Bauernbrot/Krustenbrot Rezept
Saftiges Krustenbrot ohne Sauerteig Rezept
Dieses saftige und leckere Bauernbrot/Krustenbrot ist ohne Sauerteig gebacken, dafür mit Trockenhefe. Natürlich kann nach belieben auch frische Hefe verwendet werden. Es ist ein schönes rustikales Brot wie früher vom Lande. Landfrauen haben früher oft solche leckeren Bauernbrote gebacken. Sie sind wirklich so lecker und zudem eignen sie sich perfekt für ein Sandwich für unterwegs.
Das erwartet euch in diesem Beitrag
- Saftiges Krustenbrot ohne Sauerteig (gleich hier unten)
- Bauernbrot mit Sauerteig: das klassische Rezept
- Was ist ein Bauernbrot?
- Welche Gewürze gehören ins Bauernbrot?
- Rustikales Brot überbacken
- Häufige Fragen zum Bauernbrot
Zutaten
- 200g Dinkelmehl + 1 EL
- 220g Roggenmehl
- 1 Packung Trockenhefe
- 300g griechischen Joghurt oder Naturjoghurt
- 1 TL Salz
- 220ml lauwarmes Wasser
- Optional - Brotgewürz
Zubereitung
- Zuerst alle trockenen Zutaten in eine Schüssel oder den Thermomix® geben.
- Anschließend 300g Joghurt und 220ml lauwarmes Wasser dazu geben und mindestens 3-5 Minuten im Thermomix® oder Mixer verrühren.
- Den Teig in eine Schüssel geben, mit ein wenig Dinkelmehl bestreuen und abgedeckt für 30 Minuten gehen lassen.
- Raus nehmen, noch einmal durchkneten und in eine passende Auflaufform vorbereiten und dann 2 Stunden ruhen lassen.
- Wichtig ist hier, dass man eine feuerfeste Schüssel auf den Boden des Backofens stellt und das Brot dann bei 180 Grad für etwa 60-65 Minuten backt.
- Das Brot dann vollständig abkühlen lassen und erst dann aus der Form nehmen und genießen.
Tipp: Perfekt passt doch unsere leckere Café de Paris Butter dazu.
Gut zu wissen: Die Schüssel auf dem Ofenboden füllt ihr mit heißem Wasser. Der Dampf hält die Oberfläche in den ersten Minuten feucht, das Brot kann noch aufgehen und bekommt eine glänzende, knusprige Kruste. Den Ofen vorher gut vorheizen. Ob das Brot fertig ist, verrät die Klopfprobe: Klopft mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite. Klingt es hohl, ist es durchgebacken.
Ohne Küchenmaschine knetet ihr den Teig einfach 5 Minuten mit dem Handrührgerät und den Knethaken oder mit einem kräftigen Löffel. Roggenteig bleibt immer etwas klebrig, das ist richtig so.
Bauernbrot mit Sauerteig: das klassische Rezept wie früher auf dem Lande
Das Bauernbrot mit Sauerteig gehört zu den ältesten Brotrezepten der Landfrauen. Früher wurde es einmal in der Woche gebacken: ein großer, runder Laib mit dunkler, rissiger Kruste und einer saftigen, leicht säuerlichen Krume. Es braucht einen Tag Vorlauf, dafür hält es fast eine Woche. Wenn der Laib am Sonntag aus dem Ofen kommt und knistert, während er auskühlt, wisst ihr, warum sich das Warten lohnt.
Sauerteig ist ein Teig aus Mehl und Wasser, in dem Milchsäurebakterien und wilde Hefen leben. Er lockert das Brot und gibt ihm sein typisches Aroma. Zum Ansetzen braucht ihr Anstellgut, also einen kleinen Rest aktiven Sauerteig vom letzten Backen. Ihr bekommt es bei manchen Bäckern, getrocknet im Handel, oder ihr zieht es selbst heran.
Zutaten für 1 Laib (ca. 1,3kg)
Für den Sauerteig (am Vortag):
- 150g Roggenmehl Type 1150
- 150ml lauwarmes Wasser (ca. 35 °C)
- 20g Anstellgut
Für den Hauptteig:
- den ganzen Sauerteig
- 350g Roggenmehl Type 1150
- 250g Weizenmehl Type 1050
- 380ml lauwarmes Wasser
- 15g Salz
- 2 TL Brotgewürz
- optional 5g frische Hefe, damit der Teig sicher aufgeht
Zubereitung
- Am Vortag Roggenmehl, Wasser und Anstellgut verrühren, abdecken und 12–16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Sauerteig ist fertig, wenn er blasig ist, sich deutlich vergrößert hat und angenehm säuerlich riecht. 20g davon könnt ihr als neues Anstellgut im Kühlschrank aufheben.
- Den Sauerteig mit allen Zutaten für den Hauptteig 8–10 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig bleibt weich und klebt etwas. Mit nassen Händen oder einem Teigschaber lässt er sich gut bearbeiten.
- Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer runden Kugel formen. In ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, mit der glatten Seite nach unten. Ein Gärkörbchen ist ein Korb aus Peddigrohr, der dem Brot Form und das typische Mehlmuster gibt. Ohne Körbchen nehmt ihr eine Schüssel mit einem dick bemehlten Geschirrtuch.
- Zugedeckt 60–90 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar größer ist und die Oberfläche feine Risse zeigt. Den Ofen rechtzeitig mit einer Schale Wasser auf dem Boden auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Brot auf ein Blech mit Backpapier stürzen, sodass die bemehlte Seite oben liegt. 10 Minuten bei 250 °C backen, dann auf 200 °C herunterschalten und weitere 45–50 Minuten backen.
- Klopfprobe machen und das Brot auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen. Roggenbrot schneidet sich warm klebrig, die Krume muss erst fest werden.
Noch mehr über Sauerteig, vom Ansetzen bis zur Pflege, lest ihr in unserem Beitrag Sauerteigbrot backen. Alle Grundlagen zu Hefe, Mehlsorten und Formen findet ihr unter Brot selber backen.
Was ist ein Bauernbrot? Der Unterschied zu Krustenbrot und Landbrot
Ein Bauernbrot ist ein rustikales Mischbrot aus Roggen und Weizen, meist mit Sauerteig gebacken und mit kräftiger Kruste. Die Namen sind nicht streng geregelt, deshalb überschneiden sie sich:
- Bauernbrot: großer, runder oder ovaler Laib, manchmal Bauernlaib genannt, oft mit Mehl bestäubt und rissiger Oberfläche, überwiegend Roggen.
- Krustenbrot: beschreibt vor allem die dicke, knusprige Kruste. Das kann ein Bauernbrot sein oder ein Weizenmischbrot wie unser Rezept oben.
- Landbrot: ähnlich wie Bauernbrot, je nach Region heller und mit mehr Weizen. Ein Beispiel ist unser Schwarzwälder Landbrot.
Welche Gewürze gehören ins Bauernbrot?
Ins Bauernbrot gehören die klassischen Brotgewürze Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis. Sie geben dem kräftigen Roggen eine warme, leicht süßliche Würze und machen das Brot zum perfekten Partner für deftigen Belag.
- Brotgewürz: Unser Bio-Brotgewürz gibt es als bayerische Mischung (gemahlen, mit Anis) und als fränkische Mischung (geschrotet, ohne Anis). Als Startpunkt empfehlen wir 1–2 TL je 500g Teig.
- Kümmel: ganz oder gemahlen der Klassiker im Roggenbrot, herzhaft und kräftig.
- Fenchel: mild süßlich, macht die Krume runder.
- Koriander: leicht zitronig, schön zu Butter und Käse.
- Schabziger Klee: auch Brotklee genannt, intensiv würzig und krautig. Sparsam verwenden, schon eine kleine Menge schmeckt deutlich.
Brotgewürz für Bauernbrot selber mischen
Für eine eigene Hausmischung mörsert ihr 2 TL Kümmel, 1 TL Fenchel, 1 TL Koriander und ½ TL Anis grob. Davon kommen 2 TL in den Teig für ein Brot. Wer es kräftiger mag, nimmt mehr Kümmel, wer es milder mag, mehr Fenchel.
Südtiroler Bauernbrot
In Südtirol gehört Brotklee fest ins Bauernbrot, zusammen mit Fenchel und Kümmel. Die Laibe sind dort oft flacher, und die Krume ist würzig-krautig. Gebt für dieses Aroma zum Sauerteigrezept oben ½ TL Schabziger Klee und je 1 TL Fenchel und Kümmel.
Rustikales Brot überbacken: Ideen für das Bauernbrot von gestern
Ist das Bauernbrot ein, zwei Tage alt, wird es überbacken noch einmal richtig gut. Schneidet dicke Scheiben, belegt sie und backt sie bei 200 °C etwa 10 Minuten, bis der Käse schmilzt.
- Tomate und Mozzarella: Scheiben mit Knoblauchöl bestreichen, Tomaten und Mozzarella darauf, nach dem Backen Basilikum und schwarzer Pfeffer.
- Zwiebel, Speck und Bergkäse: dünne Zwiebelringe, Speckwürfel und geriebener Käse, mit etwas Kümmel bestreut.
- Vegetarisch mit Pilzen: gebratene Champignons mit Schmand und Thymian, darüber Käse.
- Croutons aus altem Brot: Würfel in Olivenöl mit Salz und Kräutern goldbraun rösten, für Salat oder Suppe.
Mehr Ideen für Brotreste gibt es im Brotauflauf nach Flammkuchen-Art.
Häufige Fragen zum Bauernbrot
Welches Mehl nimmt man für Bauernbrot?
Für Bauernbrot nehmt ihr überwiegend Roggenmehl Type 1150 und dazu Weizenmehl Type 1050 oder Dinkelmehl. Je mehr Roggen, desto kräftiger und saftiger wird das Brot. Reines Roggenbrot braucht unbedingt Sauerteig.
Kann man Bauernbrot ohne Sauerteig backen?
Ja, wie im Rezept oben mit Hefe. Der Joghurt bringt eine milde Säure in den Teig, die an Sauerteig erinnert. Ein Brot mit hohem Roggenanteil gelingt mit Sauerteig aber saftiger.
Wie bleibt die Kruste knusprig?
Die Kruste bleibt knusprig, wenn ihr mit Dampf und lange genug backt und das Brot auf einem Gitter auskühlen lasst. Bewahrt es danach in einem Brotkasten oder Leinenbeutel auf, nicht in einer Plastiktüte, darin wird die Kruste weich.
Wie lange hält Bauernbrot?
Bauernbrot mit Sauerteig bleibt 5–7 Tage frisch, das Hefebrot 2–3 Tage. In Scheiben geschnitten lässt es sich gut einfrieren und einzeln im Toaster auftauen.
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Wenn der erste Laib auf dem Gitter knistert und die ganze Küche nach Brotgewürz duftet, wollt ihr so schnell kein Brot mehr kaufen. Setzt heute Abend den Sauerteig an, dann ist morgen Backtag.
Thermomix® ist eine eingetragene Marke der Vorwerk SE & Co. KG.
Portionsanzahl: 12 Portionen
