Was ist Dill? Das Gurkenkraut, das nach Sommer schmeckt

Was ist Dill?

Dill (Anethum graveolens) ist ein Küchenkraut aus der Familie der Doldenblütler, verwandt mit Fenchel, Kümmel und Petersilie. Die Pflanze wird 60 bis 120cm hoch, trägt fadenfeine, blaugrüne Blätter und im Sommer gelbe Blütenschirme. Im Volksmund heißt sie auch Gurkenkraut, und der Name verrät schon ihren liebsten Partner.

In der Küche zählen vor allem die Blattspitzen. Getrocknet und fein geschnitten kennen Sie sie als Dillspitzen. Daneben nutzt man Dillblüten und Dillsamen, vor allem beim Einlegen von Gurken, wo sie mit Senfsaat und Pfeffer im Glas landen.

Ist Dill mehrjährig? Nein, Dill ist einjährig und stirbt nach der Samenreife ab. Im Beet sät er sich aber gern selbst aus und kommt so jedes Jahr wieder. Mehr über Wuchs, Blüte und Ernte lesen Sie auf unserer Seite Dill Pflanze.

Wie schmeckt Dill?

Dill schmeckt frisch, grün und leicht süßlich, mit einer feinen Anisnote und einem Hauch Zitrus im Hintergrund. Sein Aroma ist klar und hell, nie schwer oder bitter. Gute getrocknete Dillspitzen duften schon beim Öffnen des Beutels nach frisch geschnittenen Kräutern.

Getrocknet schmeckt Dill etwas milder und runder als frisch, die grasige Spitze tritt zurück. Dafür ist er jederzeit zur Hand, auch im Winter, wenn frischer Dill im Laden welk und teuer ist.

Schmeckt Dill wie Fenchel? Ein wenig, denn beide tragen eine Anisnote. Fenchel ist aber deutlich süßer und lakritzartiger, Dill bleibt frischer, grüner und zitroniger. Wer beide nebeneinander probiert, erkennt den Unterschied sofort.

Dill Verwendung: wofür nimmt man Dill in der Küche?

Dill nehmen Sie überall dort, wo ein Gericht frisch und hell schmecken soll: zu Gurke, Fisch, Kartoffeln, Eiern und allem mit Joghurt, Quark oder Schmand. Besonders zu Hause ist er in der Küche Skandinaviens, Osteuropas und der Türkei. Die wichtigsten Einsätze für Dillspitzen im Überblick:

• Salate: Gurkensalat mit Schmand und Dill, Krautsalat, Kartoffelsalat, Rote-Bete-Salat, Eiersalat
• Fisch: Lachs, Forelle, Matjes, Krabben, Fischfrikadellen, dazu eine Senf-Dill-Sauce
• Kartoffeln und Gemüse: Pellkartoffeln mit Dillbutter, Gurkengemüse, Erbsen, Zucchini, Pilze in Rahm
• Eier und Frühstück: Rührei, Omelett, Frischkäse aufs Brot
• Saucen und Dips: Quarkdip, Joghurtsauce, helle Rahmsaucen, Remoulade

Wer gern türkisch kocht, kennt Dill aus Kartoffelsalat, gefüllten Weinblättern und Joghurt mit Gurke. Dort darf er ruhig großzügig hinein.

Dill frisch oder getrocknet: so verwenden Sie Dillspitzen

Beide Formen haben ihren Platz. Frischer Dill ist kräftiger und grasiger, gehört aber schnell verbraucht. Getrocknete Dillspitzen sind milder, lassen sich gut dosieren und halten im Schrank viele Monate.

Als Faustregel ersetzt ein Teelöffel getrockneter Dill etwa einen Esslöffel frisch gehackten. In kalten Speisen wie Dips und Salaten lassen Sie getrocknete Dillspitzen zehn bis fünfzehn Minuten ziehen, dann sind sie weich und geben ihr Aroma ab. In warmen Gerichten kommen sie erst in den letzten Minuten dazu, denn langes Kochen nimmt ihnen die Frische.

Dillspitzen lassen sich auch gut zwischen den Fingern zerreiben, bevor sie ins Gericht fallen. So öffnet sich der Duft, und der Dill verteilt sich feiner. Unsere BIO-Dillspitzen füllen wir in wiederverschließbare Aromaschutzbeutel von 50g bis 1kg.

Dip mit Dill und Frischkäse mit Dill

Ein Dip mit Dill ist in fünf Minuten fertig und schmeckt zu Ofenkartoffeln, Gemüsesticks und Lachs. Für eine Schüssel brauchen Sie:

• 250g Quark, Joghurt oder Frischkäse glatt rühren, bei Frischkäse einen Schuss Milch dazu.
• 1 TL getrocknete Dillspitzen, eine kleine Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft unterrühren.
• Zehn Minuten ziehen lassen, abschmecken, fertig.

Für eine Frischkäse-Dill-Soße zu Nudeln oder Lachs lösen Sie den Frischkäse in etwas heißer Brühe oder Sahne auf und rühren den Dill erst am Schluss ein. Als Brotaufstrich gelingt unser Käse-Dill-Aufstrich, mit Kreuzkümmel und Minze wird daraus ein orientalischer Joghurt-Dip.

Kurzrezept: Senf-Dill-Sauce zum Lachs

Diese süß-scharfe Sauce gehört in Skandinavien zu gebeiztem Lachs. Sie passt aber genauso zu gebratenem Fisch, Ofenkartoffeln oder einem Ei auf Schwarzbrot. Für vier Portionen:

• 3 EL mittelscharfen Senf mit 1 EL Honig und 1 EL hellem Essig verrühren.
• 4 EL neutrales Öl langsam einrühren, bis die Sauce glänzt und bindet.
• 1 bis 2 TL getrocknete Dillspitzen, Salz und Pfeffer dazugeben.
• Mindestens eine Viertelstunde ziehen lassen, damit der Dill weich wird.

Wie viel Dill?

Dill ist fein, aber nicht schüchtern. Zu viel davon überdeckt den Eigengeschmack von Fisch oder Gurke. Beginnen Sie mit den Mengen aus der Tabelle unten und würzen Sie nach dem Ziehen nach, denn getrockneter Dill zeigt sein Aroma erst nach einigen Minuten.

Wozu passt Dill?

Dill passt zu Gurke, Lachs, Kartoffeln, Eiern, Roter Bete und Milchprodukten und zu Gewürzen wie Senf, Zitrone, Schnittlauch, Petersilie und Knoblauch. Sein frisches, leicht süßes Grün braucht Partner, die es tragen, und solche, die mit Säure, Schärfe oder Fett einen Gegenpol setzen.

• Senf: die Schärfe gibt dem milden Dill Rückgrat. Zusammen ergeben sie die klassische Sauce zu Lachs und Matjes.
• Zitronenschale: greift die Zitrusnote im Dill auf und macht Fischgerichte und Dips hell und frisch.
• Schnittlauch und Petersilie: grüne Kräuter mit eigener Note. Schnittlauch bringt eine milde Zwiebelschärfe, Petersilie eine kräftige Würze.
• Knoblauch: eine kleine Menge macht Quark und Joghurt mit Dill herzhaft, wie im Tzatziki.

Bei den Lebensmitteln ist die Gurke der natürliche Partner. Ihre wässrige Frische und der grüne Duft des Dills passen nahtlos zusammen. Lachs, Forelle und Krabben bringen Fett mit, das die Anisnote rund trägt. Kartoffeln und Eier schmecken mild und lassen dem Kraut den Vortritt.

Schmand, Sahne, Joghurt und Frischkäse halten das Dillaroma besonders gut fest. Säure aus Essig oder Zitrone macht es lebendig, ein wenig Zucker oder Honig gleicht die Säure wieder aus. Rote Bete setzt eine erdige Süße dagegen.

Laut Zutatenliste steckt Dill schon in unserem Gurkensalat-Gewürz, Tzatziki-Gewürz, Fischgewürz, Einmachgewürz und in der Kräuterbutter.

Dill Ersatz: was geht, was nicht

Einen vollwertigen Ersatz für Dill gibt es nicht, denn kein anderes Kraut bringt dieselbe Mischung aus Frische und Anis. Diese Lösungen kommen ihm je nach Gericht nahe:

• Petersilie mit einer Prise Fenchel: gleiche Menge Petersilie, dazu eine Prise fein gemahlener Fenchelsamen für die Anisnote. Gut für Kartoffeln, Fisch und Saucen.
• Estragon: frisch und anisartig, aber kräftiger. Nehmen Sie nur die halbe Menge, am besten in Rahmsaucen und zu Fisch.
• Schnittlauch: passt in Dips und Quark, bringt aber Zwiebelschärfe statt Anis. Gleiche Menge nehmen.

Für Gurkensalat bleibt Dill unersetzlich. Dort greifen Sie besser gleich zu getrockneten Dillspitzen, die Sie im Schrank vorrätig haben. Unsere Kräuter für den Ersatz finden Sie unter Petersilie, Fenchel und Estragon.

Dill Sorten: Blattdill und Doldendill

Bei Dill unterscheidet man vor allem nach dem Zweck. Blattdill-Sorten bilden viel zartes Laub und blühen spät, sie liefern die Spitzen für Salate und das Trocknen. Doldendill-Sorten blühen früh und üppig, ihre Schirme und Samen kommen beim Einlegen von Gurken ins Glas.

Im Geschmack liegen die verschiedenen Sorten nah beieinander. Entscheidend für das Aroma ist eher der Erntezeitpunkt: Kurz vor der Blüte sind die Blätter am würzigsten. Für Dillspitzen werden deshalb die jungen Triebe geschnitten und schonend getrocknet.

Guten Dill erkennen und lagern

Gute getrocknete Dillspitzen erkennen Sie mit Augen und Nase. Sie sind locker, fein geschnitten und kaum staubig. Die Farbe ist ein mattes Grün, das je nach Ernte und Trocknung etwas schwanken darf. Der Duft ist beim Öffnen klar kräuterig und frisch, nie dumpf oder heuartig.

Lagern Sie Dill trocken, dunkel und luftdicht, nicht über dem Herd. Wärme und Licht bleichen ihn aus und ziehen den Duft heraus. Unsere Dillspitzen kaufen Sie in Bio-Qualität (Kontrollstelle DE-ÖKO-009), abgefüllt in Aromaschutzbeutel, die Sie nach jedem Gebrauch wieder verschließen.

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