Linzer Plätzchen Rezept: mit Nüssen, Zimt und Marmelade

Linzer Plätzchen backen: Linzer Augen aus Nussteig mit Zimt und Ribiselmarmelade, wie in Österreich

Linzer Plätzchen liegen auf dem Teller wie kleine Fenster: Unter einer Schicht Puderzucker leuchtet rote Marmelade durch drei runde Augen. Beim ersten Biss zerfällt der Nussteig fast auf der Zunge, und Zimt und Zitrone duften nach Linzer Torte im Kleinformat.

Mürbeteig mit vielen Nüssen hat den Ruf, zickig zu sein. Er bricht beim Ausrollen, klebt am Nudelholz und reißt beim Ausstechen. Das liegt fast immer an der Temperatur, nicht an dir. Mit dem Grundrezept unten, einer Stunde Kühlzeit und Backpapier statt Mehl auf der Arbeitsfläche gelingen dir die Linzer Augen auch beim ersten Mal.

Das erwartet dich in diesem Beitrag

• Linzer Plätzchen Rezept: das Grundrezept
• Was sind Linzer Plätzchen?
• Welche Marmelade für Linzer Plätzchen?
• Warum bricht der Linzer Teig?
• Linzer Plätzchen Varianten
• Wie lange halten Linzer Plätzchen?
• Häufige Fragen

Linzer Plätzchen Rezept: das Grundrezept

Zubereitung 45 Minuten, Kühlzeit 1 Stunde, Backzeit 8 bis 10 Minuten je Blech. Das Rezept ergibt etwa 30 gefüllte Linzer Augen mit 5 cm Durchmesser.

Zutaten für etwa 30 Linzer Plätzchen

• 250g Weizenmehl (Type 405)
• 100g gemahlene Haselnüsse oder gemahlene Mandeln
• 100g Puderzucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 TL Zimt
• 1 Messerspitze Nelken, gemahlen
• abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone oder ½ TL Zitronenschale, gemahlen
• 1 Prise Salz
• 200g kalte Butter
• 2 Eigelb (Größe M)
• 200g Johannisbeergelee (in Österreich Ribiselmarmelade)
• Puderzucker zum Bestäuben

Außerdem brauchst du einen runden, gewellten Ausstecher mit etwa 5 cm Durchmesser und für die Augen etwas Kleines mit 1 cm Öffnung. Das kann ein Mini-Ausstecher sein oder die breite Seite einer Spritztülle.

Zubereitung

1. Mehl, Nüsse, Puderzucker, Vanillezucker, Zimt, Nelken, Zitronenschale und Salz in einer Schüssel mischen.
2. Die kalte Butter in kleinen Würfeln und die Eigelbe dazugeben. Mit den Händen zügig zu Krümeln reiben und dann kurz zu einem glatten Teig zusammendrücken. Nicht lange kneten, warme Hände machen den Teig weich und später brüchig.
3. Den Teig halbieren, zu zwei flachen Ziegeln formen und in Folie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.
4. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Eine Teighälfte zwischen zwei Lagen Backpapier 3 mm dünn ausrollen. So klebt nichts, und du brauchst kein zusätzliches Mehl.
5. Kreise ausstechen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Bei der Hälfte der Kreise mit dem kleinen Ausstecher drei Löcher ausstechen, das werden die Deckel. Reste wieder zusammenschieben, kurz kühlen und erneut ausrollen.
6. 8 bis 10 Minuten backen, bis die Ränder gerade hell goldgelb sind. Die Plätzchen sollen hell bleiben, dann sind sie am zartesten. Auf dem Blech 5 Minuten abkühlen lassen, erst dann vorsichtig auf ein Gitter heben.
7. Das Johannisbeergelee in einem kleinen Topf glatt rühren und einmal kurz aufkochen. Die Deckel dick mit Puderzucker bestäuben. Die Böden mit ½ TL warmem Gelee bestreichen und die Deckel daraufsetzen. Wenn nötig, die Augen mit etwas Gelee nachfüllen.

TIPP: Erst bestäuben, dann zusammensetzen. So bleibt der Puderzucker auf dem Deckel und die Marmelade in den Augen glänzt schön rot.

Nährwerte pro Plätzchen (ca.)

Berechnet aus den Zutaten des Grundrezepts für 30 gefüllte Plätzchen mit Haselnüssen. Je nach Größe und Füllmenge leicht abweichend.

Was sind Linzer Plätzchen?

Linzer Plätzchen sind Doppelplätzchen aus Linzer Teig, einem Mürbeteig mit gemahlenen Nüssen, Zimt und Zitronenschale, gefüllt mit roter Marmelade. Den Namen haben sie von der Linzer Torte aus der österreichischen Stadt Linz, die zu den ältesten bekannten Tortenrezepten zählt. Die Plätzchen sind sozusagen ihre kleinen Geschwister für die Keksdose.

Mit drei Löchern im Deckel heißen sie Linzer Augen, mit einem Herz oder Stern in der Mitte einfach Linzer Kekse. Nah verwandt sind die Spitzbuben aus Süddeutschland und der Schweiz. Sie sind meist aus hellem Butterteig mit Mandeln, die Linzer dagegen schmecken durch Nüsse und Zimt kräftiger und würziger.

Welche Marmelade für Linzer Plätzchen?

Klassisch ist Ribiselmarmelade, so heißen rote Johannisbeeren in Österreich. Ihr säuerlicher Geschmack ist der Gegenpol zum süßen Nussteig. Nimm am besten Gelee ohne Kerne, das sieht in den Augen klarer aus und lässt sich glatt verstreichen.

• Johannisbeergelee: der Klassiker, fruchtig-säuerlich und leuchtend rot.
• Himbeerkonfitüre: etwas süßer und sehr aromatisch, für Linzer Augen am besten durch ein Sieb gestrichen.
• Aprikosenkonfitüre: goldgelb statt rot, passt besonders gut zur Mandel-Variante.
• Selbst gemacht: auch eine rote Vierfruchtmarmelade passt sehr gut, durch ein Sieb gestrichen sieht sie in den Augen am schönsten aus.

Warum aufkochen? Kalte Marmelade aus dem Glas ist oft zu fest zum Streichen und bleibt nach dem Zusammensetzen klebrig. Kurz aufgekocht wird sie flüssig, zieht leicht in den Teig und wird beim Abkühlen wieder schnittfest.

Warum bricht der Linzer Teig? Die häufigsten Fehler

Der Teig bröselt beim Ausrollen

Er ist zu kalt. Lass ihn nach dem Kühlschrank 10 Minuten bei Raumtemperatur liegen und drück ihn kurz mit den Händen zusammen. Risse am Rand kannst du einfach wieder zuschieben, Linzer Teig verzeiht das.

Der Teig klebt und reißt beim Ausstechen

Er ist zu warm. Leg den ausgerollten Teig samt Backpapier 10 Minuten in den Kühlschrank oder auf den Balkon, dann lassen sich die Kreise sauber abheben. Den Ausstecher zwischendurch in Puderzucker tauchen hilft ebenfalls.

Die Plätzchen werden hart

Sie waren zu lange im Ofen oder der Teig wurde zu lange geknetet. Hol sie heraus, sobald die Ränder hell goldgelb sind. Etwas harte Plätzchen werden nach dem Füllen in der Dose aber wieder mürbe, denn die Marmelade gibt Feuchtigkeit an den Teig ab.

Die Deckel zerbrechen beim Zusammensetzen

Frisch gebacken ist Nussteig sehr zerbrechlich. Lass die Plätzchen vollständig abkühlen und setz sie erst dann zusammen. Drück den Deckel nicht an, sondern leg ihn nur auf die warme Marmelade. Ein zerbrochener Deckel ist übrigens kein Verlust, sondern ein Grund, ihn sofort zu probieren.

Linzer Plätzchen Varianten

Linzer Plätzchen mit Mandeln

Ersetze die Haselnüsse durch 100g gemahlene Mandeln mit Haut. Die Plätzchen werden etwas heller und feiner, mit Aprikosenkonfitüre gefüllt schmecken sie fast nach Marzipan. Statt Zitronenschale passt hier ½ TL Orangenschale.

Linzer Sterne und Linzer Herzen

Gleicher Teig, andere Form: Für die Böden nimmst du einen großen Stern oder ein Herz, für die Deckel stichst du mit einem kleinen Stern oder Herz ein einzelnes Fenster aus. Die ausgestochenen Mini-Formen backst du nach 5 bis 6 Minuten mit und hast gleich noch eine Sorte Plätzchen.

Weihnachtliche Linzer mit Lebkuchengewürz

Statt Zimt und Nelken kommen 1½ TL Lebkuchengewürz in den Teig. Gefüllt wird mit Pflaumenmus oder Kirschkonfitüre. Das schmeckt wie die Weihnachtsbäckerei in einem einzigen Plätzchen.

Linzer Stangerl als Spritzgebäck

Linzer Stangerl sind die weiche Variante aus Österreich, ohne Ausrollen. Rühre 250g weiche Butter mit 100g Puderzucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 1 Ei cremig. Dann 300g Mehl, 50g gemahlene Mandeln, ½ TL Zimt und 1 Prise Salz unterrühren. Mit einem Spritzbeutel und Sterntülle 5 cm lange Streifen auf das Blech spritzen und bei 175 °C Ober-/Unterhitze 10 bis 12 Minuten hell backen. Je zwei Stangerl mit Marmelade zusammensetzen und die Enden in geschmolzene Zartbitterschokolade tauchen.

Linzer vom Blech

Keine Lust auf Ausstechen? Dann back Linzer Schnitten und schneide sie in kleine Würfel. Das ist der schnellste Weg zu Linzer Geschmack in der Keksdose.

Wie lange halten Linzer Plätzchen?

In einer Blechdose an einem kühlen Ort halten Linzer Plätzchen 2 bis 3 Wochen. Am besten schmecken sie ab dem zweiten Tag, wenn die Marmelade den Teig ganz mürbe gemacht hat. Leg zwischen die Lagen Backpapier, damit der Puderzucker nicht verwischt. Kurz vor dem Servieren kannst du die Deckel noch einmal frisch bestäuben.

Häufige Fragen zu Linzer Plätzchen

Kann man Linzer Plätzchen einfrieren?

Ja, am besten ungefüllt und ohne Puderzucker. In einer Dose halten sie tiefgekühlt etwa 2 Monate. Nach dem Auftauen füllst und bestäubst du sie wie frisch gebacken.

Wie bekomme ich die drei Augen ohne Spezialausstecher hin?

Mit der breiten Seite einer Spritztülle, einem dicken Trinkhalm aus Papier oder dem Deckel einer kleinen Flasche. Die Löcher sollten etwa 1 cm groß sein. Für die Kreise reicht ein Schnapsglas mit 5 cm Rand, das du vor jedem Stechen kurz in Mehl tauchst.

Kann man Linzer Plätzchen ohne Ei backen?

Ja. Lass die Eigelbe weg und knete 2 bis 3 EL kalte Milch oder Wasser unter. Der Teig wird etwas mürber und ist dann besonders vorsichtig zu behandeln.

Muss ich die Haselnüsse vorher rösten?

Nein, aber es lohnt sich. Röste die gemahlenen Nüsse 3 bis 4 Minuten in einer trockenen Pfanne, bis sie duften, und lass sie ganz abkühlen. Die Plätzchen schmecken dann deutlich nussiger.

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Wenn die Deckel weiß gepudert auf dem Gitter liegen und die Marmelade in drei kleinen Fenstern glänzt, riecht die ganze Wohnung nach Zimt und gerösteten Nüssen. Knete den Teig heute Abend, dann backst du morgen zwei Bleche in einer Stunde. Und stell die Dose nicht zu nah an die Tür, sonst ist sie vor dem Fest schon leer.

Zubereitungszeit: 00 H 55 M

Portionsanzahl: 30 Portionen