Ancho wofür? Die milde Chili mit Rosinen- und Kakaonote

Ancho wofür: die Verwendung in der Küche

Ancho gehört überall hin, wo ein Gericht lange schmort und eine tiefe, dunkle Würze verträgt. Die mexikanische Küche nutzt sie als Grundlage für Saucen, nicht als Scharfmacher. Bei uns ist sie die Chili für alle, die Aroma wollen und Hitze nur in Maßen.

Typische Einsätze sind:

• Chili con Carne und Chili sin Carne: für Farbe, Tiefe und eine milde Wärme.
• Mole und dunkle Saucen: zusammen mit Kakao, Zimt und Tomaten.
• Bohnen, Linsen und Kichererbsen: in Eintöpfen, Refried Beans oder Bohnensalat.
• Rubs und Marinaden für Rind, Schwein und Hähnchen, auch für Grill und Smoker.
• Tomatensaucen, Salsa und Enchiladasauce.
• Ofengemüse, besonders Süßkartoffel, Kürbis und Mais.

Ein Esslöffel Ancho Chili im Topf genügt oft, um einem schlichten Bohneneintopf den Charakter eines Gerichts aus Mexiko zu geben.

Was ist Ancho Chili?

Ancho ist die getrocknete, vollreif geerntete Poblano-Chili. Frisch ist die Poblano grün, groß und herzförmig und wird in Mexiko gern gefüllt. Lässt man sie an der Pflanze reifen, färbt sie sich dunkelrot. Getrocknet wird daraus eine flache, faltige, fast schwarzrote Schote: die Ancho.

Der Name kommt vom spanischen chile ancho, breite Chili, und im englischen Sprachraum heißen die Schoten ancho chile peppers. Gemeint ist immer dieselbe Schote.

Botanisch gehört Ancho zu Capsicum annuum, derselben Art wie Gemüsepaprika und Gewürzpaprika. Ihre Heimat ist Mexiko, vor allem die Gegend um Puebla, von der die Poblano ihren Namen hat. Unser Ancho Chilipulver kaufen Sie sehr fein gemahlen, von ruhigem Dunkelrot und weich in der Körnung.

Wie schmeckt Ancho?

Ancho schmeckt mild, fruchtig und leicht süßlich, mit Noten von getrockneten Pflaumen, Rosinen und einer leisen Spur Kakao. Dazu kommt ein zarter Rauchanklang, obwohl die Schoten in der Regel nicht geräuchert werden. Die Schärfe ist sanft und baut sich langsam auf.

Schmeckt Ancho wie Chipotle? Nein. Chipotle ist eine geräucherte Jalapeño und schmeckt deutlich rauchiger und schärfer. Ancho ist fruchtiger und runder. Auch mit geräuchertem Paprikapulver wird sie oft verwechselt, wegen der dunklen Farbe. Paprika ist aber süßer, flacher und bringt kaum Tiefe.

Wie scharf ist Ancho?

Ancho ist eine milde Chili. Üblich ist eine Angabe von etwa 1.000 bis 2.000 Scoville. Zum Vergleich: Cayennepfeffer liegt um ein Vielfaches darüber.

Im Topf heißt das: Ein Esslöffel Ancho macht ein Chili für vier Personen warm, aber nicht feurig. Wer es schärfer mag, ergänzt eine Prise Cayennepfeffer oder ein paar Chiliflocken. So bestimmen Sie Aroma und Hitze getrennt.

Wozu passt Ancho?

Ancho passt zu allem, was ihre Fruchtsüße aufnimmt oder mit Fett und Säure ausgleicht. Die Rosinen- und Kakaonoten lieben dunkle, kräftige Zutaten, die leichte Bitterkeit mag ein wenig Süße und Säure als Gegenspieler.

Unter den Gewürzen sind diese Partner bewährt:

• Kreuzkümmel: erdig-warm, der klassische Partner in Chili und Bohnen.
• Oregano: kräuterig und leicht bitter, holt das Fruchtige hervor.
• Knoblauch: gibt Würze und Rundung, besonders in Marinaden.
• Zimt und Kakao: betonen die Schokoladennote, typisch für Mole.
• Koriander gemahlen: bringt eine zitronige Frische in die dunkle Würze.
• Chipotle oder geräuchertes Paprikapulver: wenn mehr Rauch gewünscht ist.

Bei den Lebensmitteln passen Rind, Schwein, Hähnchen, schwarze und rote Bohnen, Tomaten, Zwiebeln, Mais, Süßkartoffel und Kürbis. Die Säure von Limette und Orange hellt die dunkle Würze auf. Dunkle Schokolade, Erdnüsse und Sesam unterstreichen ihre Kakaonote.

Wann kommt Ancho ins Gericht?

Ancho entfaltet sich am besten in heißem Fett. Schwitzen Sie Zwiebeln und Knoblauch an, geben Sie das Pulver dazu und rühren Sie es etwa 30 Sekunden mit. Dann sofort Tomaten, Brühe oder Bohnen dazugeben.

Lassen Sie das Pulver nie länger trocken in der heißen Pfanne liegen. Es verbrennt schnell und wird dann bitter. In Schmorgerichten darf Ancho lange mitkochen, das Aroma wird dabei runder. Für Rubs mischen Sie es roh mit Salz und den übrigen Gewürzen.

Chile ancho tostado, geröstete Ancho, heißt in Mexiko: Die ganzen Schoten werden kurz in der trockenen Pfanne angeröstet, bis sie duften. Beim Pulver erreichen Sie denselben Effekt mit dem kurzen Anschwitzen im Fett.

Ancho Verwendung: Wie viel Ancho?

Ancho ist mild, darum dürfen Sie großzügiger dosieren als bei anderen Chilipulvern. Starten Sie mit der Menge aus der Tabelle und ziehen Sie am Ende fein nach. Die Angaben gelten für Gerichte für vier Personen.

Klassiker mit Ancho: Salsa, Adobo und Chili

Ancho Adobo ist eine dunkle Würzpaste für Fleisch. Verrühren Sie dafür 3 EL Ancho Chilipulver, je 1 TL Kreuzkümmel, Oregano und Salz, 2 gepresste Knoblauchzehen, 2 EL Apfelessig und 4 EL Öl. Die Paste reicht für etwa 1kg Fleisch. Lassen Sie das Fleisch darin mindestens zwei Stunden ziehen.

Für eine schnelle Ancho Chile Salsa schwitzen Sie eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen in Öl an. Dann 2 EL Ancho kurz mitrühren, eine Dose Tomaten und einen Spritzer Limette dazugeben und zehn Minuten köcheln. Pürieren, mit Salz abschmecken, fertig ist die Salsa für Tacos und Tortilla-Chips.

Für Chili con Carne bildet Ancho die Basis. Unser Grundrezept Chili con Carne zeigt den Ablauf. Wer lieber eine fertige Mischung nimmt, findet sie bei Chili con Carne Gewürz Verwendung.

Ancho Ersatz: was statt Ancho?

Ganz ersetzen lässt sich Ancho nicht, ihre Rosinen- und Kakaonote ist eigen. Mit einer kleinen Mischung kommen Sie aber nah heran. Die Mengen gelten für einen Esslöffel Ancho:

• 1 EL edelsüßes Paprikapulver, eine Messerspitze geräuchertes Paprikapulver und eine Prise Kakao: am nächsten dran, fast ohne Schärfe.
• 1 TL Chipotle: deutlich rauchiger und schärfer, darum nur ein Drittel der Menge.
• 1 EL Chili con Carne Gewürz: passt im Chili, bringt aber Kreuzkümmel und Kräuter gleich mit.
• Eine Prise Cayennepfeffer mit 1 EL Paprika edelsüß: Farbe und Wärme, aber ohne die Fruchtnote.

Umgekehrt ersetzt Ancho in vielen Rezepten einen Teil des Paprikapulvers. Das Gericht wird dunkler, fruchtiger und etwas wärmer.

Ancho selber machen: Pulver aus getrockneten Schoten

Haben Sie ganze getrocknete Ancho-Schoten, können Sie das Pulver selbst mahlen. Rösten Sie die Schoten kurz in einer trockenen Pfanne, bis sie duften und weich werden. Dann Stiel und Kerne entfernen, die Schoten abkühlen lassen und in einer Gewürzmühle fein mahlen.

Selbst gemahlen wird das Pulver meist gröber als fertiges, und die Kerne bringen mehr Schärfe. Für die gleichmäßige, sehr feine Mahlung, die sich in Saucen gut auflöst, ist fertiges Pulver bequemer.

Ancho, Poblano, Chipotle: der Unterschied

Poblano und Ancho sind dieselbe Pflanze in zwei Zuständen: frisch und grün die Poblano, reif und getrocknet die Ancho. Chipotle ist eine andere Sorte, nämlich die reife Jalapeño, die über Rauch getrocknet wird.

Ein zweiter Kandidat für Verwechslungen ist die Mulato. Sie stammt von einer nah verwandten Poblano-Sorte, ist dunkler und schmeckt noch stärker nach Schokolade. In Mexiko landen Ancho und Mulato oft zusammen in der Mole.

Ancho lagern und Qualität erkennen

Gutes Ancho-Pulver ist dunkelrot, fein und weich, ohne grobe Schalenstücke, und duftet fruchtig-warm. Lagern Sie es lichtgeschützt, trocken und luftdicht, dann behält es seine Farbe lange. Unser Ancho Chilipulver kommt im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel, von 50g bis 1kg. Mehr über Chilis allgemein lesen Sie bei Chili Verwendung.

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