholder schmeckt süßlich-bitter und harzig und gehört an alles mit Sauerkraut.
• Kümmel schmeckt warm und aromatisch und gehört seit jeher an Kraut und Kohl.
• Lorbeer und Piment geben der Soße Tiefe, ohne sich vorzudrängeln.
• Majoran passt, wenn du Kartoffeln oder Erbsen dazu servierst.

Welche Beilagen passen zu Kasselerbraten?

Die klassischen Beilagen zu Kasselerbraten sind Sauerkraut und Kartoffelpüree. Ebenso gut passen:

• Klassisches Kartoffelpüree mit einem Hauch Muskat
• Knusprige Bratkartoffeln
• Grünkohl: Ideen dazu findest du in unseren Grünkohl Rezepten
• Rosenkohl aus dem Ofen, der in der gleichen Zeit gar wird wie der Braten (siehe Rosenkohl Rezepte)
• Steckrübenmus oder ein Eintopf mit den Resten, wie in unseren Steckrüben Rezepten

Häufige Fragen zum Kasselerbraten

Ist Kasseler schon gar?

Das kommt auf das Stück an: Auf dem Etikett steht entweder „roh“ oder „gegart“. Rohes Kasseler muss auf 65 °C Kerntemperatur durchgaren, gegartes nur erhitzt werden. Kasseler-Aufschnitt ist immer gegart.

Warum wird mein Kasseler trocken?

Meist war der Ofen zu heiß oder das Fleisch zu lange darin. Bleib bei 160 bis 170 °C, gieß Flüssigkeit an und nimm den Braten bei 65 °C Kerntemperatur heraus. Auch zu dünnes Aufschneiden direkt aus dem Ofen lässt den Saft auslaufen; 10 Minuten Ruhe helfen.

Muss man Kasseler salzen?

Nein, Kasseler ist gepökelt und bringt sein Salz mit. Würze nur mit Pfeffer und Kräutern und schmecke die Soße erst am Ende ab.

Kann man Kasseler grillen?

Gepökeltes Fleisch gehört besser nicht über sehr starke Hitze und sollte nicht schwarz gebräunt werden. Im Ofen bei mäßiger Temperatur, in der Pfanne bei mittlerer Hitze oder im Sud gegart ist Kasseler ohnehin saftiger.

Kann man Kasselerbraten vorbereiten?

Ja. Gare ihn am Vortag, lass ihn im Bratenfond abkühlen und schneide ihn kalt in Scheiben. Zum Servieren die Scheiben in der Soße bei kleiner Hitze 10 Minuten erwärmen. So hast du am Festtag Zeit für die Gäste.

Woher hat Kasseler seinen Namen?

Genau weiß das niemand. Die bekannteste Geschichte erzählt von einem Berliner Fleischer namens Cassel; mit der Stadt Kassel hat das Fleisch vermutlich nichts zu tun. Belegt ist keine der Erklärungen, geschmeckt hat es trotzdem schon unseren Großeltern.

Was mache ich mit Resten vom Kasselerbraten?

Kalt in dünnen Scheiben aufs Brot mit Senf, gewürfelt in Bratkartoffeln oder in eine Suppe. Sehr gut passen Reste in eine Kartoffelsuppe, wie in unserem Kartoffelsuppe Grundrezept, oder in einen der besten Eintopf Rezepte. Im Kühlschrank hält sich gegarter Braten gut verpackt 3 bis 4 Tage.

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Zubereitungszeit: 00 H 20 M

Portionsanzahl: 6 Portionen