Vitello tonnato Rezept: original italienisch und zart

Vitello tonnato original italienisch: rosa Kalbfleisch mit cremiger Thunfischsauce, Kapern und Zitrone

Vitello tonnato ist die Vorspeise, bei der es am Tisch kurz still wird. Hauchdünne, zartrosa Scheiben vom Kalb liegen auf der Platte, darüber eine helle, samtige Sauce, Kapern und ein Hauch Zitrone. Und spätestens beim zweiten Bissen fragt jemand, ob noch Brot da ist.

Vielleicht hast du Respekt vor dem teuren Fleisch, weil es grau und trocken werden könnte. Mit diesem Rezept gart es leise im Würzsud und bleibt saftig. Das Beste daran: Du machst alles am Vortag. Wenn die Gäste klingeln, stellst du nur noch die Platte auf den Tisch.

Das erwartet dich in diesem Beitrag

• Vitello tonnato Rezept Schritt für Schritt
• Original italienisch: die Sauce ohne Mayonnaise
• Welches Fleisch für Vitello tonnato?
• Wie lange muss das Kalbfleisch kochen?
• Warum wird Vitello tonnato trocken?
• Welche Gewürze passen zu Vitello tonnato?
• Häufige Fragen

Vitello tonnato Rezept: Kalbfleisch im Würzsud und schnelle Thunfischsauce

Arbeitszeit 30 Minuten, Garzeit etwa 1 Stunde, dazu mindestens 4 Stunden Kühlzeit. Die Mengen reichen für 6 Personen als Vorspeise oder für 4 als leichtes Hauptgericht.

Zutaten für das Fleisch

• 1kg Kalbsnuss oder Kalbsoberschale am Stück (beim Metzger in Form binden lassen)
• 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Nelken
• 1 TL ganzer schwarzer Pfeffer
• 2 TL Salz
• 250ml trockener Weißwein
• etwa 1,5l Wasser, so viel, dass das Fleisch bedeckt ist

Zutaten für die Thunfischsauce

• 200g Thunfisch in Olivenöl (Abtropfgewicht, etwa 2 Dosen)
• 4 Sardellenfilets in Öl
• 2 EL Kapern und einige Kapernäpfel zum Garnieren
• 150g Mayonnaise
• 4–6 EL Kochsud vom Fleisch
• 1–2 EL Zitronensaft
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Sardellen sind kleine, gesalzene Fische, die in Öl eingelegt sind. In der Sauce schmeckt man sie nicht als Fisch, sie geben nur eine tiefe, salzige Würze. Kapern sind eingelegte Blütenknospen des Kapernstrauchs, Kapernäpfel seine größeren Früchte mit Stiel.

Zubereitung

1. Zwiebel halbieren, Karotte und Sellerie grob schneiden. Mit Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern, Salz, Weißwein und Wasser in einem Topf aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. So hat der Sud schon Geschmack, wenn das Fleisch hineinkommt.
2. Das Fleisch in den kochenden Sud legen. Sofort die Hitze herunterdrehen, bis der Sud nur noch siedet: Es steigen nur noch vereinzelt Bläschen auf. Sprudelndes Kochen macht Kalbfleisch zäh.
3. Das Fleisch 50–60 Minuten ziehen lassen. Mit einem Bratenthermometer (einem Thermometer, das du in die dickste Stelle steckst) nimmst du den Topf bei 56–58 °C vom Herd.
4. Das Fleisch im Sud etwa 1 Stunde abkühlen lassen. Es gart dabei sanft nach, wird innen zartrosa und bleibt saftig.
5. Fleisch herausnehmen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank legen. Kalt lässt es sich viel dünner schneiden. Den Sud durch ein Sieb gießen und aufheben.
6. Für die Sauce Thunfisch abtropfen lassen. Mit Sardellen, Kapern, Mayonnaise, 4 EL Sud und 1 EL Zitronensaft mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Pfeffer, Zitrone und eventuell mehr Sud abschmecken, bis die Sauce wie dicke Sahne vom Löffel läuft. Salz brauchst du meist keins, Sardellen und Kapern bringen genug mit.
7. Das kalte Fleisch quer zur Faser in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden, am besten mit einem langen, sehr scharfen Messer. Die Scheiben leicht überlappend auf eine Platte legen.
8. Die Sauce gleichmäßig darüber streichen, abdecken und 1–2 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren mit Kapernäpfeln, etwas Zitronenschale und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

TIPP: Gekaufte Mayonnaise wird mit pasteurisiertem, also erhitztem Ei hergestellt. Wer rohes Ei meiden möchte, ist damit auf der sicheren Seite. Wer gar keine Mayonnaise mag, nimmt die Sauce nach Piemonteser Art weiter unten.

Vitello tonnato original italienisch: Was steckt hinter dem Namen?

Vitello tonnato heißt übersetzt „Kalb mit Thunfisch“ und stammt aus dem Piemont, der Region um Turin im Nordwesten Italiens. Im Dialekt dort heißt es „vitel tonnè“. In Italien steht es im Sommer als kalte Vorspeise auf dem Tisch und genauso an Feiertagen, weil es sich so gut vorbereiten lässt.

Die ältere Piemonteser Art kommt ohne Mayonnaise aus. Hart gekochtes Eigelb, Olivenöl und Kochsud machen die Sauce cremig. Sie schmeckt etwas leichter und kräftiger nach Thunfisch. Die Variante mit Mayonnaise ist schneller und wird besonders glatt.

Die Sauce ohne Mayonnaise (Piemonteser Art)

• 200g Thunfisch in Olivenöl (Abtropfgewicht)
• 3 hart gekochte Eigelb
• 4 Sardellenfilets, 2 EL Kapern
• 80–100ml mildes Olivenöl
• 100–150ml Kochsud vom Fleisch
• 2 EL Zitronensaft, weißer Pfeffer

1. Thunfisch, Eigelb, Sardellen, Kapern, Zitronensaft und 100ml Sud fein pürieren.
2. Bei laufendem Stabmixer das Olivenöl in dünnem Strahl dazugeben, bis die Sauce cremig bindet.
3. Mit Sud auf die gewünschte Dicke bringen und mit weißem Pfeffer abschmecken. Weißer Pfeffer gibt Schärfe, ohne dunkle Punkte in der hellen Sauce.

Welches Fleisch für Vitello tonnato?

Am besten eignen sich Kalbsnuss oder Kalbsoberschale. Beide Stücke aus der Keule sind mager, feinfaserig und gleichmäßig dick, deshalb garen sie überall gleich. Sag deinem Metzger, wofür du das Fleisch brauchst. Er bindet es dir in eine runde Form, dann werden später alle Scheiben gleich groß.

Kalbsrücken oder Kalbsfilet gehen auch, sind aber deutlich teurer und garen schneller. Als günstige Alternative funktioniert Putenbrust, mehr dazu bei den Varianten.

Wie lange muss das Kalbfleisch für Vitello tonnato kochen?

Ein Kilo Kalbfleisch braucht im siedenden Sud etwa 50–60 Minuten. Entscheidend ist aber die Dicke, nicht das Gewicht. Die Zeiten in der Tabelle sind Richtwerte, das Thermometer hat das letzte Wort.

Ohne Thermometer drückst du nach der Mindestzeit mit dem Finger auf das Fleisch. Gibt es leicht nach und federt zurück, ist es fertig. Fühlt es sich noch weich und schwabbelig an, braucht es 10 Minuten mehr.

Vitello tonnato aus dem Ofen

Du kannst das Fleisch auch rosa braten. Salze und pfeffere es, brate es rundum kräftig an und gare es dann bei 120 °C Ober- und Unterhitze, bis es innen 56–58 °C hat. Bei 1kg dauert das ungefähr eine Stunde. Das Fleisch bekommt so feine Röstaromen. Weil dir dann der Kochsud fehlt, verdünnst du die Sauce mit etwas Gemüsebrühe.

Warum wird Vitello tonnato trocken?

Meist hat das Fleisch zu heiß oder zu lange gekocht. Kalbfleisch hat kaum Fett. Steigt die Temperatur im Kern deutlich über 65 °C, wird es grau und strohig. Lass es deshalb nur sieden und kühle es im Sud ab, statt es heiß auf ein Brett zu legen.

Der zweite Grund sind dicke Scheiben. Schneide immer quer zur Faser und so dünn, wie es dein Messer schafft. Hast du eine Aufschnittmaschine, ist hier ihr großer Auftritt. Ein langes, frisch geschärftes Messer reicht aber völlig.

Warum ist die Sauce zu flüssig oder zu fischig?

Zu flüssig wird sie, wenn zu viel Sud auf einmal hineinkommt. Gib ihn löffelweise dazu. Ist es doch passiert, rührst du 1–2 EL Mayonnaise oder ein weiteres hart gekochtes Eigelb unter. Schmeckt die Sauce zu sehr nach Fisch, fehlt meist Säure. Ein Spritzer Zitrone und ein paar Kapern mehr bringen sie ins Gleichgewicht.

Welche Gewürze passen zu Vitello tonnato?

Zu Vitello tonnato passen ganze Gewürze im Sud und frischer Pfeffer auf der Platte. Geschmacklich lebt das Gericht von einem Dreiklang: frische Säure aus Zitrone und Kapern, salzige Tiefe aus Sardellen und Thunfisch, dazu das milde, fast süßliche Kalb. Gewürze sollen diese Balance stützen und leise im Hintergrund bleiben.

• Schwarzer Pfeffer: ganz im Sud, frisch gemahlen über der fertigen Platte. Er bringt Wärme in die kühle, cremige Sauce.
• Lorbeer: zwei Blätter geben dem Sud eine warm-kräutrige Tiefe, die im Fleisch ankommt. Sein frischer, leicht harziger Duft passt auch zur Thunfischsauce, weil er Fischnoten abrundet.
• Nelken: zwei Stück genügen. Mehr würde das zarte Kalb überdecken.
• Weißer Pfeffer: für die Sauce, wenn sie ganz hell bleiben soll.
• Fleur de Sel: ein paar Flocken direkt vor dem Servieren knistern auf den Fleischscheiben.
• Zitronenschale: eine Prise in die Sauce oder darüber macht den Thunfisch frischer.
• Rosa Pfeffer: ein paar zerdrückte Beeren als Farbtupfer, mild und leicht fruchtig. Rosa Pfeffer ist botanisch mit der Cashew verwandt. Bei einer Nussallergie lässt du ihn deshalb besser weg.

Varianten: mit Pute, Schweinefilet oder als Eier tonnato

Die Thunfischsauce verträgt sich mit mehr als nur Kalb. Diese drei Wege sind günstiger oder schneller.

Vitello tonnato mit Pute

Mit 800g Putenbrust wird das Gericht günstiger und etwas milder. Gare sie im gleichen Sud 35–45 Minuten, bis sie innen mindestens 72 °C hat. Geflügel muss ganz durchgegart sein. Danach ebenfalls im Sud abkühlen lassen, so bleibt die Brust saftig.

Mit Schweinefilet

Zwei Schweinefilets (je etwa 400g) brauchen im siedenden Sud nur 15–20 Minuten, bis sie innen 60–63 °C haben. Sie sind schmaler, deshalb werden die Scheiben kleiner und passen gut auf Häppchen oder Crostini.

Eier tonnato

Übrige Sauce? In Italien kommt sie auch auf hart gekochte Eier. Eier halbieren, mit einem Klecks Tonnato und einer Kaper belegen. Das ist in 15 Minuten ein Fingerfood für jedes Buffet.

Was passt zu Vitello tonnato?

Zu Vitello tonnato passen frisches Weißbrot, Rucola mit Zitrone und ein paar Kirschtomaten. Als Teil einer Vorspeisenplatte kombinierst du es mit italienischen Antipasti wie gegrilltem Gemüse und Oliven. Zum Tunken der Sauce eignet sich eine mediterrane Focaccia.

Und wenn am Ende jemand mit dem Brot die letzte Sauce von der Platte wischt, nimm es als Kompliment. In Italien hat das sogar einen Namen: „fare la scarpetta“, den kleinen Schuh machen.

Häufige Fragen zu Vitello tonnato

Wird Vitello tonnato warm oder kalt gegessen?

Vitello tonnato wird kalt gegessen. Nimm die Platte etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, dann schmecken Fleisch und Sauce runder.

Kann man Vitello tonnato am Vortag zubereiten?

Ja, es wird dadurch sogar besser. Gare das Fleisch am Vortag und lass es über Nacht kalt werden. Die Sauce kannst du ebenfalls am Vortag pürieren und abgedeckt kühlen. Am Festtag nur noch schneiden, anrichten und 1–2 Stunden durchziehen lassen.

Wie lange ist Vitello tonnato haltbar?

Gut abgedeckt hält Vitello tonnato im Kühlschrank etwa 2 Tage. Das gegarte Fleisch ohne Sauce, fest in Folie gewickelt, hält 3 Tage.

Kann man Vitello tonnato einfrieren?

Das gegarte Fleisch kannst du am Stück einfrieren, die Sauce nicht. Mayonnaise und Eigelb trennen sich beim Auftauen und werden grieselig. Das Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen und dann schneiden.

Wie viel Vitello tonnato pro Person?

Als Vorspeise rechnest du etwa 150g rohes Kalbfleisch pro Person, als Hauptgericht 250g. Beim Garen verliert das Fleisch rund ein Viertel seines Gewichts.

Kann man den Weißwein weglassen?

Ja. Nimm stattdessen mehr Wasser und 2 EL hellen Essig oder Zitronensaft. Die Säure gibt dem Sud die Frische, die sonst der Wein bringt.

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Auf einer großen Platte liegen die zartrosa Scheiben wie Dachziegel, darüber die helle Sauce, obenauf Kapern und ein paar Streifen Zitronenschale. So steht Vitello tonnato kühl in der Mitte des Tisches. Erfahrungsgemäß greifen zuerst die zu, die beim Wort Thunfischsauce noch die Stirn gerunzelt haben. Ein Korb Weißbrot daneben, und von der Sauce bleibt kein Klecks übrig.

Zubereitungszeit: 01 H 30 M

Portionsanzahl: 6 Portionen