Was ist Gochugaru – das rote Chilipulver, das Kimchi seine Farbe gibt

Was ist Gochugaru?

Gochugaru ist das Chilipulver der koreanischen Küche. Der Name setzt sich aus „gochu“ für Chili und „garu“ für Pulver zusammen. Für Gochugaru werden reife rote Schoten getrocknet, von den meisten Samen befreit und dann grob oder fein gemahlen.

Grobes Gochugaru sieht aus wie feine Flocken und wird vor allem für Kimchi genommen. Feines Gochugaru ist ein samtiges Pulver für Suppen, Saucen, Marinaden und Würzpasten. Beide schmecken gleich, sie lösen sich nur unterschiedlich schnell.

Chili kam der Überlieferung nach erst gegen Ende des 16. Jahrhunderts nach Korea. Rotes Kimchi, wie wir es heute kennen, setzte sich danach nach und nach durch. Unser Gochugaru ist fein gemahlen und stammt aus China, wo heute viel Chili für Gochugaru angebaut wird.

Wie schmeckt Gochugaru?

Gochugaru schmeckt fruchtig-süß, nach reifer Paprika, mit einer sanften Rauchnote und einer runden, eher milden Schärfe. Beim Öffnen duftet es nach getrockneten Aprikosen und Sonne. Die Schärfe setzt klar ein, brennt aber nicht lange nach, sie legt sich weich über die Zunge.

Wie scharf ist Gochugaru? Mild bis mittelscharf, deutlich milder als Cayennepfeffer. Darum nimmt man es löffelweise und nicht prisenweise. Die Farbe ist dabei mindestens so wichtig wie die Schärfe, denn Gochugaru färbt Speisen leuchtend rot.

Ist Gochugaru dasselbe wie Chiliflocken? Nein. Übliche Chiliflocken enthalten viele Samen, sind schärfer und schmecken trockener. Gochugaru ist fruchtiger und süßer, man kann davon viel mehr nehmen. Wie sich Chili-Begriffe und -Formen unterscheiden, zeigt die Seite Chiliflocken, Chili oder Chilli.

Gochugaru Verwendung: wofür?

Gochugaru verwenden Sie überall dort, wo ein Gericht rote Farbe und eine fruchtige, nicht zu scharfe Wärme bekommen soll. Die koreanische Küche nutzt es fast täglich:

• Kimchi: Chinakohl, Rettich oder Gurke, mit Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel.
• Suppen und Eintöpfe: Kimchi-Jjigae, scharfe Tofusuppe Sundubu, Rindfleischsuppe Yukgaejang.
• Marinaden: für Schweinefleisch, Hähnchen und Tofu, zusammen mit Sojasauce, Zucker und Sesamöl.
• Gemüse: angemachter Spinat, Sojasprossen oder Gurkensalat, das sogenannte Namul.
• Würzsaucen: Dip für Teigtaschen, Sauce für Bibimbap oder Reiskuchen.
• Chiliöl: heißes Öl über Gochugaru, Knoblauch und Sesam gießen.

Auch außerhalb Koreas macht es sich gut. Eine Prise über Spiegelei, Avocado-Toast oder Ofenkartoffeln bringt Farbe und milde Schärfe. Im Burger-Dressing oder auf Popcorn ersetzt Gochugaru Chilipulver edelsüßes Paprikapulver und bringt eine Spur mehr Wärme mit.

Gochugaru für Kimchi: wie viel und wie mild?

Für Kimchi aus einem Chinakohl von etwa 2kg nehmen Sie 4 bis 6 Esslöffel Gochugaru. Für ein mildes Kimchi reichen 2 bis 3 Esslöffel, für ein kräftiges dürfen es bis zu 8 sein. Das Pulver wird mit Knoblauch, Ingwer, etwas Zucker und Fischsauce oder Sojasauce zu einer Paste verrührt.

Lassen Sie die Paste 10 Minuten stehen, bevor sie an den Kohl kommt. Das Gochugaru quillt dabei auf, die Farbe wird intensiver, und die Paste haftet besser. Fein gemahlenes Gochugaru färbt besonders gleichmäßig. Es löst sich schneller als grobes, darum reicht oft die untere Menge.

Wie viel Gochugaru? Mengen für die Küche

Gochugaru ist mild, darum sind die Mengen größer als bei anderen Chilis. Fangen Sie beim ersten Mal mit der kleineren Menge an und schmecken Sie nach. Bei Suppen rühren Sie es am besten früh in das heiße Öl, dann wird die Farbe kräftiger und das Aroma runder. Die Tabelle zeigt bewährte Mengen für vier Portionen.

Crispy Chili Oil mit Gochugaru: Kurzrezept

Crispy Chili Oil mit Gochugaru ist in zehn Minuten fertig und hält gut verschlossen im Kühlschrank etwa zwei Wochen. Für ein kleines Glas:

• 4 EL Gochugaru, 1 TL Sesamsaat, ½ TL Zucker und ½ TL Salz in eine hitzefeste Schüssel geben.
• 4 Knoblauchzehen und 2 Schalotten fein schneiden und in 150ml neutralem Öl langsam goldbraun und knusprig braten.
• Das heiße Öl samt Knoblauch und Schalotten über das Gochugaru gießen, es zischt und duftet sofort.
• Abkühlen lassen, nach Wunsch 1 TL Szechuan Pfeffer gemörsert untermischen, in ein Glas füllen.

Das Öl schmeckt über Nudeln, Reis, Spiegeleiern, Dumplings und Gemüse. Das Öl darf nicht zu heiß sein, sonst verbrennt das Gochugaru und wird bitter.

Gochugaru Ersatz und Alternative

Der beste Ersatz für Gochugaru ist edelsüßes Paprikapulver mit etwas Chiliflocken, etwa im Verhältnis 2 zu 1. Ganz trifft keine Alternative das fruchtig-süße Aroma, aber diese Lösungen kommen nah heran:

• Paprika edelsüß und Chiliflocken: 2 Teile Paprika, 1 Teil Chiliflocken. Ersetzt Gochugaru 1 zu 1 in Menge, Farbe und Schärfe.
• Piment d'Espelette: fruchtig und mild-scharf, dem Gochugaru im Geschmack recht ähnlich. Gleiche Menge, für Kimchi aber eher zu edel.
• Ancho Chilipulver: mild, süßlich und rauchig. Gleiche Menge, schmeckt dunkler und eher mexikanisch.
• Cayennepfeffer: nur im Notfall, höchstens ein Viertel der Menge, und mit Paprika edelsüß auffüllen. Allein wäre er viel zu scharf.

Kimchi ohne Gochugaru gelingt am besten mit der Mischung aus Paprika edelsüß und Chiliflocken. Das Kimchi wird etwas weniger fruchtig, die Farbe bleibt kräftig rot. Eine Prise geräuchertes Paprikapulver bringt die leichte Rauchnote zurück.

Gochugaru selber machen

Gochugaru selber machen ist möglich, wenn Sie milde, fleischige rote Chilischoten bekommen. Die Schoten werden bei niedriger Temperatur im Ofen oder Dörrgerät vollständig getrocknet, längs aufgeschnitten und entkernt. Danach mahlen Sie sie grob im Mörser oder in der Gewürzmühle.

Entscheidend ist die Sorte. Scharfe Chilis ergeben kein Gochugaru, sondern ein normales Chilipulver. Wer keine passenden Schoten findet, mischt aus Paprika edelsüß und Chiliflocken die Hausversion aus dem Abschnitt Ersatz.

Wozu passt Gochugaru?

Gochugaru passt zu Kohl, Rettich, Tofu, Schweinefleisch, Eiern und Reis und zu Gewürzen wie Knoblauch, Ingwer, Sesam und Frühlingszwiebel. Gut ist alles, was die fruchtige Schärfe mit Umami, Säure oder Fett trägt.

• Knoblauch: die Grundlage fast jeder koreanischen Würzpaste. Er gibt der milden Schärfe Kraft und Tiefe.
• Ingwer: frisch und scharf, er belebt Kimchi und Marinaden und hält die Süße frisch.
• Sesamsaat: geröstet nussig, sie fängt die Schärfe weich auf. Sesamöl gehört in viele Gochugaru-Saucen.
• Shoyu Pulver: salzig-würzig, es bringt Umami wie Sojasauce, nur trocken.
• Zwiebel: Süße und Würze, besonders in Marinaden für Fleisch und Tofu.

Bei den Lebensmitteln ist Kohl der Klassiker. Seine leichte Bitterkeit und die Säure der Gärung brauchen die fruchtige Süße des Gochugaru. Schweinebauch und Eier tragen die Schärfe mit ihrem Fett, Tofu und Reis nehmen sie mild auf.

Säure und Süße gleichen aus. Reisessig, Zitrone und ein wenig Zucker oder Honig machen Gochugaru-Saucen rund. Frühlingszwiebeln und Gurke bringen Frische auf den Teller.

Gochugaru lagern und Qualität erkennen

Gutes Gochugaru erkennen Sie an einer leuchtend roten Farbe und einem klaren, fruchtigen Duft direkt beim Öffnen. Wird das Pulver braun oder riecht nach Heu, hat es Aroma und Farbe verloren. Klumpen sind ein Zeichen für Feuchtigkeit.

Lagern Sie Gochugaru dunkel, trocken und luftdicht. Licht bleicht die Farbe schnell aus, Wärme nimmt den Duft. In Korea lagern viele ihren Vorrat im Kühlschrank oder Gefrierfach, für eine offene Packung reicht ein dunkler Schrank fern vom Herd. Unser Gochugaru kaufen Sie im licht- und luftundurchlässigen Aromaschutzbeutel von 50g bis 1kg, die 50g-Packung kostet 5,99 EUR (inkl. MwSt.).

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