Bagel Rezept: selber backen, belegen & griechischer Art

Bagels selber backen und belegen: Grundrezept, Toppings und Bagel griechischer Art mit Gyros

Bagels aus dem eigenen Ofen glänzen wie lackiert, die Kruste knistert leise beim Aufschneiden, und innen ist der Teig dicht und herrlich zäh. Noch warm mit Frischkäse bestrichen, verschwinden sie schneller vom Brett, als ihr das zweite Blech aus dem Ofen holen könnt.

Wir haben lange gedacht, Bagels seien recht aufwendig zu backen. Für unseren gefüllten Bagel in griechischer Art haben wir deshalb einen fertigen verwendet. Dabei ist der einzige Extraschritt ein kurzes Bad in kochendem Wasser. Hier bekommt ihr das Bagel Rezept für 8 Stück, Toppings von Sesam bis Everything Bagel, sechs Ideen zum Belegen und natürlich unseren Gyros-Bagel.

Das erwartet euch in diesem Beitrag

• Bagel Rezept: das Grundrezept
• Warum werden Bagels gekocht?
• Toppings: Sesam, Mohn und Everything Bagel
• Bagel belegen: 6 Ideen
• Bagel griechischer Art mit Gyros und Tzatziki
• Vollkorn, Zimt-Rosinen und Sauerteig
• Häufige Fragen

Bagel Rezept: das Grundrezept für 8 Bagels

Zubereitung 30 Minuten, Gehzeit etwa 75 Minuten, Backzeit 20 Minuten. Ihr braucht eine große Schüssel, einen breiten Topf und eine Schaumkelle. Ein Handrührgerät oder eine Küchenmaschine mit Knethaken macht das Kneten leichter, mit den Händen geht es aber genauso.

Zutaten für den Teig

• 500g Weizenmehl Type 550
• 300ml lauwarmes Wasser
• 1 Päckchen Trockenhefe (7g) oder 20g frische Hefe
• 1 EL Honig oder Zucker
• 2 TL Salz (10g)
• 1 EL Öl

Zum Kochen und Bestreuen

• 2l Wasser mit 1 EL Honig
• optional 1 EL Natron für eine dunklere Kruste
• 1 Eiweiß, mit 1 EL Wasser verquirlt
• je 2 EL Sesam, Blaumohn oder Schwarzkümmel

Zubereitung

1. Mehl, Hefe, Honig und Salz in einer Schüssel mischen. Wasser und Öl dazugeben und 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und fest ist. Bagelteig ist fester als Brötchenteig, das gehört so.
2. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
3. Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen (je etwa 100g) und zu glatten Kugeln formen.
4. Mit dem Daumen ein Loch in die Mitte jeder Kugel drücken und den Ring mit beiden Zeigefingern drehend weiten, bis das Loch 3 bis 4 cm groß ist. Es zieht sich beim Backen wieder zusammen.
5. Die Ringe auf Backpapier legen und 15 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
6. Wasser mit Honig in einem breiten Topf aufkochen und auf mittlere Hitze stellen. Wer Natron nimmt, streut es langsam ein, denn das Wasser schäumt kurz auf.
7. Je 2 bis 3 Bagels ins leise kochende Wasser legen und pro Seite 1 Minute garen. Mit der Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
8. Die Bagels auf ein Blech mit Backpapier setzen, mit Eiweiß bestreichen und sofort mit Sesam, Mohn oder Schwarzkümmel bestreuen.
9. Etwa 20 Minuten backen, bis sie goldbraun glänzen. Auf einem Gitter mindestens 15 Minuten abkühlen lassen, erst dann aufschneiden.

TIPP: Lieber zu fest als zu weich kneten. Ein weicher Teig geht im Wasserbad auf wie ein Hefekloß, und am Ende habt ihr runde Brötchen mit Delle statt Bagels.

Nährwerte pro Bagel (ca.)

Berechnet aus den Teigzutaten für 8 Bagels, ohne Topping und Belag. Je nach Mehl und Größe leicht abweichend.

Warum werden Bagels gekocht?

Bagels werden vor dem Backen gekocht, damit sie ihre glänzende, zähe Kruste und die dichte Krume bekommen. Im heißen Wasser verkleistert die Stärke an der Oberfläche, die Haut wird fest und kann im Ofen kaum noch aufreißen.

Gleichzeitig geht der Teig im Ofen nur noch wenig auf. Deshalb sind Bagels kompakter und kauintensiver als ein normales Brötchen. Der Honig im Wasser sorgt für Farbe, Natron für eine noch dunklere, leicht laugige Kruste, ähnlich wie bei einer Brezel.

Toppings: Sesam, Mohn, Schwarzkümmel und Everything Bagel

Das Topping muss direkt nach dem Wasserbad und dem Eistreichen drauf, solange die Oberfläche noch klebt. Später fällt alles wieder ab. Ungeröstete Saaten bräunen im Ofen nach, gerösteter Sesam bleibt etwas heller und schmeckt gleich von Anfang an nussig.

• Sesam: der Klassiker, nussig und knusprig.
• Mohn: mild nussig, gibt einen schönen Kontrast zur hellen Kruste.
• Schwarzkümmel: würzig und leicht scharf, passt besonders zu herzhaften Belägen.
• Everything Bagel: eine Mischung aus allem. Unser Vorschlag zum Selbermischen für 8 Bagels: 1 EL Sesam, 1 EL Mohn, 1 TL getrocknete Zwiebel, 1 TL Knoblauchgranulat und ½ TL grobes Salz.

Für den schnellen Weg aufs Frischkäse-Bagel streut ihr eine Prise Stullengewürz darüber. Die Mischung aus Schwarzkümmel, Tomate, Kräutern und Knoblauch ist genau für Brote und Brötchen gemacht.

Bagel belegen: 6 Ideen für belegte Bagels

Man kann Bagels individuell belegen, süß oder herzhaft. Zum Belegen die Bagels waagerecht halbieren und nach Lust kurz toasten. Hier unsere liebsten Kombinationen:

1. New York Klassiker: Frischkäse, Räucherlachs, dünne rote Zwiebelringe, Kapern und etwas Dill. So isst man Bagels in New York seit Generationen.
2. Bagel griechischer Art: mit Gyros-Hähnchen, Tzatziki, Feldsalat und Peperoni. Das ganze Rezept steht gleich unten.
3. Frühstücksbagel: Spiegelei oder Rührei, knuspriger Bacon, eine Scheibe Cheddar und ein paar Blätter Spinat.
4. Avocado-Bagel: zerdrückte Avocado mit Zitronensaft, Tomatenscheiben, ein Spritzer Olivenöl und ein paar Chiliflocken.
5. Pastrami-Bagel: mit Senf, Gewürzgurke und dünn geschnittener Pastrami, wie beim Pastrami Sandwich.
6. Süßer Bagel: Frischkäse mit Honig und einer Prise Zimt, dazu Apfelscheiben oder Beeren.

Noch mehr Ideen zwischen zwei Brotscheiben findet ihr in unseren Sandwich Rezepten.

Bagel griechischer Art mit Gyros und Tzatziki

Wer Gyros liebt, wird auch diesen gefüllten Bagel in griechischer Art mögen. Natürlich könnt ihr statt Hähnchen auch marinierten Tofu verwenden mit unserem Gyrosgewürz. Was will man mehr?

Zutaten für 2 Bagels

• 2 Bagels
• 200g Hähnchenbrust
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Gyrosgewürz
• 100g Tzatziki (Rezept)
• 1 Rote Zwiebel
• 1 Tomate
• Handvoll Feldsalat
• Handvoll Peperoni
• ggf Salz

Zubereitung

1. Als Erstes die Hähnchenbrust in zwei Scheiben schneiden.
2. Die beiden Hähnchenbrüste mit 1 TL Gyrosgewürz und zwei Esslöffel Olivenöl marinieren. Gerne noch mit Salz abschmecken.
3. Anschließend das Hähnchen anbraten, bis es innen nicht mehr rosa ist (etwa 4 Minuten pro Seite): mindestens 72 °C im Kern. Ohne Thermometer das dickste Stück anschneiden, das Fleisch ist durchgehend weiß und der Saft klar.
4. In der Zeit kann das Tzatziki nach Rezept vorbereitet werden.
5. Die rote Zwiebel in Scheiben hobeln.
6. Eine Tomate in Scheiben schneiden.
7. Handvoll Feldsalat waschen.
8. Die Bagels mittig aufschneiden und mit ein wenig Tzatziki belegen.
9. Darauf eine Portion Feldsalat verteilen, das angebratene Stück Gyros-Hähnchen, genauso wie die Zwiebeln und die Peperoni. Oben drauf noch eine Portion Tzatziki und das Ganze dann zuklappen und genießen.

Bagel Varianten: Vollkorn, Zimt-Rosinen und Sauerteig

• Vollkorn Bagel: Die Hälfte des Mehls durch Weizenvollkornmehl ersetzen und 20ml Wasser mehr nehmen. Vollkorn saugt mehr Flüssigkeit, die Bagels werden kräftiger und etwas dunkler.
• Zimt-Rosinen-Bagel: 2 TL Zimt und 2 EL Zucker in den Teig geben, nach dem Kneten 80g Rosinen unterarbeiten. Ohne Topping backen und mit Frischkäse und Honig servieren.
• Sauerteig Bagel: Wer Sauerteig im Kühlschrank hat, gibt 100g davon in den Teig und halbiert die Hefe. Den Teig dann über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Das macht die Bagels aromatischer und leicht säuerlich.

Was ist ein Bagel und was unterscheidet ihn vom Brötchen?

Ein Bagel ist ein ringförmiges Hefegebäck, das vor dem Backen kurz in Wasser gekocht wird. Er stammt aus der jüdischen Backtradition in Osteuropa und kam mit Einwanderern nach New York, wo er bis heute zum Frühstück gehört.

Vom Brötchen unterscheidet ihn der festere Teig und das Wasserbad. Dadurch ist er dichter, zäher und hat eine glänzende Kruste. Mit einem Donut hat er nur das Loch gemeinsam, denn der Donut ist süß und wird in Fett ausgebacken.

Häufige Fragen zu Bagels

Wie lange sind selbstgebackene Bagels haltbar?

Frische Bagels halten sich in einem Brotbeutel 1 bis 2 Tage. Danach werden sie zäh und sollten getoastet werden.

Kann man Bagels einfrieren?

Ja, am besten schon aufgeschnitten, dann halten sie etwa 3 Monate. Die Hälften kommen gefroren direkt in den Toaster.

Kann man Bagels ohne Kochen backen?

Backen kann man sie, aber ohne Wasserbad werden es eher Brötchen mit Loch. Die typische glänzende, zähe Kruste entsteht nur durchs Kochen.

Welches Mehl ist das beste für Bagels?

Weizenmehl Type 550 ist ideal, weil es genug Kleber für den festen, elastischen Teig hat. Type 405 geht auch, die Bagels werden dann etwas weicher.

Backt ruhig gleich eine doppelte Portion: Die abgekühlten Bagels schneidet ihr auf und friert die Hälften einzeln ein. Morgens wandern sie direkt in den Toaster und sind in wenigen Minuten knusprig. So habt ihr auch für den Gyros-Bagel immer einen Vorrat da.

Zubereitungszeit: 00 H 15 M

Portionsanzahl: 2 Portionen