Was ist Senfsaat? Kleine Körner, die erst im Wasser scharf werden

Was ist Senfsaat?

Senfsaat sind die reifen, getrockneten Samen von Senfpflanzen aus der Familie der Kreuzblütler, verwandt mit Kohl, Raps und Rettich. In der Küche zählen zwei Sorten: gelbe Senfsaat (Sinapis alba), auch weißer Senf genannt, und braune Senfsaat (Brassica juncea). Die Körner sind rund, hart und kaum größer als ein Stecknadelkopf. Im Englischen heißen sie mustard seeds.

Trocken riechen Senfkörner fast nach nichts. Ihre Schärfe liegt als Vorstufe im Korn und entsteht erst, wenn ein Enzym aus dem Korn selbst mit Wasser in Kontakt kommt. Wie die Pflanze wächst, blüht und ihre Schoten bildet, lesen Sie auf unserer Seite Senf Pflanze.

Gelbe oder braune Senfsaat: welche wofür?

Gelbe Senfsaat schmeckt mild, leicht nussig und erinnert in der Schärfe an Rettich. Aus ihr entsteht der klassische mittelscharfe deutsche Senf. Braune Senfsaat ist deutlich schärfer und kräftiger, sie steht für Dijon-Senf und für viele indische Gerichte. Für Gurken, Kartoffelsalat und Braten greifen Sie zur gelben Saat, für Currys, Dal und scharfen Senf zur braunen.

Beide gibt es bei uns als BIO-Senfsaat von 50g bis zur 1kg-Packung im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel, zertifiziert von der Kontrollstelle DE-ÖKO-009. Wie sich die Sorten im Einzelnen unterscheiden, zeigt die Seite Senf Sorten.

Was ist Senfmehl? Gemahlene Senfkörner und Senfpulver

Senfmehl sind fein gemahlene Senfkörner. Ob auf der Packung Senfmehl, Senfpulver, gemahlener Senf oder Senfkörner gemahlen steht, gemeint ist immer das trockene Pulver, aus dem Sie mit Wasser in Minuten scharfen Senf anrühren. Fertiger Senf aus dem Glas ist dagegen schon mit Essig, Salz und oft Zucker angemacht.

Englisches Senfpulver ist ein besonders scharfes Senfmehl, das in Großbritannien traditionell erst kurz vor dem Essen mit kaltem Wasser angerührt wird. So entsteht englischer Senf, der darum deutlich schärfer ist als deutscher Tafelsenf. Mit unserem Senfmehl gelingt das auch zu Hause: Pulver und kaltes Wasser etwa zu gleichen Teilen verrühren, zehn Minuten warten.

Wie schmeckt Senfsaat?

Senfsaat schmeckt ganz und trocken mild, nussig und leicht bitter. Erst gemahlen und mit Flüssigkeit wird sie scharf, mit einer Schärfe, die in die Nase steigt, statt auf der Zunge zu brennen wie Chili. Gelbe Saat bleibt dabei rettichartig mild, braune wird deutlich kräftiger.

Hitze verändert den Geschmack stark. In heißem Öl angeröstet, platzen die Körner auf und schmecken nussig und kaum noch scharf. In kochende Sauce gerührt, verliert Senfmehl einen großen Teil seiner Schärfe. Kalt angerührt bleibt sie voll erhalten.

Schmeckt Senfsaat wie Senf aus dem Glas? Nur zum Teil. Dem Tafelsenf geben Essig, Salz und Zucker seinen typischen Geschmack, die reine Saat schmeckt runder und nussiger. Am nächsten verwandt ist die Schärfe von Meerrettich, denn beide bilden dieselbe Art Scharfstoff. Darum passt Senf mit Meerrettich so gut zusammen, etwa zu Tafelspitz oder Würstchen.

Senfkörner Verwendung: die Klassiker

Die Senfkörner Verwendung reicht von der deutschen Hausmannskost bis nach Indien. Ganze Körner geben Biss und eine milde Würze, gemahlen bringen sie Schärfe. Die wichtigsten Einsätze für Senfsaat:

• Einlegen: Gewürzgurken, Senfgurken, Mixed Pickles, Rote Bete und Kürbis. Ganze gelbe Körner gehören in fast jeden Sud.
• Indisch: braune Saat in heißem Öl oder Ghee anrösten, bis sie springt, dann über Dal, Gemüse oder Kokos-Chutney geben.
• Deutsche Küche: Sauerbraten, Rinderrouladen, Kassler, Kohlgerichte und Kartoffelsalat.
• Grill und Ofen: angestoßene Körner oder Senfmehl in Rubs und Marinaden für Schwein, Rind und Hähnchen.
• Eier: Zu Senfeiern gehört eine helle Senfsauce, die Sie mit Senfmehl in wenigen Minuten anrühren.

Fertig gemischt steckt Senf laut Zutatenliste schon in unserem Einmachgewürz, im Gurkensalat-Gewürz, im Burger-Gewürz und im Café de Paris.

Senfgurken selber machen mit Senfsaat

Senfgurken sind geschälte, entkernte Schmorgurken, die in einem süßsauren Sud mit Senfkörnern ziehen. Wer Senfgurken selber machen will, braucht vor allem gelbe Senfsaat. Die Körner geben dem Sud seinen typischen Geschmack und quellen beim Ziehen leicht auf. Für etwa 2kg Gurken:

• Gurken schälen, längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel herausschaben und in fingerdicke Stücke schneiden. Mit 2 EL Salz bestreuen und über Nacht ziehen lassen.
• Am nächsten Tag gut abtropfen lassen. 750ml Essig, 250ml Wasser und 300g Zucker aufkochen.
• 2 EL gelbe Senfsaat, 2 Lorbeerblätter, 1 EL Dillspitzen und eine Zwiebel in Ringen in den Sud geben.
• Gurken zwei Minuten im Sud ziehen lassen, heiß in saubere Gläser füllen und sofort verschließen. Nach zwei Wochen schmecken sie am besten.

Bequemer geht es mit unserem Einmachgewürz, in dem Senf, Dill, Pfeffer, Koriander und Wacholder schon zusammen sind.

Senfmehl Verwendung: Saucen, Marinaden und eigener Senf

Senfmehl ist die schnellste Art, Senfschärfe in ein Gericht zu bringen. Rühren Sie es immer zuerst mit etwas kaltem Wasser an und lassen Sie es zehn Minuten stehen. Dann ist die Schärfe voll da, und erst jetzt kommt es in Sauce, Dressing oder Marinade.

Typisch ist Senfmehl in Senfsauce zu Fisch und Eiern, im Dressing für Kartoffel- und Krautsalat und in Marinaden für Braten. Eine Prise macht Käsesauce würziger, und der Senf selbst bleibt dabei im Hintergrund.

Wenn Sie Senf herstellen möchten, ist Senfmehl der einfachste Anfang. Das Grundrezept, Varianten von süß bis scharf und auch Senf ohne Zucker finden Sie auf unserer Seite Senf selber machen.

Senf mit Honig: Honig-Senf-Sauce

Senf mit Honig ist das bekannteste Paar der Senfküche. Die Süße nimmt der Schärfe die Spitze, und übrig bleibt eine runde, würzige Sauce. Für eine schnelle Honig-Senf-Sauce rühren Sie 1 EL Senfmehl mit 1 EL kaltem Wasser an und lassen es zehn Minuten stehen. Dann kommen 2 EL Honig, 1 EL Essig, etwas Salz und 4 EL Öl dazu.

Diese Honig-Senf-Soße passt zu Salat, Ofengemüse, Lachs und Burgern. Wie Sie eine Honig Senf Sauce selber machen, die schön cremig wird, zeigt unser Rezept für Honig-Senf-Sauce. Warm aus dem Ofen schmeckt sie zu Hähnchen in Honig-Senf-Sauce.

Senf zum Käse, zur Wurst und zum Hot Dog

Senf für Käse darf ruhig fruchtig und süß sein. Zu kräftigem Bergkäse, Camembert oder Ziegenkäse passt ein Feigen- oder Honigsenf, zu würzigem Hartkäse auch grober Senf mit ganzen Körnern. Käse mit Senf ist ein schönes Paar, weil die Schärfe das Fett des Käses durchschneidet.

Deutscher Senf, mittelscharf aus gelber Saat, gehört zur Bratwurst. Hot Dog Senf ist ein milder gelber Senf, dem Kurkuma seine leuchtende Farbe gibt. Dijon-Senf aus brauner Saat ist schärfer und feiner. Den Dijon-Senf Unterschied zum normalen Senf erklären wir auf der Seite Dijon-Senf und normaler Senf.

Wie viel Senfsaat?

Ganze Senfkörner sind in der Menge gutmütig, weil sie ihre Schärfe kaum abgeben. Senfmehl dagegen ist kräftig, da reicht oft ein Teelöffel. Die Tabelle zeigt bewährte Richtwerte.

Wozu passt Senfsaat?

Senfsaat passt zu Gurken, Kohl, Kartoffeln, Rind, Schwein, Wurst, Eiern und Käse und zu Gewürzen wie Dill, Kurkuma, Koriander und Pfeffer. Ihre Schärfe braucht einen Gegenpart: Süße, Säure oder Fett.

• Dill: frisch und leicht süß. Zusammen mit Senfkörnern ist das der Geschmack von Gewürzgurken und von Senf-Dill-Sauce zum Lachs.
• Kurkuma: gibt Senf die gelbe Farbe und eine milde, erdige Tiefe. Beide stehen nebeneinander in vielen Currys.
• Koriander und Wacholder: warm, zitronig und harzig, die klassischen Partner im Einlegesud.
• Schwarzer Pfeffer: legt eine zweite, wärmere Schärfe neben die Senfschärfe, gut in Rubs und Marinaden.
• Bockshornklee und Kreuzkümmel: mit brauner Saat in Öl angeröstet die Grundlage vieler indischer Gerichte.

Bei den Lebensmitteln ist Honig der beste Gegenpart, weil Süße die Schärfe bändigt. Essig hält die Schärfe frisch, deshalb steckt in fast jedem Senf etwas Säure. Fett trägt das Aroma, darum schmeckt Senf so gut zu Würstchen, Schweinebraten, Eiern und Mayonnaise. Kartoffeln, Kohl und Linsen nehmen die Würze mild auf, Gurken und Rote Bete bringen Frische dazu.

Senf Ersatz: was geht, was nicht

Der beste Ersatz für Senf ist Senfmehl, angerührt mit Wasser und einem Schuss Essig. Ein Teelöffel Pulver ersetzt etwa einen Esslöffel fertigen Senf. Für andere Fälle helfen diese Lösungen:

• Senfmehl statt Senfsaat: für Saucen und Marinaden etwa die halbe Menge nehmen. Zum Einlegen eignen sich nur ganze Körner.
• Dijon-Senf Ersatz: braune Senfsaat grob mörsern oder Senfmehl mit Weißwein statt Wasser anrühren, dazu eine Prise Salz.
• Meerrettich: bringt eine ähnliche Schärfe in die Nase, schmeckt aber frischer. Zu Fleisch und Fisch etwa die gleiche Menge wie Senf nehmen.

Die gelbe Farbe allein ist kein Ersatz. Kurkuma färbt eine Sauce zwar senfgelb, die Schärfe bringt erst die Saat.

Gute Senfsaat erkennen und lagern

Gute Senfsaat ist trocken, rund, gleichmäßig gefärbt und rieselt frei. Gelbe Körner sind hell sandfarben, braune rötlich bis dunkelbraun. Viel Bruch, Staub oder ein muffiger Geruch deuten auf alte oder feucht gelagerte Ware. Gutes Senfmehl riecht zehn Minuten nach dem Anrühren deutlich scharf.

Lagern Sie Senfsaat trocken, dunkel und luftdicht. Ganze Körner halten so mehrere Jahre, Senfmehl verliert schneller an Schärfe. Unsere Senfsaat und unser Senfmehl füllen wir dafür in wiederverschließbare Aromaschutzbeutel. Mehr dazu auf der Seite Senf Haltbarkeit.

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