Schweinerollbraten im Backofen: saftig, mit dunkler Soße

Schweinerollbraten im Backofen: Rezept mit Kerntemperatur, dunkler Soße und Ideen für die Füllung

Schweinerollbraten ist der Braten, bei dem alle in die Küche kommen, sobald das Garn abgeschnitten wird. Die Scheiben fallen rund und saftig auseinander, darunter glänzt die dunkle Soße, und im ganzen Haus riecht es nach Majoran und Röstzwiebeln.

Die meisten haben vor allem eine Sorge: Wird er trocken? Wird er nicht, wenn du das richtige Stück nimmst und nicht nach der Uhr, sondern nach der Temperatur im Fleisch gehst. Dieses Rezept zeigt dir beides. Die Arbeit dauert 30 Minuten, den Rest macht der Ofen.

Schweinerollbraten Rezept: das Grundrezept aus dem Nacken

Zubereitung 30 Minuten, Garzeit etwa 2 Stunden bei 160 °C. Der Nacken ist von feinen Fettadern durchzogen und bleibt deshalb auch beim langen Braten saftig. Beim Metzger heißt das Stück Nackenrollbraten, er bindet ihn dir gern fertig.

Zutaten für 6 Personen

• 1,5kg Schweinerollbraten aus dem Nacken, gebunden
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL getrockneter Majoran
• ½ TL gemahlener Kümmel
• ½ TL getrockneter Thymian
• ½ TL Knoblauchgranulat oder 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 TL Salz und ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz oder hitzefestes Öl
• 2 Zwiebeln, 2 Karotten und ¼ Knollensellerie, grob gewürfelt
• 1 EL Tomatenmark
• 250ml dunkles Bier, trockener Rotwein oder Brühe
• 500ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 2 Lorbeerblätter und 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 1–2 TL Speisestärke zum Binden

Zubereitung

1. Den Braten 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Kalt aus dem Kühlschrank gart er ungleichmäßig: außen fertig, innen noch roh.
2. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Senf, Paprika, Majoran, Kümmel, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer Paste verrühren und den Braten rundum damit einreiben.
3. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, also einem großen, ofenfesten Topf. Den Braten darin von allen Seiten insgesamt 8–10 Minuten kräftig anbraten und herausnehmen. Die Röststoffe am Boden sind die Grundlage der Soße.
4. Gemüse in den Bräter geben und 5 Minuten rösten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Mit Bier ablöschen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Brühe, Lorbeer und Wacholder dazugeben.
5. Den Braten auf das Gemüse setzen und ohne Deckel auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Alle 30 Minuten mit dem Bratensaft übergießen. Wird die Flüssigkeit zu wenig, etwas Wasser angießen.
6. Nach etwa 1¾ Stunden die Kerntemperatur messen. Bei 72–75 °C ist der Nackenrollbraten fertig, meist nach knapp 2 Stunden.
7. Den Braten herausnehmen, locker mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. So verteilt sich der Fleischsaft, und er läuft beim Schneiden nicht aufs Brett.
8. Für die Soße den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse mit einem Löffel kräftig durchdrücken. Aufkochen, die Stärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren und einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Erst jetzt das Garn mit einer Küchenschere aufschneiden und den Braten in fingerdicke Scheiben schneiden. Die knusprigen Endstücke gehören nach altem Küchenrecht dem, der schneidet.

TIPP: Ein Bratenthermometer ist ein Metallfühler, den du in die dickste Stelle des Bratens steckst. Er kostet wenig und nimmt dir jedes Rätselraten ab. Ohne Thermometer hilft die Gabelprobe: Stich mit einer Fleischgabel in die Mitte. Tritt klarer Saft aus, ist der Braten fertig, ist er noch rosa, braucht er weitere 15 Minuten.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts für 6 Personen mit Soße, ohne Beilagen. Je nach Größe und Fettanteil des Bratens leicht abweichend.

Alles weitere in diesem Beitrag

• Kerntemperatur und Garzeit für Schweinerollbraten
• Welches Fleisch für Schweinerollbraten?
• Gefüllter Schweinerollbraten: 3 Füllungen
• Schweinebauch-Rollbraten mit Kruste
• Im Bratschlauch oder im Tontopf
• Was passt zu Schweinerollbraten?
• Häufige Fragen

Kerntemperatur Schweinerollbraten: Tabelle und Garzeit

Ein Schweinerollbraten aus dem Nacken ist bei 72–75 °C Kerntemperatur fertig. Die Kerntemperatur ist die Temperatur in der Mitte des Fleisches. Je fetter das Stück, desto höher darf sie sein, denn dann wird das Bindegewebe weich. Magere Stücke nimmst du früher heraus.

Als Faustregel rechnest du bei 160 °C etwa 1¼ Stunden pro Kilo. Ein dicker, kompakter Rollbraten braucht länger als ein langer, dünner. Beim Ruhen steigt die Temperatur im Fleisch noch um 2–3 Grad. Deshalb verlass dich lieber auf das Thermometer als auf die Uhr.

Warum wird Schweinerollbraten trocken?

Schweinerollbraten wird trocken, wenn er zu mager ist oder zu lange im Ofen bleibt. Ein Rollbraten aus der Keule hat kaum Fett. Über 72 °C verliert er schnell seinen Saft. Nimm für deinen ersten Rollbraten deshalb den Nacken, der verzeiht auch zehn Minuten zu viel. Der zweite Grund: zu früh angeschnitten. Gönn ihm die 10 Minuten Ruhe, auch wenn alle schon mit dem Teller warten.

Welches Fleisch für Schweinerollbraten?

Für Schweinerollbraten eignet sich der Nacken am besten, weil er saftig und gut marmoriert ist. Marmoriert heißt: Das Fett steckt in feinen Adern im Fleisch und schmilzt beim Braten.

• Nacken (Kamm): der Allrounder. Saftig, kräftig im Geschmack, gelingt fast immer.
• Bauch: fett und mit Schwarte. Daraus wird ein Rollbraten mit knuspriger Kruste, ähnlich der italienischen Porchetta.
• Schulter: etwas gröber als der Nacken, gut für lange Garzeiten.
• Keule oder Oberschale: mager und fein, aber empfindlich. Nur mit Thermometer und eher mit Füllung, die Saft mitbringt.

Rollbraten selbst binden

Ein Rollbraten ist ein flaches Fleischstück, das aufgerollt und mit Küchengarn zusammengebunden wird. Küchengarn ist ungefärbte, hitzefeste Baumwollschnur. So bindest du ihn ohne Metzgerknoten:

1. Das Fleisch fest aufrollen und mit der Naht nach unten hinlegen.
2. Alle 3 cm ein Stück Garn einzeln um die Rolle legen, straff ziehen und doppelt verknoten.
3. Zum Schluss ein langes Stück Garn einmal der Länge nach herumführen, damit an den Enden nichts herausrutscht.

Das Ergebnis sieht beim ersten Mal aus wie ein Paket, das jemand sehr ernst genommen hat. Dem Geschmack ist das völlig egal.

Gefüllter Schweinerollbraten: 3 Füllungen

Für einen gefüllten Schweinerollbraten lässt du dir vom Metzger ein Stück Nacken oder Bauch im Schmetterlingsschnitt aufschneiden. Dabei wird das Fleisch so eingeschnitten und aufgeklappt, dass eine große, flache Platte entsteht. Füllung darauf verteilen, dabei rundum 2 cm Rand frei lassen, aufrollen und binden. Gegart wird wie im Grundrezept, nur 15–20 Minuten länger.

Mit Spinat und Feta

300g Blattspinat (frisch oder aufgetaut und gut ausgedrückt), 150g zerbröselter Feta, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss und etwas Pfeffer verrühren. Feta ist salzig, deshalb die Füllung nicht extra salzen. Beim Anschneiden zeigt sich eine grüne Spirale, die jeder Gast fotografieren will.

Mit Backpflaumen und Speck

Das Fleisch mit 8 Scheiben Frühstücksspeck belegen, 150g entsteinte Backpflaumen der Länge nach darauf legen und mit ¼ TL Zimt bestäuben. Die Pflaumen schmelzen fast in der Soße, und der Zimt bringt einen Hauch Weihnachten auf den Teller. Diese Variante passt besonders gut zu Rotkohl.

Mit Kräuter-Senf-Kruste innen

3 EL Senf mit je 2 EL gehackter Petersilie und Schnittlauch, 1 TL Rosmarin, 1 TL Thymian und 2 EL Semmelbrösel verrühren. Dünn aufstreichen und aufrollen. Die schnellste Füllung, für die du nichts einkaufen musst.

Schweinebauch-Rollbraten mit Kruste

Mit Schwarte wird der Schweinerollbraten zum Krustenbraten in Rollenform. Lass dir vom Metzger die Schwarte im Abstand von 1 cm rautenförmig einschneiden, und zwar nur in die Fettschicht, nicht ins Fleisch. Die Fleischseite würzt du mit 1 TL zerstoßenem Fenchel, 1 TL Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, der abgeriebenen Schale einer Zitrone, Salz und Pfeffer. So schmeckt er wie eine italienische Porchetta. Dann mit der Schwarte nach außen aufrollen und binden.

1. Die Schwarte salzen und den Braten bei 160 °C auf das Gemüse setzen. Die Schwarte darf nie in der Flüssigkeit liegen und wird nicht übergossen.
2. Bei etwa 80 °C Kerntemperatur, nach rund 2½ Stunden, den Ofen auf 220–230 °C Grill oder Oberhitze stellen.
3. 15–20 Minuten weitergaren, bis die Schwarte überall aufgepoppt ist. Dabeibleiben, denn die letzten Minuten entscheiden.

Offen ruhen lassen, ohne Folie, sonst wird die Kruste wieder weich.

Schweinerollbraten im Bratschlauch oder im Tontopf

Beide Wege garen den Rollbraten im eigenen Dampf. Er wird dabei sehr saftig, bräunt aber weniger als offen im Bräter. Für Einsteiger sind sie deshalb eine sichere Bank.

Schweinerollbraten im Bratschlauch

Ein Bratschlauch ist eine hitzefeste Folie, in der das Fleisch im eigenen Dampf gart. Der Braten bleibt dabei besonders saftig, und der Ofen bleibt sauber. Gewürzten Rollbraten mit dem Gemüse und 100ml Brühe in den Schlauch geben, verschließen und oben zwei-, dreimal mit einer Gabel einstechen. Bei 180 °C etwa 1½–1¾ Stunden garen. Für etwas Farbe den Schlauch in den letzten 15 Minuten aufschneiden. Eine knusprige Kruste bekommst du im Schlauch allerdings nicht.

Schweinerollbraten im Tontopf

Ein Tontopf ist ein Bräter aus unglasiertem Ton mit Deckel. Er wird vor dem Garen 15 Minuten gewässert und kommt in den kalten Ofen, sonst kann er springen. Braten, Gemüse und 200ml Flüssigkeit hineingeben, Deckel drauf und bei 200 °C etwa 2 Stunden garen. Für die letzten 20 Minuten den Deckel herunternehmen, damit der Braten bräunt. Die Kerntemperatur misst du wie gewohnt.

Welche Gewürze passen zu Schweinerollbraten?

Zu Schweinerollbraten passen Majoran, Kümmel, Paprika, Senf und Knoblauch. Das ist die klassische Bratenwürze, die das kräftige Schweinefleisch rund macht, ohne es zu überdecken.

• Majoran: das Bratenkraut schlechthin, würzig und leicht süßlich. Getrocknet duftet er stärker als frisch.
• Kümmel: gibt die typisch bayerische Note. Gemahlen verteilt er sich gleichmäßig, ganz knackt er zwischen den Zähnen.
• Paprika edelsüß: für Farbe und eine milde, warme Süße auf der Kruste.
• Senf: hält die Gewürze am Fleisch fest und bringt eine feine Schärfe.
• Wacholder und Lorbeer: ziehen in der Soße und geben ihr eine waldig-würzige Tiefe.
• Rosmarin und Fenchel: für die italienische Variante mit Kruste.

Was passt zu Schweinerollbraten?

Zu Schweinerollbraten passen Knödel, Rotkohl und viel Soße. Genauso gut schmecken Kartoffelpüree, Spätzle oder Bratkartoffeln, dazu Sauerkraut, Rosenkohl oder Bohnen.

• Thüringer Klöße selber machen
• Rotkohl mit Apfel und Nelken
• Klassisches Kartoffelpüree
• Selbstgemachte Quarkspätzle
• Knusprige Bratkartoffeln

Reicht dir die Soße aus dem Bräter nicht für alle, kochst du nebenher eine klassische Bratensauce mit Fond dazu.

Häufige Fragen zum Schweinerollbraten

Wie viel Schweinerollbraten pro Person?

Rechne 200–250g rohen Rollbraten pro Person. Beim Braten verliert das Fleisch etwa ein Viertel an Gewicht. Für Reste am nächsten Tag nimmst du einfach ein Stück mehr.

Schweinerollbraten mit oder ohne Deckel?

Im Bräter garst du Schweinerollbraten ohne Deckel, damit er außen bräunt. Mit Deckel wird er eher geschmort und bleibt blass. Nur im Tontopf bleibt der Deckel bis kurz vor Schluss drauf.

Bleibt das Netz beim Braten dran?

Ja, Netz oder Garn bleiben während des ganzen Bratens dran und kommen erst nach dem Ruhen ab. Sonst fällt der Braten auseinander. Nimm dafür nur Küchengarn oder ein Bratennetz vom Metzger. Paketschnur aus Kunststoff und Haushaltsgummis halten der Hitze nicht stand.

Kann man Schweinerollbraten am Vortag zubereiten?

Ja, und er lässt sich kalt sogar besser in dünne Scheiben schneiden. Brate ihn fertig, lass ihn abkühlen und stell ihn mit der Soße getrennt kalt. Am nächsten Tag die Scheiben in die heiße Soße legen und bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen, nicht kochen.

Was mache ich mit den Resten?

Kalte Scheiben schmecken auf kräftigem Brot mit Senf und Gewürzgurke. Klein gewürfelt wandern sie in ein Bauernfrühstück, also Bratkartoffeln mit Ei.

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Wenn das Garn fällt, die erste Scheibe saftig glänzt und die Soßenkelle die Runde macht, ist dein Schweinerollbraten gelungen. Bestell am Freitag beim Metzger 1,5kg Nacken, fertig gebunden. Am Sonntag brauchst du dann nur noch 30 Minuten und ein Thermometer.

Zubereitungszeit: 02 H 30 M

Portionsanzahl: 6 Portionen