Putenrollbraten im Backofen: saftig gefüllt mit Soße

Putenrollbraten im Backofen: selbst gefüllt oder fertig vom Metzger, mit Kerntemperatur, Garzeit und Soße

Putenrollbraten ist der Braten, der beim Aufschneiden die Gäste zum Hinschauen bringt. Jede Scheibe zeigt eine grüne Spirale aus Spinat und Kräutern, die Kruste ist goldbraun, und aus dem Bräter duftet es nach Thymian und Rosmarin. Dazu eine helle Rahmsoße, die du nebenbei aus dem Bratensaft rührst.

Vielleicht hast du trotzdem Respekt, weil Putenbrust schnell trocken wird. Das passiert fast immer aus demselben Grund: Sie bleibt zu lange im Ofen. Mit einem Bratenthermometer und 72 °C im Kern wird dein Rollbraten saftig, auch wenn du ihn zum ersten Mal machst. Hier findest du das Rezept zum Selberfüllen und den Weg für den fertigen Putenrollbraten vom Metzger.

Auf einen Blick: für 6 Personen, 30 Minuten Arbeit, etwa 60–75 Minuten bei 160 °C im Ofen, Kerntemperatur 72 °C, danach 10 Minuten Ruhe.

Das erwartet dich in diesem Beitrag

• Putenrollbraten Rezept: gefüllt mit Spinat und Frischkäse
• Kerntemperatur und Garzeit im Backofen
• Fertigen Putenrollbraten zubereiten
• Im Bratschlauch oder bei Niedrigtemperatur
• Drei Füllungen: festlich, deftig, mediterran
• Welche Gewürze passen zu Pute?
• Beilagen und häufige Fragen

Putenrollbraten Rezept: gefüllt mit Spinat und Frischkäse

Für einen Rollbraten aus Putenbrust schneidest du ein Stück Brust zu einer flachen Platte auf, bestreichst es mit Füllung und rollst es zusammen. Das klingt nach Metzgerkunst, ist aber eher Paketpacken mit Fleisch. Wenn du dich nicht traust, bitte den Metzger, die Brust für einen Rollbraten aufzuschneiden.

Zutaten für 6 Personen

• 1,2kg Putenbrust am Stück, ohne Haut
• 150g junger Blattspinat (oder 300g tiefgekühlter Spinat, aufgetaut)
• 150g Frischkäse mit Kräutern
• 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
• 4 dünne Scheiben Kochschinken (nach Wunsch)
• 2 TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Prise Muskatnuss für den Spinat
• 1 TL Paprika edelsüß
• 1 TL Thymian
• ½ TL Rosmarin, zwischen den Fingern zerrieben
• 4 EL Rapsöl
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 200ml trockener Weißwein (oder Geflügelbrühe)
• 200ml Geflügelbrühe
• 150ml Sahne für die Soße
• 1 TL Speisestärke
• Küchengarn, das ist unbehandelter Baumwollfaden, der im Ofen nicht schmilzt

Zubereitung

1. Die Putenbrust 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die Brust flach auf ein Brett legen und mit einem langen, scharfen Messer waagerecht in der Mitte einschneiden, aber nicht ganz durch: 1 cm bleibt stehen. Wie ein Buch aufklappen. Sind die beiden Hälften noch dicker als 2 cm, schneidest du jede noch einmal von der Mitte nach außen ein und klappst sie auf. Diese Technik heißt Schmetterlingsschnitt.
3. Die Fleischplatte in einen großen Gefrierbeutel legen und mit einem Topfboden gleichmäßig auf 1,5–2 cm flach klopfen. Gleich dick heißt: überall gleichzeitig gar.
4. Den Spinat in einer Pfanne ohne Fett zusammenfallen lassen, abkühlen lassen und mit den Händen kräftig ausdrücken. Das ist wichtig, sonst läuft die Füllung im Ofen aus. Spinat hacken und mit Frischkäse, Knoblauch, etwas Pfeffer und Muskat verrühren.
5. Die Fleischplatte innen mit ½ TL Salz und etwas Pfeffer würzen. Schinken auflegen, die Füllung darauf verstreichen und rundherum 2 cm Rand frei lassen.
6. Von der langen Seite her fest aufrollen, die Naht liegt unten. Mit Küchengarn alle 3 cm umwickeln und verknoten. Ohne Garn halten auch Zahnstocher oder Rouladennadeln die Naht zusammen.
7. Den Braten rundherum mit dem restlichen Salz würzen. In einem Bräter oder einer ofenfesten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und den Rollbraten rundherum 6–8 Minuten goldbraun anbraten.
8. Paprika, Thymian und Rosmarin mit 2 EL Öl verrühren und den Braten damit einpinseln. Erst jetzt, denn beim scharfen Anbraten würde das Paprikapulver verbrennen und bitter werden.
9. Zwiebeln und Karotten grob würfeln und um den Braten legen. Wein oder Brühe angießen. Ein Bratenthermometer in die Mitte des Bratens stecken und alles in den Ofen schieben.
10. Etwa 60–75 Minuten garen, bis das Thermometer 72 °C zeigt. Zwischendurch zweimal mit dem Bratensaft begießen und die zweite Brühe nachgießen, wenn der Boden trocken wird.
11. Den Braten herausnehmen, locker in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft, und die Temperatur steigt noch um 2–3 Grad.
12. Für die Soße Bratensaft und Gemüse durch ein Sieb in einen Topf streichen. Sahne dazugießen und aufkochen. Die Speisestärke in 2 EL kaltem Wasser anrühren, einrühren und 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
13. Das Garn abschneiden und den Braten mit einem scharfen Messer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

TIPP: Ein Bratenthermometer ist ein Fühler aus Metall, den du in das Fleisch steckst und der die Temperatur im Inneren anzeigt. Es ist das günstigste Mittel gegen trockene Pute. Und gegen die Frage „Ist das schon durch?“, die sonst alle fünf Minuten am Ofen gestellt wird.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Rezepts für 6 Personen mit Füllung und Soße, ohne Beilagen. Das Bratöl ist ganz eingerechnet, deshalb liegen die Werte eher etwas zu hoch.

Putenrollbraten im Backofen: Kerntemperatur und Garzeit

Ein Putenrollbraten aus der Brust ist bei 72 °C Kerntemperatur gar und bleibt saftig. Geflügel muss immer ganz durchgegart sein, deshalb nie darunter bleiben. Über 75 °C wird die magere Brust schnell trocken. Ein Rollbraten aus der Oberkeule darf auf 80 °C, das dunklere Fleisch wird dann besonders zart.

Die Zeiten sind Richtwerte. Ein dünner, langer Rollbraten ist schneller gar als ein dicker, kurzer mit demselben Gewicht. Bei Umluft stellst du den Ofen 20 Grad niedriger ein.

Ohne Thermometer: so prüfst du, ob die Pute gar ist

Stich mit einem langen Spieß oder einer Fleischgabel bis in die Mitte des Bratens. Tritt klarer Saft aus, ist er gar. Ist der Saft rosa oder trüb, braucht er noch 10 Minuten. Im Zweifel schneidest du eine Scheibe aus der Mitte ab: Das Fleisch muss durchgehend weiß sein.

Fertigen Putenrollbraten zubereiten: so geht's

Einen fertigen Putenrollbraten vom Metzger oder aus der Kühltheke brätst du rundherum an und garst ihn dann bei 160 °C bis 72 °C Kerntemperatur. Das Netz bleibt dabei dran, es ist hitzebeständig und hält den Braten in Form.

1. Lies zuerst das Etikett: Ist der Braten schon gewürzt oder mariniert, kommt kein Salz mehr dazu. Ein ungewürzter Braten bekommt Salz, Pfeffer und das Kräuteröl aus dem Rezept oben.
2. Den Braten 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Nur trockenes Fleisch wird beim Anbraten braun.
3. Rundherum 6–8 Minuten anbraten, dann mit etwas Brühe und Gemüse in den Ofen. Die Garzeit richtet sich nach dem Gewicht auf der Packung, siehe Tabelle.
4. 10 Minuten ruhen lassen, erst dann das Netz mit einer Schere aufschneiden und abziehen.

Ein tiefgekühlter Rollbraten taut am besten langsam im Kühlschrank auf, je nach Größe in etwa 24 Stunden. Ist er gefüllt, muss auch die Füllung in der Mitte 72 °C erreichen. Steck das Thermometer deshalb genau in die Mitte.

Putenrollbraten im Bratschlauch oder bei Niedrigtemperatur

Beide Wege sind ideal, wenn du Angst vor trockenem Fleisch hast. Sie verzeihen ein paar Minuten zu viel.

Im Bratschlauch

Ein Bratschlauch ist eine hitzebeständige Folie, die du an beiden Enden verschließt. Das Fleisch gart darin im eigenen Dampf und bleibt sehr saftig. Den gewürzten Braten mit Gemüse und 100ml Brühe in den Schlauch geben, verschließen und die Oberseite zwei- bis dreimal mit einer Gabel einstechen. Bei 180 °C etwa 60–70 Minuten garen. Für eine braune Oberfläche schneidest du den Schlauch für die letzten 10 Minuten oben auf.

Bei Niedrigtemperatur

Den Braten wie im Rezept anbraten und dann bei 120 °C in den Ofen schieben. Er braucht so 2 bis 2½ Stunden bis 72 °C, wird aber von außen bis innen gleichmäßig zart. Das ist der entspannteste Weg für Festtage, denn das Fleisch wartet geduldig, während du die Beilagen machst.

Füllungen für Putenrollbraten: festlich, deftig, mediterran

Alle Mengen reichen für 1,2kg Putenbrust. Die Füllung kommt kalt auf das Fleisch und wird gleichmäßig dünn verstrichen.

Festlich zu Weihnachten: Apfel, Maronen und Salbei

• 1 säuerlicher Apfel und 1 Schalotte, fein gewürfelt und in 1 EL Butter 3 Minuten gedünstet
• 100g gegarte Maronen, also Esskastanien, wie sie vakuumverpackt im Handel liegen, grob gehackt
• 3 EL Semmelbrösel und 1 Ei
• 1 TL Salbei, Salz und Pfeffer

Salbei ist das klassische Kraut zu Geflügel. Zusammen mit Apfel und den nussigen Maronen duftet der Braten nach Weihnachtsmarkt. Dazu passt klassischer Rotkohl.

Deftig: Schinken, Käse und Senf

• 2 EL mittelscharfer Senf oder 1 TL Senfpulver mit 1 EL Wasser angerührt
• 6 Scheiben Kochschinken
• 120g würziger Bergkäse in dünnen Scheiben
• 1 TL Majoran

Den Senf auf das Fleisch streichen, mit Majoran bestreuen und Schinken und Käse darauf legen. Beim Garen schmilzt der Käse in die Spirale, deshalb den Rand besonders gut frei lassen.

Mediterran: getrocknete Tomaten, Feta und Oregano

• 80g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft und gehackt
• 150g Feta, zerbröselt
• 1 TL Oregano und 1 Knoblauchzehe
• 1 Handvoll Basilikumblätter

Feta und Tomaten sind salzig, deshalb innen nur sparsam salzen. Statt Thymian und Rosmarin passt außen dann ebenfalls Oregano.

Welche Gewürze passen zu Putenrollbraten?

Pute schmeckt mild und nimmt Kräuter und Gewürze dankbar auf. Am besten passen Paprika für Farbe, dazu Thymian, Rosmarin, Salbei, Majoran und Knoblauch. Weil das Fleisch so zart ist, reicht eine kleine Menge. Dann schmeckt der Braten nach Pute und nicht nach der Gewürzdose.

• Paprika edelsüß: süßlich-warm und farbintensiv. Sie sorgt für die goldbraune Farbe der Kruste.
• Thymian: kräftig-herzhaft und leicht herb. Er übersteht lange Garzeiten gut.
• Rosmarin: frisch-würzig und harzig. Nimm ihn sparsam, denn er überdeckt schnell das feine Putenaroma.
• Salbei: markant würzig-krautig, der Klassiker zu Geflügel und Apfel.
• Knoblauch: als Granulat im Kräuteröl, wenn du keine frische Zehe hast.

Eine Dose statt fünf: Unser Brathähnchen-Gewürz ist paprikabetont und kräutrig mit einem kleinen Senf-Chili-Kick. Mit etwas Öl verrührt, pinselst du es nach dem Anbraten auf den Braten. Für eine frische, zitronige Note gibt es das Chicken Spice mit Knoblauch und Zitrone. Noch mehr Ideen findest du bei unserer Kräutermarinade für Geflügel.

Was passt zu Putenrollbraten?

Zu Putenrollbraten passen Beilagen, die die Soße aufnehmen: Kartoffelpüree, Kroketten, Spätzle oder ein Kartoffelgratin. Als Gemüse eignen sich Rotkohl, glasierte Karotten oder Rosenkohl, dessen feine Bitternote gut zum milden Fleisch passt.

Statt der hellen Rahmsoße aus dem Rezept kannst du auch eine dunkle Soße machen. Wie das geht, steht bei der klassischen Bratensauce mit Fond. Wer es noch cremiger mag, findet das Grundrezept bei der Rahmsoße.

Häufige Fragen zum Putenrollbraten

Wie viel Putenrollbraten pro Person?

Rechne 180 bis 200g rohes Fleisch pro Person. Ein Rollbraten aus 1,2kg Putenbrust reicht damit für 6 Personen, mit vielen Beilagen auch für 7.

Kann man Putenrollbraten am Vortag zubereiten?

Ja, du kannst ihn am Vortag füllen, binden und abgedeckt in den Kühlschrank legen. Die Füllung muss dafür vollständig abgekühlt sein. Fertig gegart schmeckt er auch kalt in dünnen Scheiben oder wird in dünnen Scheiben in der Soße rundum durcherhitzt, bis alles dampfend heiß ist.

Warum wird mein Putenrollbraten trocken?

Meist ist er zu lange im Ofen oder der Ofen zu heiß. Über 75 °C Kerntemperatur verliert die magere Brust viel Saft. Auch wer sofort anschneidet, verliert Saft auf dem Brett. Lass den Braten deshalb immer 10 Minuten ruhen.

Putenrollbraten aus Brust oder Oberkeule?

Aus der Brust wird der Rollbraten mager und mild, aus der entbeinten Oberkeule dunkler, kräftiger und saftiger. Die Brust lässt sich leichter füllen. Die Oberkeule verzeiht dafür ein paar Minuten zu viel im Ofen.

Kann man Putenrollbraten einfrieren?

Ja, gegart und in Scheiben geschnitten hält er eingefroren 2 bis 3 Monate. Am besten frierst du die Scheiben zusammen mit der Soße ein, dann trocknen sie beim Erwärmen nicht aus.

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Rollst und bindest du den Putenrollbraten schon am Vorabend, wartet er abgedeckt im Kühlschrank, und am Festtag ist nur noch der Ofen dran. Übrige Scheiben schmecken kalt auf Brot mit etwas Senf oder werden am nächsten Tag kurz in der warmen Soße erhitzt. So reicht ein Stück Putenbrust gleich für zwei Mahlzeiten.

Zubereitungszeit: 01 H 45 M

Portionsanzahl: 6 Portionen