Olivenöl zum Kochen – ja, auch in der Pfanne

Olivenöl zum Kochen: geht das?

Ja, mit Olivenöl kochen ist in der Mittelmeerküche seit jeher Alltag. In Spanien, Italien und Griechenland wird darin gedünstet, geschmort, gebraten und sogar frittiert. Natives Olivenöl extra ist dafür stabiler, als sein Ruf vermuten lässt.

Kochen mit Olivenöl bedeutet nicht, dass Sie es auf höchster Stufe erhitzen müssen. Für Gemüse, Zwiebeln, Fisch und Hähnchen reicht mittlere Hitze, und dabei bleibt auch ein Teil des fruchtigen Geschmacks erhalten. Olivenöl zum Kochen und Braten nehmen Sie am besten dort, wo das Gericht mediterran schmecken darf.

Olivenöl zum Anbraten: wie heiß darf es werden?

Olivenöl zum Anbraten ist gut geeignet, solange die Pfanne nicht raucht. Natives Olivenöl extra verträgt Temperaturen um 180 Grad, das entspricht der mittleren bis höheren Stufe am Herd. Das genügt für Gemüse, Kartoffeln, Fisch, Hähnchen und auch zum Anbraten von Fleisch.

Ein einfacher Test: Halten Sie einen Holzlöffelstiel ins Öl. Steigen kleine Bläschen auf, ist es heiß genug. Raucht das Öl, ist es zu heiß. Dann nehmen Sie die Pfanne kurz vom Herd.

Für ein Steak mit Olivenöl braten Sie das Fleisch scharf an und reduzieren dann die Hitze. Wer sehr heiß braten will, gibt zum Schluss ein Stück Butter dazu, das gibt Bräune und Aroma.

Olivenöl Verwendung in der Küche: kalt, warm und zum Schluss

Die Verwendung von Olivenöl reicht vom Salat bis zur Béchamel. Je weniger Sie es erhitzen, desto deutlicher schmecken Sie die Frucht:

• Kalt: Salat, Salatdressing, Tomate-Mozzarella, Carpaccio, Hummus, Pesto, Brot zum Eintunken.
• Warm: Gemüse dünsten, Pasta, Risotto, Ofengemüse, Fächerkartoffeln, Fisch und Hähnchen aus der Pfanne.
• Zum Schluss: ein Faden Olivenöl über Suppe, Bohnen, gegrilltes Gemüse oder Pizza gleich nach dem Backen.
• Überraschend gut: Popcorn mit Olivenöl, Béchamel mit Olivenöl statt Butter und getrocknete Tomaten in Olivenöl.

Weniger gut passt es zu süßem Gebäck mit Butteraroma oder zu asiatischen Wokgerichten, die ein neutrales Öl brauchen. Ein mildes Öl wie Arbequina geht aber sogar in Rührkuchen.

Wie viel Olivenöl?

Olivenöl misst man in der Küche meist nach Gefühl. Die Mengen in der Tabelle helfen beim Start, alle für 4 Portionen. Für Dressings gilt die alte Faustregel: drei Teile Öl auf einen Teil Essig oder Zitronensaft.

Wie schmeckt Olivenöl?

Gutes Olivenöl schmeckt fruchtig, frisch und sauber, je nach Olive nach grünem Apfel, Gras, Tomatenblatt, Mandel oder Artischocke. Dazu gehören eine leichte Bitterkeit auf der Zunge und eine pfeffrige Schärfe im Hals. Beides sind Zeichen für frisches Öl, nicht für einen Fehler.

Wie schmeckt gutes Olivenöl, das mild sein soll? Wie unser Arbequina-Olivenöl: rund und harmonisch, mit feiner Apfelnote, nussigem Unterton und leichter Schärfe, die Bitterkeit hält sich sehr zurück.

Ist Olivenöl geschmacksneutral? Nein, natives Olivenöl extra hat immer einen eigenen Geschmack. Schmeckt Olivenöl nach Oliven? Kaum nach Tafeloliven, eher nach frischer Frucht. Riecht ein Öl nach Fett, Wachs oder alten Nüssen, ist es ranzig.

Warum schmeckt Olivenöl bitter?

Olivenöl schmeckt bitter, wenn es aus früh geernteten, noch grünen Oliven gepresst wurde. Die Bitterstoffe sitzen in der unreifen Frucht und nehmen mit der Reife ab. Bitter und scharf sind bei frischem, nativem Öl also gewollt.

Welches Olivenöl schmeckt nicht bitter? Öle aus milden Sorten und aus reiferen Oliven. Die Arbequina-Olive aus Katalonien gilt als eine der mildesten Sorten überhaupt. Auch die Zeit macht Öl milder: Nach einigen Monaten tritt die Bitterkeit zurück.

Unangenehm bitter wird Olivenöl auch, wenn es in der Pfanne zu heiß wurde oder schon alt ist. Dann schmeckt es eher kratzig und brandig. Stellen Sie es deshalb dunkel und kühl, verschließen Sie es nach jedem Gebrauch und lassen Sie es nicht qualmen.

Wozu passt Olivenöl?

Olivenöl passt zu Tomaten, Brot, Bohnen, Kichererbsen, Fisch, Feta, Kartoffeln, Zitrone und Knoblauch und zu Kräutern wie Oregano, Rosmarin, Thymian und Basilikum. Seine Grundnote ist fruchtig, leicht bitter und rund. Gut passt, was diese Frucht trägt oder ihr etwas entgegensetzt:

• Säure: Zitrone, Tomate und Balsamico machen Olivenöl frischer und bringen die Apfelnote nach vorn.
• Kräuter: Oregano, Rosmarin und Thymian lösen ihr Aroma im Öl, das Öl trägt sie weiter. Darum mischt man Kräuter für Marinaden immer zuerst mit Öl.
• Schärfe und Würze: Knoblauch, Chiliflocken und edelsüßer Paprika bauen auf die leichte Pfeffrigkeit des Öls auf.
• Salz zum Schluss: ein paar Flocken Fleur de Sel auf Brot mit Olivenöl, und die Frucht schmeckt doppelt so deutlich.
• Orientalisch: Zatar mit Olivenöl ist der klassische Dip für Fladenbrot.

Olivenöl selber machen: Kräuteröl, Chili-Öl und Zitronen-Olivenöl

Olivenöl selber machen heißt in der Küche meist: Olivenöl mit Kräutern, Chili oder Zitrone aromatisieren. Nehmen Sie dafür getrocknete Zutaten. Frische Kräuter bringen Wasser ins Öl, dann verdirbt es schnell. Die Grundmethode für 250ml Öl:

• Chili-Olivenöl selber machen: 1 bis 2 EL Chiliflocken in 250ml Olivenöl auf etwa 70 Grad erwärmen, 10 Minuten ziehen lassen, abkühlen und abfüllen. Nach drei Tagen ist es schön scharf.
• Rosmarin-Olivenöl selber machen: 2 EL getrockneten Rosmarin genauso erwärmen und eine Woche ziehen lassen, dann abseihen. Ideal für Kartoffeln und Lamm.
• Kräuter-Olivenöl: je 1 TL Oregano, Thymian und Rosmarin, dazu ein paar Pfefferkörner. Gut für Pizza, Brot und Ofengemüse.
• Zitronen-Olivenöl selber machen: 1 EL getrocknete Zitronenschale warm ziehen lassen, nach einer Woche abseihen.

Zitronen-Olivenöl verwenden Sie für Fisch, Salat, Spargel, Hähnchen und über Joghurt mit Kräutern. Alle aromatisierten Öle lagern Sie kühl und dunkel und verbrauchen sie innerhalb einiger Wochen.

Olivenöl selber herstellen oder pressen?

Olivenöl selber herstellen ist zu Hause kaum möglich. Man braucht frische, reife Oliven, eine Mühle und eine Zentrifuge, die Öl und Fruchtwasser trennt. Für einen Liter Öl werden grob fünf bis acht Kilo Oliven gebraucht, je nach Sorte und Reife.

Wer im Süden einen eigenen Olivenbaum hat, bringt die Ernte deshalb in eine Ölmühle. Kleine Handpressen gibt es zwar, sie liefern aber nur wenig Öl. Für die Küche ist ein gutes natives Öl aus der ersten Ernte der einfachere Weg.

Olivenöl-Butter: streichfähig selber machen

Statt Olivenöl Margarine selber zu machen, rühren Sie besser eine Olivenöl-Butter. Schlagen Sie 125g weiche Butter mit 60ml mildem Olivenöl cremig, würzen Sie mit einer Prise Fleur de Sel und füllen Sie sie in ein Schälchen. Im Kühlschrank bleibt sie streichfähig.

Mit etwas Knoblauch, Oregano oder Zitronenschale wird daraus eine mediterrane Kräuterbutter für Brot und Grillfleisch. Auch pur geht es: Olivenöl wird im Kühlschrank trüb und dickflüssig bis fest und lässt sich dann streichen.

Olivenöl Ersatz: was geht, was nicht

Der beste Ersatz für Olivenöl hängt davon ab, ob Sie braten oder kalt verwenden:

• Zum Braten: Rapsöl oder Sonnenblumenöl in gleicher Menge. Sie schmecken neutral und vertragen hohe Hitze.
• Für Ofengemüse und Currys: Kokosöl in gleicher Menge. Natives Kokosöl bringt Kokosduft mit, das passt zu Curry und Gemüse, weniger zu italienischen Gerichten.
• Für Salat: kaltgepresstes Rapsöl oder Walnussöl. Sie bringen ihren eigenen nussigen Geschmack mit, die Olivenfrucht fehlt dann.
• Für Pasta und Gemüse: Butter in gleicher Menge. Das Gericht schmeckt runder, aber nicht mehr mediterran.

Was nicht geht: Für Pesto, Hummus und Bruschetta gibt es keinen gleichwertigen Ersatz. Dort ist Olivenöl der Geschmack selbst.

Unser Olivenöl für jeden Tag

Unser BIO-Olivenöl nativ extra stammt aus sortenreinen Arbequina-Oliven aus kontrolliert biologischem Anbau in Katalonien, Spanien (Kontrollstelle DE-ÖKO-009). Es kommt aus der ersten Ernte und wird mechanisch kalt extrahiert, bei höchstens 27 Grad.

Wir füllen es in lichtgeschützte Kanister mit 1, 2 oder 5 Litern. Das ist praktisch, wenn bei Ihnen täglich Olivenöl in die Pfanne kommt. Für die Küche füllen Sie eine kleine Menge in eine dunkle Flasche um. Alle Größen finden Sie unter Olivenöl kaufen.

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