Ossobuco Rezept: original alla milanese mit Gremolata

Ossobuco alla milanese: geschmorte Kalbshaxe mit Gremolata, Beilagen und Varianten vom Rind

Ossobuco ist eine Scheibe Kalbshaxe mit Markknochen in der Mitte, zwei Stunden in Weißwein und Brühe geschmort. Wenn du den Deckel hebst, löst sich das Fleisch beinahe von allein vom Knochen. Darüber kommt eine Handvoll Gremolata aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch, und plötzlich duftet die Küche nach Mailand.

Das klingt nach Restaurant, ist aber ein Schmorgericht für jeden Herd. Die Arbeit steckt in den ersten 20 Minuten, danach kocht der Topf allein. Mit diesem Rezept stellst du am Wochenende ein Gericht auf den Tisch, nach dem deine Gäste noch lange fragen.

Ossobuco Rezept: das Original aus Mailand

Vorbereitung 20 Minuten, Schmorzeit 1½–2 Stunden. Du brauchst einen breiten Topf oder Bräter mit Deckel, in dem die Scheiben nebeneinander liegen.

Zutaten für 4 Personen

• 4 Kalbsbeinscheiben, je 250–300g und 3–4 cm dick (beim Metzger „Kalbshaxe in Scheiben“ oder „Ossobuco“ bestellen)
• 3 EL Mehl zum Wenden
• 2 EL Olivenöl und 30g Butter
• 1 Zwiebel, 1 Karotte und 1 Stange Staudensellerie, alles fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 200ml trockener Weißwein
• 400ml Kalbsfond oder Rinderbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• ½ TL getrockneter Thymian oder 2 frische Zweige
• 1 Streifen Zitronenschale
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• optional für die rote Variante: 400g geschälte Tomaten aus der Dose

Für die Gremolata

• abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone oder 1 TL Zitronenschale gemahlen
• 3 EL glatte Petersilie, sehr fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

Zubereitung

1. Die Haut am Rand jeder Beinscheibe zwei- bis dreimal mit einem Messer einschneiden. Sonst zieht sie sich beim Braten zusammen, und die Scheiben wölben sich wie eine Schüssel. Wer mag, bindet zusätzlich Küchengarn einmal rundherum.
2. Die Scheiben salzen, pfeffern und rundherum in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
3. Öl und Butter im Topf erhitzen und die Scheiben je Seite 3–4 Minuten goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitelegen.
4. Zwiebel, Karotte und Sellerie im Bratfett 5 Minuten weich dünsten. Diese Mischung heißt in Italien Soffritto und ist die Grundlage vieler Schmorgerichte. Den Knoblauch die letzte Minute mitdünsten.
5. Mit Weißwein ablöschen, den Bratensatz vom Boden lösen und den Wein etwa auf die Hälfte einkochen lassen.
6. Fond, Lorbeer, Thymian und Zitronenschale dazugeben, für die rote Variante auch die Tomaten. Die Fleischscheiben nebeneinander hineinlegen. Die Flüssigkeit soll sie zur Hälfte bedecken.
7. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1½–2 Stunden schmoren, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Alternativ im Ofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze. Wird die Soße zu dick, etwas Fond nachgießen.
8. Das Ossobuco ist fertig, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht vom Knochen lösen lässt.
9. Für die Gremolata Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch mischen. Erst kurz vor dem Servieren über das Fleisch streuen, damit sie frisch duftet.

TIPP: Leg die Scheiben vorsichtig mit einem Pfannenwender auf den Teller, nicht mit der Zange. Weich geschmort fällt das Mark sonst aus dem Knochen, bevor es seinen großen Auftritt hat.

Alles weitere in diesem Beitrag

• Was ist Ossobuco?
• Ossobuco original italienisch: mit oder ohne Tomaten?
• Welche Gewürze passen zu Ossobuco?
• Welche Beilage zu Ossobuco?
• Ossobuco vom Rind und von der Pute
• Häufige Fragen

Was ist Ossobuco?

Ossobuco heißt übersetzt „Knochen mit Loch“. Gemeint ist eine quer gesägte Scheibe aus der Hinterhaxe vom Kalb, in deren Mitte ein runder Knochen mit Mark sitzt. Das Fleisch ist von Sehnen durchzogen, die beim langen Schmoren weich werden und die Soße sämig machen.

Das Mark ist für viele das Beste am ganzen Gericht. Man löffelt es mit einem kleinen Löffel aus dem Knochen und isst es mit Brot oder Risotto. Wer das Mark nicht mag, hat meist einen Tischnachbarn, der es ihm gern abnimmt.

Ossobuco original italienisch: mit oder ohne Tomaten?

Das ursprüngliche Ossobuco alla milanese gilt als Gericht ohne Tomaten. Es wird nur mit Weißwein, Brühe und Butter geschmort und mit Gremolata serviert. Die Italiener nennen diese helle Fassung „in bianco“.

Die Variante mit Tomaten ist jünger und heute in Italien wie bei uns mindestens genauso verbreitet. Sie schmeckt fruchtiger und hat mehr Soße für Polenta oder Kartoffelpüree. Beide Wege sind richtig. Für das Original mit Risotto nimmst du die helle Fassung, für die große Familienrunde gern die rote.

Was ist Gremolata?

Gremolata ist eine frische Würzmischung aus fein gehackter Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch. Sie wird roh über das fertige Ossobuco gestreut. Die Zitrone macht das reichhaltige Schmorgericht hell und lebendig. Wer sie einmal probiert hat, streut sie danach auch auf Kartoffeln, Fisch und Ofengemüse.

Welche Gewürze passen zu Ossobuco?

Zu Ossobuco passen Lorbeer, Thymian, Zitronenschale und Petersilie, dazu schwarzer Pfeffer. Die Gewürze bleiben bewusst zurückhaltend, denn das zarte Kalbfleisch und die Soße sollen im Mittelpunkt stehen.

• Lorbeer: ein Blatt genügt. Es gibt der Soße eine warm-kräutrige Tiefe und kommt vor dem Servieren heraus.
• Thymian: kräftig-herzhaft und leicht herb. Er verbindet sich beim Schmoren mit dem Lorbeer zu einem runden Kräuterduft.
• Zitronenschale: frisch abgerieben oder gemahlen. Sie bringt Frische in den Topf und in die Gremolata.
• Rosmarin oder Salbei: in manchen Familien statt Thymian. Sparsam dosieren, beide sind kräftig.
• Safranfäden: nicht ins Fleisch, sondern ins Risotto alla milanese daneben. Sie färben den Reis goldgelb.

Welche Beilage zu Ossobuco?

Die klassische Beilage zu Ossobuco ist Risotto alla milanese, ein cremiges Safranrisotto. Ebenso gut passen Polenta, Kartoffelpüree oder einfach frisches Weißbrot für die Soße.

Risotto alla milanese für 4 Personen

• 300g Risottoreis, zum Beispiel Arborio oder Carnaroli
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt, und 40g Butter
• 100ml trockener Weißwein
• etwa 1l heiße Brühe
• 15–20 Safranfäden, in 3 EL heißer Brühe eingeweicht
• 50g frisch geriebener Parmesan und 20g kalte Butter

1. Zwiebel in Butter glasig dünsten, den Reis zugeben und 2 Minuten unter Rühren glasig werden lassen.
2. Mit Wein ablöschen. Dann nach und nach Brühe angießen, immer wenn sie fast aufgesogen ist, und dabei oft umrühren.
3. Nach 10 Minuten das Safranwasser mit den Fäden einrühren. Nach 18–20 Minuten ist der Reis cremig und hat in der Mitte noch leichten Biss.
4. Vom Herd nehmen, Parmesan und kalte Butter unterrühren und 2 Minuten ruhen lassen.

Alle Handgriffe rund ums Rühren und Garen erklärt unser Beitrag Risotto richtig zubereiten. Lieber Polenta? Dann schau dir die Polenta mit Spinat und Käse an, die Soße vom Ossobuco passt wunderbar dazu.

Ossobuco vom Rind und von der Pute

Ossobuco vom Rind wird aus Rinderbeinscheiben gemacht und schmeckt kräftiger als vom Kalb. Die Scheiben sind größer und haben mehr Bindegewebe. Rechne deshalb mit 2½–3 Stunden Schmorzeit und 200ml mehr Flüssigkeit. Statt Weißwein passt hier auch Rotwein.

Ossobuco von der Pute ist die schnelle, leichtere Fassung. Dafür lässt du dir eine Putenoberkeule in 3 cm dicke Scheiben sägen. Sie sind nach etwa 1 Stunde Schmorzeit weich. Die übrigen Zutaten und die Gremolata bleiben gleich.

Häufige Fragen zu Ossobuco

Wie lange muss Ossobuco schmoren?

Ossobuco vom Kalb schmort 1½–2 Stunden, vom Rind 2½–3 Stunden. Es ist fertig, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht vom Knochen löst. Ist es noch fest, gib ihm eine weitere halbe Stunde.

Wie viel Ossobuco pro Person?

Rechne eine Beinscheibe von 250–350g pro Person. Der Knochen macht einen Teil des Gewichts aus, mit Beilage reicht das gut.

Kann man Ossobuco am Vortag zubereiten?

Ja, und es schmeckt am nächsten Tag oft noch besser. Lass das Ossobuco in der Soße abkühlen und stell es zugedeckt kalt. Langsam bei kleiner Hitze erwärmen und die Gremolata erst frisch darüberstreuen. Eingefroren hält es in der Soße etwa 3 Monate.

Kann man Ossobuco ohne Wein kochen?

Ja, ersetze den Wein durch dieselbe Menge Brühe und 1 EL Zitronensaft oder Weißweinessig. Die Säure bringt die Frische, die sonst der Wein liefert.

Geht Ossobuco im Schnellkochtopf?

Ja, im Schnellkochtopf ist Ossobuco vom Kalb nach etwa 35–40 Minuten auf der hohen Stufe weich. Ein Schnellkochtopf ist ein fest verschließbarer Topf, der unter Druck gart. Anbraten und Ablöschen bleiben gleich, nur das Schmoren geht schneller.

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Wenn der Deckel hochgeht, die Soße glänzt und die Gremolata auf dem heißen Fleisch zu duften beginnt, bist du in Mailand angekommen. Bestell die Beinscheiben ein paar Tage vorher beim Metzger, dann gehört der Sonntag dir und deinem Schmortopf. Buon appetito!

Zubereitungszeit: 05 H 20 M

Portionsanzahl: 4 Portionen