Dijon Senf: der Unterschied zu normalem Senf, Löffel für Löffel

Dijon Senf Unterschied normaler Senf: das Wichtigste

Der Unterschied zwischen Dijon Senf und normalem Senf liegt in drei Dingen: Saat, Flüssigkeit und Schärfe. Dijon-Senf entsteht aus brauner Saat, normaler deutscher Senf meist aus gelber. Dijon wird mit Wein, Verjus oder Weinessig angerührt, deutscher Tafelsenf mit Branntweinessig.

Daraus folgt der Rest. Dijon ist schärfer, feiner in der Säure und cremiger. Normaler Senf ist milder, etwas säuerlicher und oft leuchtender gelb. Mit normalem Senf ist hier der mittelscharfe deutsche Tafelsenf gemeint, den die meisten im Kühlschrank haben.

Die Tabelle unten stellt beide Senfe nebeneinander. Alle anderen Sorten, von süß bis grob, finden Sie auf unserer Seite Senf Sorten.

Was ist Dijon-Senf?

Dijon-Senf ist ein feiner, glatter Senf nach einer Machart aus der burgundischen Stadt Dijon. Seine Grundlage ist braune Senfsaat. Die Körner werden vor dem Anrühren meist von den Schalen getrennt, deshalb wird der Senf hell und sehr glatt.

Angerührt wird traditionell mit Verjus, dem sauren Saft unreifer Trauben, oder mit Weißwein und Weißweinessig. Dazu kommen Salz und kaum oder gar kein Zucker. So bleibt die Schärfe klar und die Säure weich.

Wichtig zu wissen: Dijon ist keine geschützte Herkunft. Senf nach Dijon-Art darf überall hergestellt werden, und die braune Saat dafür kommt zu einem großen Teil aus Kanada. Wie der Stil in Burgund entstand, lesen Sie bei Senf Herkunft und Geschichte.

Was ist normaler Senf?

Normaler Senf heißt in Deutschland meist mittelscharfer Tafelsenf. Er besteht vorwiegend aus gelber Senfsaat, oft mit einem kleinen Anteil brauner. Die Körner werden mit Schale vermahlen und mit Wasser, Branntweinessig, Salz und etwas Zucker angerührt.

Gelbe Saat schmeckt mild und erinnert an Rettich. Darum ist Tafelsenf freundlich zu fast allem, was auf den Grill kommt. Manche Hersteller geben Kurkuma für eine kräftigere Farbe dazu, besonders bei mildem Senf für Hot Dogs.

Neben dem mittelscharfen gibt es scharfen deutschen Senf mit mehr brauner Saat. Er rückt geschmacklich schon in die Nähe von Dijon, bleibt aber durch den Branntweinessig säuerlicher.

Braune oder gelbe Saat: woher die Schärfe kommt

Die Schärfe entsteht in beiden Senfen auf dieselbe Weise. Trocken ist Senfsaat mild. Erst wenn die gemahlenen Körner mit Flüssigkeit in Berührung kommen, bildet ein Enzym aus dem Korn die Scharfstoffe.

Braune Saat bildet dabei einen Scharfstoff, der flüchtig ist und in die Nase steigt, ähnlich wie Meerrettich. Gelbe Saat bildet einen anderen, der kaum flüchtig ist und eher auf der Zunge bleibt. Deshalb kribbelt Dijon in der Nase und mittelscharfer Senf nicht.

Bei uns bekommen Sie beide Saaten, Senfsaat gelb und braun, ganz oder gemahlen als Senfmehl. Mit ihnen können Sie den Unterschied zu Hause selbst nachvollziehen.

Wie schmeckt Dijon-Senf im Vergleich zu normalem Senf?

Dijon-Senf schmeckt scharf, klar und leicht weinig, mit einer feinen Säure und kaum Süße. Die Schärfe kommt schnell, steigt in die Nase und klingt dann rasch ab. Zurück bleibt eine nussige Würze.

Normaler mittelscharfer Senf schmeckt milder, runder und deutlich säuerlicher. Der Branntweinessig ist gut herauszuschmecken, oft mit einer leichten Süße im Hintergrund. In der Nase kribbelt er kaum.

Ist Dijon-Senf einfach schärferer Senf? Nicht ganz. Scharfer deutscher Senf kann ähnlich kräftig sein, schmeckt aber durch den Essig spitzer. Dijon wirkt bei gleicher Schärfe feiner. Wie Senfsaat selbst schmeckt und wozu sie passt, steht bei Was ist Senfsaat.

Farbe und Konsistenz: beige gegen leuchtend gelb

Dijon-Senf ist blassgelb bis beige, weil die geschälte braune Saat wenig Farbe mitbringt. Er ist dicht, cremig und glänzt leicht. Auf dem Löffel bleibt er stehen.

Mittelscharfer Senf ist meist kräftiger gelb und etwas lockerer. Weil die Schalen mit vermahlen werden, ist er minimal körniger, auch wenn er glatt wirkt. Ein sehr leuchtendes Gelb spricht oft für Kurkuma im Glas.

Wann Dijon, wann normaler Senf?

Dijon-Senf ist der Senf für die Küche. Er bindet Öl und Essig zu einer cremigen Vinaigrette, stabilisiert selbst gemachte Mayonnaise und gibt Saucen zu Fleisch und Fisch Würze, ohne sie sauer zu machen. Auch für eine Kruste auf Lamm oder Lachs ist er erste Wahl.

Normaler Senf ist der Senf für den Tisch. Er gehört zu Bratwurst, Würstchen und Leberkäse, in den Kartoffelsalat und in die klassische Senfsauce zu Senfeiern. Seine milde Schärfe drängt sich nicht vor.

Für eine Honig-Senf-Sauce gehen beide. Mit Dijon wird sie würziger und feiner, mit mittelscharfem Senf milder und etwas süßer.

Dijon-Senf ersetzen: normaler Senf und andere Lösungen

Normalen Senf statt Dijon können Sie fast immer nehmen. Er ist milder, deshalb brauchen Sie etwas mehr, und gegen die stärkere Säure hilft ein Schuss Weißwein. Umgekehrt nehmen Sie von Dijon etwas weniger, als das Rezept für mittelscharfen Senf angibt.

Am nächsten kommt dem Dijon ein selbst angerührter Senf aus brauner Saat. Diese Mengen haben sich als Richtwerte bewährt:

• Statt 1 EL Dijon: 1½ EL mittelscharfer Senf mit 1 TL Weißwein, oder 1 EL scharfer deutscher Senf.
• Statt 1 EL Dijon, selbst angerührt: 1 TL fein gemahlene braune Senfsaat mit 1 TL kaltem Weißwein, zehn Minuten stehen lassen, ein Spritzer Weinessig und eine Prise Salz.
• Statt 1 EL normalem Senf: 2 TL Dijon-Senf, bei Bedarf mit einer Prise Zucker.
• Statt 1 EL normalem Senf, selbst angerührt: 1 TL Senfmehl mit 1 TL kaltem Wasser, zehn Minuten stehen lassen, dann ein Spritzer Essig und eine Prise Salz.

Für Saucen und Dressings funktionieren alle Varianten. Nur auf dem Teller neben der Wurst schmecken Sie den Unterschied sofort.

Dijon-Senf beim Kochen: wann er in den Topf kommt

Die Schärfe beider Senfe ist hitzeempfindlich. Kocht Senf lange mit, verfliegt die Schärfe, und übrig bleibt eine milde, nussige Würze. Bei Dijon fällt das besonders auf, weil seine Schärfe flüchtig ist.

Rühren Sie Dijon-Senf deshalb erst am Ende in die Sauce und lassen Sie ihn nicht mehr kochen. Soll der Senf nur die Sauce binden und mild würzen, darf er auch früher hinein. Normaler Senf verhält sich ähnlich, verliert aber weniger, weil er von Anfang an milder ist.

Senf nach Dijon-Art selbst anrühren

Senf nach Dijon-Art gelingt zu Hause mit brauner Saat und Weißwein. Mahlen Sie braune Senfsaat fein in der Gewürzmühle und sieben Sie die gröbsten Schalen ab, dann wird der Senf heller und glatter. Für ein kleines Glas:

• 50g fein gemahlene braune Senfsaat mit 60ml kaltem Weißwein glatt rühren.
• Zehn Minuten stehen lassen, damit sich die Schärfe entwickelt.
• 2 EL Weißweinessig und ½ TL Salz unterrühren, nach Geschmack eine Prise Zucker.
• In ein sauberes Glas füllen und zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Erst dann ist der Senf rund.

Für einen milderen Senf ersetzen Sie die Hälfte der braunen Saat durch Senfmehl. Weitere Varianten von süß bis grob, auch mit Honig oder Dill, finden Sie auf unserer Seite Senf selber machen.

Grober Dijon und Senf nach alter Art

Neben dem glatten Dijon gibt es eine grobe Variante mit ganzen und halben Körnern, in Frankreich oft als Senf nach alter Art angeboten. Sie ist milder als der glatte Dijon, weil ganze Körner ihre Schärfe nur langsam abgeben.

Grober Senf hat Biss und sieht auf dem Teller schön aus. Er passt zu Käse, kaltem Braten und in Dressings, in denen die Körner sichtbar bleiben sollen. Selbst gemacht wird er aus eingeweichten ganzen Senfkörnern, von denen Sie nur einen Teil pürieren.

Dijon-Senf und normalen Senf richtig lagern

Beide Senfe gehören nach dem Öffnen gut verschlossen in den Kühlschrank. Dijon verliert seine flüchtige Schärfe schneller als mittelscharfer Senf. Kaufen Sie ihn deshalb lieber in kleinen Gläsern.

Hat sich oben etwas Flüssigkeit abgesetzt, rühren Sie sie einfach unter. Wird der Senf dunkel und trocken oder riecht er nur noch nach Essig, hat er seine beste Zeit hinter sich. Mehr dazu bei Senf Haltbarkeit.

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