Blätterteig Franzbrötchen Rezept

Franzbrötchen Rezept mit Blätterteig: schnelle Franzbrötchen aus Fertigteig und das Original mit Hefeteig

Franzbrötchen aus Blätterteig sind das schnellste Stück Hamburg, das du dir nach Hause holen kannst. Der Zucker karamellisiert an den Rändern, die Küche duftet nach Zimt und Butter, und das erste Brötchen ist noch zu heiß zum Anfassen. Gegessen wird es trotzdem.

Franzbrötchen sind eine Hamburger Spezialität und in der Region ziemlich beliebt. Natürlich ist die Beliebtheit mittlerweile auch übergeschwappt und man findet Franzbrötchen bei jedem Bäcker. Unsere schnelle Variante aus Blätterteig kommt nicht zu 100 % an das Original heran, ist aber eine einfache Alternative mit Suchtpotenzial. Du brauchst nur eine Rolle Fertigteig, Butter, Zucker und Zimt. Nach 25 Minuten liegen die Franzbrötchen auf dem Blech.

Und wenn dich danach das Original reizt: Weiter unten steht das Rezept für echte Hamburger Franzbrötchen mit Hefeteig, Schritt für Schritt erklärt. Wie wäre es sonst auch mit kleinen veganen Hefeschnecken mit Zimt?

Hamburger Franzbrötchen mit blättrigen Schichten und Zimt auf Schieferplatte

Das erwartet dich in diesem Beitrag

Ultra schnelles Blätterteig-Franzbrötchen Rezept
Sind Franzbrötchen aus Blätterteig?
Original Hamburger Franzbrötchen mit Hefeteig
Warum gehen Franzbrötchen auf oder brennen an?
Varianten und Gewürze
Häufige Fragen

Ultra schnelles Blätterteig-Franzbrötchen Rezept

Franzbrötchen aus fertigem Blätterteig selber machen ist der einfachste Einstieg. Für 8 bis 9 Franzbrötchen aus einer Rolle Fertigteig. Vorbereitung 10 Minuten, Backzeit 12 bis 15 Minuten.

Zutaten

1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal (ca. 275g) oder TK-Blätterteig, aufgetaut
50g Butter
100g Kokosblütenzucker oder brauner Zucker
2 TL Zimt
ggf. Zimt-Zucker-Mix für das Topping

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Den Blätterteig mit dem Backpapier auf ein Backblech ausrollen.
Butter in der Zwischenzeit in einem kleinen Topf leicht erhitzen, bis sie gerade geschmolzen ist.
Kokosblütenzucker mit dem Zimt vermischen.
Die geschmolzene Butter auf dem Blätterteig verteilen. Am oberen Rand einen Streifen von 2 cm frei lassen, dann klebt die Rolle später besser zu.
Anschließend den Zucker-Zimt-Mix gleichmäßig darauf streuen und leicht andrücken.
Den Teig von der langen Seite her straff einrollen. Die Naht nach unten legen.
Mit einem scharfen Messer ungefähr 4 bis 5 cm breite Stücke schneiden.
Jedes Stück mit der Schnittfläche zur Seite aufs Blech legen. Mit einem dünnen Holzstäbchen (z. B. einem Schaschlikspieß) oder dem Stiel eines Kochlöffels in der Mitte kräftig eindrücken, fast bis auf das Blech. So klappen die Seiten nach oben, und du bekommst die typische Form eines Franzbrötchens.
Gerne noch mit etwas Zimt-Zucker bestreuen und 12 bis 15 Minuten backen, bis die Franzbrötchen goldbraun sind. Je nachdem, wie fest du eingedrückt hast, behalten sie ihre Form.
Kurz auf dem Blech abkühlen lassen. Der geschmolzene Zucker ist anfangs sehr heiß.

Schnell und einfach gemacht und einfach so köstlich. Lauwarm schmecken sie am besten, wenn der Zucker innen noch etwas klebt.

Sind Franzbrötchen aus Blätterteig?

Nein, das Original wird aus Plunderteig gebacken, nicht aus Blätterteig. Plunderteig ist ein Hefeteig, in den kalte Butter eingefaltet wird. Er ist innen weich und luftig und trotzdem in Schichten aufgeblättert, ähnlich wie ein Croissant. Blätterteig dagegen enthält keine Hefe. Er geht nur durch den Dampf zwischen den Butterschichten auf und wird deshalb knuspriger und flacher.

Franzbrötchen mit Blätterteig sind darum eine ehrliche Abkürzung: Geschmack und Form stimmen, die Krume ist splittriger und weniger saftig. Für den Sonntagskaffee mit spontanem Besuch ist der Fertigteig unschlagbar. Für ein Wochenende mit Zeit lohnt sich der Hefeteig.

Woher kommt das Franzbrötchen?

Das Franzbrötchen ist ein Hamburger Gebäck. Eine beliebte Geschichte führt den Namen auf die Franzosenzeit Anfang des 19. Jahrhunderts zurück, als in Hamburg längliche Weißbrote nach französischer Art gebacken wurden, das „Franzbrot“. Irgendwann soll ein Bäcker so ein Brot mit Zimt und Zucker verfeinert und platt gedrückt haben. Belegt ist das nicht, aber in Hamburg erzählt man es gern bei einem Franzbrötchen und einer Tasse Kaffee.

Original Hamburger Franzbrötchen mit Hefeteig

Für 12 Franzbrötchen. Arbeitszeit ca. 1 Stunde, dazu 2 bis 3 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank und beim Gehen, Backzeit 18 bis 20 Minuten. Das ist weniger Arbeit, als es aussieht: Die meiste Zeit liegt der Teig im Kühlschrank und du trinkst Kaffee.

Ein Fachwort vorab: Tourieren heißt, kalte Butter in den Teig einzuschlagen und ihn mehrmals auszurollen und zu falten. So entstehen die vielen dünnen Butterschichten. Du brauchst dafür nur ein Nudelholz, Frischhaltefolie und etwas Geduld. Eine Küchenmaschine ist nicht nötig, der Teig lässt sich gut mit der Hand kneten.

Zutaten für den Hefeteig

500g Weizenmehl Type 550 (oder 405)
21g frische Hefe (½ Würfel) oder 7g Trockenhefe (1 Päckchen)
250ml lauwarme Milch
50g Zucker
1 Ei (Größe M)
1 TL Salz
40g weiche Butter
200g kalte Butter zum Tourieren

Zutaten für die Füllung

60g sehr weiche Butter
120g brauner Zucker
2 bis 3 TL Ceylon-Zimt gemahlen
nach Wunsch ¼ TL Kardamom gemahlen

Zubereitung

Teig kneten: Hefe in der lauwarmen Milch mit 1 TL vom Zucker auflösen. Mit Mehl, restlichem Zucker, Ei, Salz und der weichen Butter 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Er soll nicht mehr an den Händen kleben.
Kalt stellen: Den Teig zu einem flachen Rechteck drücken, in Folie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Kalter Teig und kalte Butter sind der Schlüssel, damit die Schichten erhalten bleiben.
Butterplatte: Die 200g kalte Butter zwischen zwei Lagen Backpapier mit dem Nudelholz zu einer Platte von ca. 20 × 20 cm klopfen und flach rollen. Bis zur Verarbeitung kalt stellen.
Butter einschlagen: Den Teig auf wenig Mehl zu ca. 20 × 40 cm ausrollen. Die Butterplatte auf eine Hälfte legen, die andere Hälfte darüberklappen und die Ränder fest zusammendrücken.
Erste Tour: Das Paket vorsichtig zu einem langen Streifen von ca. 20 × 60 cm ausrollen. Wie einen Brief in Drittel falten: ein Drittel zur Mitte, das andere darüber. In Folie 20 bis 30 Minuten kühlen.
Zweite und dritte Tour: Den Teig um 90 Grad drehen und Schritt 5 noch zweimal wiederholen, jeweils mit Kühlpause. Tritt irgendwo Butter aus, etwas Mehl darauf stäuben und weitermachen.
Füllen: Den Teig zu einem Rechteck von ca. 30 × 50 cm ausrollen. Mit der weichen Butter bestreichen, Zucker, Zimt und nach Wunsch Kardamom mischen und darüberstreuen. Von der langen Seite her straff aufrollen.
Formen: Die Rolle in 12 Stücke von ca. 4 cm schneiden. Jedes Stück auf ein Blech mit Backpapier setzen und mit dem Stiel eines Kochlöffels in der Mitte fest herunterdrücken, bis die Spiralen links und rechts nach oben stehen.
Gehen lassen: Zugedeckt 30 bis 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis die Franzbrötchen sichtbar aufgegangen sind. Nicht auf die Heizung stellen, sonst schmilzt die Butter aus dem Teig.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) 18 bis 20 Minuten goldbraun backen. Wer den Glanz vom Bäcker mag, bepinselt sie direkt nach dem Backen mit etwas Zuckersirup (2 EL Zucker in 2 EL Wasser aufgekocht).

Schnelle Franzbrötchen mit Hefeteig, ganz ohne Tourieren

Keine Lust auf Butterplatte und Falten? Dann knete den Hefeteig aus dem Rezept oben und lass ihn zugedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen. Danach füllst und formst du ihn direkt wie in Schritt 7 und 8. Die 200g Butter zum Tourieren lässt du weg. Das Ergebnis ist weicher und erinnert mehr an eine schwedische Zimtschnecke, schmeckt aber genauso nach Hamburg.

Warum gehen Franzbrötchen auf oder brennen an?

Franzbrötchen verlieren ihre Form, wenn sie nicht fest genug eingedrückt werden. Drück mit dem Kochlöffelstiel wirklich bis fast auf das Blech. Die Rolle darf dabei ruhig etwas zur Seite quetschen, im Ofen richtet sie sich wieder auf.

Der Zucker läuft aus und wird schwarz: Zu viel flüssige Butter in der Füllung lässt den Zucker schmelzen und auslaufen. Nimm für den Hefeteig weiche, nicht geschmolzene Butter und lege immer Backpapier unter. Ein bisschen Karamell am Rand gehört aber dazu, das ist der beste Teil.
Der Blätterteig geht nicht auf: Er war zu warm. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten und erst in den gut vorgeheizten Ofen schieben.
Der Hefeteig wird nicht blättrig: Die Butter ist beim Tourieren geschmolzen und hat sich mit dem Teig verbunden. Kühlpausen einhalten und zügig arbeiten. Wird die Butter so hart, dass sie bricht, den Teig 5 Minuten bei Zimmertemperatur liegen lassen.
Innen roh, außen dunkel: Der Ofen ist zu heiß. Ab Minute 12 nachsehen und notfalls auf 180 °C Ober-/Unterhitze herunterschalten.

Franzbrötchen Varianten und die passenden Gewürze

Zimt ist beim Franzbrötchen die Hauptsache. Ceylon-Zimt schmeckt würzig-süß und dabei fein, so bleibt die Butter im Vordergrund. Wer es kräftiger mag, nimmt einen gehäuften Teelöffel mehr.

Mit Kardamom: ¼ bis ½ TL gemahlener Kardamom in der Füllung bringt eine leicht kühle, zitronige Note, wie bei skandinavischen Zimtknoten. Die Butter schmeckt dadurch noch runder.
Mit Vanille: 1 Päckchen Vanillezucker oder das Mark einer halben Vanilleschote unter den Zimtzucker mischen. Das macht die Franzbrötchen milder und gefällt besonders Kindern.
Rosinen-Franzbrötchen: 80g Rosinen über die Füllung streuen, bevor du aufrollst. In Hamburg gibt es sie bei vielen Bäckern so.
Schoko-Franzbrötchen: 50g gehackte Zartbitterschokolade zusätzlich zur Füllung. Schmeckt lauwarm am besten.
Mini-Franzbrötchen aus Blätterteig: Den bestrichenen Teig der Länge nach halbieren, beide Hälften einzeln aufrollen und in 3 cm breite Stücke schneiden. Nach 10 bis 12 Minuten sind sie fertig und passen auf jedes Kaffeebuffet.
Mit Streuseln: Vor dem Backen eine Handvoll Streusel aufdrücken. Wie die gemacht werden, steht beim Zimt-Apfelkuchen.

Franzbrötchen mit Schokoladenstückchen auf dem Holzbrett, daneben Zimtzucker

Häufige Fragen zu Franzbrötchen

Kann man Franzbrötchen einfrieren?

Ja, gebackene Franzbrötchen lassen sich gut einfrieren und halten etwa 2 Monate. Zum Aufbacken gefroren bei 160 °C Umluft 8 bis 10 Minuten in den Ofen geben, dann schmecken sie fast wie frisch.

Wie lange halten Franzbrötchen?

Frisch schmecken sie am besten, gut verpackt halten sie 1 bis 2 Tage. Blätterteig wird schneller weich als Hefeteig. Kurz im Ofen aufgebacken werden beide wieder knusprig.

Kann ich Franzbrötchen am Vorabend vorbereiten?

Ja, beim Hefeteig klappt das gut. Die geformten Franzbrötchen abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen und morgens 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann backen. Blätterteig-Franzbrötchen formst du besser frisch, sie sind ohnehin in 25 Minuten fertig.

Welcher Blätterteig ist der richtige?

Fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal ist am einfachsten, weil er schon ausgerollt auf Backpapier liegt. TK-Blätterteig in Platten geht auch: Die Platten leicht überlappend aneinanderlegen und kurz zusammenrollen.

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In Hamburg gehört ein Franzbrötchen zum Kaffee wie die Möwe zum Hafen, und genau dieses Gefühl holst du dir mit der Blätterteig-Variante nach Hause. Eine Rolle Teig, 25 Minuten, und der Duft von Zimt und Butter zieht durchs Treppenhaus. Nicht wundern, wenn die Nachbarn danach öfter klingeln.

Wir wünschen dir einen guten Appetit und viel Freude beim Backen. Wenn dir dieses Rezept geschmeckt hat, dann tagge uns mit deiner Kreation bei Instagram und Facebook. Probiere doch gerne auch weitere unserer Blätterteig-Rezepte.

Zubereitungszeit: 00 H 15 M

Portionsanzahl: 12 Portionen