Stollen Rezept: saftiger Christstollen wie vom Bäcker

Stollen Rezept: saftiger Christstollen wie vom Bäcker, dazu Marzipanstollen, Mohnstollen und Quarkstollen

Stollen riecht nach Advent, schon lange bevor er aus dem Ofen kommt. In der Küche duftet es nach Butter, Rum-Rosinen und Kardamom, und beim Bestreichen läuft die geschmolzene Butter in jede Ritze. Danach kommt die dicke Schicht Puderzucker, und der Stollen wandert für ein paar Wochen in den Keller. Diese Wartezeit ist das Schwerste am ganzen Rezept.

Selbst gebackener Stollen klingt nach Bäckerhandwerk und viel Erfahrung. Dabei ist er ein Gebäck aus Hefeteig mit viel Butter und Früchten, mehr nicht. Mit diesem Rezept gelingt dir ein saftiger, aromatischer Stollen, der wochenlang frisch bleibt. Er ist das „must have“ der Weihnachtszeit, und nach dem ersten Mal willst du keinen anderen mehr.

Auf einen Blick: 2 Stollen à etwa 800g · Früchte am Vorabend einweichen · 45 Minuten Arbeit, 1½ Stunden Gehzeit · 45–55 Minuten bei 175 °C · danach 2–3 Wochen durchziehen lassen.

Was dich in diesem Beitrag erwartet

• Stollen Rezept klassisch: der Christstollen
• Wie lange muss Stollen ziehen?
• Warum wird Stollen trocken?
• Welche Gewürze gehören in den Stollen?
• Marzipanstollen, Mohnstollen, Quarkstollen und Cranberry-Stollen
• Häufige Fragen

Stollen Rezept klassisch: der Christstollen Schritt für Schritt

Ein Christstollen ist ein schwerer Hefeteig mit viel Butter, eingeweichten Rosinen, Orangeat, Zitronat und Mandeln. Orangeat und Zitronat sind kandierte Schalen von Bitterorangen und Zitronatzitronen, also in Zucker eingelegte Fruchtschalen. Sie geben dem Stollen seine typische, leicht herbe Fruchtnote.

Zutaten für 2 Stollen

Für die Früchte (am Vorabend):

• 250g Sultaninen oder Rosinen
• 75g Orangeat und 50g Zitronat, fein gewürfelt
• 4 EL brauner Rum oder Orangensaft

Für den Teig:

• 500g Weizenmehl Type 550 oder 405
• 1 Würfel frische Hefe (42g) oder 2 Päckchen Trockenhefe
• 200ml Milch, lauwarm
• 80g Zucker und 1 EL Bourbon-Vanillezucker
• 1 TL Salz
• 250g weiche Butter
• abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone oder 1 TL gemahlene Zitronenschale
• ½ TL Kardamom, gemahlen
• ¼ TL Macis oder frisch geriebene Muskatnuss
• ¼ TL Zimt
• 100g gehackte Mandeln

Zum Bestreichen:

• 100g Butter
• 50g Zucker und 1 EL Vanillezucker
• 50g Puderzucker

Zubereitung

1. Am Vorabend Sultaninen, Orangeat und Zitronat mit Rum oder Orangensaft mischen. Abgedeckt über Nacht ziehen lassen. So saugen sich die Früchte voll und ziehen dem Teig später keine Feuchtigkeit.
2. Für den Vorteig die Hefe in 100ml lauwarmer Milch mit 1 TL Zucker auflösen. Lauwarm heißt: Die Milch fühlt sich am Finger kaum warm an. 100g Mehl einrühren und abgedeckt 20 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen zeigen.
3. Restliches Mehl, Zucker, Vanillezucker, Salz, Zitronenschale und Gewürze in eine große Schüssel geben. Vorteig, restliche Milch und die weiche Butter in Stücken dazu.
4. Alles 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und glänzt. Mit den Knethaken des Handrührgeräts oder einer Küchenmaschine geht es leichter. Von Hand dauert es etwa 12 Minuten und ersetzt das Training.
5. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Er wird dabei nur etwas größer, nicht doppelt so groß. Butter bremst die Hefe, das ist normal.
6. Die Früchte abtropfen lassen und mit den Mandeln nur kurz unterkneten, bis sie verteilt sind. Wer zu lange knetet, zerdrückt die Rosinen und der Teig wird grau.
7. Den Teig halbieren und jede Hälfte zu einem Oval von etwa 25 cm Länge formen. Mit dem Nudelholz die Mitte der Länge nach flacher rollen. Dann eine Seite so überklappen, dass ein dicker Wulst entsteht. Das ist die typische Stollenform.
8. Die Stollen auf ein Blech mit Backpapier legen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Rosinen, die aus der Oberfläche schauen, eindrücken oder abzupfen, denn sie verbrennen und schmecken bitter. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
9. Im unteren Drittel des Ofens 45–55 Minuten backen. Werden die Stollen nach 25 Minuten schon dunkel, mit Alufolie abdecken. Stäbchenprobe: Ein Holzspieß in der Mitte kommt ohne klebrigen Teig heraus.
10. Die Butter schmelzen. Die heißen Stollen sofort rundum damit bestreichen, mehrmals, bis die Butter fast aufgebraucht ist. Danach Zucker und Vanillezucker mischen und die Stollen damit bestreuen.
11. Vollständig auskühlen lassen. Am nächsten Tag dick mit Puderzucker bestäuben, in Backpapier und dann in Alufolie oder einen Gefrierbeutel wickeln und kühl lagern.

TIPP: Eine Stollenbackform oder Stollenhaube ist eine Metallhaube, die über den Teig gestülpt wird. Sie hält die Form, und der Stollen läuft nicht breit. Du brauchst sie aber nicht. Ein frei geformter Stollen schmeckt genauso und sieht nach Handarbeit aus.

Nährwerte pro Scheibe (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts, beide Stollen zusammen in 32 Scheiben von etwa 50g geschnitten, inklusive Butter und Zucker zum Bestreichen. Je nach Dicke der Scheiben leicht abweichend.

Wie lange muss Stollen ziehen?

Stollen sollte mindestens 1 Woche, besser 2–3 Wochen ziehen. In dieser Zeit verteilen sich die Aromen von Butter, Früchten und Gewürzen gleichmäßig, und der Stollen wird mürber. Bäcker nennen das Reifen.

Lagere ihn gut eingepackt an einem kühlen Ort mit 10–15 °C, zum Beispiel im Keller, in der Speisekammer oder im unbeheizten Gästezimmer. Der Kühlschrank ist zu kalt und trocken. Wer am 1. Advent anschneiden möchte, backt deshalb Mitte November. Wer es schneller braucht, kann einen Quarkstollen backen, der schmeckt schon nach 1–2 Tagen.

Wie lange ist Stollen haltbar?

Ein Butterstollen hält kühl und gut verpackt etwa 4–6 Wochen. Die Butterschicht und der Zucker schützen ihn vor dem Austrocknen. Angeschnitten legst du die Schnittfläche auf ein Brett oder drückst Folie direkt darauf.

Warum wird Stollen trocken?

Stollen wird trocken, wenn er zu lange backt, nicht sofort gebuttert wird oder offen lagert. Der häufigste Grund ist die Backzeit. Nimm ihn heraus, sobald die Stäbchenprobe sauber ist.

• Nicht sofort bestrichen: Die Butter muss auf den heißen Stollen. Nur dann zieht sie ein und versiegelt die Kruste.
• Trockene Früchte: Ungeweichte Rosinen ziehen dem Teig Feuchtigkeit. Deshalb am Vorabend einweichen.
• Zu wenig verpackt: Ohne Folie trocknet er in wenigen Tagen aus.
• Zu viel Mehl beim Formen: Arbeite lieber mit leicht gefetteten Händen statt mit viel Mehl auf der Fläche.

Welche Gewürze gehören in den Stollen?

In den Stollen gehören Kardamom, Macis, Zimt, Vanille und Zitronenschale. Sie sollen den Stollen fein duften lassen, nicht nach Lebkuchen schmecken. Deshalb sind die Mengen klein.

• Kardamom: süßlich-scharf mit einem kühlen Anklang. Er ist das typische Stollengewürz.
• Macis: die Muskatblüte, also die rote Hülle um die Muskatnuss. Sie würzt feiner und harmonischer als die Nuss selbst.
• Zimt: nur ein Hauch, er rundet ab und soll nicht vorschmecken.
• Vanille: im Teig und im Zucker zum Bestreuen. Das Mark einer Schote kann den Vanillezucker im Teig ersetzen.
• Orangenschale gemahlen: säuerlich-süß mit feiner Bitternote. Ein Teelöffel gibt Fruchtigkeit, wenn du kein Orangeat magst.
• Tonkabohne: für Mutige. Ein Viertel einer Bohne fein gerieben bringt Noten von Vanille und Bittermandel.

Wer jedes Jahr backt, mischt sich ein Stollengewürz auf Vorrat: 4 TL Kardamom, 2 TL Zimt, 1 TL Macis und 1 TL gemahlene Orangenschale. Für 500g Mehl nimmst du 1½ TL davon. In einem dicht schließenden Glas hält die Mischung bis zur nächsten Saison. Wir Gewürzhändler geben zu: Bei uns duftet im November ohnehin alles nach Kardamom.

Stollen-Varianten: Marzipanstollen, Mohnstollen, Quarkstollen und Cranberry-Stollen

Der Grundteig lässt sich leicht abwandeln. Für Marzipan- und Mohnstollen nimmst du den Teig aus dem Grundrezept. Der Quarkstollen ist ein eigenes, schnelles Rezept ohne Hefe.

Marzipanstollen

200g Marzipanrohmasse mit 1 EL Puderzucker verkneten und zu zwei Rollen von je 25 cm formen. Beim Formen in Schritt 7 je eine Rolle in die flach gerollte Mitte legen, dann die Seite darüberklappen. Der Rest bleibt wie im Grundrezept. Marzipan kannst du übrigens auch selbst machen.

Mohnstollen

Für den Mohnstollen bleiben die Früchte im Teig weg, du nimmst höchstens 100g Rosinen. Dafür kommt eine saftige Mohnfüllung hinein. Mohn muss gemahlen oder gequetscht sein, sonst quillt er nicht. Hast du keine Mohnmühle, mahlst du ihn in einem kleinen Mixer oder kaufst ihn gemahlen.

• 200g Blaumohn, gemahlen
• 200ml Milch, 60g Zucker, 30g Butter
• 1 Ei
• ½ TL gemahlene Orangenschale und 1 Prise Zimt

1. Milch, Zucker und Butter aufkochen. Den Mohn einrühren, vom Herd nehmen und 15 Minuten quellen lassen. Abkühlen lassen, dann Ei und Gewürze unterrühren.
2. Den gegangenen Teig auf etwa 40 × 30 cm ausrollen, die Füllung darauf verstreichen, rundum 2 cm Rand frei lassen.
3. Von beiden Längsseiten zur Mitte hin aufrollen und mit der Naht nach unten aufs Blech legen. 30 Minuten gehen lassen und 45–50 Minuten bei 175 °C backen. Bestreichen wie im Grundrezept.

Quarkstollen: schnell und ohne Hefe

Quarkstollen wird mit Backpulver gebacken und braucht weder Gehzeit noch wochenlanges Ziehen. Er ist etwas weicher und kuchiger als ein Hefestollen und schmeckt nach 1–2 Tagen am besten.

• 375g Mehl, 1 Päckchen Backpulver (15g)
• 125g Zucker, 1 EL Vanillezucker, 1 Prise Salz
• ½ TL Kardamom und der Abrieb einer Bio-Zitrone
• 2 Eier, 250g Magerquark, gut abgetropft
• 150g kalte Butter in Stücken
• 100g gehackte Mandeln, 200g Rosinen, 50g Orangeat
• 50g Butter und Puderzucker zum Bestreichen

1. Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Salz und Gewürze mischen. Eier, Quark und Butter dazugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten.
2. Mandeln, Rosinen und Orangeat kurz unterkneten. Den Teig zu einem Stollen formen wie im Grundrezept.
3. Bei 175 °C Ober-/Unterhitze 50–60 Minuten backen, heiß mit Butter bestreichen und dick mit Puderzucker bestäuben.

Quarkstollen hält gut verpackt 2–3 Wochen. Er ist die richtige Wahl, wenn der Advent schon nächste Woche beginnt.

Cranberry-Pistazien-Stollen

Unser bisheriges Rezept an dieser Stelle war ein fruchtiger Stollen mit Cranberries, Pistazien und Kokosblütenzucker. Er bekommt hier seinen Platz als Variante. Du backst ihn genau wie das Grundrezept und tauschst nur die Zutaten.

• 100g Rosinen und 150g getrocknete Cranberries, über Nacht in 2½ EL Rum eingeweicht
• 25g Pistazien und 50g gehackte Mandeln
• 500g Mehl, 1 Würfel Hefe, 200ml Milch
• 100g Kokosblütenzucker statt weißem Zucker
• Abrieb einer halben Zitrone, 1 Prise Salz, 250g Butter
• zum Bestreichen ca. 70g Butter, 25g feiner Zucker und Puderzucker

Kokosblütenzucker schmeckt leicht karamellig und lässt sich meist 1:1 gegen Haushaltszucker tauschen. Der Teig wird dadurch etwas dunkler. Die Cranberries bringen eine feine Säure, die Pistazien grüne Farbtupfer beim Anschneiden.

Häufige Fragen zum Stollen

Kann man Stollen einfrieren?

Ja, Stollen lässt sich gut einfrieren. Fest in Folie gewickelt hält er etwa 3 Monate. Langsam im Kühlschrank auftauen lassen und danach frisch mit Puderzucker bestäuben.

Kann man Stollen ohne Rum backen?

Ja, nimm zum Einweichen Orangensaft oder Apfelsaft. Der Stollen schmeckt dann fruchtiger und ist auch für Kinder geeignet. Er hält etwas weniger lange, rechne mit 3–4 Wochen.

Kann man Stollen ohne Orangeat und Zitronat backen?

Ja, ersetze die 125g durch Cranberries, gewürfelte getrocknete Aprikosen oder mehr Rosinen. Für den typischen Zitrusduft gibst du 1 TL gemahlene Orangenschale in den Teig.

Was ist der Unterschied zwischen Christstollen und Butterstollen?

Ein Butterstollen ist ein Christstollen mit besonders viel Butter. Nach den Leitsätzen für Feine Backwaren braucht er mindestens 40 Teile Butter auf 100 Teile Mehl. Das Grundrezept hier liegt mit 250g Butter auf 500g Mehl darüber. Der Dresdner Christstollen ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nur aus der Region Dresden kommen.

Warum hat Stollen diese Form?

Der Überlieferung nach erinnert die Form an das in Tücher gewickelte Christkind. Deshalb heißt er auch Christstollen. Der Puderzucker steht dabei für die weißen Windeln.

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Wenn du am ersten Adventssonntag das Papier aufschlägst, der Puderzucker staubt und die erste Scheibe nach Butter und Kardamom duftet, hat sich das Warten gelohnt. Weich heute Abend die Rosinen ein. Morgen backst du, und in drei Wochen wird angeschnitten.

Zubereitungszeit: 02 H 00 M

Portionsanzahl: 2 Portionen