Kalbsbraten Rezept: saftig aus dem Ofen mit Rahmsoße

Kalbsbraten aus dem Ofen: saftig geschmort, mit cremiger Rahmsoße und Kräutern

Kalbsbraten ist der Braten, bei dem es am Tisch kurz still wird. Das Fleisch ist hell und zart, die Soße schimmert cremig, und aus dem Bräter steigt ein Duft nach Rosmarin, Röstgemüse und Weißwein.

Viele trauen sich nicht an Kalb heran, weil das Fleisch teuer ist und schnell trocken werden soll. Dabei verzeiht ein Kalbsbraten mehr, als sein Ruf sagt. Mit dem richtigen Stück, mäßiger Hitze und einem Blick aufs Thermometer gelingt er dir auch beim ersten Mal. Den Rest der Zeit hast du frei, denn im Ofen macht der Bräter die Arbeit.

Kalbsbraten Rezept: das Grundrezept aus dem Ofen

Vorbereitung 25 Minuten, Garzeit im Backofen etwa 1¾ bis 2 Stunden bei 160 °C. Dazu kommen 10 Minuten Ruhezeit, in denen du die Rahmsoße fertig machst.

Zutaten für 6 Personen

• 1,5kg Kalbsbraten aus der Schulter oder der Nuss, vom Metzger in Form gebunden
• 2 TL Salz
• 1 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 2 EL Butterschmalz
• 2 Zwiebeln, 2 Möhren, ¼ Knollensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 200ml trockener Weißwein (oder mehr Fond)
• 500ml Kalbsfond oder Gemüsebrühe
• 2 Zweige Rosmarin (oder 1 TL getrocknet)
• 4 Zweige Thymian (oder 1 TL getrocknet)
• 2 Lorbeerblätter
• für die Soße: 200ml Sahne, 1 Prise Muskatnuss, nach Bedarf 1 TL Speisestärke

Zubereitung

1. Das Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Kalt aus dem Kühlschrank gart es außen schneller als innen.
2. Den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft 140 °C).
3. Den Braten trocken tupfen. Salz, Pfeffer und Paprika mischen, das Fleisch dünn mit Senf bestreichen und rundum mit der Mischung einreiben.
4. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Braten von allen Seiten 8 bis 10 Minuten kräftig anbraten. Ein Bräter ist ein schwerer, ofenfester Topf. Ein großer Schmortopf oder eine tiefe Auflaufform tut es auch: Dann brätst du das Fleisch in der Pfanne an und setzt es danach um.
5. Den Braten herausnehmen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob würfeln und im Bratfett 5 Minuten rösten. Tomatenmark kurz mitrösten.
6. Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Fond angießen, Kräuter und Lorbeer dazugeben, den Braten obenauf setzen.
7. Mit Deckel in den Ofen schieben. Nach 1 Stunde den Deckel herunternehmen, den Braten etwa alle 20 Minuten mit der Flüssigkeit begießen.
8. Nach 1¾ Stunden die Kerntemperatur messen (siehe Tabelle unten). Bei der Nuss ist der Braten meist schon nach 1¼ bis 1½ Stunden fertig.
9. Den Braten in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. So verteilt sich der Saft, und beim Aufschneiden läuft weniger aufs Brett.

TIPP: Begießen ist keine Pflicht, aber die Oberfläche bleibt so weich und glänzend. Ansonsten will der Bräter in Ruhe gelassen werden. Jedes Öffnen der Ofentür kostet Hitze, also nicht alle fünf Minuten nachschauen, auch wenn es noch so gut riecht.

Die Rahmsoße zum Kalbsbraten

1. Den Schmorfond mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse mit einem Löffel kräftig ausdrücken. Darin steckt der meiste Geschmack. Kräuterstiele und Lorbeer entfernen.
2. Den Fond aufkochen und 5 Minuten einkochen lassen. Die Sahne einrühren und weitere 5 Minuten leise köcheln lassen.
3. Ist die Soße zu dünn, 1 TL Speisestärke in 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und kurz aufkochen.
4. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Den Fleischsaft vom Brett auch hineingeben.

Wer es noch feiner mag, püriert das Gemüse mit in die Soße. Sie wird dann etwas dicker und braucht keine Stärke. Wie eine dunkle Soße ohne Sahne gelingt, steht in unserem Rezept für die klassische Bratensauce mit Fond.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts für 6 Personen, ohne Rahmsoße und Beilagen. Je nach Stück und Fond leicht abweichend.

Alles weitere in diesem Beitrag

• Welches Fleisch für Kalbsbraten?
• Kerntemperatur und Garzeit
• Kalbsbraten im Topf und bei Niedrigtemperatur
• Welche Gewürze passen zu Kalbsbraten?
• Beilagen zum Kalbsbraten
• Gefüllter Kalbsbraten für Feiertage
• Häufige Fragen

Welches Fleisch für Kalbsbraten?

Für einen klassischen Kalbsbraten nimmst du am besten Schulter oder Nuss. Die Schulter wird beim Schmoren besonders saftig, die Nuss ist magerer und schneller fertig. Sag deinem Metzger, dass du einen Braten für den Ofen planst, dann bindet er das Stück in Form.

Rechne 200 bis 250g rohes Fleisch pro Person. Beim Garen verliert ein Braten etwa ein Viertel seines Gewichts.

Kalbsbraten: Kerntemperatur und Garzeit

Die Nuss ist bei 60 bis 62 °C Kerntemperatur zartrosa und bei 65 °C hell durchgegart. Die geschmorte Schulter wird bei 75 bis 78 °C saftig und weich. Die Kerntemperatur misst du mit einem Bratenthermometer, das du in die dickste Stelle steckst. Es kostet weniger als ein Kalbsbraten und nimmt dir jede Unsicherheit.

Die Zeiten sind Richtwerte, denn die Dicke zählt mehr als das Gewicht. Während der Ruhezeit steigt die Kerntemperatur noch um 2 bis 3 Grad. Nimm den Braten deshalb kurz vor dem Ziel heraus.

Kein Thermometer? So prüfst du den Garpunkt

Stich mit einer Rouladennadel oder einem dünnen Spieß in die Mitte und drück leicht auf das Fleisch. Tritt klarer bis hellrosa Saft aus, ist der Braten fertig. Ist der Saft noch kräftig rot, gib ihm 15 Minuten mehr.

Warum wird Kalbsbraten trocken?

Kalbsbraten wird trocken, wenn ein mageres Stück zu heiß oder zu lange gart. Die Nuss hat kaum Fett, das sie schützt. Bleib deshalb bei 160 °C, gieße den Braten zwischendurch auf und hole ihn rechtzeitig heraus. Schneide ihn quer zur Faser in dünne Scheiben, dann ist jede Scheibe zart.

Kalbsbraten im Topf und bei Niedrigtemperatur

Kalbsbraten im Topf auf dem Herd

Ohne Ofen klappt der Kalbsbraten im Schmortopf mit Deckel. Brate das Fleisch genauso an, gib Gemüse, Wein und Fond dazu und lass alles bei kleiner Hitze 1¾ bis 2 Stunden schmoren. Die Flüssigkeit soll nur leise blubbern. Wende den Braten alle 30 Minuten und gieße bei Bedarf etwas Fond nach. Für den Topf ist die Schulter die bessere Wahl.

Kalbsbraten bei Niedrigtemperatur

Für eine Kalbsnuss, die von Rand zu Rand gleichmäßig zartrosa ist, eignet sich Niedrigtemperatur. Brate die Nuss rundum an und lege sie mit einem Thermometer auf ein Gitter über einer Form. Bei 90 °C braucht ein Stück von 1,2kg etwa 2½ bis 3 Stunden bis 60 °C Kerntemperatur. Ohne Thermometer solltest du diese Methode nicht wagen, denn die Zeit schwankt stark mit der Dicke. Die Soße kochst du hier separat aus angeröstetem Gemüse, Wein und Fond.

Welche Gewürze passen zu Kalbsbraten?

Zu Kalbsbraten passen helle, kräutrige Gewürze: Rosmarin, Thymian, Lorbeer und weißer Pfeffer. Kalbfleisch schmeckt fein und mild. Es braucht Begleiter, keine Hauptdarsteller.

• Rosmarin: harzig-frisch, er duftet beim Schmoren durchs ganze Haus. Zwei Zweige reichen, sonst wird es bitter.
• Thymian: erdig-würzig, er bindet Fleisch und Röstgemüse zu einem Geschmack.
• Lorbeer: gibt der Soße eine warme Tiefe. Nach dem Schmoren herausnehmen.
• Weißer Pfeffer: würzt dezenter als schwarzer und lässt die helle Soße hell.
• Salbei: der italienische Partner von Kalb, wie beim Saltimbocca. Ein paar Blätter ans Fleisch, und der Braten schmeckt nach Süden.
• Muskatnuss: frisch gerieben und nur eine Prise, damit sie die Sahne rund macht und nicht vorschmeckt.
• Paprika edelsüß: färbt die Kruste goldbraun und schmeckt mild-fruchtig.

Eine Abkürzung für die Soße ist unser Geschnetzeltes Gewürz Züricher Art. Es ist für Rahmsaucen gemacht: Kräuter, Zitrone und leichte Pfefferschärfe. Rühr ½ bis 1 TL pro Portion erst in die fertige Soße ein und lass sie 2 Minuten ziehen.

Beilagen zum Kalbsbraten

Zum Kalbsbraten passt alles, was die Rahmsoße aufnimmt: Spätzle, Kartoffelpüree, Knödel oder Bandnudeln. Dazu ein Gemüse mit etwas Farbe, etwa Erbsen und Möhren, grüne Bohnen oder Rotkohl.

• Selbstgemachte Spätzle mit Quark sind die schwäbische Antwort auf jede Rahmsoße.
• Klassisches Kartoffelpüree mit einer Prise Muskat passt zur hellen Soße.
• Erbsen und Möhren wie von Oma bringen Farbe und eine feine Süße.
• Rotkohl mit Apfel macht aus dem Kalbsbraten ein Festessen.
• Kartoffelgratin ist ideal, wenn der Ofen ohnehin läuft.

Gefüllter Kalbsbraten für Feiertage

Für Weihnachten oder einen runden Geburtstag lässt du dir vom Metzger eine Tasche in die Kalbsbrust oder einen flachen Schulterbraten schneiden. Die Füllung ist schnell gemacht und duftet beim Anschneiden nach Kräutern.

Zutaten für die Füllung (für 1,5–2kg Fleisch)

• 3 Brötchen vom Vortag, gewürfelt, in 150ml warmer Milch eingeweicht
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt und in Butter glasig gedünstet
• 2 Eier
• 3 EL frische Petersilie, gehackt
• ½ TL Thymian, 1 Prise Muskatnuss, Salz und weißer Pfeffer
• optional 100g gewürfelter Kochschinken oder 2 EL gehackte Pilze

Alles zu einem lockeren Teig mischen, in die Tasche füllen und die Öffnung mit Küchengarn oder Holzspießen verschließen. Dann wie im Grundrezept schmoren. Rechne 30 Minuten länger, und miss die Kerntemperatur in der Mitte der Füllung: Sie sollte 75 °C erreichen, weil Ei darin ist.

Was tun mit Kalbsbraten-Resten?

Kalter Kalbsbraten ist fast besser als warmer. Hauchdünn aufgeschnitten wird er zum feinen Aufschnitt mit Remoulade oder Thunfischcreme. Auf einem Brötchen mit Rucola und etwas Soße wird daraus das beste Pausenbrot der Woche. Übrige Soße und Fleischwürfel ergeben mit Champignons ein schnelles Ragout zu Reis oder Nudeln.

Häufige Fragen zum Kalbsbraten

Wie lange braucht ein Kalbsbraten pro Kilo?

Als grobe Regel rechnest du bei 160 °C etwa 1 Stunde pro Kilo für die Nuss und gut 1¼ Stunden pro Kilo für die geschmorte Schulter. Verlässlich ist aber nur die Kerntemperatur.

Kalbsbraten mit oder ohne Deckel?

Am besten beides: die erste Stunde mit Deckel, danach ohne. Mit Deckel bleibt das Fleisch saftig, ohne Deckel bekommt es Farbe und die Soße kocht etwas ein.

Kann man Kalbsbraten am Vortag zubereiten?

Ja. Lass den Braten abkühlen, schneide ihn kalt in Scheiben und bewahre ihn mit der Soße im Kühlschrank auf. Am nächsten Tag die Scheiben in der Soße bei 150 °C zugedeckt etwa 20 Minuten erwärmen. Kalt lässt sich der Braten sogar schöner schneiden.

Kann man Kalbsbraten einfrieren?

Ja, am besten in Scheiben und mit Soße bedeckt, dann trocknet nichts aus. So hält er etwa 3 Monate. Langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Kalbsbraten mit Weißwein oder ohne?

Weißwein gibt der Soße eine feine Säure, nötig ist er aber nicht. Ersetze ihn durch die gleiche Menge Fond und einen Spritzer Zitronensaft. Essen Kinder mit, ist das die bessere Wahl.

Das könnte dir auch gefallen

• Klassisches Rahmgeschnetzeltes
• Eingelegter Sauerbraten
• Rezepte für dein Weihnachtsmenü

Beim nächsten Kalbsbraten steckst du ein paar frische Salbeiblätter unter das Küchengarn, bevor das Fleisch in den Bräter kommt. Sie werden im Bratfett knusprig, geben der Soße eine feine, herbe Würze und sehen auf dem Brett richtig festlich aus. Bestell beim Metzger eine Kalbsschulter, nimm dir zehn ruhige Minuten fürs Anbraten, und den Rest erledigt der Ofen.

Zubereitungszeit: 02 H 25 M

Portionsanzahl: 6 Portionen