Feigen-Senf selber machen und jeden anderen Senf aus Saat und Senfmehl

Senf selber machen: das Grundrezept

Senf selber herstellen heißt: Senfmehl oder geschrotete Senfsaat mit Flüssigkeit anrühren, würzen und reifen lassen. Für ein Glas von etwa 250ml brauchen Sie:

• 100g Senfmehl oder 50g Senfmehl und 50g grob geschrotete gelbe Senfsaat
• 100ml kaltes Wasser
• 60 bis 80ml Essig, zum Beispiel Weißwein- oder Apfelessig
• 1 TL Salz und 1 bis 2 EL Zucker oder Honig

Rühren Sie das Senfmehl zuerst mit dem kalten Wasser glatt und lassen Sie es zehn Minuten stehen. In dieser Zeit entsteht die Schärfe. Erst dann kommen Essig, Salz und Süße dazu, denn Essig bremst die Reaktion und hält die erreichte Schärfe fest.

Frisch angerührt schmeckt Senf scharf und oft bitter. Füllen Sie ihn in ein sauberes Glas und lassen Sie ihn zwei bis drei Tage im Kühlschrank reifen. Danach ist er runder, die Bitterkeit ist verschwunden. Wer Senf selber machen mit Senfmehl ausprobiert, ist überrascht, wie schnell das geht.

Feigen-Senf selber machen: Rezept

Feigen-Senf ist der Klassiker zum Käse, fruchtig, süß und nur sanft scharf. Für zwei kleine Gläser:

• 150g getrocknete Feigen klein schneiden und mit 150ml Wasser oder Apfelsaft zehn Minuten weich köcheln.
• 2 EL Honig unterrühren, alles fein pürieren und abkühlen lassen.
• 50g Senfmehl mit 50ml kaltem Wasser anrühren und zehn Minuten stehen lassen.
• Feigenmus, 3 EL Balsamico und eine Prise Salz unterrühren, abfüllen und zwei Tage kalt reifen lassen.

Für Feigen-Honig-Senf nehmen Sie einen Löffel Honig mehr. Mit frischen Feigen klappt es ebenso, dann ohne Wasser nur kurz einkochen.

Süßen Senf selber machen

Süßer Senf nach bayerischer Art lebt von grob geschroteter Saat und dunkler Süße. Nehmen Sie das Grundrezept, ersetzen Sie die Hälfte des Senfmehls durch geschrotete gelbe Senfsaat und süßen Sie mit 4 EL Rohrohrzucker oder braunem Zucker. Kurz aufgekocht und abgekühlt, bekommt der süße Senf seine leichte Karamellnote.

Süßer Senf selber machen aus normalem Senf geht auch: Verrühren Sie mittelscharfen Senf mit Honig oder braunem Zucker und einem Löffel Apfelmus. Wer süßen Senf ganz ohne Senfkörner machen will, nimmt nur Senfmehl, dann wird er glatt und fein.

Honig-Senf selber machen

Honig-Senf ist das Grundrezept mit 3 EL Honig statt Zucker. Rühren Sie den Honig erst nach dem Essig unter, dann verbindet er sich besser. Ein Teil dieses Senfs wird mit Öl, etwas mehr Essig und Salz zur Honig-Senf-Sauce, das Rezept steht in unserem Blog unter Honig-Senf-Sauce.

Fruchtigen Senf selber machen: Quitte, Aprikose, Orange

Fruchtiger Senf funktioniert wie Feigen-Senf: Obst weich kochen, pürieren, unter den gereiften Grundsenf rühren. Je nach Frucht ändern sich nur Süße und Säure.

Für Quitten-Senf nehmen Sie 150g Quittenmus oder Quittengelee, für Aprikosen-Senf getrocknete Aprikosen wie beim Feigen-Senf. Orangen-Senf bekommt den Saft einer Orange statt Wasser und einen Teelöffel Orangenschale. Frucht-Senf schmeckt zu Käse, Wild, kaltem Braten und Pastete.

Scharfen Senf, Dijon-Senf und russischen Senf selber machen

Scharfer Senf braucht braune Saat. Nehmen Sie für das Grundrezept die Hälfte braune Senfsaat, fein gemahlen, und wenig Zucker. Rühren Sie mit eiskaltem Wasser an und geben Sie den Essig erst nach 15 Minuten dazu. Je kälter und länger, desto schärfer.

Dijon-Senf selber machen heißt: braune Saat fein mahlen und mit Weißwein statt Wasser anrühren, dazu Weißweinessig und kaum Zucker. Russischer Senf ist noch schärfer. Er wird traditionell aus braunem Senf mit Zucker, Essig und Öl gemacht und darf ruhig in den Augen brennen.

Mittelscharfen und milden Senf machen Sie aus gelber Saat. Für milden Senf rühren Sie das Mehl mit heißem, nicht mehr kochendem Wasser an, das nimmt Schärfe weg.

Groben und körnigen Senf selber machen

Für groben Senf weichen Sie 100g ganze Senfkörner über Nacht in 100ml Essig und 50ml Wasser ein. Am nächsten Tag pürieren Sie nur die Hälfte, salzen, süßen und mischen wieder alles zusammen. So bleiben ganze Körner im Senf, die beim Kauen leicht knacken. Für körnigen Senf mit mehr Biss pürieren Sie nur ein Drittel.

Senfkaviar selber machen

Senfkaviar sind ganze Senfkörner, die in einem süßsauren Sud weich und glänzend werden. Kochen Sie 4 EL gelbe Senfsaat zehn Minuten in Wasser, gießen Sie ab und wiederholen Sie das einmal. So wird der Geschmack milder. Dann köcheln die Körner zehn Minuten in 100ml Essig, 50ml Wasser, 2 EL Zucker und einer Prise Salz.

Kalt gestellt, quellen die Körner zu kleinen, perlenden Kugeln. Senfkaviar schmeckt auf Räucherfisch, Würstchen, Käse und Kartoffelsalat.

Dill-Senf, Meerrettich-Senf, Bier- und Whisky-Senf

Würzvarianten rühren Sie am Ende unter das Grundrezept. Bier und Whisky ersetzen dagegen gleich einen Teil der Flüssigkeit:

• Dill-Senf: 2 EL Dillspitzen und etwas mehr Honig. Passt zu Lachs und Gravlax.
• Meerrettich-Senf: 2 EL frisch geriebener Meerrettich. Doppelte Schärfe zu Tafelspitz und Würstchen.
• Bier-Senf: dunkles Bier statt Wasser, dazu etwas brauner Zucker.
• Whisky-Senf: 2 EL Whisky statt 2 EL Wasser, mit Honig gesüßt.
• Hot-Dog-Senf: gelbes Senfmehl mit 1 TL Kurkuma, einer Prise Paprika und mehr Wasser, fünf Minuten sanft gekocht. So wird er mild und leuchtend gelb.

Senf selber machen ohne Zucker und ohne Essig

Senf ohne Zucker schmeckt klar und herzhaft. Lassen Sie den Zucker im Grundrezept einfach weg, dann bleiben Senfmehl, Wasser, Essig und Salz. Wer etwas Rundung möchte, nimmt einen Löffel Apfelmus. Auch Senf selber herstellen ohne Zucker gelingt so in fünf Minuten.

Senf selber machen ohne Essig geht mit Weißwein, Apfelsaft oder Zitronensaft. Der Senf schmeckt dann weicher, hält aber kürzer, weil Essig ihn haltbar macht. Füllen Sie lieber kleine Gläser.

Senfmehl selber machen

Senfmehl selber herstellen können Sie mit einer elektrischen Gewürz- oder Kaffeemühle. Mahlen Sie gelbe Senfsaat in kleinen Portionen fein und sieben Sie die Schalen ab. Braune Saat ist härter und braucht länger. Frisch gemahlen ist das Pulver besonders scharf, verwenden Sie es bald.

Senfpulver selber machen lohnt sich vor allem für groben, rustikalen Senf. Für glatten Senf ist fertiges Senfmehl feiner, als es die meisten Haushaltsmühlen schaffen.

Senfsoße selber machen

Für eine helle Senfsoße schwitzen Sie 2 EL Mehl in 2 EL Butter an und gießen mit 400ml Brühe und etwas Milch auf. Rühren Sie 1 bis 2 TL Senfmehl mit kaltem Wasser an und geben Sie es erst am Ende dazu. Die Sauce darf dann nicht mehr kochen, sonst geht die Schärfe verloren. Sie passt zu Senfeiern, Fisch und Kartoffeln.

Häufige Fehler und wie lange selbst gemachter Senf hält

Bitter schmeckt fast jeder frische Senf, das legt sich nach zwei bis drei Tagen. Kaum scharf wird er, wenn das Wasser zu warm war oder der Essig zu früh dazukam. Zu scharf? Dann hilft Zeit, denn die Schärfe lässt im Glas langsam nach. Zu dick wird er beim Reifen fast immer, rühren Sie dann einen Löffel Wasser unter.

Mit Essig angerührt hält selbst gemachter Senf im Kühlschrank mehrere Wochen bis einige Monate. Fruchtsenf und Senf ohne Essig verbrauchen Sie schneller. Mehr zur Lagerung lesen Sie auf der Seite Senf Haltbarkeit.

Welche Saat für welchen Senf?

Gelbe Senfsaat schmeckt mild, nussig und rettichartig, braune deutlich schärfer und kräftiger. Für milde, süße und fruchtige Senfe nehmen Sie gelbe Saat, für Dijon, russischen und scharfen Senf die braune. Wie Senf schmeckt und was er in der Küche begleitet, steht auf unserer Seite Senf Verwendung.

Unsere BIO-Senfsaat gelb und braun und das BIO-Senfmehl gibt es von 50g bis 1kg, Kontrollstelle DE-ÖKO-009.

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