Zuckerersatz Erythrit: wie viel statt Zucker, und was statt Erythrit?

Erythrit als Zuckerersatz: was ist das?

Erythrit ist ein Zuckerersatzstoff aus der Gruppe der Zuckeralkohole, auch mehrwertige Alkohole genannt. Mit Trinkalkohol hat das nichts zu tun, der Name beschreibt nur den chemischen Aufbau. Auf Zutatenlisten steht Erythrit als Süßungsmittel E968.

Gewonnen wird es durch Fermentation: Mikroorganismen wandeln pflanzliche Stärke in Erythrit um. Für unsere BIO-Tafelsüße Erythrit ist das Bio-Mais. Heraus kommen klare, gleichmäßige Kristalle, die aussehen und rieseln wie feiner Haushaltszucker.

Als Ersatzzucker ist Erythrit beliebt, weil es mild und fast neutral schmeckt. Es drängt sich nicht in den Vordergrund, Vanille, Zitrone oder Kakao bleiben gut erkennbar. Wer nach einer Zuckeralternative für Kaffee, Quark oder Kuchen sucht, landet deshalb oft zuerst bei Erythrit.

Wie viel Erythrit statt Zucker?

Für 100g Zucker nehmen Sie etwa 125g Erythrit. Erythrit süßt rund 70 Prozent so stark wie Haushaltszucker, deshalb braucht es etwas mehr Menge für eine ähnliche Süße. Wer seinen Kuchen genauso süß mag wie mit Zucker, geht bis etwa 140g.

Ein einfacher Rechner für den Kopf: Zuckermenge mal 1,25 ergibt die Erythrit-Menge. Aus 200g Zucker werden so 250g Erythrit, aus einem Esslöffel Zucker ein gut gehäufter Esslöffel Erythrit. Viele Bäcker nehmen auch einfach dieselbe Menge und freuen sich über einen etwas weniger süßen Kuchen.

Die Tabelle unten zeigt die gängigen Mengen auf einen Blick, dazu die anderen Ersatzmöglichkeiten im Vergleich.

Erythrit statt Zucker backen: was sich ändert

Erythrit lässt sich gut backen, verhält sich aber anders als Zucker. Wenn Sie Zucker durch Erythrit ersetzen, sollten Sie diese vier Punkte kennen:

• Bräunung: Erythrit karamellisiert nicht. Rührkuchen und Kekse bleiben heller, die Kruste wird weniger goldbraun. Ein Ei mehr oder etwas Butter auf der Oberfläche hilft der Farbe.
• Saftigkeit: Zucker hält Feuchtigkeit im Teig, Erythrit weniger. Der Kuchen fällt etwas trockener aus. Ein Esslöffel Joghurt, Quark oder geriebener Apfel gleicht das aus.
• Kristalle: Erythrit kristallisiert gern wieder aus, wenn eine Masse abkühlt. In Cremes, Glasuren und Schokolade knirscht es dann leicht. Fein gemahlen passiert das deutlich seltener.
• Hefe: Hefe kann Erythrit nicht vergären. Für einen Hefeteig lassen Sie deshalb einen Teelöffel Zucker oder Honig im Rezept, damit die Hefe arbeitet.

Mit diesen Kniffen gelingen Rührkuchen, Mürbeteig, Muffins und Cookies gut. Ideen dafür finden Sie in unserem Blog unter Kuchen mit Erythrit backen und bei den Low-Carb-Kuchen.

Puderzuckerersatz aus Erythrit

Puder-Erythrit machen Sie in einer Minute selbst: Erythrit in einen leistungsstarken Mixer oder eine saubere Kaffeemühle geben und fein mahlen, bis ein weißer Staub entsteht. Kurz warten, bis er sich gesetzt hat, dann erst den Deckel öffnen.

Als Puderzuckerersatz eignet sich gemahlenes Erythrit für Glasuren, Sahne, Frischkäsecremes und zum Bestäuben. Weil die Kristalle so fein sind, lösen sie sich schneller und kristallisieren kaum wieder aus. Für eine Zitronenglasur rühren Sie 100g Puder-Erythrit mit zwei bis drei Esslöffeln Zitronensaft glatt.

Wieviel Zucker statt Erythrit?

Für 125g Erythrit nehmen Sie etwa 100g Zucker. Das ist die Gegenrechnung zur Tabelle: Erythrit-Menge mal 0,8 ergibt die Zuckermenge. Steht im Rezept 80g Erythrit, reichen also gut 60g Zucker.

Zucker statt Erythrit funktioniert in fast jedem Rezept problemlos, denn Zucker ist das Original. Der Teig wird etwas saftiger und brauner, Cremes werden glatter. Ein feiner, zartgoldener Zucker wie unser BIO-Rohrohrzucker tauscht sich eins zu eins gegen weißen Zucker und bringt eine leichte Karamellnote mit.

Ersatz für Erythrit: was kann man statt Erythrit nehmen?

Der einfachste Ersatz für Erythrit ist Zucker in vier Fünfteln der Menge. Wer eine andere Alternative zu Erythrit sucht, hat je nach Rezept mehrere Möglichkeiten:

• Kokosblütenzucker: malzig und karamellig, färbt Teig dunkler. Wie Zucker dosieren, also etwa vier Fünftel der Erythrit-Menge. Schön in Schokokuchen, Granola und Gewürzgebäck.
• Rohrohrzucker: der unkomplizierte Allrounder, etwa vier Fünftel der Erythrit-Menge.
• Xylit: süßt wie Zucker, also ebenfalls etwa vier Fünftel der Erythrit-Menge. Teig bleibt damit etwas saftiger.
• Honig oder Ahornsirup: etwa drei Fünftel der Erythrit-Menge und die Flüssigkeit im Rezept leicht reduzieren. Gut für Quark, Porridge und Dressings, weniger für Mürbeteig.
• Datteln oder reife Banane: püriert für Energiebällchen, Bananenbrot und Smoothies. Sie bringen Fruchtgeschmack und Feuchtigkeit mit.

Was als Ersatz nicht gut funktioniert: flüssige Süße in Baisers und Makronen. Dort braucht es Kristalle, sonst fällt der Eischnee zusammen.

Xylit statt Erythrit und Erythrit statt Xylit

Xylit statt Erythrit geht gut, Sie brauchen nur weniger davon. Xylit süßt etwa so stark wie Zucker, Erythrit nur zu rund 70 Prozent. Für 125g Erythrit reichen also etwa 100g Xylit.

Erythrit statt Xylit nehmen Sie entsprechend in größerer Menge, für 100g Xylit etwa 125g Erythrit. Im Teig verhalten sich beide ähnlich, Xylit hält aber mehr Feuchtigkeit. Ein Kuchen mit Erythrit wird deshalb etwas trockener. Den ausführlichen Vergleich lesen Sie auf unserer Seite Erythrit oder Xylit.

Stevia statt Erythrit?

Stevia statt Erythrit klappt in Getränken, im Teig nur bedingt. Stevia süßt um ein Vielfaches stärker als Zucker, man braucht also nur winzige Mengen. Damit fehlt dem Teig plötzlich das Volumen, das sonst die Kristalle liefern.

Für Kuchen bedeutet das: Die Masse wird flacher und fester. Wer Stevia nehmen möchte, hält sich an die Umrechnung auf der Packung und ersetzt die fehlende Menge durch etwas Joghurt, Apfelmus oder gemahlene Mandeln. Für Tee und Kaffee ist der Tausch dagegen unkompliziert.

Erythrit Ersatz je nach Gericht

Welcher Ersatz am besten passt, hängt vom Gericht ab. Bei Getränken und Quark zählt nur die Süße, beim Backen auch Struktur und Farbe.

• Kaffee und Tee: Erythrit löst sich in heißen Getränken gut. Ersatz: Zucker, Honig oder Xylit, jeweils etwas weniger.
• Gebrannte Mandeln und Popcorn: Erythrit bildet eine knusprige Kristallschicht, aber kein glänzendes Karamell. Zucker oder Kokosblütenzucker geben den klassischen Glanz. Rezepte: gebrannte Mandeln und Popcorn selber machen.
• Marmelade: Erythrit süßt, geliert aber nicht wie Zucker. Nehmen Sie ein passendes Geliermittel und bewahren Sie den Aufstrich im Kühlschrank auf.
• Milchreis und Pudding: alle Varianten funktionieren, beim Abkühlen sorgt fein gemahlenes Erythrit für eine glatte Masse. Passend dazu unser Milchreis-Rezept.

Zuckerersatz Erythrit kaufen und lagern

Unsere Tafelsüße Erythrit ist BIO, Kontrollstelle DE-ÖKO-009, und kommt als feine, locker rieselnde Kristalle. Es gibt sie von 1kg bis zur 5kg-Großpackung im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel. Hier können Sie Erythrit kaufen.

Gutes Erythrit erkennen Sie an hellen, gleichmäßigen Kristallen, die trocken und locker bleiben. Feste Klumpen zeigen, dass Feuchtigkeit hineingekommen ist. Lagern Sie es deshalb gut verschlossen, trocken und nicht direkt neben dem Wasserkocher.

Ein kleiner Tipp aus unserer Küche: Legen Sie ein Stück ausgekratzte Vanilleschote in das Erythrit-Glas. Nach einigen Tagen duften die Kristalle fein nach Vanille.

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