Klassisches ungarisches Gulasch Rezept

Bestes ungarisches Gulasch wie vom Profi: mit Paprika, Kümmel und Majoran

Dieses ungarische Gulasch beginnt mit einer Schmorpfanne voller Zwiebeln, die langsam golden werden. Dann kommt das Paprikapulver dazu, und die Küche duftet süßlich-warm. Neunzig Minuten später holt ihr ein Gulasch aus dem Ofen, dessen Fleisch unter der Gabel nachgibt und dessen Sauce tiefrot glänzt. Am zweiten Tag schmeckt es übrigens noch besser, falls bis dahin etwas übrig bleibt.

Für dieses Gulasch braucht ihr kein Tütchen mit Fertigwürze. Mit wenigen Gewürzen mischt ihr euer eigenes Gulaschgewürz, und es schmeckt so viel besser. Wer mag, gibt Paprika und Kartoffeln mit hinein und serviert es als Eintopf. Die perfekte Beilage sind Klöße, Spätzle oder Kartoffeln.

Das erwartet euch in diesem Beitrag

• Unser ungarisches Gulasch Rezept
• Welche Gewürze gehören in Gulasch?
• Gulaschgewürz selber machen
• Ungarisches Gulasch original: Pörkölt und Gulyás
• Welches Fleisch für Gulasch, und wie lange schmoren?
• Häufige Fragen

Ungarisches Gulasch Rezept aus der Schmorpfanne

Unser Rezept ist die kräftige Schmor-Variante mit Rotwein und Gemüse, wie sie bei uns als ungarisches Gulasch bekannt ist. Die Sauce wird am Ende passiert und mit kalter Butter gebunden. Für 4 Personen, Zubereitung 30 Minuten, Schmorzeit 90 Minuten.

Zutaten

• 750g Gulaschfleisch (z. B. Rind)
• 30g Butterschmalz oder Pflanzenöl
• 450g Zwiebeln grob geschnitten
• 3 Knoblauchzehen grob geschnitten
• 1 Bund Suppengrün: je 1 Lauch, Möhre und Sellerie kleingeschnitten
• 2 Tomaten
• 3 EL Tomatenmark
• 400ml Rotwein
• ½ EL Rohrohrzucker
• 400g Tomaten in kleinen Stücken (aus der Dose)
• 400ml Rinderfond
• 2 EL Paprika edelsüß (für mehr Schärfe ½ TL Paprika rosenscharf dazu)
• 2 TL Pink Flor de Sal
• ½ TL Pfeffer
• ½ TL Kümmel
• 1 TL Zitronenabrieb
• 1 EL Majoran
• 3 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 1 MS Zimtpulver
• Evtl. Paprikastreifen
• 60g Butter in Würfeln, eiskalt
• Petersilie als Deko

Statt der einzelnen Gewürze von Paprika bis Majoran könnt ihr 3–4 EL unserer Gulasch Gewürzmischung nehmen. Sie schmeckt paprikabetont und herzhaft-kräuterig, mit dezenter Pfefferschärfe. Lorbeer, Wacholder und Zitronenabrieb kommen trotzdem dazu.

Zubereitung

1. Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. In einer ofenfesten Schmorpfanne oder einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und darin das Gulasch bei hoher Temperatur scharf anbraten. Am besten in zwei Portionen, sonst kocht das Fleisch im eigenen Saft, statt zu bräunen.
3. Das Gulasch aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
   Die Zwiebeln und den Knoblauch in die Pfanne geben und kurz darin schwenken.
4. Das Gemüse und die Tomaten hinzugeben und ca. 2 Minuten mit anbraten.
5. Dann das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls mit anbraten.
6. Nun das Gemüse mit 1/3 des Rotweins ablöschen und den Wein verdampfen lassen. Wenn die Flüssigkeit leicht andickt, noch einmal 1/3 Rotwein hinzugeben und verdampfen lassen. Den Vorgang noch ein drittes Mal wiederholen.
7. Wenn der Rotwein verdampft ist, die Dosentomaten und den Zucker zum Gemüse geben und diese ebenfalls leicht anbraten.
8. Nun den Herd ausmachen und den Rinderfond hinzugeben.
9. Nach und nach die Gewürze hinzugeben und das Ganze umrühren. Weil der Herd schon aus ist, kann das Paprikapulver nicht verbrennen und bitter werden.
10. Jetzt das Gulaschfleisch wieder in die Pfanne geben und die Schmorpfanne in den Ofen geben. Bei 160 Grad mit Deckel 90 Minuten schmoren lassen. Nach 60 Minuten könnt ihr noch Paprikastreifen hinzugeben.
11. Nach 90 Minuten ein Stück Fleisch probieren. Ist es noch fest, darf das Gulasch weitere 20–30 Minuten im Ofen bleiben.
12. Die Schmorpfanne nun aus dem Ofen nehmen und das Fleisch mit Paprikastreifen und etwas Gemüse aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
13. Nun das restliche Gemüse und die Flüssigkeit aus der Pfanne durch ein Sieb in einen Topf gießen. Den Gemüsesud schön ausdrücken.
14. Man passiert so das Gemüse. Die Soße nun 3 Minuten aufkochen und den Topf vom Herd nehmen.
15. Jetzt die eiskalten Butterwürfel in der Sauce schmelzen. Der Vorgang nennt sich Montieren und macht die Sauce cremig und leicht butterig. Fleisch und Paprika zurück in die Sauce geben.
    Dazu passen Kartoffeln oder Spätzle.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Rezepts für 4 Portionen, mit Rotwein und Butter in der Sauce, ohne Beilagen. Weil beim Einkochen ein Teil des Weins verdampft, liegt der Wert eher etwas niedriger. Je nach Fleisch und Zutaten leicht abweichend.

Welche Gewürze gehören in Gulasch?

In ein Gulasch gehören vor allem Paprikapulver edelsüß, Kümmel, Majoran, Knoblauch und Pfeffer. Dazu kommen Lorbeer und etwas Zitronenschale. Paprika gibt Farbe und die süßlich-warme Grundnote, Kümmel und Majoran machen das Gulasch herzhaft, die Zitrone hält es frisch.

• Paprika: Edelsüß ist die Basis, rosenscharf bringt Schärfe, geräuchert eine rauchige Note. Unser Paprika edelsüß und rosenscharf stammt aus Ungarn, gutes Pulver erkennt ihr an kräftig roter Farbe und süßlich-warmem Duft.
• Kümmel: warm-würzig und typisch für den ungarischen Gulasch. Gemahlen verteilt er sich gleichmäßig, ganze Körner hackt ihr am besten grob.
• Majoran: warm, kräftig-krautig und leicht herb. Er verliert beim langen Kochen Aroma, deshalb kommt ein Teil erst am Ende dazu.
• Knoblauch: frisch mit den Zwiebeln angeschwitzt oder als Granulat mit den übrigen Gewürzen.
• Lorbeer: 2–3 Blätter geben eine warm-kräutrige Tiefe. Vor dem Servieren herausnehmen.
• Zitronenschale: ein Teelöffel frischer Abrieb oder ½ TL gemahlen. Das ist ein alter Kniff aus der Wiener Gulaschküche.
• Piment und Wacholder: nicht klassisch ungarisch, aber in deutschen Schmor-Gulaschs beliebt, weil sie die Sauce runder machen.

Für ein ungarisches Schweinegulasch nehmt ihr dieselben Gewürze. Kümmel darf hier etwas mehr sein, er passt besonders gut zu Schweinefleisch.

Wann kommen die Gewürze ins Gulasch?

Paprika kommt nie in heißes, brutzelndes Fett, sonst wird es in Sekunden bitter. Nehmt den Topf kurz vom Herd oder löscht vorher ab. Kümmel, Lorbeer und Knoblauch dürfen von Anfang an mitschmoren. Majoran und Zitronenschale gebt ihr zur Hälfte am Anfang und zur Hälfte in den letzten 10 Minuten dazu.

Rindergulasch würzen: die Mengen für 1kg Fleisch

Für eine Gulaschsuppe gelten dieselben Gewürze. Weil mehr Flüssigkeit im Topf ist, nehmt ihr etwa ein Drittel mehr Paprika. Ein Rezept dafür findet ihr bei Omas sämiger Gulaschsuppe.

Gulaschgewürz selber machen

In Gulaschgewürz stecken meist Paprika, Kümmel, Majoran, Knoblauch, Zwiebel und Pfeffer. Das sind die typischen Gulaschgewürze, die ihr auch einzeln im Regal habt. Eine einfache Hausmischung zum Selbermachen rührt ihr so an:

• 4 EL Paprika edelsüß
• 1 TL Paprika rosenscharf
• 2 TL Kümmel gemahlen
• 2 TL Majoran gerebelt
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 1 TL Zwiebelgranulat
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Alles in einem Schraubglas gut schütteln und dunkel lagern, so hält die Mischung etwa 3 Monate ihr Aroma. Für 750g Fleisch nehmt ihr 2–3 EL. Wer nicht selbst mischen möchte, greift zur fertigen Gulasch Gewürzmischung nach unserer Hausrezeptur.

Ungarisches Gulasch original: Pörkölt und Gulyás

Das ungarische Gulasch, das bei uns als Schmorgericht auf den Tisch kommt, heißt in Ungarn Pörkölt. Gulyás dagegen ist dort eine kräftige Suppe mit Fleisch, Kartoffeln und Paprika, also das, was wir Gulaschsuppe nennen.

Ein echtes, original ungarisches Pörkölt kommt mit sehr wenigen Zutaten aus: Schmalz, viele Zwiebeln, Paprika, Kümmel, Knoblauch, etwas Tomate und Paprikaschote. Wein und Mehl gehören traditionell nicht hinein.

Die traditionellen Gewürze für ein authentisches Gulasch nach ungarischer Art sind also Paprika, Kümmel und Knoblauch. Draußen im Kessel über dem Feuer gekocht, heißt das Gericht Kesselgulasch. Und ob ihr nun „ein ungarischer Gulasch“ oder „ein ungarisches Gulasch“ sagt: Beides ist richtig, nur der Topf sollte groß genug sein.

Ungarisches Pörkölt: das Rezept nach Originalart

• 1kg Rindfleisch aus der Wade oder Schulter, in 3 cm großen Würfeln
• 2 EL Schweineschmalz
• 800g Zwiebeln, fein gewürfelt
• 3 EL Paprika edelsüß, ½ TL Paprika rosenscharf
• 1 TL Kümmel gemahlen, 2 Knoblauchzehen
• 1 rote Spitzpaprika, 1 Tomate, beides gewürfelt
• Salz, etwa 300ml Wasser

1. Die Zwiebeln im Schmalz bei mittlerer Hitze 15 Minuten goldgelb dünsten. Sie sollen weich werden, nicht braun.
2. Den Topf vom Herd nehmen, Paprika, Kümmel und Knoblauch einrühren und sofort einen Schluck Wasser dazugeben.
3. Das Fleisch dazugeben, salzen und bei geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze schmoren. Es zieht zuerst Saft, nur bei Bedarf schluckweise Wasser nachgießen.
4. Nach 1 Stunde Paprika und Tomate dazugeben und weitere 60–90 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist.
5. Die Sauce bindet sich durch die zerkochten Zwiebeln von selbst. Mit Salz abschmecken.

In Ungarn gibt es dazu Nockerl, kleine Teigklößchen ähnlich wie Spätzle. Gekochte Kartoffeln oder selbstgemachte Spätzle passen genauso.

Welches Fleisch für Gulasch, und wie lange schmoren?

Für Gulasch eignet sich Rindfleisch aus der Wade oder der Schulter am besten. Diese Stücke haben viel Bindegewebe, das beim langen Schmoren weich wird und die Sauce sämig macht. Magere Stücke wie Hüfte werden dagegen eher trocken. Schneidet das Fleisch in 3–4 cm große Würfel.

Rindergulasch braucht je nach Stück 1½ bis 2½ Stunden. Verlasst euch auf die Gabelprobe: Lässt sich ein Würfel leicht zerteilen, ist es fertig. Garzeiten für Topf und Backofen und ein Rezept mit Wade findet ihr bei unserem Rindergulasch wie von Oma.

Häufige Fragen zu Gulasch

Kann man Gulasch einfrieren?

Ja, Gulasch lässt sich sehr gut einfrieren und hält so etwa 3 Monate. Friert es mit der Sauce ein und lasst es über Nacht im Kühlschrank auftauen. Kartoffeln im Gulasch werden beim Einfrieren allerdings mehlig, die kocht ihr besser frisch dazu.

Kann man Gulasch am Vortag kochen?

Ja, und es lohnt sich: Über Nacht ziehen die Gewürze tief ins Fleisch. Das Gulasch langsam bei kleiner Hitze aufwärmen und mit etwas Wasser oder Brühe verdünnen, falls die Sauce zu dick geworden ist.

Was ist der Unterschied zwischen Gulasch und Gulaschsuppe?

Gulasch ist ein Schmorgericht mit wenig, dicker Sauce, Gulaschsuppe wird mit viel Brühe und meist mit Kartoffeln gekocht. In Ungarn ist es genau umgekehrt benannt: Dort heißt die Suppe Gulyás und das Schmorgericht Pörkölt.

Was ist der Unterschied zwischen Gulasch und Szegediner Gulasch?

Szegediner Gulasch wird mit Schweinefleisch und Sauerkraut geschmort und mit saurer Sahne verfeinert. Das Rezept findet ihr hier: Szegediner Gulasch.

Weitere Gulasch-Rezepte

• Ungarische Gulaschsuppe
• Würstchengulasch mit Nudeln
• Veganes Kartoffelgulasch

Am schönsten kommt das Gulasch im Schmortopf auf den Tisch, daneben eine Schüssel Spätzle oder Salzkartoffeln und ein Klecks saure Sahne. Jeder tunkt sein Brot in die dunkle Paprikasauce, und das Stück Rinderschulter, das am Mittag noch roh auf dem Brett lag, zerfällt jetzt auf der Gabel.

Zubereitungszeit: 01 H 30 M

Portionsanzahl: 6-8 Portionen