Spitzbuben Rezept: zarte Plätzchen mit Marmelade

Spitzbuben backen: mürbe Plätzchen mit Marmelade nach altem Rezept, auch ohne Ausstecher

Spitzbuben sind die Plätzchen, bei denen das Marmeladenfenster rot leuchtet wie eine kleine Kerze. Oben liegt Puderzucker, darunter zerfällt mürber Mandelteig auf der Zunge, und in der Mitte wartet säuerliches Johannisbeergelee. Auf jedem Plätzchenteller sind sie die ersten, die weg sind.

Sie sehen nach Konditorei aus, sind aber Plätzchen für Anfänger. Der Teig wird von Hand geknetet, für die Form reicht ein Trinkglas, und das Loch stichst du mit einem Flaschendeckel aus. Mit diesem Spitzbuben Rezept gelingen dir etwa 35 Stück, die nach zwei Tagen in der Dose noch besser schmecken als am ersten.

Spitzbuben Rezept: das Grundrezept

Zubereitung 40 Minuten, Kühlzeit 1 Stunde, Backzeit 8–10 Minuten je Blech. Ergibt 30–40 Spitzbuben, je nach Größe des Ausstechers.

Zutaten für etwa 35 Spitzbuben

• 300g Mehl (Type 405)
• 200g kalte Butter
• 100g Puderzucker
• 50g gemahlene Mandeln
• 1 Eigelb
• 2 TL Vanillezucker oder ½ TL Vanillepulver
• ½ TL abgeriebene Zitronenschale
• 1 Prise Salz
• 200g Johannisbeergelee oder kernlose Himbeerkonfitüre
• 1 EL Zitronensaft
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

1. Mehl, Puderzucker, Mandeln, Vanille, Zitronenschale und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in kleinen Würfeln und das Eigelb dazugeben.
2. Alles mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Rasch, weil warme Hände die Butter schmelzen und der Teig dann bröselt statt mürbe zu werden. Ein Handrührgerät mit Knethaken geht auch, ist aber nicht nötig.
3. Den Teig halbieren, zu zwei flachen Scheiben drücken und in Folie gewickelt mindestens 1 Stunde kalt stellen.
4. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft 160 °C). Zwei Bleche mit Backpapier belegen.
5. Eine Teigscheibe zwischen zwei Lagen Backpapier 2–3 mm dünn ausrollen. So klebt nichts, und du brauchst kaum zusätzliches Mehl.
6. Kreise von 5–6 cm ausstechen, mit einem gewellten Ausstecher oder einem Glas. Bei der Hälfte der Kreise in der Mitte ein Loch von etwa 2 cm ausstechen. Das sind die Deckel.
7. Böden und Deckel auf die Bleche legen und 8–10 Minuten backen, bis die Ränder gerade eben hellgolden sind. Spitzbuben sollen hell bleiben, sonst schmecken sie nach Keks statt nach Butter.
8. Auf dem Blech 5 Minuten fest werden lassen, dann auf einem Gitter ganz abkühlen lassen.
9. Das Gelee mit dem Zitronensaft in einem kleinen Topf unter Rühren kurz aufkochen. Heiß lässt es sich glatt verstreichen und klebt die Hälften später fest zusammen.
10. Die Deckel dick mit Puderzucker bestäuben. Auf jeden Boden einen knappen Teelöffel warmes Gelee geben und den Deckel leicht andrücken. Das Gelee füllt das Fenster von selbst.

TIPP: Erst bestäuben, dann zusammensetzen. Andersherum landet der Puderzucker auch im Fenster, und das leuchtende Rot ist unter einer weißen Decke verschwunden.

Nährwerte pro Spitzbub (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts für 35 Spitzbuben mit Johannisbeergelee. Je nach Größe und Füllung leicht abweichend.

Alles weitere in diesem Beitrag

• Was sind Spitzbuben?
• Spitzbuben ohne Ausstecher
• Welche Marmelade für Spitzbuben?
• Warum bröselt der Teig? Die häufigsten Fehler
• Spitzbuben Varianten: Omas altes Rezept, Schoko, Zimt
• Wie lange halten Spitzbuben?
• Häufige Fragen

Was sind Spitzbuben?

Spitzbuben sind Doppelplätzchen aus Mürbeteig mit Marmelade in der Mitte. Der obere Keks hat ein Loch, durch das die rote Füllung schaut. Mürbeteig ist ein Teig aus Mehl, Butter und Zucker, der beim Backen zart und brüchig wird statt knusprig.

Je nach Gegend heißen sie Spitzbuben, Linzer Augen, Hildabrötchen oder einfach Marmeladenplätzchen. Mit drei gestapelten Kreisen in verschiedenen Größen werden daraus Terrassen. Der Name kommt vermutlich von den Deckeln mit drei kleinen Löchern, die wie ein freches Gesicht aussehen. Ein Spitzbub ist schließlich ein kleiner Schlingel.

Spitzbuben ohne Ausstecher

Ohne Ausstecher nimmst du für die Kreise ein Schnapsglas oder ein kleines Trinkglas mit 5–6 cm Durchmesser. Für das Loch eignet sich der Deckel einer Plastikflasche, ein Apfelausstecher oder die breite Seite einer Spritztülle.

Tauch den Glasrand vor jedem Stechen kurz in Mehl, dann löst sich der Teig sauber. Und die ausgestochenen kleinen Löcher? Die backst du einfach mit, nach 5–6 Minuten sind sie fertig. Erfahrungsgemäß überleben sie den Weg vom Blech zur Dose selten.

Welche Marmelade für Spitzbuben?

Für Spitzbuben eignet sich am besten Johannisbeergelee. Es ist fest, glatt, ohne Kerne und so säuerlich, dass es gegen den süßen Teig hält. Kernlose Himbeerkonfitüre ist die zweite klassische Wahl.

Konfitüre mit Fruchtstücken streichst du vor dem Aufkochen durch ein feines Sieb. Sonst liegen die Deckel schief, und das Fenster sieht fleckig aus. Wer gern selbst einkocht, findet Ideen bei unserer roten Vierfruchtmarmelade.

Warum bröselt der Teig? Die häufigsten Fehler bei Spitzbuben

Der Teig bröselt beim Ausrollen

Bröselt der Teig, ist er zu kalt oder zu trocken. Lass ihn 10 Minuten bei Zimmertemperatur liegen. Hält er dann noch nicht zusammen, knete 1 EL kaltes Wasser unter.

Der Teig klebt und reißt

Dann ist die Butter zu warm geworden. Leg den ausgerollten Teig samt Backpapier 15 Minuten in den Kühlschrank. Kalt lässt er sich sauber ausstechen, und die Kreise behalten im Ofen ihre Form.

Die Spitzbuben werden braun und hart

Sie waren zu lange im Ofen oder zu dick. Bei 2–3 mm reichen 8–10 Minuten, und die Plätzchen sind beim Herausnehmen noch weich. Fest werden sie erst beim Abkühlen. Das Blech, das man „nur kurz“ aus den Augen lässt, kennt jeder. Stell dir deshalb lieber einen Wecker.

Die Deckel zerbrechen beim Zusammensetzen

Warme Plätzchen sind noch zu weich. Setze sie erst zusammen, wenn sie ganz ausgekühlt sind, und drück den Deckel nur leicht an. Das warme Gelee macht den Rest.

Spitzbuben Varianten: Omas altes Rezept, Schoko und Zimt

Omas Spitzbuben: das alte Rezept ohne Mandeln

In vielen alten Backbüchern steht der 1-2-3-Teig: 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter, 3 Teile Mehl. Für Spitzbuben heißt das 100g Zucker, 200g Butter, 300g Mehl und 1 Eigelb. Ohne Mandeln wird der Teig etwas fester und knuspriger, ganz wie früher. Backzeit und Füllung bleiben gleich.

Linzer Augen mit Haselnuss und Zimt

Ersetze die Mandeln durch 50g gemahlene Haselnüsse und gib 1 TL Zimt in den Teig. Die Deckel bekommen drei kleine Löcher, gefüllt wird mit Johannisbeergelee. So schmecken sie wie eine kleine Linzer Torte.

Schoko-Spitzbuben

Nimm 30g Mehl weniger und dafür 30g Kakao. Gefüllt wird mit Kirschkonfitüre oder Nuss-Nougat-Creme. Die Creme nicht erwärmen, sie lässt sich kalt verstreichen.

Weihnachtliche Spitzbuben mit Zimt und Pflaumenmus

Statt Zitronenschale kommen 1 TL Zimt und eine Messerspitze Kardamom in den Teig, gefüllt wird mit Pflaumenmus. Kardamom ist ein süßlich-frisches Gewürz aus grünen Kapseln, das du vielleicht vom skandinavischen Gebäck kennst. Mit Pflaumenmus schmeckt das wie Zwetschgenkuchen im Kleinformat.

Spitzbuben mit Tonkabohne und Aprikose

Reibe ein Drittel einer Tonkabohne fein in den Teig statt Vanille. Tonka ist eine schwarze Bohne, die nach Vanille, Mandel und einem Hauch Karamell duftet. Dazu passt Aprikosenkonfitüre, die das warme Aroma frisch macht.

Wie lange halten Spitzbuben?

In einer gut schließenden Blechdose halten Spitzbuben 2–3 Wochen. Lass sie nach dem Füllen ein paar Stunden offen liegen, bis das Gelee angezogen hat. Leg dann zwischen die Schichten Backpapier, damit nichts zusammenklebt.

Am ersten Tag sind sie noch etwas knackig. Nach ein bis zwei Tagen zieht Feuchtigkeit aus dem Gelee in den Teig, und die Plätzchen werden richtig mürbe. Genau dann schmecken sie am besten. Bewahre sie getrennt von knusprigen Sorten wie Spekulatius auf, sonst werden die auch weich.

Häufige Fragen zu Spitzbuben

Kann man Spitzbuben einfrieren?

Ja, am besten ungefüllt. Die gebackenen Kreise halten in einer Dose etwa 2 Monate im Gefrierfach. Aufgetaut bestäubst und füllst du sie wie frisch gebacken. Auch der rohe Teig lässt sich gut einfrieren.

Kann man Spitzbuben am Vortag füllen?

Ja, das ist sogar ideal. Über Nacht werden sie mürbe, und das Gelee ist fest. Bestäube nur die Deckel vor dem Servieren noch einmal frisch, denn der Puderzucker zieht mit der Zeit ein.

Was ist der Unterschied zwischen Spitzbuben und Linzer Augen?

Kaum einer: Linzer Augen sind die österreichische Form, mit Nüssen und oft Zimt im Teig und drei Löchern im Deckel. Spitzbuben kennt man vor allem aus Süddeutschland und der Schweiz, mit einem großen oder drei kleinen Löchern.

Kann man Spitzbuben ohne Ei backen?

Ja, lass das Eigelb weg und knete stattdessen 2 EL kalte Milch oder Wasser unter. Der Teig wird dann etwas heller und noch zarter.

Das könnte dir auch gefallen

• Die besten Plätzchen Rezepte zu Weihnachten
• Butterplätzchen zum Ausstechen
• Vanillekipferl nach Omas Rezept
• Essbare Weihnachtsgeschenke aus der Küche

Spitzbuben sind Familienplätzchen: Einer sticht aus, einer streicht Gelee, und der Jüngste ist für den Puderzucker zuständig, gern auch auf dem Küchenboden. Hinterher sitzen alle vor dem Gitter und zählen heimlich die roten Fenster. Versteck die Dose gut.

Zubereitungszeit: 00 H 50 M

Portionsanzahl: 35 Portionen