Kimchi selber machen: Rezept mit Chinakohl und Gochugaru
Kimchi selber machen: das Grundrezept mit Chinakohl, Gochugaru und Knoblauch, dazu Weißkohl-Kimchi und vegane Variante
Kimchi lebt. Am zweiten Tag hörst du es leise im Glas knistern, und wenn du den Deckel öffnest, zischt es wie bei einer Limonade. Es riecht säuerlich, scharf und nach Knoblauch. Die Kohlblätter sind leuchtend rot und knacken noch beim Reinbeißen.
Fermentieren klingt nach Labor und nach der Angst, dass etwas schimmelt. Dabei brauchst du nur einen Chinakohl, Salz, eine rote Würzpaste und ein sauberes Glas. Den Rest machen die Milchsäurebakterien, die schon auf dem Kohl sitzen. Nach dieser Anleitung gelingt dir dein erstes Glas, und du weißt bei jedem Schritt, warum du ihn machst.
Kimchi Rezept: das Grundrezept mit Chinakohl
Arbeitszeit etwa 45 Minuten, dazu 2 Stunden Salzen und 1 bis 3 Tage Gärzeit. Ergibt ein Glas mit etwa 1,5 Litern. Plane den Tag so, dass du zwischendurch etwas anderes machen kannst, denn der Kohl braucht dich nur alle 30 Minuten.
Zutaten für 1 Glas (ca. 1,5 Liter)
- 1 Chinakohl (1–1,2kg)
- 70g grobes Salz ohne Jod, zum Salzen des Kohls
- 1 EL Reismehl oder Weizenmehl und 150ml Wasser für den Kleister
- 4 EL Gochugaru (mild: 2 EL, richtig scharf: 6 EL)
- 5 Knoblauchzehen
- 1 Stück frischer Ingwer (3 cm) oder ½ TL gemahlener Ingwer
- 1 EL Zucker
- 3 EL Fischsauce (vegan: siehe unten)
- 4 Frühlingszwiebeln, in 3 cm lange Stücke geschnitten
- 1 Karotte und 150g weißer Rettich, in feine Stifte geschnitten
Außerdem: ein sauberes Glas mit Deckel (1,5–2 Liter), eine große Schüssel und Einweghandschuhe. Gochugaru ist ein koreanisches Chilipulver in Flocken, mild bis mittelscharf und fruchtig. Es brennt trotzdem in jeder kleinen Wunde an den Fingern, deshalb die Handschuhe.
Zubereitung
- Den Chinakohl längs vierteln, den Strunk dranlassen. Er hält die Blätter zusammen. Unter fließendem Wasser kurz abspülen.
- Das Salz zwischen die Blätter streuen, an den dicken weißen Enden mehr, an den grünen Spitzen weniger. Die Viertel in eine Schüssel legen.
- 2 Stunden ziehen lassen und alle 30 Minuten wenden. Das Salz zieht Wasser aus dem Kohl. Fertig ist er, wenn sich ein weißes Blattende biegen lässt, ohne zu brechen.
- Inzwischen Mehl und Wasser unter Rühren aufkochen, bis ein dünner Kleister entsteht. Abkühlen lassen. Er sorgt dafür, dass die Paste an den Blättern haftet.
- Knoblauch und Ingwer fein reiben. Mit Kleister, Gochugaru, Zucker und Fischsauce zu einer roten Paste verrühren. Karotte, Rettich und Frühlingszwiebeln untermischen.
- Den Kohl dreimal gründlich in kaltem Wasser waschen, damit das überschüssige Salz weggeht. Dann 20 Minuten mit der Schnittseite nach unten abtropfen lassen.
- Mit Handschuhen die Paste zwischen jedes Blatt streichen. Die Viertel zusammenklappen und je nach Glas ganz lassen oder in 4 cm breite Stücke schneiden.
- Den Kohl fest ins Glas drücken, bis Flüssigkeit austritt und ihn bedeckt. Oben 3 cm Platz lassen. Die Paste-Reste aus der Schüssel mit einem Schluck Wasser lösen und darübergießen.
- Deckel locker auflegen und das Glas auf einen Teller stellen. Bei Zimmertemperatur 1 bis 3 Tage gären lassen. Jeden Tag einmal öffnen, mit einem sauberen Löffel nach unten drücken und probieren.
- Schmeckt es angenehm säuerlich, kommt das Glas in den Kühlschrank. Dort reift es langsam weiter und schmeckt nach etwa einer Woche am rundesten.
TIPP: Probier die Paste vor dem Einstreichen. Sie soll etwas zu salzig und zu scharf schmecken. Beim Gären verteilt sich beides im Kohl und wird milder.
Alles weitere in diesem Beitrag
- Was ist Kimchi?
- Kimchi schimmelt, ist matschig oder zu salzig: was tun?
- Weißkohl-Kimchi, schnelles Kimchi, vegan
- Was man mit Kimchi kocht
- Welche Gewürze gehören ins Kimchi?
- Häufige Fragen
Was ist Kimchi?
Kimchi ist milchsauer vergorenes Gemüse aus Korea, meist Chinakohl mit einer Paste aus Chili, Knoblauch und Ingwer. Es funktioniert wie Sauerkraut: Milchsäurebakterien verwandeln den Zucker im Gemüse in Säure. Diese Säure macht Kimchi haltbar und gibt ihm seinen frischen, prickelnden Geschmack.
In Korea steht Kimchi zu fast jeder Mahlzeit auf dem Tisch, oft in mehreren Sorten. Im Herbst machen viele Familien gemeinsam so viel, dass es bis zum Frühjahr reicht. Du startest mit einem Glas, das ist Herausforderung genug.
Kimchi schimmelt, ist matschig oder zu salzig: was tun?
Warum schimmelt mein Kimchi?
Kimchi schimmelt fast immer, weil Kohl über die Flüssigkeit hinausragt. Was an der Luft liegt, ist ungeschützt. Drück den Kohl deshalb jeden Tag nach unten und arbeite mit sauberen Löffeln und Gläsern.
Ein glatter, weißer Film auf der Oberfläche ist meist Kahmhefe, ein Zeichen für zu viel Luft. Du kannst sie mit einem sauberen Löffel entfernen und den Kohl wieder unter die Flüssigkeit drücken. Pelziger Belag in Grün, Blau, Schwarz oder Rosa ist dagegen Schimmel. Dann gehört das ganze Glas in den Müll, auch wenn nur oben etwas zu sehen ist. Im Zweifel gilt immer: wegwerfen.
Warum ist mein Kimchi matschig?
Matschiges Kimchi wurde zu lange gesalzen oder zu warm vergoren. Über 24 °C arbeiten die Bakterien so schnell, dass der Kohl weich wird, bevor er sauer ist. Stell das Glas lieber in einen kühlen Raum und verkürze die Salzzeit, wenn deine Blätter sehr dünn sind.
Mein Kimchi ist zu salzig
Dann war das Waschen nach dem Salzen zu kurz. Für dieses Glas hilft frisch geschnittener Rettich oder Kohl, den du untermischst. Er nimmt Salz auf. Beim nächsten Mal probierst du nach dem dritten Spülen ein Blatt: Es soll angenehm würzig sein, nicht wie Meerwasser.
Warum läuft das Glas über?
Beim Gären entsteht Kohlensäure, die den Saft nach oben drückt. Lass deshalb immer 3 cm Platz unter dem Rand und stell das Glas auf einen Teller. Das Blubbern ist ein gutes Zeichen, es heißt: Die Bakterien arbeiten. Wer das Glas zu voll macht, wischt am nächsten Morgen rote Pfützen vom Küchenregal.
Kimchi Varianten: Weißkohl, schnell und vegan
Kimchi aus Weißkohl
Weißkohl ist fester als Chinakohl und bleibt länger knackig. Schneide 1kg Weißkohl in 3 cm große Stücke, mische ihn mit 50g Salz und lass ihn 3 Stunden ziehen. Danach gründlich waschen und genau wie oben mit der Paste mischen. Er braucht beim Gären oft einen Tag länger.
Schnelles Kimchi zum Sofortessen
In Korea gibt es auch frisches, ungegorenes Kimchi als Salat. Schneide ½ Chinakohl in Streifen, salze ihn mit 1 EL Salz und lass ihn 30 Minuten stehen. Kurz abspülen, ausdrücken und mit der halben Menge Paste, 1 TL Sesamöl und 1 EL gerösteter Sesamsaat mischen. Es schmeckt frisch und scharf, aber noch nicht sauer.
Veganes Kimchi ohne Fischsauce
Ersetze die 3 EL Fischsauce durch 2 EL helle Sojasauce und 1 TL Zucker mehr. Noch einfacher geht es mit Shoyu Pulver, einer Sojasauce in Pulverform: 1 EL davon mit 2 EL Wasser verrühren. Ein Stück Nori-Alge, fein zerbröselt, bringt die leichte Meeresnote zurück.
Was kann man mit Kimchi machen?
Kimchi isst man als Beilage zu Reis und Fleisch, aber es kann viel mehr. Älteres, sehr saures Kimchi ist zum Kochen sogar besser als frisches. Es gibt Bratreis und Suppen eine Tiefe, die sonst stundenlanges Köcheln braucht.
Kimchi-Bratreis für 2 Personen
- 300g gekochter Reis vom Vortag
- 150g Kimchi, grob gehackt, und 2 EL Kimchi-Saft
- 1 EL neutrales Öl, 1 TL Sesamöl
- ½ TL Gochugaru nach Geschmack
- 2 Eier, 2 Frühlingszwiebeln, 1 TL Sesamsaat
- Kimchi im heißen Öl 3 Minuten anbraten, bis es leicht karamellisiert.
- Reis und Kimchi-Saft dazugeben und unter Wenden 5 Minuten braten, bis der Reis knistert.
- Mit Sesamöl und Gochugaru abschmecken. Je ein Spiegelei darauf setzen und mit Frühlingszwiebeln und Sesam bestreuen.
Der Reis muss kalt sein, frisch gekochter klebt in der Pfanne. Wie er locker gelingt, steht in Reis richtig kochen.
Weitere Ideen mit Kimchi
- Im Asia-Ramen: eine Handvoll Kimchi in die heiße Brühe geben.
- In der Poke Bowl: als würziger Gegenpol zu Lachs und Avocado.
- Auf dem Burger: statt Gurke, mit etwas Mayonnaise.
- Im Sandwich mit Käse aus der Pfanne. Die Säure schneidet durch das Fett.
- Beim Raclette: ein Löffel Kimchi unter dem Käse ist eine echte Überraschung.
Welche Gewürze gehören ins Kimchi?
Ins Kimchi gehören Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und Salz, dazu etwas Zucker als Futter für die Bakterien. Mehr braucht es nicht. Der Geschmack entsteht beim Gären.
- Gochugaru: das Herz der Paste. Mild bis mittelscharf, mit fruchtiger Süße und einem Hauch Rauch. Es färbt den Kohl leuchtend rot.
- Chiliflocken: für alle, die es schärfer mögen. Ein halber Teelöffel zusätzlich reicht.
- Knoblauch: frische Zehen sind hier am besten. Granulat ist eine Notlösung, wenn keine im Haus sind.
- Ingwer: bringt eine zitronig-frische Schärfe, die anders brennt als Chili. Gemahlen sparsam einsetzen.
- Sesamsaat: geröstet zum Bestreuen, nussig und knusprig.
Kein Gochugaru zur Hand? Edelsüßes Paprikapulver mit etwas Chiliflocken ist eine Notlösung. Das Kimchi wird damit dunkler und schmeckt weniger fruchtig. Für das echte Aroma lohnt sich das koreanische Chilipulver.
Häufige Fragen zu Kimchi
Wie lange ist selbst gemachtes Kimchi haltbar?
Im Kühlschrank hält Kimchi mehrere Monate, solange der Kohl unter der Flüssigkeit bleibt. Es wird dabei immer saurer und weicher. Junges Kimchi isst du pur, altes nimmst du zum Braten und für Suppen.
Wie lange muss Kimchi fermentieren?
Bei Zimmertemperatur 1 bis 3 Tage, danach reift es im Kühlschrank weiter. Im Sommer reicht oft ein Tag, im kühlen Winter können es 4 werden. Dein Geschmack entscheidet: Probier jeden Tag.
Ist Kimchi sehr scharf?
Das bestimmst du selbst über die Menge Gochugaru. Mit 2 EL ist dieses Rezept mild und auch für Kinder gut zu probieren. Mit 6 EL wird es richtig scharf.
Kann man Kimchi ohne Fischsauce machen?
Ja, mit heller Sojasauce oder Shoyu Pulver. Wie das geht, steht oben bei der veganen Variante. Der Geschmack ist etwas weniger tief, aber immer noch typisch Kimchi.
Muss Kimchi in den Kühlschrank?
Ja, sobald es dir sauer genug ist. Bei Zimmertemperatur gärt es immer weiter und wird schnell zu sauer und weich. Im Kühlschrank geht es ganz langsam voran.
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Ist ein Glas mit der Zeit richtig sauer geworden, gehört es nicht in den Müll, sondern in die Pfanne: Mit Reis vom Vortag und einem Spiegelei wird daraus Kimchi-Bratreis mit ordentlich Tiefe. Die rote Lake am Glasboden hebst du ebenfalls auf, ein Löffel davon weckt jede Nudelsuppe auf. So arbeitet dein Kimchi bis zum letzten Blatt.
Zubereitungszeit: 02 H 45 M
Portionsanzahl: 1 Portionen
