Hackbraten Rezept: saftig aus dem Ofen mit Soße

Hackbraten wie bei Oma: saftig im Backofen, mit brauner Soße, Varianten mit Ei und Käse

Hackbraten ist das Sonntagsessen, das nach Majoran und Röstzwiebeln duftet, sobald du die Ofentür einen Spalt öffnest. Die Kruste glänzt, darunter ist das Fleisch locker und saftig, und im Bräter wartet der Bratensatz auf die Soße.

Bei vielen wird er trocken oder fällt beim Anschneiden auseinander. Beides liegt an zwei, drei Kleinigkeiten: eingeweichtes Brötchen, gedünstete Zwiebeln und die richtige Kerntemperatur. Mit diesem Rezept gelingt dir ein Hackbraten, um dessen Endstücke am Tisch höflich gestritten wird.

Hackbraten Rezept: das Grundrezept aus dem Ofen

Vorbereitung 20 Minuten, Backzeit 60–70 Minuten bei 180 °C. Du brauchst nur eine Schüssel, eine Pfanne und eine Auflaufform oder einen Bräter.

Zutaten für 6 Personen

• 1kg gemischtes Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)
• 1 Brötchen vom Vortag und 125ml Milch (oder 5 EL Semmelbrösel)
• 2 Eier
• 2 Zwiebeln, fein gewürfelt, und 1 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen oder ½ TL Knoblauchgranulat
• 1 EL mittelscharfer Senf aus dem Glas
• 2 TL Salz
• 1 TL Paprika edelsüß
• 1 TL getrockneter Majoran
• ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss
• 2 EL gehackte Petersilie

Für die Soße

• 1 Zwiebel und 1 Karotte, grob gewürfelt
• 1 EL Tomatenmark
• 400ml Rinderbrühe
• 100ml Sahne
• 1 TL Speisestärke, in 2 EL kaltem Wasser angerührt (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (160 °C Umluft). Das Brötchen in Würfel schneiden und in der Milch einweichen.
2. Die Zwiebelwürfel in der Butter 5 Minuten glasig dünsten und abkühlen lassen. Gedünstet schmecken sie süßer, und der Braten bekommt keine rohen, knackigen Stücke.
3. Das Brötchen gut ausdrücken. Mit Hackfleisch, Eiern, Zwiebeln, Knoblauch, Senf, Salz und allen Gewürzen in eine Schüssel geben.
4. Alles mit den Händen kurz und kräftig verkneten, bis die Masse zusammenhält. Nicht zu lange kneten, sonst wird der Braten fest.
5. Mit nassen Händen einen länglichen Laib formen, etwa 25 cm lang und 8 cm hoch. In die Auflaufform setzen. Zwiebel und Karotte für die Soße rundherum verteilen.
6. 60–70 Minuten im Ofen garen. Nach 30 Minuten 200ml Brühe angießen, damit der Bratensatz nicht verbrennt.
7. Der Hackbraten ist fertig, wenn ein Bratenthermometer in der Mitte 72 °C zeigt. Hast du keins, stich mit einem Spieß hinein: Läuft klarer Saft heraus und ist die Mitte nicht mehr rosa, ist er durch.
8. Den Braten herausheben, locker mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. So verteilt sich der Saft, und die Scheiben bleiben beim Schneiden ganz.
9. Für die Soße den Bratensatz mit Gemüse auf den Herd stellen (oder in einen Topf umfüllen). Tomatenmark kurz mitrösten, restliche Brühe und Sahne angießen und 5 Minuten köcheln. Durch ein Sieb gießen, bei Bedarf mit Stärke binden und abschmecken.

TIPP: Brate einen Teelöffel der Masse vorher kurz in der Pfanne an und probiere. So weißt du, ob Salz und Majoran stimmen, ohne rohes Hackfleisch zu kosten.

Alles weitere in diesem Beitrag

• Soße zum Hackbraten wie bei Oma
• Kerntemperatur und Backzeit
• Welche Gewürze gehören in Hackbraten?
• Hackbraten mit Ei, Käse oder Speckmantel
• Warum wird Hackbraten trocken oder zerfällt?
• Was passt zu Hackbraten?
• Häufige Fragen

Soße zum Hackbraten: die braune Soße wie bei Oma

Die beste Soße zum Hackbraten entsteht aus dem Bratensatz in der Form. Das sind die braunen, festgebackenen Reste von Fleischsaft, Zwiebel und Karotte. Sie bringen die Röstaromen, die keine Brühe allein schafft.

Löse den Satz mit etwas Brühe und einem Holzlöffel vom Boden, dann geht nichts verloren. Für eine dunklere Soße röstest du das Tomatenmark eine Minute länger, bis es rostbraun ist. Ohne Sahne wird sie kräftiger, mit 2 EL Schmand statt Sahne leicht säuerlich. Wer gern Pilze mag, brät 200g Champignons in Scheiben an und gibt sie in die fertige Soße.

Reicht dir der Bratensatz nicht, hilft unsere klassische Bratensauce mit Fond. Sie lässt sich gut vorkochen und am Sonntag nur noch erwärmen.

Kerntemperatur und Backzeit: wie lange braucht Hackbraten im Backofen?

Ein Hackbraten aus 1kg Hackfleisch braucht bei 180 °C etwa 60–70 Minuten, bis er innen 72 °C erreicht. Hackfleisch muss immer ganz durchgegart sein, deshalb zählt die Temperatur in der Mitte mehr als die Uhr.

Ein Bratenthermometer ist ein Fühler aus Metall, den du in die dickste Stelle steckst. Es zeigt die Temperatur im Inneren an. Die einfachen Modelle zum Einstechen gibt es im Haushaltswarenladen. Ohne Thermometer hilft der Spieß-Test aus Schritt 7.

Freiform oder Kastenform?

Frei geformt in der Auflaufform bekommt der Hackbraten rundherum Kruste und mehr Bratensatz für die Soße. In der Kastenform bleibt er besonders saftig und hat eine gleichmäßige Form, braucht aber etwas länger. Für Soße wie bei Oma nimmst du die Auflaufform.

Welche Gewürze gehören in Hackbraten?

In einen klassischen Hackbraten gehören Salz, Pfeffer, Paprika und Majoran, dazu Senf und eine Prise Muskat. Majoran ist das Kraut, das du vielleicht aus Leberwurst und Kartoffelsuppe kennst. Er macht aus gewürztem Hack den typischen Sonntagsbraten.

• Majoran: warm, krautig und leicht herb. Zerreibe ihn zwischen den Fingern, bevor er in die Schüssel fällt, dann duftet er stärker.
• Paprika: edelsüß gibt Farbe und eine milde, runde Würze. Ein halber Teelöffel geräuchertes Paprika bringt eine Note wie vom Grill.
• Schwarzer Pfeffer: frisch gemahlen, weil gemahlener Pfeffer aus der Dose schnell flach schmeckt.
• Muskatnuss: nur eine Prise. Sie fällt kaum auf, macht das Fleisch aber runder.
• Thymian oder deutsche Kräuter: wenn du es kräutriger magst, ½ TL zusätzlich.
• Zwiebelgranulat: 1 TL vertieft den Zwiebelgeschmack, wenn du frische Zwiebeln nicht magst oder Zeit sparen willst.

Unsere Empfehlung als Gewürzhändler: Majoran erst kurz vor dem Kneten zugeben und nicht zu zaghaft sein. Ein gestrichener Teelöffel auf ein Kilo ist die Untergrenze, ein gehäufter schmeckt nach Omas Küche.

Hackbraten mit Ei, Käse oder Speckmantel

Das Grundrezept ist die Basis für viele Varianten. Die Backzeit bleibt gleich, solange die Menge Hackfleisch gleich bleibt.

Hackbraten mit Ei (Falscher Hase)

Lege 3–4 hart gekochte, geschälte Eier der Länge nach in die Mitte der Masse und forme den Laib darum. Beim Anschneiden zeigt jede Scheibe ein gelb-weißes Auge. Diese Form heißt Falscher Hase, weil sie früher den teuren Hasenbraten ersetzt hat. Unser Falscher Hase wie bei Oma zeigt die Variante Schritt für Schritt.

Hackbraten mit Käsefüllung

Drücke die Hälfte der Masse flach in die Form, lege 150g Bergkäse oder Gouda in Streifen darauf und decke mit der zweiten Hälfte zu. Die Ränder gut andrücken, sonst läuft der Käse aus. Der Käse ist im Inneren heiß, also kurz warten, bevor Kinder abbeißen.

Hackbraten im Speckmantel

Umwickle den Laib mit 8–10 Scheiben Frühstücksspeck, die Enden nach unten. Der Speck hält den Braten saftig und wird im Ofen knusprig. Nimm dann nur 1½ TL Salz, denn der Speck salzt mit.

Mit Paprika-Glasur

Verrühre 3 EL Ketchup, 1 TL Senf, 1 TL Honig und ½ TL geräuchertes Paprika. Streiche die Glasur in den letzten 15 Minuten auf den Braten. Sie wird glänzend und leicht karamellig.

Warum wird Hackbraten trocken oder zerfällt?

Hackbraten wird trocken, wenn das Hackfleisch zu mager ist oder er zu lange im Ofen bleibt. Nimm gemischtes Hack mit etwas Fett und hol ihn bei 72 °C heraus. Reines Rinderhack wird schneller trocken. Mit einem Schuss Sahne in der Masse bleibt es saftiger.

Hackbraten zerfällt, wenn das Bindemittel fehlt oder er zu heiß angeschnitten wird. Das eingeweichte Brötchen und die Eier halten die Masse zusammen. Ist sie zu weich, knete 2 EL Semmelbrösel unter. Und die 10 Minuten Ruhezeit sind kein Luxus: Frisch aus dem Ofen ist das Fleisch noch zu locker für glatte Scheiben.

Was passt zu Hackbraten?

Zu Hackbraten passen Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln und ein Gemüse mit etwas Biss. Das klassische Kartoffelpüree nimmt die Soße am besten auf. Weitere Ideen findest du in unseren Kartoffel Rezepten.

Als Gemüse passen Erbsen und Möhren, grüne Bohnen, Rosenkohl oder ein frischer Krautsalat. Im Herbst darf es auch Rotkohl sein.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts für 6 Personen, ohne Soße und Beilagen. Je nach Fettgehalt des Hackfleischs leicht abweichend.

Häufige Fragen zu Hackbraten

Wie viel Hackfleisch pro Person?

Rechne 150–200g rohes Hackfleisch pro Person, wenn es Beilagen gibt. Für 6 Personen reicht also 1kg gut, und meist bleibt noch etwas für ein Brot am Montag.

Kann man Hackbraten vorbereiten?

Ja, den geformten Laib kannst du abgedeckt bis zu 12 Stunden im Kühlschrank lagern. Gib dann 10 Minuten Backzeit dazu, weil er kalt in den Ofen kommt. Fertig gebacken hält er im Kühlschrank 2–3 Tage.

Kann man Hackbraten einfrieren?

Ja, am besten gebacken und in Scheiben, mit etwas Soße in einer Dose. So hält er etwa 3 Monate. Langsam im Kühlschrank auftauen und in der Soße erwärmen.

Kann man Hackbraten kalt essen?

Ja, kalter Hackbraten schmeckt in dünnen Scheiben auf Brot mit Senf und Gewürzgurke. Er lässt sich kalt sogar besser schneiden als warm.

Hackbraten ohne Ei, geht das?

Ja, ersetze die 2 Eier durch 3 EL Semmelbrösel und 2 EL Schmand oder Quark. Die Masse hält dann etwas weniger fest, also gut andrücken und vor dem Schneiden ruhen lassen.

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Bleibt etwas übrig, lass den Rest im Ganzen auskühlen und schneide ihn erst am nächsten Tag auf. Kalt fällt der Hackbraten in dünne, saubere Scheiben, wie gemacht fürs Brot mit Senf und Gewürzgurke. Kurz in der Pfanne angebraten bekommen sie eine Kruste, um die sich dann alle streiten.

Zubereitungszeit: 01 H 30 M

Portionsanzahl: 6 Portionen