Senf Herkunft: wie aus scharfen Körnern und Traubenmost der Mostrich wurde

Senf Herkunft: woher kommt Senf?

Senf stammt aus zwei Weltgegenden. Weißer oder gelber Senf (Sinapis alba) und schwarzer Senf (Brassica nigra) wuchsen ursprünglich wild rund um das Mittelmeer und in Westasien. Der braune Senf (Brassica juncea) kommt aus Asien und wird dort seit sehr langer Zeit angebaut.

Alle drei sind Kreuzblütler, also Verwandte von Kohl, Raps und Rettich. Sie wachsen schnell, sind genügsam und säen sich gern selbst aus. Deshalb hat sich Senf früh über Handelswege und Felder verbreitet, lange bevor jemand Senf in Gläser füllte.

Wenn wir heute von der Herkunft des Senfs sprechen, meinen wir zweierlei: die Heimat der Pflanze und die Orte, an denen aus den Körnern eine Würzpaste wurde. Wie die Pflanze wächst, blüht und ihre Schoten bildet, lesen Sie auf unserer Seite Senf Pflanze.

Senf Geschichte: von der Antike bis heute

Die Geschichte des Senfs als Gewürz reicht bis in die Antike. Griechen und Römer kannten die scharfen Körner und nutzten sie in der Küche. Schon der römische Agrarschriftsteller Columella beschrieb im 1. Jahrhundert, wie man aus Senfsaat eine Würze zubereitet.

Auch die Bibel kennt das Senfkorn. Im Gleichnis vom Senfkorn steht es für etwas Winziges, aus dem etwas Großes wächst. Das zeigt, wie vertraut die kleine Saat den Menschen rund um das Mittelmeer war.

Mit den Römern kam der Senf über die Alpen, so jedenfalls die Überlieferung. Im Frühmittelalter wird er in einer Verordnung über die königlichen Landgüter genannt, die Karl dem Großen zugeschrieben wird und um 800 entstand. Senf gehörte damit zu den Pflanzen, die auf den Gütern wachsen sollten.

Im Mittelalter rührten vor allem Klöster und städtische Senfmacher die Körner an. Senf war günstig, wuchs vor der Haustür und machte einfaches Essen würziger. Pfeffer dagegen war teuer und kam von weit her.

Woher kommt das Wort Senf? Mostrich, Mostert und Moutarde

Das Wort Senf kommt über das Lateinische sinapis aus dem Griechischen sinapi. Daraus wurde im Althochdeutschen senaf und später unser Senf. Der botanische Name Sinapis für den weißen Senf hat dieselbe Wurzel.

Mostrich und Mostert erzählen eine andere Geschichte. Sie gehen auf das lateinische mustum zurück, den jungen Traubenmost, mit dem die Römer die gemahlenen Körner anrührten. Aus mustum ardens, brennendem Most, entstanden das französische moutarde, das englische mustard und das italienische mostarda.

Bis heute verrät die Sprache, wo welches Wort zu Hause ist. Im Rheinland sagt man gern Mostert, im Nordosten Deutschlands Mostrich, im Süden fast immer Senf. Gemeint ist jedes Mal dieselbe gelbe Paste neben der Wurst.

Dijon Senf Herkunft: warum gerade Burgund?

Dijon-Senf hat seine Herkunft in der burgundischen Stadt Dijon. Dort trafen zwei Dinge zusammen: Senfsaat aus der Umgebung und Weinbau, der saure Flüssigkeit lieferte. Seit dem Spätmittelalter sind in Dijon Senfmacher bezeugt, die ihr Handwerk nach festen Regeln ausübten.

Mitte des 19. Jahrhunderts setzte sich in Dijon eine Neuerung durch. Statt mit Essig rührte man die Saat mit Verjus an, dem sauren Saft unreifer Trauben. Der Senf wurde dadurch feiner und weniger sauer, und genau dieser Stil machte Dijon berühmt.

Heute ist Dijon-Senf vor allem eine Machart. Der Name ist kein geschützter Herkunftsname, Senf nach Dijon-Art darf überall auf der Welt hergestellt werden. Auch die braune Saat dafür wächst nur noch zum kleineren Teil in Burgund, ein großer Teil kommt aus Kanada.

Worin sich Dijon-Senf und mittelscharfer deutscher Senf im Glas unterscheiden, von der Saat bis zur Schärfe, erklären wir auf der Seite Dijon Senf und normaler Senf.

Senfkörner Herkunft: wo wächst Senfsaat heute?

Senfkörner kommen heute vor allem aus Kanada, Nepal, Indien und Osteuropa. Kanada gehört zu den größten Erzeugern und liefert sowohl gelbe als auch braune Saat für die Senfhersteller der Welt. In Indien und Nepal wird vor allem brauner Senf angebaut, ein großer Teil davon wird dort zu Senföl gepresst.

In Osteuropa, etwa in Russland und der Ukraine, wachsen gelbe und braune Saat auf großen Flächen. Auch in Deutschland und Österreich wird Senf angebaut, wenn auch in deutlich kleineren Mengen. Viele Felder, die im Spätsommer gelb blühen, tragen Senf, der als Zwischenfrucht den Boden bedeckt und gar nicht geerntet wird.

Die Tabelle unten zeigt, woher die drei Senfarten ursprünglich stammen und wo sie heute vor allem wachsen.

Senfsaat Herkunft: gelb, braun und schwarz

Gelbe Senfsaat stammt vom weißen Senf aus dem Mittelmeerraum. Sie ist mild, leicht nussig und die Grundlage des klassischen deutschen Tafelsenfs. Die Pflanze kommt gut mit kühlerem Klima zurecht und wird deshalb auch in Mittel- und Nordeuropa angebaut.

Braune Senfsaat stammt aus Asien. Sie ist deutlich schärfer und kräftiger und steckt in scharfem Senf, in Dijon-Senf und in vielen indischen Gerichten. Ihre Pflanze ist robust und hat einen großen Vorteil: Die Schoten bleiben bis zur Ernte geschlossen.

Schwarzer Senf ist die schärfste der drei Arten und war früher in Europa weit verbreitet. Seine Schoten platzen bei der Reife jedoch leicht auf, und die Körner fallen aus. Mit dem Mähdrescher lässt er sich deshalb schlecht ernten. Darum hat der braune Senf ihn auf den Feldern weitgehend abgelöst.

Senf in Deutschland: Mostert, süßer Senf und Tafelsenf

Deutschland hat eine lange Senftradition mit deutlichen regionalen Unterschieden. Düsseldorf gilt seit dem 18. Jahrhundert als Senfstadt, dort heißt der kräftige, braune Senf bis heute Mostert. Er wird oft mit Essig aus Wein oder Branntwein und einem Anteil brauner Saat angerührt.

In Bayern entstand Mitte des 19. Jahrhunderts der süße Senf. Grob geschrotete Saat, Zucker und eine dunkle, fast karamellige Note machen ihn zum Partner der Weißwurst. In Thüringen und in der Lausitz hat mittelscharfer Senf eine eigene, lange Tradition.

Am weitesten verbreitet ist heute der mittelscharfe Tafelsenf aus vorwiegend gelber Saat. Er ist fein, glatt und hellgelb und gehört zur Bratwurst wie zum Kartoffelsalat. Welche Sorten es gibt und woran Sie guten Senf erkennen, steht auf unserer Seite Senf Sorten.

Senf rund um die Welt

Fast jede Küche, in der Senf wächst, hat ihre eigene Art, ihn zu verwenden:

• England: Senfpulver, das erst kurz vor dem Essen mit kaltem Wasser angerührt wird. So bleibt die Schärfe besonders frisch und kräftig.
• Frankreich: feiner Senf nach Dijon-Art und grober Senf mit ganzen Körnern, beide gern mit Wein oder Weinessig.
• Indien und Nepal: braune Saat, die in heißem Öl springt, bevor Gemüse oder Linsen dazukommen, und Senföl als Kochfett.
• Nordamerika: milder, leuchtend gelber Senf, dem Kurkuma seine Farbe gibt, typisch zum Hot Dog.
• Osteuropa: scharfer Senf aus brauner Saat, oft mit Zucker und Öl angerührt.
• Ostasien: sehr scharfer Senf aus Pulver, etwa zu Teigtaschen, Eintöpfen oder kaltem Fleisch.

So verschieden die Länder sind, die Grundlage bleibt gleich: Senfsaat schmeckt trocken mild und nussig und wird erst mit Flüssigkeit scharf. Gelbe Saat bleibt dabei rettichartig mild, braune wird deutlich kräftiger. Wie Sie Senfkörner und Senfmehl in der Küche einsetzen und welche Gewürze dazu passen, lesen Sie bei Was ist Senfsaat.

Vom Mühlstein zum Glas: wie Senf früher gemacht wurde

Über viele Jahrhunderte entstand Senf von Hand. Die Körner wurden im Mörser zerstoßen oder zwischen Mühlsteinen gemahlen, dann mit Most, Wein, Essig oder Wasser angerührt. Weil Senf damals schnell an Schärfe verlor, machte man ihn in kleinen Mengen und frisch.

Mit den Senfmühlen der Neuzeit wurde das Mahlen leichter, und Senf kam in Töpfen und später in Gläsern in den Handel. Am Prinzip hat sich bis heute wenig geändert: Saat zerkleinern, mit Flüssigkeit anrühren, ziehen lassen, würzen.

Deshalb lässt sich Senf heute so leicht zu Hause herstellen wie vor Jahrhunderten. Senfmehl, kaltes Wasser, etwas Essig und Salz genügen. Das Grundrezept und Varianten von süß bis scharf finden Sie auf unserer Seite Senf selber machen.

Senf Herkunft auf dem Etikett

Woher die Körner in einem Senfglas stammen, steht nur selten auf dem Etikett. Ortsnamen wie Dijon oder Düsseldorf beschreiben meist eine Machart oder den Ort der Herstellung. Über die Herkunft der Saat sagen sie wenig.

Wer es genau wissen möchte, achtet auf Angaben zum Anbau der Senfsaat. Bei ganzer Senfsaat und bei Senfmehl ist die Herkunft häufiger angegeben als bei fertigem Senf.

Für den Geschmack zählt am Ende vor allem die Art der Saat. Gelbe Saat gibt milden Senf, braune scharfen, ganz gleich, auf welchem Feld sie gewachsen ist. Wie lange Senf und Senfsaat ihr Aroma halten, lesen Sie bei Senf Haltbarkeit.

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