Harissa selber machen – rote Paste, die nach Sonne und Knoblauch duftet

Harissa selber machen: was Sie brauchen

Für Harissa brauchen Sie getrocknete Chili, Paprika, Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch, Salz und gutes Olivenöl. Für die Paste kommen Tomatenmark und etwas Zitronensaft dazu. Eine Pfanne, ein Mörser oder eine kleine Gewürzmühle und ein sauberes Schraubglas genügen als Ausstattung.

Es gibt zwei Formen. Das trockene Harissa-Gewürz hält lange und lässt sich portionsweise anrühren. Die Paste ist sofort einsatzbereit, steht aber im Kühlschrank und will zügig aufgebraucht werden. Viele Köche machen beides: einen Vorrat Gewürz und bei Bedarf ein kleines Glas Paste.

Harissa Gewürz: was ist drin?

Harissa besteht im Kern aus getrockneter roter Chili, Knoblauch, Koriandersaat, Salz und Olivenöl. In Tunesien, wo Harissa zu Hause ist, gehört meist Kümmel dazu. Marokkanische Varianten nehmen gern Kreuzkümmel, manche Familien geben Tomate, Minze oder geräucherte Chili hinein.

In unserem Harissa-Gewürz stecken laut Zutatenliste Chilies, Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch, Paprika und Salz. Die Paprika rundet die Schärfe ab und gibt die satte rote Farbe. Sichtbare Chiliflocken sorgen für Biss.

Wer wissen will, woraus eine gekaufte Paste besteht, schaut auf die Zutatenliste. Steht Chili an erster Stelle, ist sie kräftig. Steht Paprika oder Tomate vorn, wird sie milder und fruchtiger.

Harissa Gewürzmischung selber machen: das Grundrezept

Dieses Rezept ergibt ein kleines Glas, etwa 50g. Rösten Sie zuerst die ganzen Saaten, das bringt den meisten Duft.

• 2 TL Koriandersaat, 2 TL Kreuzkümmel und 1 TL Kümmel in einer trockenen Pfanne 1 bis 2 Minuten rösten, bis sie duften.
• Abkühlen lassen und im Mörser oder in der Gewürzmühle fein mahlen.
• 3 EL Paprika edelsüß und 1 EL Chiliflocken dazugeben.
• 1 TL Knoblauchgranulat und ½ bis 1 TL Salz untermischen.
• Für mehr Schärfe ½ bis 1 TL Cayennepfeffer ergänzen, in kleinen Schritten.

So entsteht Harissa-Pulver, das Sie trocken über Gemüse streuen oder zur Paste anrühren. Haben Sie schon gemahlenen Koriander und Kreuzkümmel, rösten Sie das Pulver nur 20 Sekunden bei kleiner Hitze. Länger wird es bitter.

Paprika und Chili kommen bewusst erst nach dem Rösten dazu. Beide verbrennen in der heißen Pfanne in Sekunden und schmecken dann scharf und brandig.

Harissa Paste selber machen aus Chiliflocken

Für eine frische Paste nehmen Sie getrocknete Chili als Basis. Das ergibt ein Glas mit etwa 200 ml Inhalt:

• 4 EL Chiliflocken mit heißem Wasser bedecken und 15 Minuten quellen lassen, dann gut abtropfen.
• Für eine mildere, fruchtigere Paste 2 EL davon durch Ancho-Chilipulver ersetzen.
• Je 1 TL Koriander und Kreuzkümmel sowie ½ TL Kümmel rösten und mahlen.
• Alles mit 3 Knoblauchzehen, 1 EL Tomatenmark, dem Saft einer halben Zitrone und ½ TL Salz in einen kleinen Mixer geben.
• Nach und nach 5 bis 6 EL Olivenöl zugießen und zu einer streichfähigen Paste mixen.

Eine geröstete, gehäutete rote Paprikaschote macht die Paste milder und cremiger. Traditionell wird Harissa im Mörser gestoßen und bleibt etwas stückig. Füllen Sie die Paste in ein sauberes Glas und bedecken Sie sie mit einer dünnen Schicht Öl.

Harissa Paste aus Pulver selber machen

Der schnellste Weg zur Paste führt über das trockene Gewürz. Verrühren Sie 2 EL Harissa-Pulver mit 1 EL Tomatenmark, 2 EL Olivenöl und 1 bis 2 EL warmem Wasser. Nach zehn Minuten hat das Pulver Flüssigkeit aufgenommen und die Paste wird glatt.

Statt Tomatenmark geht auch Paprikamark, das macht sie runder. Ein Spritzer Zitrone hebt die Frische. So rühren Sie auch unser fertiges Harissa-Pulver an. Beim Anrühren macht es keinen Unterschied, ob es selbst gemischt oder gekauft ist.

Rühren Sie nur so viel an, wie Sie in einer Woche brauchen. Das Pulver bleibt im Schrank, die Paste kommt in den Kühlschrank.

Rosenharissa selber machen

Rosenharissa ist Harissa mit Rosenblüten. Die Rose nimmt der Schärfe die Kante und legt einen blumigen, leicht süßen Duft darüber. Sie passt besonders zu Lamm, Ofengemüse und Joghurt.

Für Rosenharissa geben Sie zu einem Glas Paste 1 TL fein zerstoßene Rosenknospen und ½ bis 1 TL Rosenwasser. Wer mag, gibt 1 TL Honig dazu. Lassen Sie die Paste über Nacht im Kühlschrank durchziehen, dann verbindet sich der Duft.

Mit Rosenwasser vorsichtig sein: Ein paar Tropfen zu viel, und die Paste riecht nach Seife. Lieber zweimal nachgeben als einmal zu viel.

Wie scharf wird selbst gemachte Harissa?

So scharf, wie Sie es wollen. Die Schärfe steuern Sie über das Verhältnis von Chili zu Paprika. Mehr Paprika macht die Mischung milder und fruchtiger, Cayennepfeffer macht sie feurig.

Harissa schmeckt scharf, würzig und leicht fruchtig, mit warmer Tiefe von Koriander und Kreuzkümmel. Sie passt zu Couscous, Reis, Hähnchen, Lamm, Eintöpfen, Eiern und Ofengemüse. Joghurt, Honig oder Datteln fangen die Schärfe auf. Mehr über die Mischung lesen Sie direkt bei unserem Harissa-Gewürz.

Für eine rauchige Note ersetzen Sie einen Teil der Chili durch Chipotle. Das ist nicht klassisch, schmeckt aber zu Grillgemüse hervorragend.

Wie lange hält selbst gemachte Harissa?

Das trockene Harissa-Gewürz hält dunkel, trocken und luftdicht verschlossen viele Monate. Am kräftigsten duftet es im ersten halben Jahr, danach verblasst die Farbe langsam.

Die Paste gehört in den Kühlschrank. Mit frischem Knoblauch hält sie etwa ein bis zwei Wochen, aus Pulver angerührt etwa eine Woche. Nehmen Sie immer einen sauberen Löffel und gießen Sie nach jeder Entnahme etwas Öl nach, damit die Oberfläche bedeckt bleibt.

Riecht die Paste säuerlich oder zeigt sie Schimmel, kommt sie weg. Ein Glas in kleiner Menge ist besser als ein großes, das zu lange steht.

Typische Fehler beim Harissa selber herstellen

Beim Harissa selber herstellen passieren immer wieder dieselben Pannen:

• Paprika geröstet: Paprikapulver wird in der heißen Pfanne schnell bitter. Nur die Saaten rösten.
• Zu viel auf einmal geschärft: Chili schmeckt in der Paste nach einigen Stunden kräftiger. Abends abschmecken, morgens nachschärfen.
• Zu wenig Salz: Ohne genug Salz schmeckt Harissa flach und nur scharf.
• Keine Ölschicht: Die Oberfläche trocknet aus und verfärbt sich dunkel.
• Kümmel und Kreuzkümmel verwechselt: Beide gehören in Harissa, schmecken aber verschieden.

Den Unterschied zwischen den beiden Saaten erklärt unsere Seite Kümmel oder Kreuzkümmel. Wie Sie Kreuzkümmel sonst einsetzen, steht bei Kreuzkümmel Verwendung.

Harissa oder Ras el Hanout?

Beide kommen aus Nordafrika, haben aber verschiedene Aufgaben. Harissa ist scharf und lebt von Chili und Knoblauch. Ras el Hanout ist eine warme, duftige Mischung mit vielen Gewürzen und kaum Schärfe.

Harissa würzt am Tisch nach, Ras el Hanout würzt im Topf von Anfang an. Mehr dazu lesen Sie bei Ras el Hanout Verwendung und in unserem Blogbeitrag über die bekanntesten orientalischen Gewürzmischungen.

Ideen für Ihre selbst gemachte Harissa

Ein Löffel Paste in Frischkäse mit gehackten Datteln ergibt einen Dip, der auf jeder Feier zuerst leer ist. Das Rezept steht in unserem Blog als Datteldip mit Harissa.

Mit Joghurt verrührt wird Harissa zum schnellen Dip für Gemüse und Fladenbrot, wie in unserem orientalischen Joghurt-Dip. Auf knusprigen Smashed Potatoes zeigt sie, wie gut Schärfe und Röstaromen zusammengehen.

Für Hähnchen verrühren Sie 1 EL Paste mit 2 EL Öl und etwas Zitronensaft und lassen das Fleisch eine Stunde darin ziehen.

Lieber fertig? Unser Harissa-Gewürz

Selber mischen macht Spaß, kostet aber Zeit und viele einzelne Gewürze. Unser Harissa-Gewürz zum Anrühren ist fertig abgestimmt, mit Chili, Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch, Paprika und Salz.

Mit Öl und Tomatenmark wird es in Minuten zur Paste, trocken würzt es direkt. Die kleine Packung mit 50g kostet 3,99 EUR (inkl. MwSt.). Sie können Harissa kaufen von 50g bis zur 1kg-Packung im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel.

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