Mandeln wofür? Vom Apfelkuchen bis zur Pfanne, selbst gemahlen und geröstet

Was sind Mandeln?

Mandeln sind die Samen aus dem Steinkern der Mandelfrucht, botanisch also keine Nüsse, sondern Verwandte von Pfirsich und Aprikose. Die grüne, pelzige Fruchthülle reißt im Sommer auf, darin liegt die harte Schale und darin der Kern, den wir Mandel nennen. Im Englischen heißen sie almonds, im Türkischen badem.

Unterschieden wird zwischen Süßmandeln und Bittermandeln. Süßmandeln sind die Mandeln, die Sie knabbern, backen und mahlen. Bittermandeln sind ein reines Aromagewürz, das nur in winzigen Mengen in Gebäck und Likör landet. Unsere BIO-Mandeln sind ganze Süßmandeln mit brauner Haut, unblanchiert.

Mandeln wofür: die Klassiker in der Küche

Mandeln gehören zu den wenigen Zutaten, die süß und herzhaft gleich gut können. Die wichtigsten Einsätze:

• Backen: Rührkuchen, Nussecken, Spritzgebäck, Makronen und Florentiner. Ein Klassiker ist der Apfelkuchen vom Blech mit Mandeln und Zimt.
• Frühstück: gehackt im Müsli, im Porridge oder über Joghurt, geröstet noch besser.
• Herzhaft: in Pesto statt Pinienkernen, über Brokkoli und grünen Bohnen, in Currys und orientalischen Reisgerichten, zur Forelle nach Müllerin-Art.
• Selbst gemacht: Mandelmilch, Mandelmus, gebrannte Mandeln und Marzipan.

Ein schönes herzhaftes Beispiel ist das Minzpesto mit Mandeln. Für die Adventszeit lohnen sich die gebrannten Mandeln aus der eigenen Pfanne.

Mandeln gemahlen: selber machen und verwenden

Gemahlene Mandeln machen Kuchen saftig und Teige mürbe. Sie ersetzen in vielen Rezepten einen Teil des Mehls und tragen das ganze Aroma in den Teig. Die meisten Kuchen- und Plätzchenrezepte rechnen mit 100 bis 200g.

Gemahlene Mandeln selber machen geht im Standmixer, im Zerkleinerer oder in einer Nussmühle. Mahlen Sie in kurzen Stößen von wenigen Sekunden und schütteln Sie zwischendurch. Wer zu lange mahlt, setzt das Öl frei, und aus Mehl wird Mus. Gut gekühlte Mandeln lassen sich feiner mahlen.

Ist Mandelmehl das gleiche wie gemahlene Mandeln? Nein. Mandelmehl wird aus Mandeln gewonnen, denen ein Teil des Öls entzogen wurde. Es ist feiner, trockener und saugt mehr Flüssigkeit. Im Rezept lassen sich die beiden nicht eins zu eins tauschen.

Was sind blanchierte Mandeln?

Blanchierte Mandeln sind Mandeln ohne braune Haut. Sie schmecken milder, sind hell und ergeben gemahlen ein feines, weißes Mehl für Makronen, Marzipan und helle Kuchen. Unblanchierte Mandeln behalten ihre Haut und bringen eine leicht herbe Note mit.

Blanchieren können Sie selbst in fünf Minuten:

• Wasser aufkochen, die Mandeln hineingeben und 1 bis 2 Minuten ziehen lassen.
• Abgießen und kurz kalt abschrecken.
• Jede Mandel zwischen Daumen und Zeigefinger drücken, der Kern rutscht aus der Haut.
• Auf einem Tuch trocknen lassen, bevor Sie sie mahlen oder rösten.

Für blanchierte gemahlene Mandeln lassen Sie die Kerne gut trocknen, am besten über Nacht. Feuchte Mandeln kleben im Mixer.

Mandeln rösten: Pfanne, Ofen oder Heißluftfritteuse

Beim Rösten werden Mandeln knackiger und schmecken tiefer, fast nach Karamell. Wichtig ist mittlere Hitze, denn Mandeln kippen schnell von goldbraun zu bitter.

• Pfanne: ohne Fett bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten, dabei ständig schwenken. Fertig, wenn sie duften und innen hellbraun sind.
• Backofen: auf einem Blech bei 160 bis 170 °C Umluft 8 bis 12 Minuten, nach der Hälfte wenden.
• Heißluftfritteuse: bei etwa 160 °C 5 bis 7 Minuten, zwischendurch den Korb schütteln.

Nehmen Sie die Mandeln sofort aus der heißen Pfanne oder vom Blech, sonst rösten sie nach. Brechen Sie zur Probe eine durch, innen sollte sie gleichmäßig hellbraun sein.

Geröstete Mandeln mit Salz gelingen so: Mandeln rösten, noch warm mit einem Teelöffel Wasser oder Eiweiß benetzen und mit Fleur de Sel bestreuen. Mit dänischem Rauchsalz werden daraus Rauchmandeln, mit einem Löffel Honig und Salz Honig-Salz-Mandeln.

Schnelle Kekse mit gemahlenen Mandeln

Mandelplätzchen sind in 30 Minuten fertig und brauchen kein Mehl. Für etwa 25 Stück:

• 200g gemahlene Mandeln, 80g Zucker, eine Prise Salz und eine Prise Zimt mischen.
• 1 Eiweiß dazugeben und zu einem festen, leicht klebrigen Teig kneten.
• Walnussgroße Kugeln formen, auf ein Blech mit Backpapier setzen und leicht flach drücken, je eine halbe Mandel obenauf.
• Bei 170 °C Ober- und Unterhitze 12 bis 15 Minuten backen, bis die Ränder goldgelb sind.

Mehr Ideen finden Sie beim klassischen Spritzgebäck und bei den Nussecken.

Mandelmus und Mandelmilch selber machen

Für Mandelmus rösten Sie 300g Mandeln leicht an und lassen sie abkühlen. Dann mahlen Sie sie im leistungsstarken Mixer oder Zerkleinerer 10 bis 15 Minuten. Zuerst wird Mehl daraus, dann eine Paste, und plötzlich wird sie cremig. Machen Sie Pausen, damit das Gerät nicht heiß läuft.

Für Mandelmilch weichen Sie 100g ganze Mandeln über Nacht ein, gießen das Wasser ab und mixen sie mit einem Liter frischem Wasser. Danach durch ein Tuch abseihen. Ein Hauch Vanillepulver oder eine Dattel machen sie runder.

Wie schmecken Mandeln?

Mandeln schmecken mild-nussig und leicht süßlich, mit einer cremigen Fülle beim Kauen. Die braune Haut bringt eine feine Herbe dazu, blanchierte Mandeln schmecken runder und weicher. Geröstet werden sie kräftiger und erinnern an Karamell und Toast.

Schmecken Mandeln wie Marzipan? Nein, jedenfalls nicht von sich aus. Das typische Marzipanaroma stammt vor allem von Bittermandeln, die man dafür in kleinsten Mengen zugibt. Süßmandeln allein schmecken viel zurückhaltender.

Wozu passen Mandeln?

Mandeln passen zu Äpfeln, Kirschen, Aprikosen, Beeren und Schokolade, zu Brokkoli, Bohnen und Fisch und zu Gewürzen wie Zimt, Vanille, Kardamom und Orangenschale. Ihr milder, fettreicher Geschmack trägt warme Gewürze besonders gut. Säure aus Obst und Salz machen ihn lebendiger.

• Zimt: Wärme und Süße, die das Nussige verstärken. Zusammen schmecken sie nach Apfelkuchen und Weihnachtsbäckerei.
• Vanille und Tonkabohne: legen eine cremige Süße über die Mandel, schön in Gebäck und Mandelmilch.
• Kardamom und Orangenschale: frische, blumige Noten, die das Fett leichter wirken lassen. Typisch für Gebäck aus Skandinavien und dem Orient.
• Chiliflocken und Rosmarin: für herzhafte Knabbermandeln mit Schärfe und harzigem Duft.

Bei den Lebensmitteln sind Äpfel und Kirschen die natürlichen Partner, ihre Säure schneidet durch das Fett der Mandel. Brokkoli, grüne Bohnen und Forelle bekommen durch geröstete Mandelblättchen Biss. Mit Honig, Joghurt und Feigen wird aus Mandeln ein schnelles Dessert.

Ersatz für gemahlene Mandeln

Der beste Ersatz für gemahlene Mandeln sind andere gemahlene Nüsse in gleicher Menge. Der Kuchen schmeckt dann anders, gelingt aber genauso.

• Gemahlene Walnüsse: kräftiger und leicht herb, gut in Rührkuchen und Brot.
• Gemahlene Cashewkerne: mild und cremig, gut in hellen Kuchen und Cremes.
• Zarte Haferflocken, fein gemahlen: neutraler und trockener, dafür etwas mehr Flüssigkeit oder Butter nehmen.

Mandelmehl ist kein gleichwertiger Ersatz, weil es mehr Flüssigkeit bindet. Nehmen Sie davon höchstens zwei Drittel der Menge.

Gute Mandeln erkennen und richtig lagern

Gute Mandeln sind ganz, fest und gleichmäßig braun, mit wenig Bruch. Beim Durchbrechen ist der Kern hell und knackig. Riechen sie ranzig oder nach altem Öl, sind sie zu alt.

Lagern Sie Mandeln verschlossen, kühl und dunkel, nach dem Öffnen gern im Kühlschrank. Ganze Mandeln halten sich deutlich länger als gemahlene, darum lohnt es sich, nur bei Bedarf zu mahlen. Unsere Mandeln in BIO-Qualität kommen in 1kg, 3kg und 5kg im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel, Kontrollstelle DE-ÖKO-009.

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