Gänsebraten Rezept: knusprige Weihnachtsgans aus dem Ofen

Gänsebraten aus dem Backofen: Weihnachtsgans mit Apfelfüllung, knuspriger Haut und dunkler Soße

Gänsebraten ist das Essen, für das an Weihnachten alle pünktlich am Tisch sitzen. Schon am Nachmittag zieht der Duft von Majoran, Bratäpfeln und brutzelnder Haut durchs Haus. Spätestens um vier steht jemand mit einem Teller in der Küchentür und fragt, wie lange es noch dauert.

Eine ganze Gans wirkt groß, teuer und ein bisschen einschüchternd. Dabei ist sie gutmütiger als ihr Ruf: Sie braucht viel Zeit, aber wenige Handgriffe. Mit diesem Rezept, einer Faustregel für die Garzeit und einem Zeitplan für Vortag und Festtag gelingt dir die Weihnachtsgans auch beim ersten Mal. Einen Bräter brauchst du dafür nicht, Rost und Fettpfanne deines Backofens reichen.

Auf einen Blick: eine Gans mit 4,5kg für 6 Personen, 30 Minuten Arbeit. Sie gart rund 3½ bis 4 Stunden bei 160 °C, zum Schluss 15 bis 20 Minuten bei 220 °C für die knusprige Haut.

Was dich in diesem Beitrag erwartet

• Gänsebraten Rezept mit Füllung und Soße
• Garzeit, Temperatur und Kerntemperatur
• Warum wird die Haut nicht knusprig?
• Zeitplan für Vortag und Festtag
• Welche Gewürze gehören an die Gans?
• Was passt zum Gänsebraten?
• Häufige Fragen

Gänsebraten Rezept: die klassische Weihnachtsgans

Zubereitung 30 Minuten, Garzeit etwa 4 Stunden. Du brauchst den Rost und die Fettpfanne deines Ofens, also das tiefe Backblech, dazu Zahnstocher oder Küchengarn und einen Pinsel.

Zutaten für 6 Personen

• 1 küchenfertige Gans, etwa 4,5kg (frisch oder aufgetaut)
• 2 TL Salz und 1 TL Salz für das Salzwasser
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 TL getrockneter Majoran
• 1 TL getrockneter Thymian

Für die Füllung:

• 3 säuerliche Äpfel, zum Beispiel Boskoop
• 2 Zwiebeln
• 1 unbehandelte Orange
• 2 Zweige frischer Beifuß (optional, das klassische Gänsekraut vom Wochenmarkt)

Für die Soße:

• Hals, Herz und Magen der Gans (liegen meist im Beutel im Bauch) und die Flügelspitzen
• 1 Bund Suppengrün (Karotte, Knollensellerie, Lauch)
• 2 Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren
• ½ TL gemahlene Orangenschale
• 500ml Wasser für die Fettpfanne, dazu 300ml Geflügelfond oder Wasser
• 2 EL Speisestärke

Zubereitung

1. Die Gans 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Beutel mit Innereien aus dem Bauch holen, die Leber für ein anderes Essen beiseitelegen. Die weißen Fettstücke an der Bauchöffnung abschneiden und die Flügelspitzen am ersten Gelenk abtrennen.
2. Die Gans innen und außen gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Abwaschen musst du sie nicht, das verteilt nur Spritzer in der Küche. Trockene Haut wird später knusprig.
3. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft 140 °C).
4. Salz, Pfeffer, 2 TL Majoran und Thymian mischen. Die Gans damit innen und außen kräftig einreiben.
5. Äpfel ohne Kerngehäuse und Zwiebeln grob würfeln, die Orange in Spalten schneiden. Mit dem restlichen Majoran und dem Beifuß mischen und locker in den Bauch füllen. Die Öffnung mit Zahnstochern zustecken oder mit Küchengarn zunähen, die Keulen zusammenbinden.
6. Die Haut unter den Keulen und Flügeln mit einer Fleischgabel oder einem spitzen Messer mehrmals schräg einstechen. Nur die Haut, nicht ins Fleisch. Durch die kleinen Löcher läuft das Fett beim Braten ab.
7. Hals, Herz, Magen, Flügelspitzen, das grob geschnittene Suppengrün, Lorbeer, Piment und Wacholder in die Fettpfanne geben und 500ml Wasser angießen. Die Gans mit der Brust nach unten auf den Rost legen. Den Rost über der Fettpfanne in die untere Hälfte des Ofens schieben.
8. Nach 1½ Stunden die Gans wenden, sodass die Brust oben liegt. Das geht gut mit zwei Holzlöffeln im Bauch oder mit Küchenhandtüchern. Ab jetzt alle 30 Minuten mit etwas Flüssigkeit aus der Fettpfanne begießen. Wird es darin zu trocken, Wasser nachgießen.
9. Zwischendurch das obenauf schwimmende Fett mit einer Kelle abschöpfen und in ein Glas füllen. Das ist dein Gänseschmalz.
10. Nach insgesamt 3½ Stunden die Garprobe machen: Die Gans ist gar, wenn ein Bratenthermometer in der dicksten Stelle der Keule 90 °C zeigt. Ohne Thermometer: Die Keule lässt sich locker hin und her bewegen, und beim Einstechen tritt klarer Saft aus.
11. Den Ofen auf 220 °C stellen, gern mit Grillfunktion. 1 TL Salz in 100ml kaltem Wasser auflösen und die Haut damit bepinseln. 15 bis 20 Minuten weiterbraten, bis sie goldbraun ist und knistert. Das ist die Viertelstunde, in der man den Ofen nicht „nur kurz“ allein lässt.
12. Die Gans herausnehmen und 10 Minuten offen ruhen lassen. Nicht mit Folie zudecken, sonst wird die Haut wieder weich. In der Zeit machst du die Soße.

Die Soße aus dem Bratensaft

1. Den Inhalt der Fettpfanne durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse mit einem Löffel gut ausdrücken. Darin steckt der meiste Geschmack.
2. Das Fett oben mit einer Kelle abschöpfen. Bequemer geht es mit einer Fett-Trennkanne, einer Kanne mit Ausguss am Boden: Das Fett schwimmt oben und bleibt in der Kanne.
3. Den Bratensaft mit Fond oder Wasser auf etwa 600ml auffüllen, die Orangenschale einrühren und aufkochen.
4. Die Stärke in 4 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Soße rühren und 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie du eine dunkle Soße aus Fond Schritt für Schritt aufbaust, zeigt dir auch unsere klassische Bratensauce. Sie klappt genauso mit Gänsefond aus dem Glas.

TIPP: Wirf das abgeschöpfte Fett nicht weg. Im Kühlschrank wird es fest und weiß, und es hält im sauberen, verschlossenen Glas mehrere Wochen. Ein Löffel Gänseschmalz macht Bratkartoffeln und Rotkohl herrlich rund.

Gans braten im Backofen: Garzeit, Temperatur und Kerntemperatur

Bei 160 °C Ober- und Unterhitze braucht eine Gans etwa 45 bis 50 Minuten pro Kilo. Dazu kommen 15 bis 20 Minuten bei 220 °C für die Haut. Weil jede Gans anders gebaut ist, entscheidet am Ende die Garprobe und nicht die Uhr.

Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren des Fleisches. Du misst sie mit einem Bratenthermometer, das du in die dickste Stelle der Keule steckst, ohne den Knochen zu berühren. Gänsekeulen brauchen diese hohe Temperatur, damit das kräftige Fleisch zart wird und sich vom Knochen löst.

Gans im Backofen mit Umluft oder Ober- und Unterhitze?

Beides geht. Mit Umluft stellst du 140 bis 150 °C ein, die Garzeit bleibt etwa gleich. Umluft bräunt gleichmäßiger, trocknet die Fettpfanne aber schneller aus. Schau deshalb öfter nach und gieß rechtzeitig Wasser nach.

Warum wird die Haut der Gans nicht knusprig?

Meistens ist die Haut zu feucht oder es steht zu viel Dampf im Ofen. Diese Punkte machen den Unterschied:

• Die Gans vor dem Würzen wirklich trocken tupfen, auch innen.
• Auf dem Rost braten, nicht in der Flüssigkeit liegend. Unten in der Brühe weicht die Haut auf.
• Die Haut einstechen, damit das Fett abläuft. Unter einer dicken Fettschicht bleibt sie gummiartig.
• Zum Schluss keine Folie und keinen Deckel. Die letzten 20 Minuten nicht mehr mit Bratensaft begießen, nur einmal mit kaltem Salzwasser bepinseln.
• Hitze am Ende: 220 °C oder der Grill machen aus weicher Haut eine Kruste, die beim Anschneiden knackt.

Zeitplan: Gänsebraten an Weihnachten entspannt vorbereiten

Der größte Teil der Arbeit lässt sich vorziehen. So stehst du am Festtag nicht drei Stunden in der Küche, sondern sitzt mit deinen Gästen am Tisch.

• Zwei Tage vorher: Eine tiefgekühlte Gans in der Verpackung auf einer Platte in den Kühlschrank legen. Eine 4,5-kg-Gans braucht dort etwa zwei Tage zum Auftauen.
• Am Vortag: Rotkohl kochen, er schmeckt aufgewärmt sogar besser. Die Gans auspacken, trocken tupfen, mit Salz einreiben und offen über Nacht in den Kühlschrank stellen. So trocknet die Haut an und wird später besonders knusprig. Platz dafür schaffen ist an Heiligabend die eigentliche Herausforderung, denn der Kühlschrank ist dann der umkämpfteste Ort im Haus.
• Am Festtag: Gans würzen, füllen und nach dem Plan unten braten.

Gänsebraten Gewürze: Was gehört an die Gans?

Klassisch würzt du eine Gans mit Salz, Pfeffer und Majoran, in die Füllung kommen Äpfel, Zwiebeln und Beifuß. Mehr braucht es nicht, denn das Fett der Gans trägt viel eigenen Geschmack. Die Gewürze sollen ihn heben, nicht überdecken.

• Majoran: das wichtigste Kraut für die Gans. Er schmeckt warm, kräftig und leicht herb und passt zu fettem Fleisch wie kaum ein anderes Kraut. Reib ihn innen und außen ein.
• Beifuß: das traditionelle Gänsekraut, herb und leicht bitter. Ein, zwei Zweige in der Füllung reichen. Ohne ihn wird die Gans trotzdem gut.
• Thymian: kräftig und leicht herb, er ergänzt den Majoran in der Würzmischung.
• Orangenschale: säuerlich-süß mit feiner Bitternote. Sie verbindet die Soße mit der Orange in der Füllung und nimmt dem Fett die Schwere.
• Lorbeer, Piment und Wacholder: ganz in die Fettpfanne gelegt, geben sie der Soße Tiefe. Piment schmeckt warm und nelkig, Wacholder harzig mit einem Duft nach Wald.
• Schwarzer Pfeffer: frisch gemahlen, denn vorgemahlener Pfeffer verliert schnell sein Aroma.

Gänse-Gewürz selber mischen

Für eine Gans mit 4,5kg mischst du 3 TL Majoran, 1 TL Thymian, 2 TL Salz, 1 TL Pfeffer und ½ TL Orangenschale. Wer es weihnachtlicher mag, gibt eine Messerspitze gemahlenen Piment dazu. Die Mischung reibst du am Festtag ein. Am Vortag kommt nur Salz an die Haut.

Was passt zum Gänsebraten?

Zum Gänsebraten gehören Rotkohl und Klöße. Ein süßsaurer klassischer Rotkohl bringt Frische gegen das Fett, die Thüringer Klöße saugen die Soße auf. Wer keine Klöße mag, nimmt Kartoffelpüree.

Im Norden kommt Grünkohl auf den Tisch, Ideen dafür findest du bei unseren Grünkohl Rezepten. Auch Rosenkohl als Beilage passt gut, weil seine feine Bitternote die Gans leichter wirken lässt.

Glasierte Maronen als Extra

Maronen sind Esskastanien, du bekommst sie vorgegart und vakuumverpackt im Supermarkt. 200g Maronen in 1 EL Butter und 1 EL Zucker schwenken, bis sie glänzen. Mit 50ml Soße ablöschen und kurz einkochen. Sie schmecken nussig-süß und machen den Teller sofort festlich.

Wie viel Gans pro Person?

Rechne 700 bis 800g Gans pro Person, gewogen vor dem Braten. Eine Gans hat ein großes Gerippe und viel Fett, das in der Pfanne bleibt. Eine Gans mit 4,5kg reicht deshalb für 6 Personen, mit vielen Beilagen auch für 7.

Für zwei bis vier Personen lohnt sich eine ganze Gans selten. Dann sind Gänsekeulen oder eine Gänsebrust die bessere Wahl. Sie garen in gut 2 Stunden und passen in jeden kleinen Ofen.

Gans tranchieren: so zerlegst du den Braten

Tranchieren heißt, den Braten in Portionen zu zerteilen. Ein scharfes, langes Messer genügt, eine Geflügelschere macht es leichter.

1. Die Gans auf ein großes Brett legen und die Füllung herauslöffeln.
2. Die Keulen nach außen ziehen und am Gelenk abschneiden. Ebenso die Flügel.
3. Entlang des Brustbeins einschneiden und jede Brusthälfte in einem Stück vom Gerippe lösen.
4. Die Brust quer in fingerdicke Scheiben schneiden, jede Keule am Gelenk halbieren.

Was tun mit Resten vom Gänsebraten?

Aus dem Gerippe kochst du eine kräftige Brühe: Mit Suppengrün, 2 Lorbeerblättern und Wasser bedeckt 2 Stunden leise köcheln lassen. Übriges Fleisch zupfst du klein und erwärmst es am nächsten Tag in der Soße. Mit Rotkohl und Bratkartoffeln wird daraus ein zweites Festessen.

Häufige Fragen zum Gänsebraten

Muss man eine Gans füllen?

Nein, aber es lohnt sich. Äpfel, Zwiebeln und Kräuter würzen die Gans von innen und halten sie saftig. Gegessen wird die Füllung meist nicht, weil sie viel Fett aufnimmt. Sie gehört aber in die Soße: Drück ein paar Löffel davon durchs Sieb.

Gans mit oder ohne Deckel braten?

Ohne Deckel, auf dem Rost, so wie im Rezept. Brätst du in einem Bräter mit Deckel, lass ihn die ersten 2 Stunden drauf und nimm ihn dann ab. Sonst wird die Haut nicht knusprig.

Kann man Gänsebraten am Vortag zubereiten?

Ja. Brate die Gans am Vortag fertig, aber ohne die Phase bei 220 °C. Zerteile sie, stell die Stücke kalt und bewahre die Soße getrennt auf. Am Festtag erwärmst du die Teile mit der Haut nach oben bei 180 °C etwa 30 Minuten. Zum Schluss 5 bis 10 Minuten unter den Grill, dann knistert die Haut wieder.

Gans oder Ente: Was nehme ich für Weihnachten?

Für 6 bis 8 Personen nimmst du eine Gans, für 3 bis 4 Personen eine Ente. Die Gans schmeckt kräftiger und hat mehr Fett. Eine Ente wiegt nur 2 bis 2,5kg und ist nach gut 2½ Stunden fertig.

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Wenn die Haut beim ersten Schnitt knackt und der Duft von Majoran und Äpfeln über den Tisch zieht, ist deine Weihnachtsgans gelungen. Bestell die Gans rechtzeitig beim Metzger oder auf dem Markt und leg dir den Zeitplan an den Kühlschrank. Den Rest erledigt der Ofen. Frohe Weihnachten und guten Appetit!

Zubereitungszeit: 04 H 50 M

Portionsanzahl: 6 Portionen